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Vom Einzelkämpfer zum Green Team: Nachhaltigkeit im Kollektiv verankern

Wir haben die vielfältigen Vorteile einer Nachhaltigkeitsstrategie beleuchtet, doch die beste Strategie bleibt wirkungslos, wenn sie nicht im Team gelebt wird. Viele Initiativen scheitern daran, dass sie von Einzelpersonen vorangetrieben werden, die sich im Alltagsstress aufreiben, oder dass Anweisungen von oben ohne echtes Verständnis umgesetzt werden müssen. Die Lösung ist die Gründung eines „Green Teams“: eine abteilungsübergreifende Gruppe, die als interner Motor, Ideengeber und Multiplikator für alle Nachhaltigkeitsthemen fungiert. Doch wie wird ein solches Team erfolgreich aufgesetzt?

Schritt 1: Das uneingeschränkte Bekenntnis der Führungsebene

Jede erfolgreiche Initiative beginnt mit einem klaren Signal von oben. Die Geschäftsführung muss Nachhaltigkeit nicht nur erlauben, sondern sie aktiv als strategisches Unternehmensziel definieren. Dieses Bekenntnis ist die Grundlage für alles Weitere. Es bedeutet konkret, dem zukünftigen Green Team offizielle Ressourcen zuzugestehen: ein festes Zeitbudget für regelmäßige Treffen während der Arbeitszeit und ein eigenes, wenn auch anfangs kleines, Budget für erste Maßnahmen. Ohne diese Rückendeckung bleibt das Team ein zahnloser Tiger und die Motivation der Mitglieder wird schnell erodieren. Die Führungskraft muss die Rolle des „Enablers“ einnehmen, der das Team ermächtigt und ihm den Rücken freihält.

Schritt 2: Die Zusammenstellung des Teams – Vielfalt ist der Schlüssel

Ein Green Team ist dann am stärksten, wenn es ein Miniaturbild des gesamten Betriebs darstellt. Die Mitglieder sollten aus allen relevanten Abteilungen stammen: Küche, Service, Housekeeping, Einkauf, Marketing und Verwaltung. Diese Vielfalt stellt sicher, dass alle Perspektiven berücksichtigt werden. Der Koch kennt die Abfallströme in der Küche, die Servicekraft hört das direkte Feedback der Gäste, und der Einkäufer kennt die Lieferketten. Eine Mischung aus Freiwilligen, die aus persönlicher Überzeugung brennen, und strategisch benannten Mitgliedern, die wichtige Abteilungen vertreten, ist oft ideal. Zu Beginn sollte eine Teamleitung benannt und ein klarer Auftrag formuliert werden, um Orientierung zu geben.

Schritt 3: Die ersten Schritte – Mit schnellen Erfolgen für Motivation sorgen

Um das gefürchtete „Versanden“ der Initiative zu verhindern, sollte das Team mit niedrigschwelligen Zielen starten, die schnell sicht- und messbare Erfolge bringen. Solche „Low-Hanging Fruits“ können die Umstellung auf ökologische Reinigungsmittel, die Einführung eines konsequenteren Mülltrennsystems oder eine erste Analyse des Lebensmittelabfalls sein. Diese frühen Erfolge sind enorm wichtig für die Moral und beweisen dem Rest der Belegschaft und der Führungsebene die Handlungsfähigkeit des Teams. Ein externer Coach kann in dieser Startphase helfen, den Prozess zu moderieren, realistische Ziele zu definieren und eine effektive Arbeitsstruktur zu etablieren, die das Team langfristig trägt.

Schritt 4: Kommunikation und Transparenz – Erfolge sichtbar machen

Was nützt der größte Erfolg, wenn niemand davon erfährt? Das Green Team muss seine Arbeit und seine Erfolge kontinuierlich kommunizieren. Ein Aushang im Pausenraum, ein fester Punkt in Teambesprechungen oder ein interner Newsletter halten die gesamte Belegschaft auf dem Laufenden und motivieren zur Teilnahme. Erfolge sollten gefeiert werden. Dies schafft Anerkennung für die engagierten Mitglieder und macht deutlich, dass Nachhaltigkeit ein gemeinsames Projekt ist, bei dem jeder Beitrag zählt. So wird aus einer kleinen Gruppe engagierter Mitarbeiter schrittweise eine unternehmensweite Bewegung.

Im nächsten Teil werfen wir einen detaillierten Blick auf die kreativen und wirksamen Methoden, die in Nachhaltigkeits-Workshops zum Einsatz kommen, um komplexe Probleme zu lösen.

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Es gibt Restaurants, die überzeugen über Lautstärke. Und es gibt Häuser wie das Restaurant Lenz in Hamburg-Duvenstedt, die ihre Qualität lieber auf dem Teller, im Service und in der Konsequenz ihres Konzepts sprechen lassen. Genau das macht das Lenz so interessant – und genau deshalb ist es ein spannender Neuzugang für das Netzwerk der Green Chefs.

Regionale Küche, saisonale Produkte, echtes Handwerk

Im Mittelpunkt steht hier eine Küche, die sich klar zu dem bekennt, was gute Gastronomie im Kern ausmacht: regionale und saisonale Produkte, sorgfältige Auswahl, handwerkliche Präzision und die tägliche, eigene Herstellung. Das klingt zunächst nach einer Selbstverständlichkeit. Ist es aber längst nicht überall. Im Lenz wird dieser Anspruch sichtbar gelebt – nicht als Marketingformel, sondern als Grundlage der gesamten Küchenphilosophie.

