Regionale Spezialität: Das Waldviertler Blondvieh

Einer der bekanntesten „Fans“ des Waldviertler Blondviehs, das heute fast ausschließlich in Niederösterreich, Oberösterreich, in Vorarlberg und der Steiermark gezüchtet wird, war Kaiser Franz-Josef. Für seine Gäste ließ er ausschließlich Tafelspitz mit dem Fleisch des Waldviertler Blondvieh-Ochsen zubereiten.

Eine Seltenheit auf der Speisekarte

Gustostückerl vom Waldviertler Blondvieh, zubereitet mit Einkorngrießknödel, Heujus und Bio-Krautvielfalt
Gustostückerl vom Waldviertler Blondvieh, zubereitet mit Einkorngrießknödel, Heujus und Bio-Krautvielfalt (Foto: Claus Kadrnoschka)

Klaus Hölzl vom Restaurant Auszeit in Gastern hat die seltene Rinderrasse für seine Karte wiederentdeckt. Er serviert zum zarten, feinfaserigen Rindfleisch Einkorngriesknödel und Bio-Kraut. Eine würzige Heujus rundet das Gericht ab.

Da Klaus großen Wert auf regionale Lieferanten aus der direkten Umgebung legt – eben typisch Green Chefs – bezieht er diese regionale Spezialität von Kurt Apeltauer & Katharina Haumer vom Meierhof aus Peigarten. Der Demeter-Betrieb bietet neben Gemüse und Urgetreide eben auch das Waldviertel Rindvieh an und ist vom Restaurant keine vier Kilometer entfernt.

Groß gewachsen ist das Waldviertler Blondvieh nicht, dafür liefert dieses Zweinutzungsrind sowohl Fleisch und Milch in exzellenter Qualität. Kenner schätzen vor allem das durchweg enge Fett-Eiweiß-Verhältnis des Fleisches und den gehaltvollen Geschmack – selbst in ungewürztem Zustand. Da das Rind vergleichsweise langsam heranwächst, ist sein Fleisch schön marmoriert, dadurch besonders zart und dennoch feinfaserig.

Waldviertler Blondvieh schippert auf der Arche des Geschmacks

Das Waldviertler Blondvieh ist eine Kreuzung aus dem illyrisch-keltischen Rind und dem Ungarischen Steppenrind. Die Rinderrasse ist ausnehmend genügsam, wetterhart und dadurch futtermäßig sowie klimatisch bestens an die Bedingungen  im Waldviertel angepasst. Damit ist das Waldviertler Blondvieh prädestiniert für die Freilandhaltung und die biologische LandwirtschaftSeinen Namen trägt es übrigens aufgrund der fast weißen Fellfarbe.

Bis Mitte des 19. Jahrhunderts erfreute sich die Rinderrasse großer Beliebtheit. In den 60er Jahren ging dann der Bestand des Waldviertler Blondviehs rasant zurück, da zur Produktionssteigerung lieber auf Fleckvieh gesetzt wurde. 1982 besann man sich eines Besseren und begann mit der Nachzüchtung der Waldviertler Blondvieh Rasse – aus den übriggebliebenen 23 Kühen und 3 Stieren. Heute sind die Tiere wieder in Niederösterreich, Oberösterreich, in Vorarlberg und der Steiermark heimisch und fast ausschließlich hier erhältlich.

Vor allem zu Festlichkeiten wird in diesen Regionen das Fleisch des Waldviertler Blondviehs zu Tafelspitz mit Semmelkren, Kesselgulasch, Zwiebelrostbraten oder traditionellem Kalbsschnitzel zubereitet.