21 (Un)-Kräuter zum Vernaschen

Die klassischen Frühlingsboten, die die Sonne aus der Erde kitzelt, sind für die Küche weniger geeignet. Da sollten die Helden am Herd sich eher an Kräuter wie Brennnessel, Springkraut und Giersch halten, die jetzt ebenfalls das Tageslicht erblicken und weitläufig als Unkraut gelten. Dabei machen sie in der Küche tatsächlich eine gute Figur.

Kleine Wild-Kräuter Warenkunde

Wie andere Küchkräuter auch, könnt ihr ebenso die „Unkräuter“ kultivieren und selbst anbauen. Was wie schmeckt und wozu verarbeitet werden bzw. wofür eingesetzt werden kann, haben wir euch zusammengetragen.

• Bärenklau
• Bärlauch
• Brennnessel
• Ehrenpreis
• Franzosenkraut
• Giersch
• Gundermann/Gundelrebe
• Guter Heinrich
• Hirtentäschelkraut
• Klette
• Königskerze
• Löwenzahn
• Pimpinelle
• Sauerampfer
• Scharfgarbe
• Schaumkraut
• Springkraut
• Vogelmiere
• Weißer Gänsefuß
• Wilde Möhre

Bezeichnung	Kurzbeschreibung, Anwendung und Geschmack
Bärenklau	Wiesen-Bärenklau ist reich an Eisen, Kalzium und Vitamin C und wächst von Mai bis Juli. Aus den Blätter und jungen Blüten lassen sich feinwürzige Pastasaucen zubereiten. Geschmacklich erinnert Bärenklau an Stangensellerie. Achtung: Bei der Ernte sollten Handschuhe getragen werden, da Bärenklau unverarbeitet die Haut leicht reizen kann.
Bärlauch	Bärlauch - eigentlich ein alter Hut - darf im Frühjahr in keiner Küche fehlen. Von Anfang März bis weit in den Mai hinein hat er Saison und ist dann vor allem auf Waldlichtungen zu finden. Sein Aroma erinnert an Knoblauch, schmeckt gleichzeitig scharf und frisch. Als Pesto, Aufstrich, Sauce oder in der Suppe ist Bärlauch oftmals vertreten. Achtung: Die Bärlauch-Blätter ähneln denen des hochgiftigen Maiglöckchens. Bei Zerreiben zwischen den Fingern nimmt man schnell den typischen Knoblauchgeruch des Bärlauchs wahr, ein klares Zeichen, dass das richtige Kraut gefunden wurde.
Brennnessel	In der Wildkräuterküche hat die Brennnessel längst ihren Platz gefunden. Von April bis Oktober hat sie Saison. Ihr feinwürziger Geschmack macht sich hervorragend in Nudelfüllungen, im Risotto und cremigen Suppen.
Ehrenpreis	Der Ehrenpreis für das schönste Unkraut geht an... den Ehrenpreis. Dieses Kraut besticht durch leuchtend blaue Blüten und kommt geschmacklich eher bitter-herb daher. Die Blüten sind ebenso essbar wie die Blätter.
Franzosenkraut	Das Franzosenkraut, auch als Knopfkraut bekannt, hat seinen Ursprung in Mexiko, von wo aus es nach Paris kam. Seit 200 Jahren vermehrt sich das Kraut in ganz Europa. Franzosenkraut enthält dreimal so viel Eisen wie Spinat, ist außerdem reich an Magnesium und Calcium. Gedünstet oder roh kann Franzosenkraut eingesetzt werden, macht sich im Salat oder verarbeitet zu Suppe oder Pesto besonders gut. Vom Franzosenkraut lassen sich sowohl die Blätter und Stiele als auch Blütenknospen und junge Blüten verwenden.
Giersch	Giersch ist dem Gärtner in Dorn im Auge, dabei ist das Unkraut durchaus schmackhaft. Sein frisches, scharfes Aroma ähnelt Petersilie und passt sehr gut zu Kartoffelgerichten. Auch im Salat oder in Limonade macht sich Giersch gut. Ein schmackhaftes Püree entsteht beim Kochen des Krauts.
Gundermann/Gundelrebe	Der Gundermann ist ein recht hartnäckiges Unkraut, das das ganze Jahr über geerntet werden kann. Als Würzkraut bereichert der herb-aromatische Geschmack des Gundermannkrauts Eintöpfe und Suppen oder Omeletts. Die Blätter schmecken leicht süßlich und eignen sich daher auch für die Zubereitung von Desserts.
