Künstliche Intelligenz braucht Rechenleistung. Rechenleistung braucht Strom. Und Strom wird, so nüchtern ist die Physik, am Ende zu Wärme. Meist verschwindet sie ungenutzt in der Umgebung – als teures Nebenprodukt einer immer datenhungrigeren digitalen Welt. In Genf wird daraus etwas Sinnvolles: Wärme für Häuser.
Der Schweizer Anbieter Infomaniak betreibt dort ein Rechenzentrum, das seine Abwärme vollständig in das kantonale Fernwärmenetz einspeist. Bei voller Auslastung soll die Anlage 1,7 Megawatt Wärme liefern – genug, um jährlich bis zu 6.000 Minergie-A-Haushalte zu beheizen. Die Server werden dabei über Wärmetauscher und Wärmepumpen gekühlt; zugleich wird die entzogene Wärme für das Netz nutzbar gemacht. Zusätzliche Klimatisierung oder Wasser zur Kühlung sind nach Angaben des Unternehmens nicht erforderlich.
KI, die nicht mitliest
Zu dieser Infrastruktur gehört auch Euria, der KI-Assistent von Infomaniak. Er unterstützt beim Formulieren, Übersetzen und Zusammenfassen von Texten, kann Dokumente und Bilder auswerten, Audiodateien transkribieren und im Netz recherchieren. Damit ist Euria zunächst das, was viele KI-Werkzeuge sein wollen: eine praktische Hilfe im Alltag.
Der Unterschied liegt im Umgang mit den Daten. Infomaniak erklärt ausdrücklich, Unterhaltungen, Dateien und Eingaben nicht zum Training oder zur Verfeinerung seiner KI-Modelle zu verwenden. Euria läuft auf Infrastruktur in der Schweiz; für vertrauliche Vorgänge steht zudem ein temporärer Modus zur Verfügung, in dem Gespräche nach dem Schliessen nicht gespeichert werden. Für Betriebe, die mit Rezepturen, Kalkulationen, Personalthemen oder anderen sensiblen Informationen arbeiten, ist das mehr als ein technisches Detail.
Die Alternative ist längst da
Neben KI bietet Infomaniak eine Reihe von Werkzeugen, die viele Teams täglich benötigen: Mail, Kalender, gemeinsame Dokumente, Speicher, Hosting und Zusammenarbeit. Mit SwissTransfer lassen sich grosse Dateien ohne die übliche Reise durch die Plattformen der amerikanischen Digitalkonzerne verschicken. kDrive wiederum ist ein europäisch gehosteter Cloud-Speicher für Dateien, Ordner und die Zusammenarbeit im Team.
Das wirkt zunächst unspektakulär. Ist es aber nicht. Denn Reservierungen, Lieferantendaten, Dienstpläne, Kalkulationen, Bilder, Newsletter und interne Kommunikation sind keine abstrakten Datensätze. Sie gehören zum Betrieb – und sollten nicht beiläufig Teil eines Geschäftsmodells werden, das aus möglichst vielen Informationen möglichst viel lernt.
Nachhaltigkeit endet nicht am Herd
Gute Gastronomie denkt in Kreisläufen: Energie effizient einsetzen, Ressourcen mehrfach nutzen, Verschwendung vermeiden. Warum sollte diese Haltung an der Bürotür enden?
Infomaniak zeigt, wie Datenschutz, digitale Unabhängigkeit und Klimaschutz zusammengedacht werden können. Natürlich heizt nicht jede verschickte Datei unmittelbar ein Haus. Aber jede bewusste Entscheidung für nachvollziehbare digitale Werkzeuge verschiebt die Richtung. Und manchmal beginnt eine bessere Digitalisierung ganz unspektakulär: mit einer KI, die nicht mitliest – und mit Wärme, die nicht verloren geht.
In einer guten Küche zählt nicht allein, was auf der Karte steht. Entscheidend ist, was dahintersteckt: die Herkunft eines Produkts, die Haltung eines Lieferanten, die Wirkung jeder Entscheidung. Beim Strom ist das nicht anders. Denn ein Ökostrom-Tarif klingt erst einmal nach sauberer Sache – doch wirklich spannend wird er dort, wo er die Energiewende nicht nur bilanziell abbildet, sondern praktisch voranbringt.
Immer mehr Menschen und Betriebe entscheiden sich bewusst für erneuerbare Energien. Das ist ein starkes Signal. Gerade in der Gastronomie, in der Kühlung, Licht, Lüftung und Herd täglich zuverlässig laufen müssen, kann der Stromvertrag weit mehr sein als eine monatliche Position in der Buchhaltung. Er kann Teil der eigenen Handschrift werden.
Herkunft allein ist nicht die ganze Geschichte
Strom aus Wind, Sonne und Wasser ist zweifellos die richtige Richtung. Doch die entscheidende Frage lautet: Was bewirkt mein Geld über die Steckdose hinaus? Manche Anbieter kaufen Herkunftsnachweise ein und versehen damit einen Tarif, während ihr Konzern zugleich weiterhin fossile Energien anbietet. Formal mag der Strom grün erscheinen – für den Ausbau erneuerbarer Kapazitäten entsteht daraus jedoch nicht zwangsläufig zusätzlicher Schub.
Wirklich grüne Anbieter gehen weiter. Sie sind unabhängig von Kohle-, Gas- und Atomkraft, liefern Strom aus erneuerbaren Quellen und investieren ihre Erträge in den Ausbau der Energieversorgung von morgen. Neue Solaranlagen, Windkraftprojekte, Bürgerenergie und regionale Lösungen entstehen nicht durch gute Absichten, sondern durch Kapital, das konsequent dorthin fließt, wo es Wirkung entfaltet.
Genau darin liegt die Stärke von Unternehmen, die nicht vorrangig Gewinne an externe Investoren ausschütten müssen. Genossenschaften und werteorientierte Anbieter können ihren wirtschaftlichen Erfolg dafür nutzen, das zu tun, was nötig ist: neue Anlagen bauen, innovative Projekte finanzieren und die Energiewende dauerhaft in der Fläche verankern.
Der Wechsel als unternehmerische Entscheidung
Für Euch als Gastgeber ist das eine erfreulich klare Möglichkeit, Haltung und Alltag zu verbinden. Niemand muss dafür die Energiebranche studieren. Ein Blick auf die Eigentümerstruktur, das gesamte Geschäftsmodell und konkrete Investitionen des Anbieters verrät oft mehr als ein grün gefärbtes Tarifetikett.
Die Plattform wirklich-gruen.de macht diese Orientierung angenehm einfach. Gemeinsam mit der Umweltorganisation Robin Wood stellt sie Anbieter vor, die strenge Kriterien erfüllen: hundert Prozent erneuerbare Energien, keine Verbindung zu fossilen oder atomaren Kraftwerken und ein nachweisbarer Beitrag zum Ausbau der Erneuerbaren. Das schafft Transparenz, wo sie besonders wertvoll ist.
Nachhaltigkeit zeigt sich selten in der großen Geste. Sie entsteht aus vielen klugen Entscheidungen, die sich im Betrieb bewähren und zugleich über ihn hinauswirken. Der Bezug von wirklich grünem Strom ist eine davon: leise, wirksam und jeden Tag aufs Neue aktiv. So wird aus Energie nicht nur Verbrauch – sondern Rückenwind für eine Zukunft, die wir alle mitgestalten können.
Weniger Eingriff, mehr Herkunft, echter Austausch: Slow Wein Deutschland steht für eine neue Haltung im deutschen Weinbau. Derzeit elf Weingüter gehen den Weg gemeinsam mit Slow Food Deutschland – und machen sichtbar, dass nachhaltiger Wein weit über ein Bio-Siegel hinausgeht. Ihr Anspruch: charaktervolle Weine erzeugen, die ihren Ursprung schmeckbar machen, Ressourcen verantwortungsvoll einsetzen und Menschen wieder näher an das bringen, was in ihrem Glas steckt.