Besonders stark ist dabei die Verbindung aus Bodenständigkeit und Offenheit. Das Restaurant beschreibt seine Küche selbst als weltoffen, und genau darin liegt eine große Stärke. Denn Nachhaltigkeit in der Gastronomie bedeutet nicht, sich kulinarisch zu verengen. Im Gegenteil: Sie gewinnt dann an Kraft, wenn regionale und saisonale Produkte mit Kreativität, Erfahrung und einem eigenen Stil verbunden werden. Das Lenz zeigt, wie genau das gelingen kann – mit einer Küche, die handwerklich geerdet ist und gleichzeitig Lust auf Genuss macht.

Gastlichkeit mit Charakter

Auch die Gastgeberrolle spielt dabei eine zentrale Rolle. Ein gutes Restaurant besteht nie nur aus Rezepten und Produkten. Es lebt von Menschen, die Atmosphäre schaffen, Qualität ernst nehmen und Gästen das Gefühl geben, willkommen zu sein. Im Lenz ist diese Haltung deutlich spürbar. Hier geht es um eine Form von Gastlichkeit, die professionell ist, aber nicht distanziert. Um Genuss, der hochwertig ist, ohne sich unnötig in den Vordergrund zu drängen. Und um ein kulinarisches Erlebnis, das mit Kompetenz begleitet wird – inklusive ausgesuchter Weine und einer klaren Handschrift.

Für unser Netzwerk ist das ein schönes Beispiel dafür, dass Nachhaltigkeit und Genuss keine Gegensätze sind, sondern sich gegenseitig stärken. Wer saisonal und regional denkt, stärkt nicht nur Qualität und Frische, sondern auch ein gastronomisches Profil, das glaubwürdig und zukunftsfähig ist. Gerade Häuser wie das Lenz machen sichtbar, dass Verantwortung in der Küche nicht Verzicht bedeutet, sondern Tiefe, Klarheit und Charakter.

Genau deshalb passt das Restaurant Lenz so gut zu den Green Chefs. Weil hier mit Produkten verantwortungsvoll umgegangen wird. Weil Handwerk, Saisonalität und Qualität nicht nebenbei mitlaufen, sondern das Fundament des Hauses bilden. Und weil das Lenz zeigt, wie moderne Gastronomie heute wirken kann: professionell, genussorientiert, offen und gleichzeitig fest verwurzelt in dem, was wirklich zählt. Solche Betriebe inspirieren andere – nicht durch große Worte, sondern durch gelebte Qualität. Und genau das macht sie für unser Netzwerk so wertvoll.

Das LENZ

Mit der Strauch Sektmanufaktur rückt ein Betrieb in den Fokus, der Nachhaltigkeit nicht als Trend, sondern als Konsequenz versteht. Im rheinhessischen Osthofen entstehen Schaumweine, die kompromisslos handwerklich gedacht sind und eine klare ökologische Haltung transportieren. Für die Gastronomie bietet das Haus ein Angebot, das weit über den klassischen „Haussekt“ hinausgeht und sich sowohl für den Aperitif als auch für die Speisenbegleitung eignet.

Bio aus Prinzip, nicht als Profilierung

Die Strauch Sektmanufaktur arbeitet vollständig biologisch und ist entsprechend zertifiziert. Die Weinberge werden ökologisch bewirtschaftet, chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel bleiben draußen, das Ziel ist ein stabiles, ausbalanciertes Ökosystem.

Bemerkenswert ist zudem, dass der Betrieb seinen Strom selbst aus erneuerbaren Energien erzeugt und damit einen weiteren Baustein in Richtung Klimaverantwortung setzt. Der Anspruch: die natürlichen Ressourcen zu schonen und gleichzeitig Sekte zu erzeugen, die Herkunft und Haltung nachvollziehbar im Glas zeigen.

Handwerk, Zeit und Präzision in der Flasche

Die Sekte werden nach der traditionellen klassischen Flaschengärmethode erzeugt. Grundlage ist die reine Handlese, die eine sorgfältige Auswahl des Traubenmaterials ermöglicht, gefolgt von einer schonenden Verarbeitung der Grundweine.

Ein zentrales Qualitätsmerkmal ist das ausgedehnte Hefelager: Mindestens 15 Monate liegen die Sekte auf der Hefe, deutlich länger als gesetzlich gefordert. Diese Geduld zahlt sich sensorisch aus – feine Perlage, mehr Tiefe, eine komplexere Aromatik und eine bemerkenswerte Länge im Abgang machen die Produkte auch für anspruchsvolle Wein- und Food-Konzepte interessant.

Champagner-DNA trifft Rheinhessen

Die Rebsortenwahl verbindet internationale und regionale Stilelemente. Neben den klassischen Champagner-Sorten Chardonnay, Pinot Meunier und Pinot Noir setzt die Strauch Sektmanufaktur auf in Rheinhessen typische Varietäten wie Weißburgunder und Riesling.

Diese Kombination erlaubt eine große stilistische Bandbreite – von eleganten, straffen Cuvées mit klarer Säurestruktur bis hin zu aromatischeren Varianten, die auch kräftig gewürzte Küche aufnehmen können. Damit ergeben sich vielfältige Anschlussmöglichkeiten an moderne gastronomische Konzepte, einschließlich vegetarischer und veganer Küchenstile.

Ein Baustein für nachhaltige Getränkekarten

Für Betriebe, die Nachhaltigkeit nicht nur im Food-Bereich, sondern über das gesamte Sortiment hinweg abbilden wollen, liefert die Strauch Sektmanufaktur ein schlüssiges Gesamtpaket.

Biozertifizierung, der Einsatz erneuerbarer Energien und die konsequente handwerkliche Ausrichtung sind klar kommunizierbare Argumente gegenüber einem zunehmend bewussten Publikum. Gleichzeitig positioniert sich das Haus qualitativ in einem Segment, das sich mit etablierten Schaumwein-Regionen messen lassen will – ein wichtiger Aspekt für gastronomische Konzepte, die Genuss und Verantwortung verbinden möchten.

