Jens Rittmeyer, Green Chefs Partner und Chefkoch im Restaurant N°4 des Navigare in Buxtehude, nimmt das Thema „Farm to Table“ in diesem Sommer besonders wörtlich und eröffnet ein Pop-Up-Restaurant direkt auf dem Biohof Ottilie im Alten Land vor den Toren Hamburgs. Vom 26. Juli bis 11. August 2018 kommen die Gäste in den Genuss hochklassiger, individueller Menüs für die die Zutaten tagesfrisch geerntet werden.
Farm to Table mit Jens Rittmeyer
Jens Rittmeyer, Green Chefs Partner vom Restaurant N°4 des Navigare in Buxtehude
In kleiner Runde kommen die maximal 16 Gäste in den Genuss eines neun Gänge umfassenden „Farm to Table“-Menüs, welches das Team um Jens direkt am Tisch vollendet. Die Zutaten dafür werden größtenteils auf dem von BiolandzertifiziertenBiohof angebaut.
Kerstin Hintz, die Betreiberin des Biohofs Ottilie, und Jens Rittmeyer verbindet eine lange Partnerschaft, denn sie beliefert das Restaurant N°4 seit geraumer Zeit mit dem Feinsten, was ihre Felder hergeben.
Für die neun sommerlichen Abende mit heimatlicher Küche von und mit Jens Rittmeyer steuert Kerstin Hintz unter anderem verschiedene Wildkräuter wie Borretschblüten, Malven und Kapuzinerkresse, Sauerampfer sowie verschiedene Beeten und Möhren bei. Was am Ende genau auf den Tisch kommt, entscheidet sich spontan. Denn geerntet wird dafür tagesfrisch.
Nach dem Weggang von Jens Rittmeyer, hat Felix Gabel das Ruder in der Küche des KAI3 im Hotel Budersand auf Sylt übernommen. Mit dem neuen Küchenchef bricht nicht nur für das Team eine neue Ära an. Das gesamte Küchenkonzept wurde überarbeitet. So hat man sich auch ganz bewusst von der Sternegastronomie verabschiedet. Viel mehr wolle man Top-Qualität ohne die Zwänge eines Sternerestaurants erlebbar machen.
Geborener Team-Player: Felix Gabel vom KAI3
Küchenchef Felix Gabel vom Restaurant KAI3
Auf der Prioritätenliste im Restaurant KAI3 des Sylter Budersand Hotels steht Wertschätzung ganz oben. Alle Zutaten, die das Team um Küchenchef Felix Gabel verwendet – darunter auch Exquisites wie alte Gemüsesorten – bekommen durch bewussten Einkauf und kreative Zubereitung die Wertigkeit zugemessen, die sie zweifellos verdient haben.
Ein enger Kontakt zu den Lieferanten ist dafür sehr wichtig; nicht selten überzeugen sich die Budersander auch gleich vor Ort von der Qualität der Produkte. Da geht das Team dann schon mal auf Muschelkutter-Exkursion oder sammelt gemeinsam neue Erfahrungen rund um Salz und Kräuter. Überhaupt ist das Meer mit seinen feinen Aromen den Jungs und Mädels nicht nur geografisch sehr nah. Was vor Ort wächst und gedeiht, hat in Felix‘ Küche ganz klar Vorrang. Überwiegend werden Fisch, Lamm und Gemüse von Produzenten vor Ort verwendet.
„Alle, die an unseren Exkursionen teilnehmen, begreifen die Qualität der Lebensmittel auf ganz neue Weise und schätzen die Arbeit, die dahinter steckt noch mal mehr. Das zu erleben, ist fantastisch!“, schwärmt Felix. „Ich sehe das auch als Investment in eine bessere Zukunft der Gastronomie. Von den Fortbildungsmaßnahmen, die wir anbieten, profitieren am Ende alle, denn Wissen wird bei uns selbstverständlich geteilt“, führt der Küchenchef aus.
Die Atmosphäre muss passen
Felix setzt in seiner Küche bewusst auf ein international gemixtes Team. Das inspiriert nicht nur auf persönlicher Ebene, sondern bereichert natürlich auch die Karte. Ein fairer und angenehmer Umgang mit den Kollegen – bei dennoch voller Leistung – stehen auf jedem Tagesprogramm im KAI3.
Das gelingt einerseits durch simple „Buchhalter“-Maßnahmen, wie Überstunden notieren und Arbeitszeiten einhalten. Andererseits ist Felix aber auch darauf bedacht, seinen Mitarbeitern bei der Arbeit stets Neues beizubringen. So hat er zum Beispiel eine eigene Küchen-Bibliothek eingeführt, zu der jeder etwas beisteuern kann. Auf diese Weise lernen alle von- und miteinander.
Ein Prosit auf das Team!
Wer so viel Wert auf einen guten Team-Zusammenhalt setzt, darf sich am Ende der Saison nach getaner Arbeit etwas gönnen. Alle kommen dann bei einem exklusiven Teamdinner zusammen und begießen die vergangenen Monate im Sylter KAI3 mit dem ein oder anderen Tropfen.
Wir freuen uns, das KAI3 des Budersand Hotels als Partner der Green Chefs mit dabei zu haben!
Im Restaurant N°4 ist der Name Programm: Exakt 4 Tische gibt es dort. An denen können insgesamt maximal 16 Personen sitzen und sich vom 9-Gänge-Menü des Küchenchefs Jens Rittmeyer umwöhnen lassen. Die limitierte Platzzahl ist Teil eines durchdachten Konzepts des Restaurants im Buxtehuder Navigare NSBhotel: In angenehmer Atmosphäre soll den Gästen das Menü nahe gebracht werden – der persönliche Kontakt zum Küchenchef und seinem Team, die die Gerichte nicht selten direkt am Tisch vor den Augen der Gäste vollenden, weckt Vertrauen in Küche, Koch und Essen.
Langzeit-Green Chef am Werk
Die Gerichte im N°4 sind konsequent nordisch. Das entspricht ganz dem Sinn des Langzeit-Green Chefs Jens: Regionalität ist ein Aspekt, mit dem er seinen Lebensmitteln Wertschätzung entgegenbringt. Weitere liegen für ihn wie selbstverständlich auf der Hand: Saisonalität, fairer Handel, Vollverwertung, … alles, was zur Green Chefs Küche dazugehört.
Jens ist bescheiden. Vor einiger Zeit, als er noch Chefkoch im Sylter Restaurant KAI3 des Budersand Hotels war, fragten wir ihn: „Was tust du sonst noch Gutes?“ Seine Antwort: „Das sollten andere Menschen beurteilen.“ Wir wissen: Auch der Sinn für ein menschliches Miteinander kommt in Jens Küche keinesfalls zu kurz. Selbstverständlich verlangt er volle Leistung von seinen Mitarbeitern – gleichzeitig liegt es ihm aber am Herzen, ein inspirierendes, angenehmes und wertschöpfendes Arbeitsumfeld zu schaffen.
Wir packen den Hammer aus und nageln die Urkunde an die Wand: Ein herzliches „Willkommen bei den GREEN CHEFS“ geht an das Navigare NSBhotel und sein Restaurant N°4!
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