In einer Zeit, in der Konsument:innen zunehmend nach Transparenz, Qualität und glaubwürdigen Geschichten suchen, trifft Slow Wein einen wichtigen Nerv. Es geht nicht um Verzicht als Selbstzweck, sondern um bewusste Entscheidungen: für lebendige Böden, widerstandsfähige Reben, handwerkliches Können und eine Weinwirtschaft, die langfristig denkt. Jeder Slow Wein erzählt damit auch von der Landschaft, den Menschen und der Haltung, aus der er entstanden ist.
Slow Food Deutschland hat mit Slow Wein einen Rahmen geschaffen, der Erzeugung, Austausch und Genuss zusammenbringt. Die Initiative lädt nicht nur Weingüter ein, ihre Arbeitsweise weiterzuentwickeln. Sie richtet sich ebenso an Gastronomie, Handel und Weinliebhaber:innen, die wissen und schmecken möchten, wofür ein Wein steht – und die bereit sind, Qualität wieder Zeit zu geben.
Nachhaltigkeit beginnt im Weinberg – und endet nicht im Keller
Im Mittelpunkt von Slow Wein Deutschland steht der verantwortungsvolle Umgang mit Natur und Ressourcen. Die teilnehmenden Betriebe setzen auf die Gesunderhaltung ihrer Weinberge, auf Biodiversität und lebendige Böden. Der Verzicht auf chemisch-synthetische Dünger und Pestizide ist dafür eine zentrale Grundlage. Denn nur ein widerstandsfähiger Weinberg kann langfristig Trauben hervorbringen, die ihre Herkunft unverwechselbar ausdrücken.
Die Anforderungen gehen dabei bewusst über die klassische Biozertifizierung hinaus. Slow Wein betrachtet das gesamte Weingut: von der Arbeit zwischen den Reben über die Weinbereitung bis zur Verantwortung für Klima, Umwelt, Mitarbeitende und Kund:innen. Ein ehrlicher Wein entsteht nicht durch möglichst viele Korrekturen im Keller, sondern durch Erfahrung, Sorgfalt und den Anspruch, aus guten Trauben das Beste herauszuarbeiten.
Auch bei der Kellerarbeit setzt die Initiative auf Klarheit und Transparenz. Nicht genannte Zusatz- und Behandlungsstoffe sind grundsätzlich ausgeschlossen, während erlaubte Mittel klar definiert sind. Das schafft Orientierung für Verbraucher:innen und eröffnet zugleich einen fachlichen Dialog über Qualität, Stil und handwerkliche Entscheidungen. Slow Wein steht somit nicht für Gleichförmigkeit, sondern für Weine mit eigenständigem Charakter.
Diese Haltung ist eine Einladung, Wein neu zu entdecken: nicht als anonymes Produkt, sondern als Ergebnis landwirtschaftlicher Arbeit, kultureller Tradition und persönlicher Verantwortung. Wer Slow Wein trinkt, entscheidet sich für einen bewussten Genuss, der Herkunft wertschätzt und Vielfalt im Weinberg sichert.
Elf Weingüter, ein gemeinsamer Weg
Die derzeit elf beteiligten Weingüter bilden den Anfang eines Netzwerks, das wachsen soll – mit Qualität statt Beliebigkeit. Slow Wein Deutschland versteht sich nicht als Wettbewerb und erstellt keine Ranglisten. Im Mittelpunkt stehen vielmehr gegenseitige Wertschätzung, fachlicher Austausch und die gemeinsame Weiterentwicklung. So entsteht eine Gemeinschaft, in der Wissen geteilt und Verantwortung gemeinsam getragen wird.
Ein wesentliches Element sind kollegiale Weingutsbegehungen. Mindestens drei Slow-Weingüter treffen sich dafür jährlich auf einem Betrieb. Diese Begegnungen sind ein konstruktiver Raum für Erfahrungsaustausch: Was funktioniert im Weinberg? Welche Wege gibt es in der Kellerarbeit? Wie lassen sich Nachhaltigkeit, Qualität und wirtschaftliche Tragfähigkeit weiter verbinden?
Slow Wein – Blühende Einsaat
Ergänzt wird dieser Prozess durch gemeinsame, wertschätzende Verkostungen. Dabei geht es nicht um Punkte, Pokale oder den „besten“ Wein. Stattdessen erhalten die unterschiedlichen Qualitäten, Stile und regionalen Identitäten der Weine Raum. Produzent:innen, Slow-Food-Mitglieder und interessierte Menschen kommen miteinander ins Gespräch – über Geschmack, Herkunft und die Zukunft des deutschen Weinbaus.
Weingüter, die das Verfahren erfolgreich abschließen, erhalten ein Zertifikat von Slow Food Deutschland und dürfen ihre Weine mit der roten Schnecke von Slow Wein Deutschland kennzeichnen. Dieses Zeichen steht für einen nachvollziehbaren Weg und eine klare Haltung. Es signalisiert: Hier wird nicht nur Wein verkauft, sondern Verantwortung übernommen.
Einladung an Genussmenschen, Gastronomie und neue Mitstreiter
Slow Wein Deutschland richtet sich an alle, die Wein mit Neugier und Anspruch begegnen. An Menschen, die nicht nur fragen, ob ein Wein schmeckt, sondern auch, woher er kommt und wie er entstanden ist. An die Gastronomie, die ihren Gästen glaubwürdige Produkte und spannende Geschichten bieten möchte. Und an den Handel, der regionale Qualität sichtbar machen und seine Kund:innen für bewussteren Genuss begeistern will.
Für Restaurants und Hotels liegt darin eine besondere Chance. Slow Weine schaffen Gesprächsanlässe am Tisch und geben Weinkarten Profil. Sie verbinden Genuss mit Herkunft, passen zu saisonaler Küche und machen Nachhaltigkeit konkret erlebbar. Statt austauschbarer Empfehlungen entsteht eine persönliche Einladung: einen Wein zu entdecken, die Menschen hinter dem Betrieb kennenzulernen und eine Region mit allen Sinnen zu erfahren.
Logo Slow Wein Deutschland
Gleichzeitig ist die Initiative ein Aufruf an weitere Winzer:innen. Wer nachhaltigen Weinbau nicht als Marketingthema, sondern als umfassende Aufgabe versteht, findet bei Slow Wein Deutschland ein Netzwerk für Austausch, Reflexion und Sichtbarkeit. Gesucht werden Betriebe mit handwerklichem Anspruch, Respekt vor ihrer Region und dem Mut, den eigenen Weg transparent zu zeigen.
Die Zukunft des Weins liegt nicht in schneller Austauschbarkeit, sondern in Haltung, Vielfalt und Vertrauen. Elf Weingüter machen mit Slow Wein Deutschland bereits vor, wie dieser Weg aussehen kann. Jetzt ist der Moment, genauer hinzuschauen, bewusster zu genießen – und Wein wieder als das zu begreifen, was er sein kann: ein ehrliches Stück Landschaft im Glas.
Baustellen kosten Zeit, Nerven und manchmal auch Gäste. Für die Gastronomie sind sie dennoch mehr als ein Ärgernis. Sie zeigen, dass sich Städte und Quartiere weiterentwickeln. Genau darin können neue Chancen für Gastgeber entstehen.
Diese Perspektive prägte den 60. N Klub im Hamburger IBA Dock. Vertreterinnen und Vertreter aus Politik, Energieversorgung und Stadtentwicklung diskutierten über die Zukunft der Stadt. Das Interview mit Kirsten Fust, Geschäftsführerin der Hamburger Energiewerke, moderierte Andrea Gerhard. Eine klare Botschaft des Abends: Zukunft entsteht nicht durch Debatten allein. Sie braucht konkrete Entscheidungen und sichtbare Umsetzung.
