Fisch Archive -

22. Mai 202528. August 2025

Tierwohl auf der Speisekarte

In der heutigen Gastronomie gewinnt das Thema Tierwohl zunehmend an Bedeutung. Verbraucher achten nicht nur auf die Qualität ihrer Lebensmittel, sondern auch darauf, unter welchen Bedingungen die Tiere gehalten und gefüttert werden. Echte Nachhaltigkeit in der Fleisch- und Fischbeschaffung bedeutet, verantwortungsvolle Entscheidungen zu treffen, die das Wohl der Tiere in den Mittelpunkt stellen.

Die Bedeutung von Tierwohl

Tierwohl umfasst verschiedene Aspekte, darunter artgerechte Haltung, Zugang zu Freiflächen, gesundes Futter und eine stressfreie Schlachtung. Wenn Tiere unter guten Bedingungen aufwachsen, hat dies nicht nur positive Auswirkungen auf ihr Wohlbefinden, sondern auch auf die Qualität des Fleisches und des Fisches, das wir konsumieren. Ein respektvoller Umgang mit Tieren sollte daher eine Selbstverständlichkeit sein.

Verantwortung in der Beschaffung

Gastronomiebetriebe stehen in der Verantwortung, ihre Lieferanten sorgfältig auszuwählen. Die Zusammenarbeit mit lokalen Bauern und Fischern, die nachhaltige Praktiken anwenden, ist ein wichtiger Schritt. Zertifizierungen wie das Bio-Siegel oder das Label für tiergerechte Haltung können dabei helfen, vertrauenswürdige Quellen zu identifizieren. Transparente Lieferketten ermöglichen es den Gästen, informierte Entscheidungen zu treffen und sich für Produkte zu entscheiden, die das Tierwohl respektieren.

Kreative Gerichte mit gutem Gewissen

Ein weiterer Aspekt der Tierwohl-Initiativen ist die Entwicklung kreativer Gerichte, die auf nachhaltige Produkte setzen. Köche können innovative Rezepte kreieren, die nicht nur köstlich sind, sondern auch das Bewusstsein für die Herkunft der Zutaten schärfen. Durch das Angebot von Gerichten mit Fleisch und Fisch aus artgerechter Haltung tragen Gastronomiebetriebe aktiv zur Förderung des Tierwohls bei.

Fazit

Tierwohl auf der Speisekarte ist mehr als nur ein Trend – es ist eine ethische Verpflichtung und ein Schritt in Richtung einer nachhaltigeren Gastronomie. Indem wir verantwortungsvoll mit Fleisch- und Fischbeschaffung umgehen, können wir nicht nur das Wohl der Tiere fördern, sondern auch unseren Gästen ein gutes Gefühl beim Genuss ihrer Speisen geben. Lasst uns gemeinsam dafür sorgen, dass Tierwohl in der Gastronomie eine zentrale Rolle spielt.

19. März 2018

Fangfrisch aus der Elb-Region: Der Stint

Spät dran - Dem Stint war's bislang zu kalt

Regionalität ist mehr als ein Trend – vor allem für Green Chefs Partner. Dafür arbeiten sie eng mit Lieferanten und Produzenten aus der Umgebung zusammen. So halten es auch die Jungs vom Haifisch Sepp. Für Marcel Hanses und Ralf Hegmann steht dabei natürlich frischer Fisch im Fokus. Aktuell dreht sich für die beiden alles um den Stint, der in Norddeutschland seit eigenen Jahren eine Renaissance erlebt.

Regionale Spezialität hat Saison

Fangfrisch aus der Elb-Region - Der Stint — Fangfrisch aus der Elb-Region – Der Stint

Der kleine Silberling misst gerade mal 15 bis 20 Zentimeter und ist in den europäischen Küstengewässern heimisch. Im Norden Deutschlands kommt er in Nord- und Ostsee vor, schwimmt aber auch durch deren Zuflüsse. Zwischen Februar und April zieht es den Stint zum Laichen in Süßwasserzuflüsse wie die Elbe.

Jahrzehntelang war der Stint aufgrund starker Wasserverschmutzung fast vollständig aus der Elbe verschwunden. Seit sich die Wasserqualität in den 90er-Jahren stark verbessert hat, ist er wieder zurück in der Elbe und gilt auch weltweit in seinem Bestand als nicht gefährdet.