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Es gibt Häuser, bei denen man schon nach wenigen Zeilen spürt, dass Nachhaltigkeit dort nicht als Zusatz gedacht wird, sondern als Grundidee des gesamten Betriebs. Der Lüsnerhof in Südtirol ist genau so ein Ort. Eingebettet in die Bergwelt der Dolomiten, versteht sich das Naturhotel nicht einfach als schönes Reiseziel, sondern als bewusster Kraftort, an dem Architektur, Natur, Erholung und Kulinarik eng zusammengehören.

Was den Lüsnerhof so besonders macht, ist dieser ganzheitliche Ansatz. Hier wird Natur nicht dekoriert, sondern in ihrer Wirkung ernst genommen. Das beginnt bei der Lage, setzt sich in der Bauweise fort und zeigt sich auch in der Art, wie Gäste den Aufenthalt erleben. Der Lüsnerhof macht aus Nachhaltigkeit kein Schlagwort, sondern ein stimmiges Gesamtkonzept.

Nachhaltigkeit mit Substanz

Besonders beeindruckend ist, wie konsequent das Haus seine Philosophie umsetzt. Der Lüsnerhof spricht von alpine Bio-Baukunst und meint damit weit mehr als einen schönen Begriff. Verarbeitet werden natürliche Materialien wie Dolomitgestein, Zirben- und Lärchenholz, Lehmputz und Laaser Marmor. Dazu kommt ein klares Bekenntnis zu einem Haus, das mit der Natur arbeitet statt gegen sie.

Auch der Begriff Enkeltauglichkeit ist bemerkenswert. Denn er bringt auf den Punkt, worum es in echter Nachhaltigkeit geht: heute so zu handeln, dass auch morgen noch etwas davon bleibt. Genau dieser Gedanke macht den Lüsnerhof für unser Netzwerk so spannend. Hier wird Verantwortung nicht punktuell gedacht, sondern generationenübergreifend.

Naturküche als Teil der Haltung

Für die Green Chefs ist natürlich besonders interessant, welchen Stellenwert die Küche in diesem Gesamtkonzept hat. Und auch hier zeigt der Lüsnerhof eine klare Linie. Die Rede ist von einer genussvollen Naturküche aus eigenem Bio-Garten und regionalen Zutaten. Das ist stark, weil es nicht nur Qualität und Frische verspricht, sondern auch eine enge Verbindung zur Umgebung schafft.

Genau darin liegt eine wichtige Botschaft für die Branche: Gute Küche entsteht nicht nur durch Technik und Kreativität, sondern vor allem durch Respekt vor dem Produkt. Wer regional denkt, saisonal arbeitet und Natur als Quelle statt als Kulisse versteht, schafft eine Glaubwürdigkeit, die Gäste heute sehr wohl wahrnehmen. Der Lüsnerhof zeigt, wie kulinarischer Anspruch und nachhaltige Haltung selbstverständlich zusammenfinden können.

Ein inspirierendes Beispiel für das Netzwerk

Der Lüsnerhof passt deshalb so gut zu den Green Chefs, weil hier viele Dinge zusammenkommen, die zukunftsfähige Gastlichkeit ausmachen: eine klare Philosophie, echte Konsequenz in der Umsetzung, starke regionale Verwurzelung und ein Verständnis von Genuss, das Verantwortung einschließt. Es geht nicht nur um gutes Essen oder schöne Räume, sondern um ein Haus, das auf vielen Ebenen zeigt, wie nachhaltige Gastfreundschaft heute aussehen kann.

Warum der Lüsnerhof wunderbar zu den Green Chefs passt

Der Lüsnerhof ist ein toller Neuzugang für unser Netzwerk, weil er beweist, dass Nachhaltigkeit dann am stärksten wirkt, wenn sie ganz selbstverständlich Teil der Identität eines Betriebs ist. Nicht laut, nicht belehrend, sondern durchdacht, glaubwürdig und konsequent. Genau solche Häuser inspirieren andere. Sie zeigen, dass Haltung, Qualität, Naturverbundenheit und echter Genuss keine Gegensätze sind, sondern gemeinsam ein besonders starkes gastronomisches und touristisches Erlebnis schaffen. Und genau deshalb passt der Lüsnerhof so wunderbar zu den Green Chefs.

https://www.luesnerhof.it

Zwischen Elbe und Nordsee, im Erholungsort Wingst im Cuxland, liegt Peters – das Genusshotel, das seinen Namen wirklich verdient. Hier geht es nicht nur um gutes Essen und erholsame Nächte, sondern um ein klares Bekenntnis zu verantwortungsvoller Gastronomie. Die Lage am Rand eines weitläufigen Waldgebiets, umgeben von Wasser, Weiden und Wiesen, liefert die Bühne – den Inhalt füllt das Team mit Haltung, Handwerk und viel Herzblut.

Regionale Küche mit Weitblick

Kulinarisch setzt Peters auf eine ideenreiche, regionale Küche, die sich bewusst nicht einengen lässt: Einflüsse aus dem Fernen Osten treffen auf norddeutsche Bodenständigkeit, dazu kommt das, was Saison und Umgebung hergeben. Auf der Karte stehen frisch zubereitete Fischgerichte mit Ware aus Nord- und Ostsee, kombiniert mit Gemüse und Kräutern aus der Region. Alte Tierrassen und traditionelle Produkte bekommen den Raum, den sie verdienen – nicht als nostalgische Deko, sondern als qualitativ hochwertige, wertgeschätzte Lebensmittel.

Dieser Ansatz ist mehr als ein Stil – er ist Teil einer klaren Verantwortungskultur. Wer mit alten Rassen arbeitet, stärkt Vielfalt und regionale Strukturen. Wer bewusst einkauft, reduziert Wege, Stornoquoten und Food Waste. Für Profis aus der Gastronomie ist das kein romantisches Ideal, sondern ein handfester betriebswirtschaftlicher Hebel: bessere Rohstoffqualität, klare Story, höhere Wertschätzung beim Gast. Genau hier setzt Peters an.