Wenn Infrastruktur den Betrieb berührt
Fust ordnete Baustellen als notwendigen Teil des städtischen Wandels ein. „Eine Stadt, die keine Baustellen mehr hat, die wird für die Zukunft tot sein. Für mich ist jede Baustelle Zukunft“, sagte sie. Der Ausbau von Fernwärme und erneuerbaren Energien braucht Platz. Leitungen müssen auch durch bereits gewachsene Stadtteile verlegt werden.
Für Restaurants, Cafés und Hotels entstehen dadurch oft kurzfristige Belastungen. Lieferwege ändern sich, Außenflächen sind zeitweise schlechter erreichbar. Stammgäste müssen ihren gewohnten Weg neu finden. Fust machte zugleich deutlich, dass sich solche Eingriffe kaum vermeiden lassen: „Es wird uns nicht erspart bleiben.“
Langfristig kann die neue Infrastruktur Städte unabhängiger und klimafreundlicher machen. Betriebe können die Veränderungen aktiv begleiten. Gute Informationen am Eingang, digitale Hinweise und klare Kommunikation helfen Gästen. Auch der Austausch mit Bauleitungen und Quartiersmanagement kann Abläufe erleichtern.
Nachhaltigkeit ist dabei längst ein wirtschaftliches Thema. Energieeffiziente Küchentechnik senkt dauerhaft Kosten. Regionale Lieferketten können Abhängigkeiten reduzieren. Ein nachvollziehbarer Umgang mit Ressourcen schafft zudem Vertrauen bei Gästen und Mitarbeitenden.
60 Ausgaben für Austausch und neue Ideen
Der N Klub bietet einen offenen Raum, in dem Menschen aus unterschiedlichen Bereichen miteinander ins Gespräch kommen. Zum Jubiläum blickte Gründer Lars Meier auf die Entwicklung des Formats zurück. „Dass wir jetzt die 60. Ausgabe des N Klubs feiern, freut mich ganz besonders“, sagte er. Aus einer Idee ist über viele Ausgaben hinweg ein Ort für Austausch und gemeinsames Weiterdenken entstanden.
Diese Haltung passt auch zur Gastronomie. Inhaberinnen und Inhaber warten selten auf ideale Rahmenbedingungen. Sie reagieren auf neue Bedürfnisse und machen aus Ideen ein Angebot. Sie schaffen Arbeitsplätze, Begegnung und Lebensqualität im Quartier.
Der 60. N Klub lieferte damit einen Impuls für die gesamte Branche. Veränderung muss nicht allein als Belastung erzählt werden. Sie kann auch Aufbruch, Investition und unternehmerische Gelegenheit bedeuten. Entscheidend bleibt, ob aus Worten konkrete Schritte werden.
Baustellen sind deshalb ein sichtbares Zeichen des Wandels. Sie sind selten bequem, doch sie schaffen Raum für Neues. Und wo Quartiere wachsen, braucht es engagierte Gastgeber.
Warum Klimaresilienz zur neuen Gastfreundschaft wird
Ein gut geführtes Haus spürt Veränderungen früher als andere. Wenn Gäste an heißen Tagen Schattenplätze suchen, Zimmer nachts nicht mehr abkühlen oder ein Starkregen binnen Minuten die Zufahrt, Terrasse und Lagerflächen lahmlegt, wird aus einer abstrakten Klimadebatte schnell eine ganz praktische Frage: Wie sicher ist unser Betrieb eigentlich für die Zukunft aufgestellt?
Die neue Studie „Stadt. Immobilie. Klima.“ von JLL, dem ExtremWetterKongress und der KlimaManagementTagung zeichnet ein ernstes Bild. Nicht, weil morgen plötzlich alles anders wäre. Sondern weil Hitze, Starkregen und Überflutungen längst keine seltenen Ausnahmen mehr sind – und weil viele Gebäude, Quartiere und Betriebe darauf noch nicht vorbereitet sind. Für Hotels und Restaurants bedeutet das: Klimaresilienz wird zur unternehmerischen Aufgabe. Genauso wie gutes Personal, eine kluge Karte oder ein funktionierendes Zahlenwerk.
Der Gast merkt das Wetter zuerst
Die Studie betrachtet Hotels und Gastronomie nicht als eigene Kategorie. Ihre Erkenntnisse treffen unsere Branche dennoch mitten ins Herz: Dort, wo Menschen arbeiten, übernachten, essen und genießen, werden Temperatur, Luftqualität und Aufenthaltskomfort unmittelbar erlebbar.
Ein überhitzter Gastraum ist kein kleines Ärgernis. Er verändert die Stimmung, verkürzt Verweildauern und macht Mitarbeitenden die Arbeit schwerer. In Hotelzimmern wird aus einer warmen Sommernacht schnell eine schlechte Bewertung. Und wenn Kühlung zur Dauerlösung wird, steigen Energiebedarf und Betriebskosten – mit ihnen die Abhängigkeit von Technik, die selbst unter Extrembedingungen zuverlässig laufen muss.
Die erste Gefahr liegt also im schleichenden Verlust von Qualität. Gastfreundschaft braucht Komfort. Wer seinen Gästen im Sommer keine angenehmen Räume, schattigen Außenflächen und funktionierende Rückzugsorte bieten kann, verliert nicht von heute auf morgen. Aber möglicherweise Stück für Stück: bei der Weiterempfehlung, beim Wiederkommen, beim Preis, den ein Gast künftig bereit ist zu zahlen.
Wenn aus Wetter ein Betriebsrisiko wird
Die zweite Gefahr ist unmittelbarer. Starkregen fragt nicht, ob gerade Service ist. Wasser im Keller kann Lagerbestände, Technik, Wäsche, Kühlhäuser oder die gesamte Infrastruktur treffen. Eine überflutete Zufahrt hält Gäste ab, beschädigte Außenflächen kosten Umsatz – und nach einem Schaden beginnt oft erst die eigentliche Belastung: Abstimmung mit Versicherungen, Handwerkern, Vermietern, Behörden und dem eigenen Team.
Die Studie verweist auf rund 2,6 Millionen Adressen in Deutschland mit hoher Starkregengefährdung. Sie macht zudem deutlich, dass Versicherungsprämien deutlich steigen können; eine Verdopplung bei Wohngebäudeversicherungen innerhalb von zehn Jahren wird als möglich beschrieben. Für gastronomische und hotelgewerbliche Immobilien ist die Richtung klar: Schäden, Versicherbarkeit und Folgekosten werden stärker Teil jeder Standort- und Investitionsentscheidung.
Besonders tückisch ist dabei ein Problem, das viele Pächterinnen und Pächter kennen: Der Betrieb trägt die Folgen, die bauliche Lösung liegt aber häufig beim Eigentümer. Das Gebäude braucht Verschattung, Rückstauschutz, Begrünung, Entsiegelung oder bessere Dämmung. Doch wer investiert? Wer profitiert? Und wer handelt zuerst? Dieses sogenannte Split-Incentive-Problem kann dazu führen, dass alle den Handlungsbedarf sehen – und dennoch nichts passiert.
Für den einzelnen Macher ist das ein Risiko. Für die Branche kann es zur Bremse werden. Denn wenn Häuser nicht zukunftsfähig werden, geraten nicht nur einzelne Betriebe unter Druck. Dann verlieren Innenstädte, Ferienregionen und Quartiere an Aufenthaltsqualität. Und genau dort lebt Gastronomie: von lebendigen Straßen, gut erreichbaren Häusern und Menschen, die gerne draußen und miteinander Zeit verbringen.
Die gute Nachricht: Anpassung schmeckt nach Zukunft
Ist die Zukunft also düsterer als gedacht? Sie wird anspruchsvoller, ganz sicher. Aber sie ist nicht verloren. Die Studie versteht Klimaresilienz ausdrücklich nicht nur als Kostenfaktor, sondern als Beitrag zu Werterhalt und Wettbewerbsfähigkeit. Das ist die Perspektive, die für unsere Branche zählt.
