Kein Koch ist besser als das Produkt, mit dem er arbeitet. Und auch die besten Produkte brauchen die besten Köche, um die volle Bandbreite des Geschmacks zu erreichen. Doch woher kommt die Ware, mit der gearbeitet wird – bei vielen Betrieben hört das Wissen über den Weg des Produktes beim Großhändler auf. Wir wollen weiter gehen und ausgewählte Produzenten von Top Produkten besuchen.

Köche in Gummistiefeln

Im kleinen Kreis von Fachmenschen – in Augenhöhe von Profi zu Profi. Von beiden Seiten der Lieferantenkette. Wir nennen es Hofgang. Und machen Höfe lebendig. Lebendige Höfe zeichnet eine Aura aus. Sie haben etwas, das sofort begeistert. Das Traditionelle, das hier mit modernen Ideen für die Zukunft fit gemacht wird.

Die Weiden mit den Streuobst. Die unterschiedlichen Tiere. Die Landwirtschaft, das Getreide, das Heu. Die Milch, die Butter, die Eier, der Schinken, der Speck. Der Auslauf ins Grüne, eine artgerechte Haltung und Fütterung. Es ist, als könne man es mit allen Sinnen erfassen: Die Ausgewogenheit und die Vielfalt in Harmonie. Böden, die nicht künstlich gedüngt werden und Tiere in artgerechter Haltung.

Wir haben als Gastronomen die Verantwortung für unsere Gäste und die Umwelt. Mit dem Hofgang möchten wir zeigen, wie wichtig Artenvielfalt, Tierwohl und Ökologie sind und vor allen Dingen, wie sie sich preislich niederschlagen. Die Frage ist nicht, warum ein richtig produziertes Produkt so teuer ist, sondern, wie es sein kann, dass industrielle Landwirtschaft so günstig produzieren kann. Und auf welche Kosten. Um mit diesem Wissen besser mit Gästen sprechen zu können und vor allen Dingen: Um mehr tolle Geschichten zu erzählen.

19.09 – Bauckhof GmbH Klein Süstedt

Der erste Hofgang führt nach Klein Süstedt zum Bauckhof. Dieser Bauckhof ist der Ursprungsbetrieb der heutigen Bauckhöfe, zu dem seit Anfang 2012 eine Fleischmanufaktur gehört. Seit 1932 wird der Biobetrieb biologisch-dynamisch bewirtschaftet. Er ist einer der ältesten Demeter-Betriebe Deutschlands und wird von zwei Familien in einer Betriebsgemeinschaft bewirtschaftet. Er gilt als Leuchtturmbetrieb für ökologische Tierhaltung, Forschung und (Weiter-)Entwicklung der biologisch-dynamischen Landwirtschaft.

Durch die Spezialisierung auf Mast-Geflügel und Legehennen samt ihrer Bruderhähne hat sich der Bauckhof den komplexen Themen der Geflügelhaltung bis hin zur Vermarktung gewidmet. Mit allem was dazugehört: Das Tierwohl steht immer im Mittelpunkt des wirtschaftlichen Arbeitens auf unserem Demeterhof – von der Aufzucht bis zur Schlachtung. Für Yanic Arndt war es wichtig, dass er weiß, wie die Hühner geschlachtet werden – deswegen hat er 2011 beschlossen, die Schlachtung selbst durchzuführen und eine eigene Bio-Schlachterei aufzubauen. Seit 2011 gibt es die Bauckhof-Fleischmanufaktur.

Wer A sagt … Es geht ums (Nutz-)Tier

Jeder der Fleisch und tierische Produkte isst, hat die Verantwortung für die Nutztierhaltung in Deutschland. Ob er will oder nicht. Mit der Kaufentscheidung haben Gastronomen direkten Einfluss darauf, wie ein Tier gehalten wird. Deshalb sehen die Betreiber es als Aufgabe, über Tierhaltung – was ist gut, was ist schlecht – zu informieren und aufzuklären. Weil sie Tiere als Nahrungslieferant halten, sehen sie sich in der Pflicht, sich an Initiativen zu beteiligen, die die Welt für Nutztiere etwas besser macht. 

Bruderhahn-Initiative

Als eines der Gründungsbetriebe der Bruderhahn Initiatve Deutschland engagiere sich Yanic gegen das sinnlose Töten der Brüder der Legehennen. Es ist stolz darauf, gemeinsam mit Bio-Großhandel und Ökobetrieben zahlreiche Gastronomen davon zu überzeugen, 4 Cent für die Ethik zu zahlen. 4 Cent pro Ei, damit Bruderhähne kostendeckend aufgezogen werden können.

Was ihn besonders freut: Mit dieser Thematik wurde auch auf das Grundproblem aufmerksam gemacht, dass wir Rassen für die Fleischgewinnung aufziehen und Rassen für das Eierlegen halten. Das klassische Zweinutzungshuhn gibt es nicht mehr, die alten Rassen sind nahezu verschwunden. Mit der BID ist es ihm gemeinsam mit anderen Akteuren gelungen, die Neuzüchtung von Zweinutzungsrassen anzuschieben und eine ökologische Tierzucht zu initiieren. 

Ökologische Tierzucht

Die Ökologische Tierzucht gGmbH ist im März 2015 als gemeinnütziger Träger für eine unabhängige, ökologische Tierzucht gegründet worden. Als Gesellschafter gehen die beiden großen Bio-Verbände Demeter und Bioland dafür eine Kooperation ein. Nicht zuletzt durch die Bruderhahn Initiative Deutschland ist das unerträgliche Kükentöten in den Fokus der Verbraucher, aber auch der Betriebe geraten.

Hofgang am 19.09.2022 | 14-17 Uhr
Und wer noch etwas mehr Zeit hat: Wir essen später im Friedas Am Wasserturm in Lüneburg

Bauckhof Klein Süstedt
Zum Gerdautal 2
29525 Uelzen / Klein Süstedt
+49 581 90160

Die Teilname ist kostenfrei. Fragen und Anmeldung bitte per Mail mitmachen@green-chefs.de