Fair zum Produkt, fair zum Menschen

Nachhaltigkeit endet im Genusshotel nicht beim Einkauf. Sie zieht sich durch den Umgang mit Mitarbeitenden, Gästen und Partnern. Wertschätzung zeigt sich im Team in klaren Abläufen, planbaren Arbeitszeiten und dem Anspruch, Ausbildung und Fachlichkeit ernst zu nehmen. Denn nur ein motiviertes Team kann langfristig das Niveau halten, das sich ein Haus wie Peters vornimmt – und genau diese Kontinuität spüren die Gäste an jedem Abend im Restaurant und an jedem Morgen am Frühstücksbuffet.

Die Verbindung von Hotel, Restaurant und Region wird bewusst gespielt: Wer im Haus übernachtet, erlebt vom Check-in über den Aperitif bis zum Abendmenü eine konsistente, nachhaltige Linie. Ob Fisch aus der Küstenregion, Fleisch von alten Rassen oder vegetarische Gerichte mit saisonalem Gemüse – hier geht es immer darum, Produkte „auf Augenhöhe“ zu behandeln: sauber verarbeitet, klar präsentiert, ohne Chichi, aber mit Anspruch.

Warum Peters zu den Green Chefs passt

Als Partner der Green Chefs zeigt Peters Genusshotel, wie nachhaltig ausgerichtete Gastronomie im ländlichen Raum funktionieren kann – ohne erhobenen Zeigefinger, aber mit sehr klaren Entscheidungen hinter den Kulissen. Die enge Zusammenarbeit mit Produzent:innen, die bewusste Produktwahl und der respektvolle Umgang mit Ressourcen sind gelebte Praxis. Das Ergebnis sind Teller, die eine Geschichte erzählen, und ein Betrieb, der zeigt: Verantwortung und Wirtschaftlichkeit schließen sich nicht aus, sie bedingen einander.

Für andere Green-Chefs-Partner und alle, die es werden wollen, ist Peters ein starkes Beispiel: Konsequent in der Sache, herzlich in der Umsetzung. Ein Haus, das beweist, dass Nachhaltigkeit kein Trend ist, sondern ein Qualitätsversprechen – an Gäste, an das Team und an die Region.

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Nach dem erfolgreichen Start der Villa Viva in Hamburg zieht Viva con Agua mit seinem Social-Hospitality-Konzept nun nach Berlin: Am Holzmarkt entsteht bis Anfang 2027 die Villa Viva Berlin – ein Gästehaus mit über 150 Zimmern, das Gastfreundschaft, Kultur und gesellschaftliches Engagement unter einem Dach vereint. Die operative Leitung übernimmt der erfahrene Hotelier Oliver Domnick.

Villa Viva kommt in die Hauptstadt: Location am Holzmarkt

Die Villa Viva Berlin erweitert den Viva-con-Agua-Kosmos um einen Standort, an dem das Motto „All in for Water“ konkret erlebbar wird. Viva con Agua engagiert sich seit fast 20 Jahren als Sozialunternehmen für den weltweiten Zugang zu sauberem Trinkwasser und sanitärer Grundversorgung.

Projekte wie das Millerntor Gallery Festival sowie Unternehmen wie Viva con Agua ARTS, Goldeimer gGmbH und die Villa Viva folgen einem ganzheitlichen Ansatz: Aufmerksamkeit schaffen, Menschen aktivieren und nachhaltige Finanzierungsmöglichkeiten für die gemeinnützige Arbeit entwickeln.

Die Villa Viva Berlin soll als Teil des genossenschaftlich organisierten Holzmarkt-Quartiers in Berlin-Friedrichshain ein offener Begegnungsort für Reisende, Berlinerinnen und Berliner sowie die kreative Community des Areals werden – und zugleich als wirtschaftliche Grundlage für internationale Wasserprojekte dienen.

Oliver Domnick: Gastgeber mit Haltung und Pre-Opening-Erfahrung

Für die Leitung des neuen Hauses setzt Viva con Agua auf die Expertise von Oliver Domnick. Der Hotelier war in renommierten Häusern wie dem Hotel Louis C. Jacob und dem KEMPINSKI Hotel Atlantic Hamburg tätig, sammelte Erfahrungen in verschiedenen Boutique- und Lifestylehotels und führte als selbstständiger Betreiber das Hotel und Restaurant Ole Liese in Schleswig-Holstein.

Als Direktor begleitete er die Eröffnung des LIGHTHOUSE Hotel & Spa der Heimathafen Hotels, wo er operative Strukturen aufbaute und das Hotel- und Gastronomiekonzept umsetzte. Anschließend verantwortete er als Director of Pre-Opening & Product bei Hirmer Hospitality / Travel Charme unter anderem die Eröffnung des Urban Nature Hotels.

Domnicks Arbeitsschwerpunkt liegt auf nachhaltigen Konzepten, einer starken Teamkultur und der Entwicklung zeitgemäßer Orte, die Menschen inspirieren und verbinden. „Mich motiviert die Idee, Projekte mit Sinn zu gestalten, Menschen zu vernetzen und positive Erlebnisse zu schaffen, die über den Moment hinaus wirken“, sagt Domnick.

Die Villa Viva vereine genau diese Werte und solle ein Ort werden, an dem Gastfreundschaft, Kultur und gesellschaftliches Engagement selbstverständlich zusammengehören.

Auch baulich setzt das Projekt klare Nachhaltigkeitsakzente: Die Villa Viva Berlin wird im KfW-55-Standard realisiert und setzt unter anderem auf Wärmepumpentechnik, Photovoltaik, Batteriespeicher, Holzbauweise, Recyclingmaterialien sowie begrünte Dach- und Fassadenflächen.