Es geht nicht darum, jedes Problem mit noch mehr Klimaanlagen wegzukühlen. Im Gegenteil: Passive Lösungen sind oft nachhaltiger, robuster und angenehmer. Verschattung durch Bäume, Markisen oder konstruktive Elemente. Begrünte Höfe, Dächer und Fassaden. Gut gedämmte Räume. Flächen, auf denen Wasser versickern kann, statt sofort in überlastete Kanalisationen zu schießen. Durchdachte Außenbereiche, die im Hochsommer ein Lieblingsplatz bleiben.
Viele dieser Maßnahmen schaffen doppelte Werte: Sie schützen den Betrieb und machen ihn schöner. Ein begrünter Innenhof senkt nicht nur die Hitze, sondern steigert die Aufenthaltsqualität. Eine klug beschattete Terrasse ist Klimaanpassung – und zugleich Umsatzfläche. Ein Regenwasserkonzept schützt Technik und Keller – und reduziert langfristig das Risiko eines kompletten Betriebstopps.
Entscheidend ist, das Thema nicht als ferne Aufgabe der Politik zu behandeln. Wer heute pachtet, umbaut, neu eröffnet oder einen Mietvertrag verlängert, sollte Resilienz mit an den Tisch holen. Wie hitzetauglich sind Küche, Gastraum, Zimmer und Personalbereiche? Wo steht bei Starkregen das Wasser? Welche technischen Räume sind gefährdet? Was ist mit dem Eigentümer verbindlich vereinbart? Und welche Maßnahme bringt den größten Effekt, bevor der erste Schaden eintritt?
Nicht warten, bis es durch die Decke kommt
Die Studie schätzt den Investitionsbedarf für Klimaanpassung in der deutschen Immobilienwirtschaft bis 2035 auf mindestens 237 Milliarden Euro, der überwiegende Teil davon betrifft Bestandsgebäude. Das klingt gewaltig. Und genau deshalb ist Wegschauen die teuerste Variante.
Die gute Gastronomie hat schon immer vorausgedacht. Sie weiß, dass Qualität nicht entsteht, wenn etwas schiefläuft, sondern lange vorher: in der Planung, beim Einkauf, in der Haltung. Klimaresilienz ist nichts anderes. Sie ist die Einladung, den eigenen Betrieb so aufzustellen, dass er auch dann ein guter Ort bleibt, wenn draußen die Bedingungen schwieriger werden.
Der 16. ExtremWetterKongress fand vom 23. bis 25. September 2026 an der HafenCity Universität Hamburg statt. Wissenschaft, Wirtschaft und Praxis kamen dort zusammen, um über Extremwetter, Anpassung und Risikovorsorge zu sprechen. Für unsere Branche ist das keine Randnotiz. Es ist ein Signal: Aus Wissen muss Umsetzung werden – und aus Sorge eine gute, unternehmerische Entscheidung.
Nachhaltigkeit beginnt nicht bei der großen Geste, sondern oft bei einer sehr konkreten Frage: Was liegt eigentlich auf dem Teller – und welche Wirkung hat diese Entscheidung darüber hinaus? Wer seine Küche verantwortungsvoll weiterentwickeln möchte, braucht dafür keine abstrakten Zielbilder, sondern Orientierung im eigenen Einkauf.
Genau hier setzt Transgourmet mit einem Angebot an, das Transparenz in Handlung übersetzen soll. Über 40.000 Food-Artikel im Online-Shop sind bereits mit ihrem CO₂e-Wert gekennzeichnet. So wird sichtbar, welche Klimawirkung einzelne Produkte mitbringen – und wo eine Veränderung im Sortiment besonders viel bewegen kann.
Auf Wunsch erstellt Transgourmet gemeinsam mit dem Partner eaternity einen individuellen CO₂e-Report für einen definierten Einkaufszeitraum. Die Berechnung basiert auf einer Lebenszyklusanalyse und betrachtet die Treibhausgas-Emissionen entlang des gesamten Lebensmittelwegs. Auch die Emissionen der Belieferung können separat ausgewiesen werden.
Für Restaurants und Hotels entsteht daraus mehr als eine Zahlensammlung. Der Report kann helfen, den eigenen Einkauf besser zu verstehen, Prioritäten zu setzen und Nachhaltigkeitsentscheidungen nachvollziehbar zu begründen – gegenüber dem Team, den Gästen und nicht zuletzt gegenüber sich selbst.
Vom Warenkorb zur klugen Küchenstrategie
Die spannendsten Erkenntnisse entstehen dort, wo Zahlen auf den Küchenalltag treffen. Denn eine CO₂e-Auswertung ist kein Selbstzweck. Sie wird dann wertvoll, wenn sie dabei unterstützt, Speisepläne weiterzuentwickeln, Alternativen zu prüfen und Veränderungen so zu gestalten, dass sie zum Betrieb passen.
Transgourmet verbindet die Analyse deshalb mit Beratung rund um Speisepläne, Abfall- und Energiemanagement sowie die Weiterentwicklung von Verpflegungskonzepten. Gemeinsam sollen Potenziale identifiziert werden, die Klimawirkung reduzieren, ohne Qualität, Wirtschaftlichkeit oder funktionierende Abläufe aus dem Blick zu verlieren.
Das sogenannte Blueprint Dashboard bereitet die Ergebnisse detailliert auf: nach Liefermengen, einzelnen Artikeln, Zeiträumen oder der Zahl der verpflegten Gäste. Das schafft Vergleichbarkeit und kann genau jene Fragen beantworten, die in der Praxis zählen: Wo lohnt es sich anzufangen? Welche Umstellung ist realistisch? Und was bringt sie konkret?
Wichtig ist dabei der Blick auf das Machbare. Nicht jede Karte muss von heute auf morgen neu erfunden werden. Aber vielleicht ist es der nächste Menüwechsel, ein saisonaler Schwerpunkt oder eine klug gewählte Alternative im Einkauf, die den Unterschied macht. Nachhaltigkeit wächst bekanntlich am besten, wenn sie in den Alltag hineinpasst.
Wissen, das in Bewegung bringt
Daten schaffen Klarheit – Menschen schaffen Veränderung. Deshalb ergänzt Transgourmet sein Beratungsangebot durch die Transgourmet Akademie. Seminare, Workshops und digitale Formate vermitteln praxisnahes Wissen zu Nachhaltigkeitsthemen, die Küche, Service und Betrieb gleichermaßen betreffen.
Das ist ein Ansatz, der gut zu einer Branche passt, in der Verantwortung längst kein Nischenthema mehr ist. Wer heute nachhaltig wirtschaftet, verbindet Genuss mit Haltung, Qualität mit Weitsicht und gute Ideen mit einem Konzept, das auch morgen noch trägt.
Für Green Chefs ist genau das die entscheidende Perspektive: Nachhaltigkeit darf ambitioniert sein, muss aber nicht kompliziert werden. Wenn der eigene Einkauf verständlich wird, Potenziale sichtbar werden und das Team den Weg mitgehen kann, entsteht aus vielen kleinen Entscheidungen eine glaubwürdige Strategie.
Transgourmet liefert dafür einen möglichen Werkzeugkasten: Emissionen kennen, Hebel erkennen und daraus Maßnahmen entwickeln, die im eigenen Haus wirklich funktionieren. Denn die beste Klimastrategie ist am Ende diejenige, die nicht in der Schublade verschwindet – sondern auf den Tisch kommt.
Wie das Weingut Scheuring Lebensfreude und Verantwortung verbindet
Im unterfränkischen Margetshöchheim, liebevoll „Maroggo“ genannt, steht das Weingut von Ilonka Scheuring für eine ungewöhnliche Mischung aus dörflicher Bodenständigkeit und künstlerischer Experimentierfreude.
