Christoph Hauser: „Die Küche ohne Reste etablieren“

Christoph Hauser von Hauser´s Kochlust findet in seinen Kochkursen gute Gelegenheiten, mit den Gästen über die nachhaltige und sozial verantwortungsvolle Küche zu plaudern. Er weiß: Nachhaltigkeit ist das Megathema einer guten Gastronomie – zurecht.
Im Interview erzählt er, warum bei diesem Megathema auch alte Methoden eine Rolle spielen und was ihm die Green Chefs auf seiner Suche nach dem „guten Lebensmittel“ bedeuten. 

Hausers Kochlust
Hausers Kochlust Christoph Hauser Portrait Foto: florianhammerich.com

Green Chefs: Wie bist du auf die Green Chefs aufmerksam geworden?

Christoph Hauser: Ich bin Mitbegründer der Slow Food Chef Alliance. Hier gibt es große Schnittmengen zu dem, was die Green Chefs tun und so würde ich gerne zukünftig eng zusammenarbeiten.

Green Chefs: Was hat dich dazu bewegt, Partner der Green Chefs zu werden?

Christoph Hauser: Nachhaltigkeit ist das Megathema einer guten Gastronomie. Wenn wir handwerklich und sauber arbeiten wollen, sollten wir eine “Küche ohne Reste” etablieren. Das ist überhaupt keine neue Idee, sondern eigentlich das, was wir als Köche, Profis und verantwortungsbewusste Gastgeber gelernt haben. An Omas Herd gab es einen Topf, in dem wurden die Tassen abgespült. Ohne Spülmittel, denn das Wasser mit den Essensresten bekamen die Schweine. Ich finde, wir sollten alle miteinander innovativ sein, aber dabei nicht vergessen, was früher schon funktioniert hat.

Green Chefs: Musstest du etwas verändern, um den Anforderungen der Green Chefs zu entsprechen?

Christoph Hauser: Veränderung ist unser täglich Brot. Wir sind auf einem Weg, um immer besser, sauberer und fairer zu arbeiten. Ich denke, mit Hausers Küchentisch – einem Konzept, an dem der große Tisch in der Küche steht, alle aus Terrinen essen und es keine Speisekarte gibt – sind wir schon ziemlich gut dabei. Zitat Christoph Hauser 1Aber gerade die Konzepte der anderen, guten Gastronomen interessieren mich natürlich sehr. Ich denke es geht darum, sich gut zu vernetzen, Best Practice Beispiele zu finden, Ideen zu adaptieren und gemeinsam daran zu arbeiten – damit wir die Frage “Was ist ein gutes Lebensmittel?” sauber definieren. Da können die Green Chefs vielleicht von Slow Food lernen und umgekehrt.

Green Chefs: Was bedeutet es dir, Partner der Green Chefs zu sein?

Christoph Hauser: Es tut gut zu wissen, dass man mit seinem Wahnsinn, der scheinbar nicht ökonomischen Arbeitsweise, den Grundsätzen und Ideen nicht allein ist.
Danke, dass es die Green Chefs gibt.

Green Chefs: Was erhoffst du dir von der Auszeichnung als Green Chefs Partner?

Christoph Hauser: Für mich ist das eher eine “Glaubensgemeinschaft” als das Sammeln von Labels. Ich denke nicht, dass die Auszeichnung allein einen Kundenzustrom erzeugt. Eher ist es doch so, dass unsere Kunden spüren, erfahren und schmecken, welche Philosophie wir vermitteln und leben wollen.

Green Chefs: Sind deiner Erfahrung nach Fairness und Verantwortung auch den Gästen wichtig?

Christoph Hauser: Absolut. Viele unserer Kunden legen im privaten Umfeld viel Wert auf Qualität und sind durchaus bereit, dafür einen fairen Preis zu zahlen. Gleichzeitig sind unsere Kunden von der “normalen Gastronomie” oft enttäuscht, weil Erwartungshaltung und Anspruch nicht mit dem Angebot zusammen passen.
Die Alternative ist einerseits klare, offene Kommunikation; mehr noch aber der alltägliche Beweis, dass es auch anders geht – im Miteinander im Team und durch einen Umgang auf Augenhöhe mit den Kunden.

Green Chefs: Auf welchen Wegen kommunizierst du, dass du Green Chefs Partner bist?

Zitat Christoph Hauser 2Christoph Hauser: Gerade in den Kochkursen ist viel Zeit, über die “Kochphilosophie” zu sprechen. Über Zutaten und Arbeitszeitregelungen.
Über die Integration von Flüchtlingen in die Gastronomie und über unsere bewusste Entscheidung gegen eine Speisekarte. Im Sinne der Saisonalität und Regionalität müssen wir unsere Gäste davon überzeugen, dass sie uns als Profis vertrauen können.

Green Chefs: Verrätst du uns ein Highlight deiner Arbeit, das typisch Green Chefs ist und von dem deine Kollegen lernen können?

Christoph Hauser: Wir sprechen miteinander, lachen, sind freiwillig da. Wir, das sind unsere Gäste und meine Mitarbeiter. Das zu vermitteln und offen zu sein für Kritik, gleichzeitig einen klaren Rahmen zu setzen und zu erklären, was möglich ist und was wir gar nicht anbieten wollen, das sind die Prinzipien. Kunden und Gäste wollen heutzutage gar nicht mehr alles selbst entscheiden. Dafür lassen Sie sich viel lieber verwöhnen.