Ein Großteil der erwirtschafteten Gewinne fließt in die gemeinnützige Arbeit von Viva con Agua. Die Finanzierung erfolgt bewusst unabhängig von Spendengeldern; das Eigenkapital stellen private Investorinnen und Investoren bereit, die sich in der Shareholder Gang am Holzmarkt GmbH zusammengeschlossen haben. Ankerinvestor ist die Schweizer Eckenstein-Geigy Stiftung.

Mit der Villa Viva Berlin entsteht damit ein weiteres Beispiel dafür, wie Social Business und hochwertige Hospitality zusammengedacht werden können – und wie ein klar werteorientiertes Konzept sowohl gesellschaftliche Wirkung entfaltet als auch wirtschaftlich tragfähig ist.

https://www.villaviva-hamburg.de

Mehr als nur „Bio“: Warum Nachhaltigkeit für Gastronomen unverzichtbar wird

Im ersten Teil unserer Serie haben wir einen Coaching-Ansatz kennengelernt, der Teams bei der Umsetzung von Nachhaltigkeitszielen unterstützt. Doch bevor wir uns an das „Wie“ machen, lohnt ein genauerer Blick auf das „Warum“. Die Auseinandersetzung mit Nachhaltigkeit ist längst mehr als ein ideologisches Statement – sie ist zu einem harten Wirtschaftsfaktor geworden, der sich auf drei zentralen Ebenen auswirkt: der ökonomischen, der ökologischen und der sozialen. Wer hier die Weichen richtig stellt, sichert nicht nur die Umwelt, sondern auch die Zukunftsfähigkeit des eigenen Betriebs.

Ökonomische Vernunft: Kosten senken, neue Gäste gewinnen

Der offensichtlichste Vorteil nachhaltigen Wirtschaftens liegt in der Reduktion von Betriebskosten. Systematische Abfalltrennung und -vermeidung, insbesondere im Bereich Lebensmittel, schonen nicht nur die Umwelt, sondern senken auch direkt die Einkaufs- und Entsorgungskosten. Investitionen in energieeffiziente Küchengeräte, LED-Beleuchtung oder intelligente Wassersparsysteme amortisieren sich oft schneller als gedacht und führen zu einer dauerhaften Entlastung der Bilanz.

Gleichzeitig eröffnet ein klares Nachhaltigkeitsprofil den Zugang zu neuen, kaufkräftigen Zielgruppen. Immer mehr Gäste treffen ihre Konsumentscheidungen bewusst und sind bereit, für authentische, regional und fair produzierte Produkte einen angemessenen Preis zu zahlen. Ein glaubwürdiges Konzept, das über die reine Produktqualität hinausgeht und eine Geschichte von Verantwortung erzählt, wird so zum entscheidenden Differenzierungsmerkmal im Wettbewerb. Es schafft eine emotionale Bindung und macht aus zufriedenen Gästen loyale Stammkunden und Botschafter der eigenen Marke.

Ökologische Verantwortung: Ressourcen schonen, Glaubwürdigkeit schaffen

Die Gastronomie ist eine ressourcenintensive Branche. Von Wasser über Energie bis hin zu Lebensmitteln ist der Verbrauch hoch. Damit einher geht eine besondere Verantwortung. Ein bewusster Umgang mit diesen Ressourcen ist das Herzstück jeder Nachhaltigkeitsstrategie. Dies beginnt bei der Speisekartengestaltung, die sich an saisonalen und regionalen Verfügbarkeiten orientiert und idealerweise nach „Leaf-to-Root“- oder „Nose-to-Tail“-Prinzipien konzipiert ist, um Abfall zu minimieren.

Die Lieferkette rückt ebenfalls in den Fokus. Wer seine Partner kennt, auf kurze Transportwege setzt und auf unnötige Verpackungen verzichtet, reduziert seinen CO₂-Fußabdruck erheblich. Diese Maßnahmen sind nicht nur ökologisch sinnvoll, sondern auch ein starkes Marketinginstrument. Gäste schätzen die Transparenz und die Gewissheit, mit ihrem Besuch einen positiven Beitrag zu leisten. In einer Zeit, in der „Greenwashing“ schnell entlarvt wird, ist eine nachvollziehbare und ehrliche Nachhaltigkeitsleistung Gold wert.

Soziale Nachhaltigkeit: Das Team als wertvollste Ressource

Der dritte, oft unterschätzte Aspekt, ist die soziale Komponente. In Zeiten eines akuten Fachkräftemangels wird die Mitarbeiterbindung zum strategischen Erfolgsfaktor. Ein Unternehmen, das nachweislich soziale und ökologische Verantwortung übernimmt, bietet mehr als nur einen Gehaltsscheck – es bietet Identifikation und Sinnhaftigkeit. Ein faires Arbeitsumfeld, Wertschätzung und die Möglichkeit, an einer gemeinsamen, positiven Vision mitzuwirken, sind entscheidende Argumente für potenzielle Bewerber und ein starker Grund für bestehende Mitarbeiter, dem Betrieb treu zu bleiben. Ein engagiertes Green Team kann so zum Motor einer positiven Unternehmenskultur werden, die nach innen und außen strahlt.

Im nächsten Teil zeigen wir, wie der Aufbau eines solchen Teams in der Praxis gelingt und welche Schritte notwendig sind, um vom guten Willen zur tatkräftigen Umsetzung zu kommen.

https://darlene-schwabroch.de/

Mit dem „Leos by Stephan Brandl“ gewinnt das Green-Chefs-Netzwerk ein Sternerestaurant, das moderne Gourmetküche mit regionaler Verwurzelung verbindet. Im Bayerwaldhof entsteht ein Kulinarik-Konzept, das handwerkliche Präzision, saisonale Produkte und eine eigenständige Handschrift zusammenführt. Damit steht das Leos exemplarisch für Betriebe, die Verantwortung und Genuss nicht als Gegensatz, sondern als gemeinsames Ziel verstehen.