Ziegen ganz in der Nähe vom Hof, ein alter Feuerwehrbus, bunte Brillen und eine fränkisch rustikale Gaststube bilden den Rahmen für eine Weinkultur, die Genuss, Humor und Ernsthaftigkeit verbindet. Wein entsteht hier nicht im sterilen Showroom, sondern mitten im Ort – sichtbar, zugänglich und eng verknüpft mit dem Alltag der Menschen.
Scheuring bezeichnet ihr Tun als „Weinkunst“ und setzt dabei konsequent auf handwerkliche Erzeugung in überschaubaren Strukturen. Kleine Chargen und viel Handarbeit ermöglichen eine differenzierte Reaktion auf Klima, Jahrgang und Rebsorte.
Diese Flexibilität schafft Resilienz in Zeiten zunehmender Wetterextreme und Marktverwerfungen. Gleichzeitig entstehen eigenständige Profile jenseits uniformer Massenware – eine Form qualitativer Nachhaltigkeit, die auf Wiedererkennbarkeit, Wertigkeit und Langlebigkeit setzt.
Ethos, Herkunft und kurze Wege
Mit ihrer Ethos-Linie macht die Winzerin deutlich, dass Wein und Werte zusammengehören. Hinter den auffälligen Flaschendesigns stehen Prinzipien wie faire Partnerschaften, Transparenz und ein respektvoller Umgang mit Umwelt und Gesellschaft. Produktion, Ausbau und Ausschank bleiben nah beieinander: Weinberge in der Region, Keller im Ort, Ausschank in der eigenen Heckenwirtschaft. Diese räumliche Nähe reduziert Transportwege, stärkt regionale Wertschöpfung und macht Herkunft für Gäste unmittelbar erlebbar.
Fränkische Weinkunst wird hier nicht museal verwaltet, sondern zeitgemäß interpretiert. Projekte wie „fränkischer Portwein“ oder Weine aus getrockneten Trauben zeigen, wie Tradition und Experiment nebeneinander existieren können.
Der kreative Umgang mit bekannten Rebsorten erweitert das sensorische Spektrum, ohne die regionale Identität zu verwässern. So entsteht ein Angebot, das sowohl für klassisch orientierte Betriebe als auch für innovativ ausgerichtete Gastronomien anschlussfähig ist.
Soziale und kulturelle Nachhaltigkeit als Antrieb
Neben ökologischen und wirtschaftlichen Aspekten rückt das Weingut die soziale Dimension in den Vordergrund. Heckenwirtschaft, Weinproben und Veranstaltungen machen den Betrieb zum Treffpunkt für die Region und zu einem Ort gelebter Weinkultur. Wein fungiert als Medium, das Gespräche ermöglicht, Gemeinschaft stiftet und regionale Identität stärkt.
Ilonka Scheuring, Winzerin Weinbauerin in Margetshöchheim bei Würzburg
Die sichtbar agierende Winzerin verkörpert darüber hinaus ein modernes Rollenbild im Weinbau: weibliche Führung, Lust an Inszenierung und Selbstironie, gepaart mit fachlicher Präzision. Diese Kombination wirkt inspirierend weit über den Betrieb hinaus.
Nachhaltigkeit zeigt sich hier nicht als rein technisches Konzept, sondern als lebendiger Prozess, der ökologische Verantwortung, kulturelle Vitalität und gesellschaftliche Teilhabe miteinander verknüpft – und damit ein starkes Signal an eine Gastronomie sendet, die Haltung und Genuss verbinden will.
Honig spielt auf vielen Speisekarten eine Statistenrolle. Er taucht im Dressing auf, süßt ein Dessert oder landet im Tee. Für ein Naturprodukt mit so komplexer Herkunft und Aromatik ist das erstaunlich wenig. In der professionellen Küche wird sein Potenzial bislang kaum ausgeschöpft.
Ein Blick in die sogenannte Honigküche, wie sie etwa die Hamburger Imkerei elbgelb gemeinsam mit Köchin Magalie Piehler entwickelt, zeigt eine andere Perspektive. Honig ist nicht bloß Zuckerersatz, sondern ein eigenständiges Würzmittel.
Sein Aromenspektrum lässt sich eher mit Wein oder Kaffee vergleichen. Herkunft, Tracht, Jahresverlauf und Verarbeitung hinterlassen ihren sensorischen Fingerabdruck. Honig verlässt damit seine stumme Rolle und tritt ins Rampenlicht.
Für die Gastronomie eröffnen sich neue Möglichkeiten. Gerichte gewinnen an Profil, der Service erzählt andere Geschichten, und regionale wie nachhaltige Konzepte bekommen zusätzliche Tiefe. Honig wird damit vom Statisten zum Gestaltungselement.
Von der Süße zur Aromatik
Die Vollwertküche süßt seit Jahrzehnten mit Honig statt mit raffiniertem Zucker. Die moderne Honigküche verschiebt jedoch den Schwerpunkt: Nicht die Süßkraft steht im Vordergrund, sondern die Aromatik. Honig wird als Aromaträger eingesetzt, dessen Süße bewusst und dosiert mitgedacht wird.
Jeder Honig bringt ein eigenes sensorisches Profil mit. Das Spektrum reicht von blumig, zartfein und frisch-fruchtig über zitrus-fruchtig, grün und erfrischend bis zu malzig, harzig, trocken, würzig oder fein bitter.
Dazu kommen Säure, Mundgefühl und Textur. Standort, Tracht, Jahrgang und imkerliche Arbeitsweise formen ein Terroir, das Honig zu einer differenzierten Zutat macht.
Entscheidend ist dabei die Qualität. Stark prozessierte, mehrfach erwärmte, gefilterte und abgefüllte Honige verlieren häufig an aromatischer Spannung. Sie mögen zuverlässig süßen, erzählen geschmacklich aber oft wenig.
Wer Honig als Gewürz einsetzen möchte, sollte deshalb möglichst unmittelbar bei Imkereien einkaufen, die ihre Honige sensorisch beschreiben können und transparent über Herkunft sowie Gewinnung informieren.
Vielfalt statt Einheitsware
In vielen Küchen landet noch immer ein anonymer Eimerhonig in Dressings, Saucen und Desserts. Die Unterschiede einzelner Honige bleiben dabei ungenutzt. Erst die bewusste Auswahl macht Honig kulinarisch spannend.
Akazienhonig zeigt sich meist mild und floral, mit zurückhaltender Säure. Er eignet sich dort, wo Süße und ein zarter Honigton gefragt sind, ohne andere Aromen zu überlagern. In „Hot Honey“ – mit Chili aromatisiertem Honig – trägt er etwa Schärfe und Säure, ohne selbst dominant zu werden.
Sonnenblumenhonig bringt häufig fruchtige Noten und eine feine Säure mit. Damit passt er gut zu Gemüse, Salaten und Kohlgerichten. In einem Coleslaw kann er Frische betonen und dem Gericht eine helle, lebendige Kontur geben.
Honig und Wabe – Adobe Stock
Eichenblatthonig wirkt dunkler, malziger und kann beerige sowie leicht säuerliche Anklänge zeigen. Er eignet sich für kräftigere Saucen, Wildgerichte oder gereiften Käse. Waldhonig wiederum ist kein einheitliches Geschmacksbild, sondern kann – je nach Blatt- und Blütentrachten – sehr unterschiedlich ausfallen. Häufig ist er dunkel, warm und malzig; bei höheren Anteilen von Fichten- oder Tannentrachten treten harzige und balsamische Noten hervor. Auch Anklänge von zerriebenen Blättern oder eine leichte Adstringenz sind möglich. Gerade diese Tiefe macht ihn zu einem starken Partner für dunkle Fonds, Pilze, Nüsse und gereifte Käse.
Heidehonig gilt als Charakterkopf: herb, deutlich säurebetont und oft mit einem leichten Bitterton. Er eignet sich, um bewusst Kontraste zu setzen – etwa zu Frittiertem oder sehr cremigen Komponenten. Die Unterschiede sind auf dem Teller klar spürbar und eröffnen der Küche zusätzliche Gestaltungsspielräume.