Spät dran: Dem Stint war’s bislang zu kalt

Frischer Stint ist fast ausschließlich direkt vom Elbfischer wie Grube in Hoppte erhältlich. Aufgrund des ungewöhnlichen kalten Winters sind die Stint-Schwärme in diesem Jahr recht spät dran, was sich im Kilopreis niederschlägt.

Der kleine Saisonfisch riecht fangfrisch nach Gurken, was ihm den Beinamen „Gurkenfisch“ eingebrockt hat. Kenner lieben ihn traditionell gebraten. Dafür wird er nach dem Ausnehmen in Roggenmehl gewendet, anschließend zusammen mit Speck in Butter ausgebacken und mit Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln serviert. Auch geräuchert oder eingelegt in einen Sud aus Essig, Wasser und den Gewürzen macht der Stint eine gute Figur. Praktisch: Die Gräten und der Schwanz sind so zart, dass sie mitgegessen werden können.

21. Mai 201719. Mai 2017

Die Maräne hält Gewässer sauber

Die Maräne gilt nicht nur als Delikatesse unter den Süßwasserfischen, sie hält auch Gewässer rein. Maränen ernähren sich von Plankton, das dann besonders gut wächst, wenn das Wasser reich an Nährstoffen wie Phosphat ist.

Ist das Wasser zu sauber, wird die Maräne nicht satt

Am Reese-Standort am Selenter See, einem ökologisch wertvollen Binnensee mit 2.250 Hektar Wasserfläche nahe der Ostsee, ist das Wasser so klar und sauber, das an manchen Tagen ein Blick bis auf den Grund möglich ist. Den im See lebenden Maränen gefällt das weniger. Denn für sie bedeutet das weniger Futter. Damit wird der Fang zur Geduldsprobe.

Im Selenter See versuchen die Reese-Mitarbeiter ihr Glück mit Stellnetzen und Reusen sowie Fanggeräten für Aale, Hechte und Barsche. Bis zu drei mal fahren sie raus, um die Netze zu leeren – eine Knochenarbeit. Noch fangfrisch werden die Fische im Anschluss direkt weiterverarbeitet.

Bei Reeses werden die Fische aber nicht nur aus kulinarischen Gründen gezüchtet. Ein Teil der Tiere geht an Angelvereine oder dient der Renaturierung von Teichen und Seen.

Weitere Informationen zur Fischzucht Reese gibt es bei Transgourmet Ursprung

19. Mai 201715. Oktober 2019

Nachhaltige Fischzucht – zu Besuch bei Reeses

Schon lange, bevor richtig guter Fisch den Weg in die Küche findet, , braucht es drei Zutaten: Wasser allerbester Qualität, ausreichend Platz und Geduld beim Wachstum. Produzenten, die alle Vorgben erfüllen, sind nicht leicht zu finden. Forelle, Karpfen, Aal und Saibling finden diese Zustände aber bei Reeses. Die Familie betreibt ihre Fischzucht schon in vierter Generation. Wir von den Green Chefs waren dort zu Besuch.

Green Chefs gehen der Fischzucht auf den Grund

Eine Forelle wird meist schon nach ein bis eineinhalb Jahren gefischt. Die Forelle vom Fischzuchtbetrieb Reese bekommt gleich bis zu 3 Jahren Zeit, um heranzureifen. Erst dann geht es für die Fische in die Hälterung, bevor sie in der hauseigenen Fischschlachterei zu Frischfisch weiterverarbeitet oder mit Buchen- und Erlenholz aus dem eigenen Wald im traditionellen Altonaer Ofen heiß geräuchert werden.

Bereits seit 1885 werden auf der ehemaligen Papiermühle in Schleswig-Holsteiner Sarlhusen und Umgebung Forellen gezüchtet. Anfang des 20. Jahrhunderts gingen sie sogar auf der Überseelinie Hamburg-New York auf weite Fahrt in die USA. Heute befischt Gunnar Reese mit seiner Mannschaft insgesamt mehr als 140 Teiche und weitere Seen.

<Im nächsten Teil unserer kleinen Schwerpunkt-Reihe zum Thema kommen wir den Besonderheiten der Maräne näher.