„Stillstand ist für mich keine Option“, sagt Küchenchef Stephan Brandl – und genau diese Haltung spürst du in jedem Detail, von der Menüentwicklung bis zur Art, wie das Team geführt wird.

Konstante Spitzenleistung – und ein Stern, der jeden Tag neu erkocht wird

Konstante Spitzenleistungen in der Gourmetküche sind alles andere als selbstverständlich. Stephan Brandl beweist seit Jahren, dass Leidenschaft, Präzision und Teamarbeit der Schlüssel zum Erfolg sind. Der Küchenchef des Bayerwaldhofs und des Restaurants „Leos by Stephan Brandl“ wurde erneut mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet – inzwischen die neunte Auszeichnung in seiner Laufbahn.

Trotz der Routine im Spitzensegment ist jede Ehrung für ihn alles andere als normal: „Ich freue mich noch immer über jede einzelne Auszeichnung. Hinter jedem Michelin-Stern steckt unglaublich viel harte Arbeit, und nichts ist selbstverständlich. Man darf sich nie sicher fühlen“, betont Brandl. Die Dynamik der Szene kennt er genau. Häuser verlieren plötzlich ihren Stern, andere schießen direkt auf zwei Sterne hoch – ein Umfeld, in dem nur zählt, was tagtäglich auf dem Teller passiert.

Der Stern ist für ihn deshalb mehr als ein Statussymbol: „Für mich ist der Michelin-Stern Anerkennung und Verpflichtung zugleich. Wir haben hier im Bayerwaldhof ein perfektes Umfeld, um auf diesem hohen Niveau arbeiten zu können. Entscheidend ist, dass man den hohen Anspruch an sich selbst nie verliert. Stillstand ist für mich aber keine Option. Wir arbeiten jeden Tag daran, noch ein Stück besser zu werden – nicht wegen einer Auszeichnung, sondern weil dieser Anspruch Teil unserer Philosophie ist.“

Diese Philosophie passt perfekt ins Green-Chefs-Netzwerk. Es geht nicht um einzelne Effekte, sondern um konsequente Haltung – in der Küche, im Umgang mit Menschen und in der Verantwortung für Produkte und Ressourcen.

Feine Küche zwischen Region und Welt

Die Küche im Leos orientiert sich an der klassischen französischen Cuisine, interpretiert sie jedoch zeitgemäß und mit klarer regionaler Basis. Saisonale Spitzenprodukte aus der bayerischen Region bilden das Fundament, ergänzt um ausgewählte Spezialitäten aus aller Welt. Frische und Qualität aller eingesetzten Zutaten stehen im Mittelpunkt; jedes Menü wird präzise komponiert, um überraschende Aromen, elegante Texturen und eine klare Linie im Teller zu verbinden. So entsteht eine Gourmetküche, die ihre Herkunft spürbar macht und zugleich international anschlussfähig bleibt.

Brandl beschreibt, wie sich Gerichte entwickeln: „Ein Gericht muss vom ersten Moment an überzeugen, sobald es im Mund ist. Manche Gerichte entwickle ich über zwei Jahre hinweg, bevor sie schließlich auf den Teller kommen. Andere Ideen entstehen spontan im Kopf oder manchmal sogar durch einen glücklichen Zufall. Ist es auch schon vorgekommen, dass ich ein Gericht trotz monatelanger Arbeit wieder komplett verworfen habe. Entscheidend ist, dass am Ende alle Nuancen stimmen – Konsistenz, Farbe, Präsentation und natürlich vor allem der Geschmack. Essen muss alle Sinne ansprechen.“

Ein Beispiel für diese Haltung ist der Saint-Pierre mit Karotten und Liebstöckel: „Das Gericht besteht aus nur drei Komponenten und zeigt, dass Einfachheit oft die größte Stärke sein kann. Es sorgt regelmäßig für einen echten Wow-Effekt.“

Damit greift Brandl einen zentralen Trend der aktuellen Gourmetküche auf – weg von überladenen Tellern, hin zur radikal durchdachten Einfachheit. „Der Trend geht ganz klar zur Einfachheit. Das klingt zunächst leicht, ist aber in Wahrheit die größte Herausforderung. Je einfacher ein Gericht wirkt, desto deutlicher fällt jeder kleine Fehler auf. Deshalb braucht es dafür Produkte von höchster Qualität und perfektes Handwerk.“ Für Green Chefs ist genau das relevant: weniger Show, mehr Substanz – und eine Küche, in der Produktqualität und sinnvolle Reduktion automatisch zu einem verantwortungsvolleren Umgang mit Ressourcen führen.

Leidenschaft, Lernbereitschaft und Handwerk – jeden Tag

Seit der Eröffnung 2017 prägt Stephan Brandl das Profil des Hauses mit einer vielfach ausgezeichneten Handschrift. Seine Erfahrung aus renommierten Sternerestaurants, unter anderem als Küchenchef im legendären „Im Schiffchen“ bei Jean-Claude Bourgueil, fließt in Menüs ein, die bewusst auf Reduktion, Klarheit und Tiefe setzen, statt auf Effekthascherei. Der erste Michelin-Stern im Jahr 2017 war die Belohnung für einen Weg, auf dem die Gourmetküche des Bayerwaldhofs Schritt für Schritt auf ein neues Niveau gehoben wurde.

Sein Arbeitsalltag zeigt, wie viel dahintersteckt: Einkauf, Menüplanung, Teamführung, Koordination mit dem Hotelbetrieb und natürlich die Arbeit am Herd. Ein „normaler Arbeitstag“ existiert praktisch nicht, die Aufgaben sind unglaublich vielfältig, und gleichzeitig muss Brandl immer das große Ganze im Blick behalten.