Aromapairing mit Honig
In der Aromaküche lässt sich Honig entlang zweier Achsen einsetzen: Harmonie und Kontrast. Wo sich Aromen im Honig wiederfinden, entstehen besonders enge Verbindungen.
Zitrus-fruchtige Honige verstärken Zesten, Saucen oder Gemüsegerichte mit Zitrusbezug. Blumige und zartfeine Honige korrespondieren mit Blüten, Steinobst oder feinen Kräutern in Desserts. Harzige, grüne oder malzige Honige greifen Pilze, dunkle Fonds, Nüsse und Röstaromen auf.
Ebenso wirksam ist der bewusste Bruch: Ein herber Heidehonig neben scharfem Fried Chicken verändert die Wahrnehmung des Gerichts. Ein dunkler, malziger Waldhonig zu gereiftem Ziegenkäse schafft Tiefe im Zusammenspiel von Fett, Salz und Süße. Ein leicht bitterer Honig verhindert bei sehr cremigen Komponenten, dass diese eindimensional oder plump süß wirken.
Eine einfache Küchenregel hilft bei der Dosierung: Je kräftiger ein Gericht angelegt ist, desto charakterstärker darf der Honig sein. Zarte Frühlingshonige verschwinden im geschmorten Fleisch; prägnante Honige können mit solchen Komponenten hingegen mithalten.
Honig beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch Struktur und Optik. In Glasuren sorgt er für Glanz und Viskosität, in Dressings und Marinaden unterstützt er die Bindung. In Mousses, Cremes und Parfaits prägt er Mundgefühl und Schmelz.
Beispiele aus der Praxis
„Hot Honey“ hat sich international etabliert. Ein milder Honig wird mit Chiliflocken sanft erwärmt und mit etwas Essig balanciert. Er eignet sich als Glasur oder Topping für frittiertes Geflügel, Blumenkohl, Wurzelgemüse oder Pizza. Je nach verwendeter Honigpartie verändert sich das Profil: floral, fruchtig, zitrusbetont oder würzig.
Beim Coleslaw lässt sich der Einfluss unterschiedlicher Honige besonders gut studieren. Mit Sonnenblumenhonig wirkt der Salat hell, fruchtig und frisch. Eichenblatthonig gibt ihm malzige Tiefe und eine dunklere Note. Heidehonig setzt einen bewussten herben Kontrast – besonders reizvoll als Begleiter scharfer oder frittierter Hauptgerichte. Das Grundrezept bleibt gleich; die Honigwahl definiert seinen Charakter.
Spektakulär, aber handwerklich gut beherrschbar ist das Garen von Fisch in Bienenwachs. Hierfür wird geklärtes Jungfernwachs – also Wachs aus neuen, unbebrüteten Waben – auf rund neunzig Grad erhitzt. Gesalzene Fischfilets werden mit dem flüssigen Wachs übergossen und für etwa zehn bis fünfzehn Minuten confiert. Beim Abkühlen erstarrt die Masse; der Fisch wird anschließend vorsichtig aus dem Wachs gelöst.
Dabei ist die Wahl des Wachses zentral. Bebrütetes Altwachs ist für diese Anwendung ungeeignet: Es kann sensorisch muffige Noten mitbringen und aufgrund der lipophilen Eigenschaften von Wachs auch unerwünschte Rückstände konzentrieren. Ausschließlich sauberes, lebensmitteltaugliches Jungfernwachs liefert das gewünschte Ergebnis.
So gegarter Fisch bleibt saftig und butterweich, mit einer feinen Wachs- und Honignuance. Kombiniert mit Zitronen-Zucchini-Gemüse und einer Kürbiscreme, die mit einem passenden fruchtigen Honig aromatisiert wird, entsteht ein Gericht, das Präzision, Produktwissen und eine starke Geschichte verbindet.
Auch in der Pâtisserie eröffnet Honig interessante Möglichkeiten. Eine Milch-Honig-Mousse kann den Anteil reinen Zuckers zugunsten eines charaktervollen Honigs reduzieren. Honig-Hippen oder Tuiles bringen filigrane Struktur und Sortencharakter auf den Teller. Eine Honig-Lavendel-Torte verbindet florale Honignoten mit Blütenaromen und schafft so eine durchgängige Aromalinie.
Sensorik als Grundlage der Honigküche
Wer Honig gezielt einsetzen will, braucht eine sensorische Grundlage. Einige Imkereien arbeiten bereits mit Bonituren: Jede Honigpartie wird verkostet und mit Blick auf Süße, Säure, Bitterkeit, Aromatik, Textur und Mundgefühl beschrieben.
Dieses Prinzip lässt sich direkt in die Gastronomie übertragen. Mehrere Honige werden im Team verkostet, beschrieben und mit ersten Assoziationen versehen: Passt zu Pilzen, Ziegenkäse, Zitrus, Kohl, Chili, Steinobst oder Nüssen? So entsteht eine interne Honigbibliothek, auf die Küche und Service gleichermaßen zurückgreifen können.
Für sensorisch geschulte Fachkräfte ist die Honigbewertung gut zu erlernen. Dennoch braucht sie ein gemeinsames Rüstzeug: Ein Aromarad hilft beim Finden präziser Begriffe, ein Boniturbogen strukturiert die Verkostung. So wird aus einem vagen „schmeckt gut“ eine nachvollziehbare Beschreibung, die für Rezeptentwicklung, Menüplanung und Kommunikation am Gast nutzbar ist.
Der Weg zur eigenen Honigküche führt damit über Glas, Löffel und einen Bewertungsbogen.
Honig als Story- und Werttreiber
Bewusste Honigkulinarik schafft nicht nur neue Geschmacksebenen, sondern auch erzählbare Mehrwerte. Honige aus einer konkreten Landschaft, von bestimmten Flächen oder aus einer partnerschaftlichen Imkerei lassen sich ähnlich wie Wein über Herkunft, Jahresverlauf und handwerkliche Arbeit vermitteln.
Besonders glaubwürdig wird es, wenn Honig Teil eines umfassenderen Lebensmittelkonzepts ist: etwa durch Kooperationen mit Erzeugerinnen und Erzeugern in der Region, durch blühende Flächen rund um den Betrieb oder durch den eigenen Anbau von Kräutern, Obst und Gemüse, die in Küche und Bienenweide zugleich eine Rolle spielen. So wird der Honig nicht zum dekorativen Nachhaltigkeitssymbol, sondern zum Bestandteil einer nachvollziehbaren Wertschöpfung.
Biene auf Honigwabe – Adobe Stock
Sensorische Beschreibungen auf dem Glas, der Getränkekarte oder der Speisekarte helfen Gästen, die Besonderheit einzuordnen. Begriffe wie „harzig und balsamisch“, „zitrus-fruchtig“, „grün und erfrischend“ oder „warm, malzig und trocken“ wecken konkrete Erwartungen, ohne überfordernd zu wirken.
Auf der Speisekarte kann Honig sichtbar ins Zentrum rücken. In Degustationsmenüs begleiten unterschiedliche Honige einzelne Gänge. Ein Käsegang mit drei Honigen verschiedener Herkünfte macht Vielfalt im Direktvergleich erlebbar. Auch ein Signature-Drink oder eine alkoholfreie Begleitung, bei der die verwendete Honigpartie klar benannt wird, schärft das Profil.
Wer Honig auf diese Weise präsentiert, positioniert ihn automatisch hochwertiger. Das schafft Argumente für eine andere Preisgestaltung – nicht für bloße Süße, sondern für Charakter, Herkunft, Handwerk und sensorische Qualität.
Ein neuer Blick auf ein altes Produkt
Für Küchen, die diesen Weg gehen wollen, braucht es keinen radikalen Bruch. Ein guter Anfang ist ein angepasster Einkauf: mehrere klar differenzierte Honige statt eines anonymen Einheitshonigs. Der nächste Schritt ist der Besuch bei einer Imkerei, die ihre Produkte nicht nur verkauft, sondern auch sensorisch erklären kann. So kommen Produktwissen und Geschichten gleich mit in den Betrieb.
