Geschmacksjäger Bernd Sautter

Die Ur-Möhre „Gniff“ sticht einem in mitten von orangfarbenen Artgenossen sofort ins Auge. Außen rosa und innen weiß macht sie nicht nur optisch einiges her, auch ihr Geschmack überzeugt Kenner: Leicht süßlich, schön karottig und mit leichten Bitternoten. Dass sie heute wieder auf den Tellern der Genießer landet, ist Menschen wie dem Geschmacksjäger Bernd Sautter zu verdanken.

Food-Scout bewahrt Möhren vor dem Aussterben

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Außen lila, innen weiß: Die Ur-Möhre „Gniff“

Bis vor fünf Jahren gab es von der Ur-Möhre mit dem putzigen Namen keine einzige Tüte Saatgut mehr. Heute ist das anders. Das ist auch Food-Scouts wie Bernd Sautter aus Kiel zu verdanken, der die Ur-Sorten den Köchen landauf, landab schmackhaft macht. Bernd ist Geschmacksjäger. Immer auf der Suche nach alten, lang vergessenen Gemüsesorten, Kräuterarten und Salaten, mit denen Köche den Gaumen ihrer Gäste kitzeln können.

Sind die Herdhelden erst mal auf den Geschmack gekommen, begibt Bernd sich auf die Suche nach Landwirten, die den Raritäten auf ihren Feldern Platz einräumen und sie wieder kultivieren. Damit sagt Bernd dem eingemachten Einheitsbrei ganz deutlich den Kampf an. Dabei muss man den Blick meist gar nicht in die Ferne oder in entlegene Winkel richten. Das Gute ist auch hier oft nah.

Die heimische, weiße Ur-Möhre wächst zum Beispiel fast überall am Wegesrand. Allerdings ist sie so spindeldürr, dass eigentlich nur die Samen in der Küche Verwendung finden. Orange wurde die allseits bekannte Möhre erst dank der Niederländer, die ihr zu Ehren ihres Königs die orangene Farbe anzüchteten.

Bernd, der Geschmacksjäger

Bis vor wenigen Jahren war der Handel mit dem Saatgut alter Sorten noch illegal, doch inzwischen wurden die Regularien der EU gelockert. Ein Segen für Männer wie Bernd und die Köche rund um den Globus.

„Oft wurden den Hybridzüchtungen, die es heute überall zu kaufen gibt, die Eigennoten weg gezüchtet. Ganz anders ist es bei den samenfesten Sorten, die wir nun wieder nachzüchten. Hier erlebt man noch, wie Natur eigentlich schmeckt„, schwärmt der Food-Scout. Bernd liefert seinen Partnern nicht nur spannende Produkte, sondern auch gleich die Geschichte dahinter mit. Das schätzen die Köche und Gastronomen. Denn auch immer mehr Gäste interessieren sich dafür, woher die Zutaten für das Gericht auf ihrem Teller kommen.

Die Verwendung alter Gemüsesorten aus der Region hat aber noch weitere Vorteile. Zum einen können die Transportwege auf diese Weise kurz gehalten werden, was dazu führt, dass das Gemüse frischer in der Küche ankommt. Zum anderen wird so die Umwelt weniger durch Emission belastet. Darüber hinaus stärkt Gemüse, das in der Region angebaut wurde und hier schon vor etlichen Jahren wuchs, die Identität des Lokals und den Bezug zur heimischen Küche.

Essbare Deko vom Wegesrand

Immer wieder überrascht Bernd, übrigens selbst gelernter Koch, die Spitzenköche mit feinen Delikatessen wie blühendem Erbsenkraut oder fedrige, lilafarbene Blüten vom Porree, die auf dem Teller einiges hermachen und dazu noch gut schmecken.

Einige der Köche, mit denen Bernd zusammenarbeitet, bauen mittlerweile einen Teil ihre Gemüses oder ihrer Kräuter sogar selbst an. Die Suche nach immer neuen Geschmackserlebnissen treibt sie dazu an.