Ja, er bezeichnet sich selbst als klassisch geprägten Workaholic: „Meine Generation ist in der Küche mit dieser Einstellung aufgewachsen. Schon während meiner Ausbildung im Berggasthof am Hohen Bogen und später auf meinen verschiedenen Stationen habe ich gelernt, dass harte Arbeit einfach dazugehört. Das hat mich geprägt.“ Heute verbindet er diese Haltung mit einem Bewusstsein für Grenzen und Gesundheit. Müdigkeit und Überlastung seien die größten Feinde der Qualität, sagt er.

„Trotz meiner langjährigen Erfahrung lerne ich jeden Tag dazu, lese viel, bilde mich weiter und versuche immer, das passende Handwerkszeug für neue Ideen zu haben“, beschreibt Brandl seine permanente Lernbereitschaft. Dass dabei auch Produkte wie Sojasoße, Mirin und Vanille für ihn zur „Grundausstattung“ gehören, zeigt, wie selbstverständlich sich seine Küche zwischen Bayerischem Wald und einer internationalen Aromawelt bewegt.

Teamkultur als Qualitäts- und Nachhaltigkeitsfaktor

Ein Stern wird zwar dem Küchenchef zugeschrieben, aber ohne Team geht es nicht. Brandl bringt es klar auf den Punkt: „Ohne ein eingespieltes, motiviertes und hochkonzentriertes Team wäre das Niveau, das wir hier halten, nicht möglich. Deshalb ist mir der Umgang mit meinen Leuten extrem wichtig. Respekt, Wertschätzung und Fairness sind keine leeren Worte.“

Im Leos bedeutet das eine bewusst etablierte gemeinsame Kultur, in der jede und jeder ein feines Gespür für Qualität entwickeln soll – nicht nur für den eigenen Bereich, sondern für das große Ganze. Auf diesem Niveau muss einfach jeder Handgriff sitzen. Brandl vergleicht seine Küche gerne mit einem Orchester: „Ich bin der Dirigent, aber wenn nur eine Geige falsch spielt, hört man es sofort. Jeder Einzelne trägt zum Gesamtergebnis bei.“

Dazu gehört, dass Rahmenbedingungen stimmen. Im Leos ist die Vier-Tage-Woche Standard, wichtige Positionen sind doppelt stark besetzt, um Druck herauszunehmen und für mehr Konstanz zu sorgen. Wenn Mitarbeiter merken, dass ihre Arbeit gesehen und geschätzt wird, bleiben sie langfristig, geben alles und tragen die gemeinsame Linie mit. Diese Haltung wirkt weit über den Küchenpass hinaus. Der Service ist für Brandl mindestens genauso wichtig wie die Küche; am Ende muss das komplette Erlebnis stimmen. Dieses Gesamtpaket ist Teil der Philosophie und wird jeden Tag gemeinsam weiterentwickelt.

Für dich als Green-Chefs-Partner liegt hier ein entscheidender Punkt: Nachhaltigkeit hört nicht beim Produkt auf. Arbeitszeiten, Teamstabilität, Wertschätzung, die Vermeidung von Überlastung – all das ist Voraussetzung dafür, dass Qualität überhaupt dauerhaft möglich ist. Dass Leos bewusst auf eine Vier-Tage-Woche setzt, ist ein starkes Signal in einer Branche, die lange mit Selbstüberforderung kokettierte.

Verantwortungsvoll genießen im Bayerischen Wald

Ein Fine-Dining-Konzept wie das Leos zeigt, wie verantwortungsvoller Genuss jenseits reiner Produktqualität gelebt werden kann. Die überschaubare Anzahl an Plätzen ermöglicht konzentrierte Aufmerksamkeit für jeden Gast und schafft Raum für einen sorgfältigen Umgang mit individuellen Bedürfnissen. Allergien, Unverträglichkeiten und besondere Anforderungen werden im Vorfeld abgestimmt, um den Abend stimmig und stressfrei zu gestalten – eine Gastronomie, die Menschen und ihre Vielfalt ernst nimmt.

Auch in der Ausrichtung des Angebots spiegelt sich ein bewusster Umgang mit Ressourcen wider. Menüs sind klar definiert, vegane Optionen werden transparent kommuniziert, und die saisonale Struktur der Karte unterstützt einen verantwortungsvollen Einkauf. Die Kombination aus regionalen Produkten und ausgewählten internationalen Spezialitäten erfolgt nicht beliebig, sondern gezielt; Qualität und Sinnhaftigkeit stehen über Menge und ständiger Verfügbarkeit.

Am Ende soll der Besuch mehr sein als „nur“ ein sehr gutes Essen. „Ich wünsche mir, dass unsere Gäste das Gefühl haben, unbedingt wiederkommen zu wollen. Ein Besuch soll ein unvergesslicher Abend sein. Wenn Gäste erneut reservieren, ist das für mich die schönste Bestätigung, dass wir alles richtig gemacht haben“, sagt Brandl. Für Green Chefs ist genau dieses Wiederkommen entscheidend, weil nur dann aus einmaligem Genuss eine langfristige Beziehung wird, in der du Gäste auch für nachhaltige Themen sensibilisieren und begeistern kannst.

Blick nach vorn: Architektur, offene Küche und Natur als Teil des Konzepts

Im Kontext des Bayerwaldhofs wird deutlich, dass nachhaltiger Anspruch nicht nur im Spa, im Hotelbetrieb oder in der Kommunikation, sondern auch im Restaurant gelebt werden kann. Gleichzeitig denkt Brandl mit seinem Team schon heute an die nächsten Schritte. „Wir möchten das Restaurant gastronomisch und architektonisch weiterentwickeln. Geplant ist ein neues Gebäude mit einer modernen, zugleich warmen und einladenden Atmosphäre. Herzstück wird eine offene Küche sein. Die Gäste sollen hautnah miterleben können, wie ihre Gerichte entstehen“, beschreibt er seine Vision.