Eine konzentrierte Verkostungsstunde mit dem Team schafft das nötige Fundament. Erste gezielte Anpassungen bestehender Gerichte – beim Hausdressing, Coleslaw, Käsegang oder Dessert – machen den Unterschied unmittelbar sichtbar. Eine kurze Schulung des Service hilft dabei, die Geschichten vom Glas bis an den Tisch zu tragen.
Honig ist in der Gastronomie noch längst nicht dort angekommen, wo er kulinarisch stehen könnte. Für Betriebe, die auf Regionalität, Handwerk und nachhaltige Produktqualität setzen, ist das eine Einladung: Wer Honig als eigenständiges Gewürz etabliert, erschließt ein Aromaspektrum, das Gerichte verfeinert – und zugleich die Geschichte von Landschaft, Blüte, Bienen und handwerklicher Imkerei miterzählt.
Wie das aheadburghotel ein veganes Hotel alltagstauglich macht.
Mitten im Biosphärenreservat, in einer alten Burg, steht ein Hotel, das etwas wagt, wovor viele Küchenchefs noch zurückschrecken: 100 % pflanzlich, von Frühstück bis Abendservice. Keine „auch vegane Option“, kein Sidekick auf der Karte. Das ahead burghotel zeigt, dass ein konsequent veganes Konzept nicht nur eine Nische bedient, sondern für ganz normale Gäste funktioniert – Paare, Familien, Firmen, neugierige Skeptiker inklusive. Genau an dieser Schnittstelle wird das Haus zum spannenden Beispiel für die gesamte Branche.
Ein klares Konzept – und kein Entschuldigungston
Im ahead entschuldigt sich niemand für die pflanzliche Küche. Das Haus verkauft nicht „Verzicht“, sondern Erlebnis. Die Botschaft lautet: volle Genuss-Power, zufällig ohne Tierprodukte. Dieser Mindshift im Team ist entscheidend, bevor der erste Teller den Pass verlässt. Pflanzlich ist hier kein Verzichts-Label, sondern Grundlage für Kreativität, Handwerk und Profil.
Statt sich in Rechtfertigungen zu verlieren, setzt das Team auf Erklärungen, die Lust machen: regionale Produkte, frische Küche, spannende Texturen, mutige Aromen. Wer anreist, erlebt kein Askese-Resort, sondern einen Ort, an dem Essen sichtbar Freude bereitet. Pflanzliche Küche wird so vom Sonderwunsch zum Normalfall – und das ohne ideologischen Zeigefinger.
Klassiker, Komfort und ein klares Angebot
Alltagstauglichkeit entsteht im ahead nicht über exotische Zutaten, sondern über Vertrautheit. Die Küche denkt pflanzlich nicht als komplett neue Welt, sondern übersetzt bekannte Lieblingsgerichte in eine andere Logik: cremige Komponenten ohne Sahne, knusprige Elemente ohne Butter, Sattmacher ohne Fleisch. Frühstück, Kuchen, Bistro-Gerichte, „Herzhaftes“ am Abend – alles folgt dem Prinzip: Wiedererkennung plus Überraschung.
ahead Burghotel – Garten
Für viele Betriebe liegt genau hier die übertragbare Lektion. Entscheidend ist weniger die Zahl der Gerichte als ihre Stringenz. Ein klares, reduziertes Angebot, das das Team souverän kochen kann, wirkt stärker als eine umfangreiche Karte voller Kompromisse. Im Zentrum steht die Frage: Was ist der eigentliche Kern des Genusses – Kruste, Säure, Umami? Diese Elemente lassen sich mit pflanzlichen Produkten nachbauen oder sogar verstärken. Das ahead demonstriert, wie ein solches Denken im Menü konsequent umgesetzt werden kann.
Kommunikation, die Türen öffnet – auch für Skeptiker
Besonders interessant ist der Umgang mit Gästen, die „eigentlich nur mal schauen“ oder von anderen mitgebracht wurden. Der Ton im Haus ist einladend, nicht missionarisch. Das Konzept ist sichtbar, aber nie belehrend: Website, Check-in, Service – überall finden sich klare Informationen statt Buzzwords. Fragen werden ernst genommen, Vorbehalte nicht weggebügelt, sondern mit Erfahrung und Gelassenheit beantwortet.
Auf diese Weise wird pflanzliche Küche entdramatisiert. Sie erscheint nicht als Ausnahme oder Sonderwunsch, sondern als selbstverständlicher Standard. Modelle wie ein vollständig veganes Menü, ein durchgängig pflanzliches Frühstück oder klar definierte „Plant-Based-Tage“ zeigen, wie sich solche Konzepte auch in anderen Betrieben schrittweise etablieren lassen. Entscheidend bleibt dabei die Glaubwürdigkeit der Kommunikation: nachvollziehbare Gründe wie Klima, Tierwohl, Handwerk und Kalkulation statt abstrakter Versprechen.
Am Ende steht das ahead burghotel weniger als exotischer Sonderfall da, sondern als konsequente Antwort auf Fragen, die sich die Gastronomie ohnehin stellen muss: Wie lässt sich Genuss mit Verantwortung verbinden – und wie sieht ein Betrieb aus, der diese Verbindung zum Konzept macht? Genau an diesem Punkt setzt die Green Chefs Community an. Sie bietet Bühne, Austausch und Rückendeckung für Häuser, die ähnliche Wege gehen wollen – und zeigt, dass 100 % pflanzlich längst mehr sein kann als eine radikale Nische.
Das Weingut Schmachtenberger in Randersacker steht für eine Verbindung aus Tradition und zeitgemäßem, verantwortungsvollem Weinbau. Seit über zwölf Generationen wird hier Wein erzeugt, dennoch versteht sich der Betrieb nicht als nostalgischer Hüter alter Zeiten. Im Mittelpunkt steht ein zukunftsorientierter, biologischer Weinbau, der den Begriff „enkeltauglich“ ernst nimmt. Nachhaltigkeit ist kein Zusatz, sondern Teil der Qualitätsdefinition – im Weinberg, im Keller und im täglichen Denken.
Wie das Weingut Schmachtenberger Nachhaltigkeit lebt
Die Weine tragen diesen Anspruch bereits im Namen: „Weine mit Charakter“. Gemeint ist damit nicht nur ein prägnantes Geschmacksprofil, sondern auch eine klare Haltung zu Umwelt, Ressourcen und Herkunft. In einer Branche, in der Herkunftsbegriffe oft inflationär verwendet werden, setzt Schmachtenberger auf überprüfbare Standards und transparente Kommunikation. Das zeigt sich sowohl in der Zertifizierung als Bio-Weingut als auch in der Mitgliedschaft bei anspruchsvollen Verbänden. Haltung und Handwerk sollen im Glas spürbar werden.
Bio, Naturland, Ethos: Nachhaltigkeit mit System
Schmachtenberger ist als biologisches Weingut zertifiziert und trägt das EU-Bio-Siegel (DE-ÖKO-022). Ergänzt wird dies durch die Naturland-Zertifizierung, die deutlich über die gesetzlichen Bio-Mindeststandards hinausgeht. Hinzu kommt die Mitgliedschaft bei Ethos, einem Verband, der für ganzheitliche, faire und ressourcenschonende Landwirtschaft steht. Diese Kombination richtet den Betrieb klar auf langfristige Bodenfruchtbarkeit und Ressourcenschonung aus.