Weitere Informationen zu den Fischen von Reese gibt es bei Transgourmet Ursprung

8. Mai 20172. Mai 2017

Der Lachs wird Vegetarier

Der Lachs gehört mit einem Anteil von 20 Prozent* zu den beliebtesten Fischarten und landet entsprechend oft auf den Tellern. Doch das Angebot ist begrenzt. Die Zucht gelingt nicht nachhaltig. Zwei Chemiekonzernen, Evonik und DSM, ist es nun gelungen, eine Lösung zu finden. Dafür wird der Lachs zum Vegetarier.

Vom Fischfresser zum Vegetarier

Um den Bedarf an Lachs decken zu können, wird der Fisch in Lachsfabriken weltweit gezüchtet. Da der Lachs wie auch Menschen und andere Tiere zum Wachstum auf die Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA angewiesen sind, werden diese in Form von Fischöl zugefüttert. Gewonnen werden sie auch Wildlachs. So gehen 2,6 Kilogramm Wildlachs für 1 Kilogramm Zuchtlacht ins Netz.

An dieser Stelle setzt nun eine gemeinsame Erfindung der Chemiekonzerne Evonik aus Essen und DSM aus den Niederlanden an. Sie haben gemeinsam Patente entwickelt, Omega-3-Fettsäuren, die es eigentlich so nur in Fischen gibt, auf Basis einer Alge herzustellen. Eine Weltneuheit, die die Fischzucht revolutionieren könnte. Denn die Erfindung ist so effektiv, dass in Zukunft Fisch nicht mehr an Fisch verfüttert werden muss. Und auch der Tierfuttermarkt könnte davon profitieren.

Algenöl statt Fischöl vom Wildlachs – eine Revolution!

Und so funktioniert die Herstellung der fischlosen Omega-3-Fettsäuren: Algen werden mit Zucker – bevorzugt aus Mais – angereichert und brauchen nur ein paar Tage, bis sie geerntet werden und aus ihnen ein Algenöl gewonnen werden kann. Das wiederum ist ein hundertprozentiger Ersatz für das bisherige Fischöl, denn es enthält die Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA.

Das Algenöl ist nicht nur reiner, weil es ohne mögliche zurückbleibende Schwermetalle oder Antibiotika in den Fischen hergestellt wird. Es ist auch effektiver, weil das Algenöl die doppelte Menge an Omega-3-Fettsäuren enthält wie herkömmliches Fischöl. Künftig soll die Alge 15 Prozent des derzeitigen jährlichen Bedarfs für Kulturlachs decken – zunächst. „Mit unserem Algenöl machen wir den Lachs sozusagen zum Vegetarier“, sagt Reiner Beste, Leiter der Ernährungssparte von Evonik.

Verbesserte Nachhaltigkeit in der Aquakultur

Gemeinsam mit DSM hat der deutsche Chemiekonzern dazu ein Joint-Venture unter dem Namen Veramaris gegründet. Eine Anlage zur Produktion wird in den kommenden Monaten in den USA entstehen, über den genauen Standort wird noch verhandelt. 2019 soll die Anlage in Betrieb gehen. Das Ziel ist es, mit der Alge „einen neuen Standard für eine verbesserte Nachhaltigkeit in der Aquakultur zu setzen“, sagt Beste.

Das fischlose Öl aus Alge ist zwar etwas teurer in der Herstellung, dafür ist es aber nachhaltig. Vom Futterproduzenten über den Lachszüchter bis hin zum Lebensmittelhandel habe es bereits positive Rückmeldung gegeben – auch in Bezug auf den moderaten Kosteneffekt, sagt Beste.

Steigende Kosten für herkömmliche Zuchtlachse

Hinzu kommt: Auch Fischöl wird immer teurer. Die Kosten für eine Tonne Fischöl liegt zurzeit bei 2000 bis 2500 Dollar. 2005 lag der Preis noch bei 500 Dollar. Das liegt an den Fischfangquoten, der erhöhten Nachfrage nach Lachs und dem begrenzenden Angebot. „So gesehen hat das Premium-Produkt Lachs so oder so mit steigenden Kosten zu rechnen“, sagt Beste.

Das Nachsehen könnte beim Einsatz der Alge als Fischölersatz die Fischerei-Industrie haben. Denn die Wildfische werden beim Einsatz der Alge nicht mehr benötigt.

