Regionalität ist mehr als ein Trend – vor allem für Green Chefs Partner. Dafür arbeiten sie eng mit Lieferanten und Produzenten aus der Umgebung zusammen. So halten es auch die Jungs vom Haifisch Sepp. Für Marcel Hanses und Ralf Hegmann steht dabei natürlich frischer Fisch im Fokus. Aktuell dreht sich für die beiden alles um den Stint, der in Norddeutschland seit eigenen Jahren eine Renaissance erlebt.
Regionale Spezialität hat Saison
Der kleine Silberling misst gerade mal 15 bis 20 Zentimeter und ist in den europäischen Küstengewässern heimisch. Im Norden Deutschlands kommt er in Nord- und Ostsee vor, schwimmt aber auch durch deren Zuflüsse. Zwischen Februar und April zieht es den Stint zum Laichen in Süßwasserzuflüsse wie die Elbe.
Jahrzehntelang war der Stint aufgrund starker Wasserverschmutzung fast vollständig aus der Elbe verschwunden. Seit sich die Wasserqualität in den 90er-Jahren stark verbessert hat, ist er wieder zurück in der Elbe und gilt auch weltweit in seinem Bestand als nicht gefährdet.
Spät dran: Dem Stint war’s bislang zu kalt
Frischer Stint ist fast ausschließlich direkt vom Elbfischer wie Grube in Hoppte erhältlich. Aufgrund des ungewöhnlichen kalten Winters sind die Stint-Schwärme in diesem Jahr recht spät dran, was sich im Kilopreis niederschlägt.
Der kleine Saisonfisch riecht fangfrisch nach Gurken, was ihm den Beinamen „Gurkenfisch“ eingebrockt hat. Kenner lieben ihn traditionell gebraten. Dafür wird er nach dem Ausnehmen in Roggenmehl gewendet, anschließend zusammen mit Speck in Butter ausgebacken und mit Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln serviert. Auch geräuchert oder eingelegt in einen Sud aus Essig, Wasser und den Gewürzen macht der Stint eine gute Figur. Praktisch: Die Gräten und der Schwanz sind so zart, dass sie mitgegessen werden können.