Weingut Schmachtenberger – Erde
Bioweinbau bedeutet unter anderem den Verzicht auf synthetische Pestizide und leichtlösliche Mineraldünger. Stattdessen stehen stabile Ökosysteme im Weinberg im Fokus. Humusfördernde Bewirtschaftung, Begrünung und ein insgesamt zurückhaltendes, auf Beobachtung basierendes Eingreifen prägen den Alltag. Ziel ist es, Reben zu stärken, statt sie in Abhängigkeit von externen Inputs zu bringen. So entsteht eine Grundlage, die auch künftigen Generationen eine wirtschaftliche Nutzung ermöglicht.
Früh stellte Markus Schmachtenberger den gängigen Lösungsweg infrage, Probleme im Weinbau immer weiter chemisch zu beantworten. Der Ansatz, für jede Herausforderung ein neues chemisches Wundermittel zu entwickeln, erschien ihm zu kurz gedacht. Stattdessen vertraut er darauf, dass sich die Natur in vielen Bereichen selbst helfen kann. Biologischer Weinbau wird so zum Lernprozess, der das Ökosystem Weinberg ernst nimmt und aktiv fördert.
Der Weinberg als lebendiges Ökosystem
Konsequent setzt Schmachtenberger auf schonende, intelligente Pflanzenschutzstrategien. Gegen Mehltau nutzt er etwa Biocarbonate, also ein Backpulver-Präparat. Damit lässt sich der Pflanzenschutzaufwand deutlich reduzieren, ohne die Reben sich selbst zu überlassen. Die Maßnahme passt ins Gesamtkonzept: so viel Schutz wie nötig, so wenig Eingriff wie möglich.
O-Ton Markus Schmachtenberger: „Ich brauche Struktur auf der Fläche.“ Struktur heißt für ihn Vielfalt. Der Weinberg soll kein steriles Monokultursystem mehr sein, sondern ein lebendiger Raum mit vielen Funktionen. Deshalb pflanzt das Weingut Bäume und pflegt Hecken in den Lagen. Sie bieten Lebensraum, brechen Wind, spenden Schatten und schaffen Mikroklimata, die den Reben zugutekommen.
Zentral ist eine konsequente Begrünungswirtschaft. In den Zeilen wächst eine Saatmischung aus über zwanzig Komponenten, sorgfältig ausgewählt für Bodenleben, Durchwurzelung und Erosionsschutz. Diese Pflanzen „füttern“ den Boden, liefern organische Masse, lockern die Struktur und fördern Mikroorganismen. Der Weinberg wird damit zu einem Kreislauf, in dem Nährstoffe zirkulieren, statt als Dünger von außen zu kommen.
Gleichzeitig arbeitet das Weingut daran, Monokulturen Schritt für Schritt aufzulösen. Unterschiedliche Begrünungen, Blühstreifen, strauchige Randzonen und Bäume sorgen für mehr Biodiversität. Insekten, Vögel und Nützlinge finden Raum und tragen zum natürlichen Gleichgewicht bei. Krankheiten und Schädlinge sollen gar nicht erst ungebremst dominieren, weil das System vielfältig und widerstandsfähig ist.
Pflanzen müssen beobachtet werden, so Schmachtenberger. Reben zeigen ihre Probleme, wenn man genau hinschaut. Blätter, Wuchsform und Traubenbild liefern Hinweise, bevor ein Schaden entsteht. Dieses genaue Beobachten ersetzt nicht nur manche Spritzung. Es schärft auch das Verständnis für jeden einzelnen Weinberg und seine Eigenheiten.
Muschelkalk, Handwerk und Herkunft im Glas
Die Weinberge des Gutes liegen auf Muschelkalkböden rund um Randersacker – ein Terroir, das für mineralische, druckvolle Weine bekannt ist. Schmachtenberger versteht diese Böden nicht nur als geologisches Detail, sondern als identitätsstiftenden Faktor. Die Weine sollen die Herkunft schmeckbar machen, nicht uniformen Stilen hinterherlaufen. Kräftige, vollmundige Weine mit klarer Handschrift sind das erklärte Ziel.
Weingut Schmachtenberger
Der Weg dahin führt über konsequent handwerkliche Arbeit: vom Rebschnitt über die selektive Lese bis zur schonenden Verarbeitung im Keller. Jede Entscheidung orientiert sich an der Frage, wie Eigenständigkeit und Ausdruck bewahrt werden können. Zahlreiche Auszeichnungen, darunter eine hohe Zahl an Gold- und Silbermedaillen bei fränkischen Prämierungen, bestätigen diesen Ansatz. Qualität und Nachhaltigkeit werden nicht als Gegensätze gedacht, sondern als zwei Seiten derselben Medaille.
Ein besonderer Baustein dieses Qualitätsverständnisses ist die Arbeit mit genetischer Vielfalt im Weinberg. Statt auf wenige, genetisch identische Klone zu setzen, verfolgt Schmachtenberger den Weg der Massenselektion. Aus alten, bewährten Anlagen werden Rebstöcke mit besonderen Eigenschaften ausgewählt und vermehrt. So entstehen Rebanlagen mit vielen Individuen, die sich in kleinen Nuancen unterscheiden.
Diese Vielfalt stärkt das Gesamtsystem. Unterschiedliche Reben reagieren verschieden auf Wetter, Krankheiten und Stress. Der Weinberg wird dadurch in sich robuster und kann auf Klimaschwankungen besser reagieren. Gleichzeitig entsteht im Glas eine größere Tiefe, weil viele Facetten zusammenkommen. Herkunft, Boden und Jahrgang bekommen mehr Raum, sich auszudrücken.
Nachhaltigkeit als Angebot an Gastronomie und Handel
Für Gastronomie und Fachhandel bietet ein derart aufgestelltes Weingut weit mehr als ein sauberes Bio-Logo auf der Karte. Es liefert eine erzählbare Geschichte von Herkunft, Verantwortung und Handwerk. In einer zunehmend werteorientierten Genusskultur wächst die Bedeutung solcher Geschichten. Gerade dort, wo Gäste bewusster nachfragen und Betriebe ihr Nachhaltigkeitsprofil schärfen wollen, werden diese Details zum Pluspunkt.
Schmachtenberger positioniert sich als Partner für Betriebe, die Wein nicht nur als Begleitung, sondern als Teil ihres nachhaltigen Gesamtkonzepts verstehen. Enkeltauglicher Weinbau, gelebte Bio-Standards, Verbandseinbindung und ein klarer Herkunftsbezug schaffen ein Angebot, das über sensorische Qualität hinausgeht. Biodiversität im Weinberg, schonender Pflanzenschutz und Massenselektion machen die Weine zu Botschaftern eines anderen Landwirtschaftsverständnisses.
Nachhaltigkeit wird hier zur Geschmacks- und Haltungsfrage. Im Glas steht ein Wein mit Charakter, im Hintergrund steht eine Landwirtschaft, die Zukunft mitdenkt. Für Hotellerie, Gastronomie und Fachhandel entsteht so ein Sortiment, das sich nicht nur gut trinken, sondern auch gut erklären lässt – vom Muschelkalk bis zur Begrünungsmischung im Weinberg.
Wir verwenden Cookies, um deine Erfahrung auf unserer Website zu verbessern. Klicke auf „Alle akzeptieren“, um alle Cookies zuzulassen, oder wähle „Einstellungen“, um deine Präferenzen anzupassen.
Vielen Dank!
Funktional
Immer aktiv
The technical storage or access is strictly necessary for the legitimate purpose of enabling the use of a specific service explicitly requested by the subscriber or user, or for the sole purpose of carrying out the transmission of a communication over an electronic communications network.
Vorlieben
The technical storage or access is necessary for the legitimate purpose of storing preferences that are not requested by the subscriber or user.
Statistiken
The technical storage or access that is used exclusively for statistical purposes.The technical storage or access that is used exclusively for anonymous statistical purposes. Without a subpoena, voluntary compliance on the part of your Internet Service Provider, or additional records from a third party, information stored or retrieved for this purpose alone cannot usually be used to identify you.
Marketing
The technical storage or access is required to create user profiles to send advertising, or to track the user on a website or across several websites for similar marketing purposes.
