A la Carte: Blattkohl kommt auf die Karte

Altes Gemüse – ne, nicht altbacken, sondern mit Tradition – kommt ab sofort hier bei uns in unregelmäßig regelmäßigen Abständen auf den digitalen Tisch, also den Desktop. Könnt ihr dann ausdrucken oder einfach nachkochen, wie es euch beliebt.

Inspiration kommt von Thomas Sampl, der als „Hoben Köök“ am liebsten die Hamburger Küche wiederbelebt und auf Sterneniveau erhebt.

Was sich aus altem Gemüse machen lässt, zeigen wir in unserer Serie. Sinn und Zweck davon sind leicht erklärt: Altes Gemüse ist nicht nur „in“, sondern sorgt auch für weniger Einheitsbrei, dafür aber mehr kulinarische Vielfalt.

Blattkohl, Wildkohl, Scheerkohl

Blattkohl-Ernte - Marko Seibold
A la Carte: Blattkohl kommt auf die Karte

Kaum wird es draußen wieder kälter, steigt der Appetit auf Deftiges. Kohl ist da ganz weit vorne auf der Speisekarte. Eine echte Rarität ist dabei der Bremer Scheerkohl. Die Organisation Slow Food hat das Gemüse sogar in die „Arche des guten Geschmacks“ aufgenommen. Mit der Aktion soll dem Vergessen bedrohter Lebensmittel entgegen gewirkt werden.

Auch Wildkohl, der auf steinigem Boden in Deutschland eigentlich nur noch auf Helgoland zu finden ist, gehört zu den „bedrohten Sorten“. Wie immer bestimmt aber die Nachfrage den Markt und alte Gemüsesorten sind gefragte denn je. Dementsprechend findet man diese Gemüsesorten wieder häufiger. Einige Landwirte, wie Marko Seibold pflanzen sie sogar auf Anfrage ab einer bestimmten Abnahmen an.

Thomas Sampl kocht in der diesmaligen Folge der alten Gemüsesorten mit Blattkohl, von dem sowohl die gewellten Blätter als auch die Stängel verarbeitet werden können. Er schmeckt buttrig-nussig mit leichter Senfnote. Das Gemüse ist sehr genügsam und lässt sich schnell und einfach zubereiten.

Blattkohl verarbeiten

Inspiriert von Thomas Sampl

  • Blattkohl-Stängel und Blätter gründlich waschen, anschließend grob hacken.
  • Nussbutter ansetzen und darin Tomaten, Schalotten und die Blattkohl-Stängel dünsten.
  • Mit Gemüsebrühe ablöschen, körnigen Senf und Lorbeer hinzugeben.
  • Den Fond herunterkochen lassen und dann die gehackten Blattkohl-Blätter unterheben. Mit etwas Butter glasieren.
  • Mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Blattkohl passt aufgrund seines senfigen Aromas sehr gut zu konfierten Hähnchenkeulen oder gebratener Hähnchenbrust. Auch zu Wildschwein harmoniert das Herbstgemüse.

Noch mehr Inspiration, was sich mit alten Gemüsesorten anstellen lässt, findet ihr hier:

Kerbelrübchen Anschnitt - Marko Seibold
Kerbelrübchen
Bronzefenchelblüten - Marko Seibold
Bronzefenchel

Gesucht: Noch mehr Idee zu altem Gemüse

Ihr habt weitere Ideen rund um altes Gemüse wie den Bronzefenchel? Her damit (mitmachen@green-chefs.de) und ihr bekommt ein Plätzchen in dieser schönen, neuen Galerie der alten Gemüsesorten.