Eine besondere Rolle spielt die Lage des Hauses: der weite Blick ins Tal von Liebenstein, fließendes Wasser, der Bayerische Wald vor der Tür – all das soll bewusst Teil des Konzepts werden. „Unser Ziel ist es, einen Ort zu schaffen, an dem hervorragende Küche, außergewöhnliche Architektur und die Natur zu einem stimmigen Erlebnis zusammenfinden.“

Genau hier liegt ein spannender Hebel für alle Green Chefs. Wenn Natur, Architektur und Küche zu einem Gesamterlebnis verschmelzen, entsteht ein Raum, in dem Werte wie Regionalität, Ruhe, Achtsamkeit und bewusster Genuss viel stärker spürbar werden. Das Leos zeigt, wie stark Architektur und Umgebung die Wahrnehmung von Produktqualität, handwerklicher Präzision und nachhaltigem Anspruch unterstützen können.

Ein Gewinn für das Green-Chefs-Netzwerk – und ein Signal an die Branche

Mit dem Leos by Stephan Brandl schließt sich ein Haus dem Kreis der Green Chefs an, das zeigt, wie sich Spitzenküche und verantwortungsvolles Handeln ergänzen können. Regionale Verankerung, saisonal gedachte Menüs, respektvoller Umgang mit Gästen und eine klare kulinarische Identität machen das Leos zu einem Vorbild für Betriebe, die ihre eigene Ausrichtung weiterentwickeln wollen. Im Kontext des Bayerwaldhofs wird deutlich, dass nachhaltiger Anspruch nicht nur im Hotelbetrieb, sondern konsequent auch im Restaurant gelebt wird.

Brandls Blick auf den Beruf des Kochs fasst vieles davon zusammen: „Kochen ist ein Beruf, den keine Maschine ersetzen kann. Man kann jeden Tag kreativ sein und ständig Neues entwickeln. Alles Handwerkliche lässt sich erlernen. Entscheidend sind Fleiß, Konzentration und die Bereitschaft, jeden Tag an sich zu arbeiten.“ Seine große Wertschätzung für Vorbilder wie Jean-Claude Bourgueil, mit dem er über Jahre zusammengearbeitet hat und für den er gerne noch einmal kochen würde, zeigt, wie wichtig ihm ehrliches Feedback und lebenslange Entwicklung sind.

Für das Green-Chefs-Netzwerk ist das Leos damit mehr als ein weiterer Stern auf der Landkarte. Es ist ein Haus, das zeigt: Fine Dining im ländlichen Raum kann gleichzeitig weltoffen, qualitätsbewusst, teamorientiert und wertegeleitet sein. Ein wichtiges Signal für alle Partner, die ihre eigene Küche in diese Richtung weiterdenken möchten – und ein Ort, an dem „Stillstand ist keine Option“ nicht wie ein Spruch klingt, sondern jeden Abend auf dem Teller liegt.

https://bayerwaldhof.de/kulinarik/leos

Mit dem SPEICHER77 hat Norden ein Restaurant, das weit mehr ist als eine gute Adresse für Lunch- und Abendbuffet. Im denkmalgeschützten Speicher am Neuen Weg 77 arbeitet ein inklusives Team: Menschen mit und ohne Teilhabeeinschränkung stehen hier gemeinsam für Gastgeberkultur, die von Wertschätzung und Professionalität lebt. Das Haus ist Hingucker, Wahrzeichen und Bühne für ein Konzept, das zeigt, wie moderne Gastronomie soziale Verantwortung ganz selbstverständlich mitdenkt.

Mittags wie abends erwarten die Gäste Buffets mit frischen, saisonalen und regional geprägten Speisen. Dazu kommt ein Lounge-Bereich zum Ankommen, Plaudern und für einen Drink, im Sommer ergänzt durch den Außenbereich am Recha-Freier-Platz. Ob spontaner Besuch, entspanntes Essen mit Freunden oder größere Feiern im Saal – der SPEICHER77 schafft Raum für Begegnung.

Nachhaltigkeit auf dem Teller und im Ablauf

Die Küche setzt auf saisonale Produkte, kurze Wege und eine Auswahl, die bewusst geplant ist. So bleibt das Angebot attraktiv, ohne in die bekannte Falle ausufernder Buffets mit hohem Food Waste zu tappen. Mit klaren Zeitfenstern, Reservierungen und Erfahrungswerten aus dem laufenden Betrieb kann das Team Einkauf, Produktion und Nachlegung effizient steuern – gut für die Qualität, gut fürs Budget, gut für die Tonne.

Regionalität, Frische und eine klare Linie auf dem Buffet machen es leicht, Ressourcen im Blick zu behalten. Das Team lernt, wie sich Reste klug weiterverwenden lassen, welche Komponenten sich mehrfach einsetzen lassen und wie man die Balance hält zwischen Auswahl und Verantwortung.

Soziale Verantwortung als Kern der Nachhaltigkeit

Was den SPEICHER77 als Green Chefs Partner besonders macht, ist die Verbindung von ökologischer und sozialer Nachhaltigkeit. Menschen mit Behinderung bekommen hier qualifizierte, sichtbare Arbeitsplätze in einem Umfeld, das echte Teilhabe ermöglicht. Klare Strukturen, gute Betreuung und ein wertschätzendes Miteinander bilden die Basis dafür, dass das Team gemeinsam wachsen kann – fachlich wie persönlich.

Wir freuen uns, den SPEICHER77 in der Green Chefs Familie zu begrüßen – als Beispiel dafür, wie du Genuss, Inklusion und nachhaltige Gastronomie unter einem Dach zusammenbringen kannst.

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