*Nach Angaben der Nürnberger Gesellschaft für Konsum ist Lachs in Deutschland der meistverkaufte Fisch mit einem Verzehr von rund 14,4 Kilogramm Fangfisch pro Kopf.

4. Mai 201710. Mai 2017

Deutschland geht der Fisch aus

Wir essen zu viel Fisch! Allein in Deutschland werden mehr Fische und Meeresfrüchte verzehrt, als in heimischen Gewässern gefangen werden. Am 29. April war deutscher „Fish-Dependence-Day“: Ab dem Tag hat Deutschland rechnerisch den Fisch aus eigener Fischerei aufgebraucht und muss auf Importe setzen. 87 Prozent des verzehrten Fisches werden eingeführt.

Überfischung bedroht Ernährungsgrundlagen

„Deutschland kann sich nur vier Monate lang selbst mit Fisch versorgen, für den Rest des Jahres essen wir importierten Fisch, der oft anderswo fehlt. Die Überfischung der europäischen Bestände ist dafür mitverantwortlich“, erläutert Stella Nemecky, Fischereiexpertin des WWF. Fast die Hälfte der Fischbestände in EU-Gewässern gilt als überfischt.

„Angesichts der Überfischung in eigenen Gewässern ist der große Appetit der Europäer auf Fisch weder nachhaltig noch fair. Mit der hiesigen Nachfrage steigt der Fischereidruck in anderen Teilen der Welt. Wir exportieren Überfischung und beeinflussen damit auch das Leben von Menschen, die stärker von Fisch abhängig sind als wir.“

Wie lange kommt noch Fisch auf den Tisch?

Laut einer WWF-Prognose werden sich Millionen Menschen im globalen Süden ihr Grundnahrungsmittel Fisch im Jahr 2050 nicht mehr leisten können – sie werden ihn exportieren statt ihn essen. Der WWF fordert Verbraucher daher auf, Fisch als Delikatesse und nicht als alltägliches Konsumgut zu betrachten und sich beim Kauf für nachhaltige Produkte nach Empfehlung des WWF Fischratgebers zu entscheiden.

Schnelle Regeneration durch nachhaltigen Fischfang möglich

Doch auch die Politik ist gefragt, die Überfischung in europäischen Meeren und damit die Importabhängigkeit zu reduzieren. „Europa hat hochproduktive Meere, allerdings müssten wir besser damit umgehen und Fischerei nachhaltig betreiben“, fordert WWF-Expertin Nemecky. Deutschland könnte sich drei Monate länger selbst mit Fisch aus eigener Fischerei versorgen, wenn nur 43 der Fischbestände im Nordost-Atlantik bis zur gesunden Größe wiederaufgebaut und nachhaltig bewirtschaftet würden.

Die Berechnungen zum „Fish-Dependence-Day“ für die EU und ihre Mitgliedsstaaten werden jedes Jahr von der New Economics Foundation (NEF) errechnet. (Quelle: WWF)

4. März 201611. April 2016

Ivo Kozlowski sorgt doppelt für beste Qualität

Im Laschori in Blankenese sorgt Ivo Kozlowski gleich doppelte für Qualität im Restaurant: Im Bereich „Burger & Streetfood“ wird der Trend des Streetfoods voll ausgelebt und jung wie alt schmackhaft gemacht. Gäste, die es lieber klassisch mögen, sind bei „Food Couture“ gut aufgehoben.

Für beide Bereichen beweist Ivo Kozlowski, Küchenchef im Laschori, ein starkes Bewusstsein für Qualität und Herkunft der Produkte. Statt Flugmango aus Vietnam setzt er lieber auf einen Apfel aus dem Alten Land. So kommt nicht nur der Apfelsaft aus der Region, auch Schokolade, Gewürze und das Bier hatten keine lange Anreise. Zudem lebt das gesamte Küchenteam das Nose to Tail-Prinzip – eine Selbstverständlichkeit für eine nachhaltige Küche.

Verwenden statt verschwenden

Ivo achtet außerdem darauf, das möglichst keine Lebensmittel unnötigerweise in die Tonne wandern. Reste vom Buffet oder Produkte, die nicht verarbeitet wurden, gibt er an die Hamburger Tafel weiter.

Ivo, wir freuen uns sehr, dich bei den GREEN CHEFS willkommen zu heißen!