Kerbelrüben – altes Gemüse in Serie

Altes Gemüse – ne, nicht altbacken, sondern mit Tradition – kommt ab sofort hier bei uns in unregelmäßig regelmäßigen Abständen auf den digitalen Tisch, also den Desktop. Könnt ihr dann ausdrucken oder einfach nachkochen, wie es euch beliebt.

Inspiration kommt von Thomas Sampl, der als „Hoben Köök“ am liebsten die Hamburger Küche wiederbelebt und auf Sterneniveau erhebt.

Was sich aus altem Gemüse machen lässt, zeigen wir in unserer neuen Serie. Sinn und Zweck davon sind leicht erklärt: Altes Gemüse ist nicht nur „in“, sondern sorgt auch für weniger Einheitsbrei, dafür aber mehr kulinarische Vielfalt.

Kerbelrübchen haben Saison

Kerbelrübchen Anschnitt - Marko Seibold
Kerbelrübchen von Marko Seibold

Los geht’s mit Kerbelrüben – auch bekannt als Knollenkerbel oder Rübenkerbel. Kerbelrüben haben nämlich gerade Saison und machen sich gut zu Gegrilltem oder Geschmorrtem. Geschmacklich sind sie zwischen Karotten und Pastinaken einzuordnen. Jetzt geerntet sind sie besonders fein und zart.

Kerbelrüben verarbeiten

Inspiriert von Thomas Sampl

  • Die Rüben werden erst mal geschält, der Strunk entfernt und in die gewünschte Form gebracht.
  • Nussbutter ansetzen und Knoblauch sowie Lorbeer hinzugeben, mit Petersilie abschmecken und ziehen lassen bis alles abgekühlt ist
  • Im Vakuumbeutel kommen nun die vorbereiteten Kerbelrüben und die Buttermasse zusammen. Sie verbringen die Nacht unter Vakuum im Konvektomaten bei 50°C.
  • Die Kerbelrüben können nun nach Bedarf eingesetzt werden. Bis dahin lagern sie am besten kühl.

Wenn es dann so weit ist und die Kerbelrübe Grillgut, Geschmorrtes vom Kaninchen oder Kalbsbäckchen begleiten darf, röstet ihr sie noch kurz in der Pfanne an und mariniert sie mit Leinöl und einer Prise Salz.

Zu diesen Gerichten passt am besten ein kräftiges, dunkles Bier mit schönen Malznoten, denn das harmoniert perfekt mit den in den Kerbelrüben enthaltenen Zuckerstoffen.

Gesucht: Noch mehr Idee zu altem Gemüse

Ihr habt weitere Ideen rund um altes Gemüse wie die Kerbelrübe? Her damit (mitmachen@green-chefs.de) und ihr bekommt ein Plätzchen in dieser schönen, neuen Galerie der alten Gemüsesorten.