Guter Heinrich	Suppen und Eintöpfe verfeinert Guter Heinrich, dessen Triebe auch roh verzehrbar sind. In manchen Regionen werden seine Triebe im Dunkel bleich gezogen und als "Spargelspinat" angebaut. Die Blütenstände vom Guten Heinrich erinnern geschmacklich an Brokkoli und bereichern verschiedene Gerichte. Zu Konfekt werden die zerstoßenen Rhizomen der Pflanzen im Balkan verarbeitet. Es schmeckt dann ähnlich wie Erdnussbutter. Guter Heinrich wächst wie wild am Straßenrand, aber auch auf Wiesen und bei Viehställen. In der Nähe von Almhütten gedeiht er besonders gut.
Hirtentäschelkraut	Vom Hirtentäschelkraut sind sowohl die Stängel als auch Blätter und Samenstände essbar. Die Blätter erinnern geschmacklich an Löwenzahn, sind ja nach Jahreszeit scharf-würzig bis bitter und haben eine senfartige oder nach Meerrettich schmeckende Note. Über eine außergewöhnliche Schärfe verfügen die Samen des Hirtentäschelkrauts. Daher lassen sie sich getrocknet und gemahlen oder am Stück wie Pfeffer einsetzen.
Klette	Die Klette ist vielseitig einsetzbar, sowohl ihre Wurzeln als auch Blätter und Stängel sind als Wildgemüse genießbar. Die Wurzel wird ähnlich wie Schwarzwurzeln zubereitet, erinnert geschmacklich an Artischocken. Ganz hervorragend entfaltet sie ihren Geschmack, wenn sie gekocht über Nacht in Sojasauce, Apfelessig und eigenem Sud eingelegt werden. Aus der Wurzel der Klette lässt sich auch ein Kaffeeersatz herstellen. Dafür werden die Wurzeln geröstet und anschließend gemahlen und wie Kaffee aufgebrüht.
Königskerze	Von der Königskerze sind die Blüten sowie das Kraut zum Verzehr geeignet. Die Blüten lassen sich als goldgelber Farbgeber zu Sirup, Limonaden oder Spirituosen verarbeiten. Geschmacklich erinnert die Königskerze an getrocknete Apfelringe. Das Aroma der Blätter ist etwas herber, aber dennoch fruchtig.
Löwenzahn	Der Löwenzahn gehört zu den wohl bekanntesten Unkräutern, ist dabei aber vielseitig in der Küche einsetzbar. Sowohl die Blüten als auch Blätter und Wurzeln lassen sich zu schmackhaften Gerichten verarbeiten. Die Blätter des Löwenzahns schmecken nussig und leicht bitter. Gedünstet bekommen sie ein feines Spinataroma. Die Blüten können dekorativ eingesetzt oder zu Gelee, Honig und Desserts verarbeitet werden. An Radieschen erinnert der Geschmack der Löwenzahnwurzel. Sie kann roh oder zu Tee aufgekocht verarbeitet werden.
Pimpinelle	Der Duft der Pimpinelle erinnert an Gurke, dabei schmeckt das Kraut eher nussig und frisch. Von Mai bis August hat Pimpinelle Saison.
Sauerampfer	Von April bis November hat Sauerampfer Saison. Charakteristisch für dieses Kraut ist der säuerliche Geschmack, der sich in Suppen oder Salaten gut macht. Die rotgeäderten Blätter sind besonders dekorativ und reich an Oxalsäure. Sauerampfer ist eines der 7 Grundkräuter der Frankfurter Grünen Sauce.
Scharfgarbe	Die gelben Blüten der Scharfgarbe schmecken schön würzig und eignen sich zum Verfeinern von Salat und Suppen. Auch im Brot können sie verarbeitet werden. Aus den harzig-bitter schmeckenden Blättern lässt sich eine Kräuterkruste zubereiten, der beispielsweise zu Schweinebraten passt und dem Fleisch einen feinwürzigen Geschmack verleiht. Wer mag, serviert seinen Gästen einen Likör aus Scharfgarbeblättern, Wodka und Honig als Degistif.
Schaumkraut	Das Schaumkraut ist nicht nur hübsch anzusehen, es schmeckt auch noch. An Rucola oder Kresse erinnert der kräftige scharf Geschmack. Die jungen Blätter des Schaumkraut werden noch vor der Blüte geerntet und verfeinern dann Kräuter-Suppen, Salate oder würzen Dips und Saucen.
Springkraut	Die süßlichen Blüten des Springkrauts erinnern an Orchideen und eignen sich daher bestens zur Tellerdekoration. Auch zu feinen Parfaits oder Gelee lassen sie sich hervorragend verarbeiten. Gekocht oder gedörrt sind auch die Samenkapseln der Pflanze genießbar. Die Springkrautsamen schmecken leicht nussig und entfalten durch kurzes Anrösten ein herberes Aroma Achtung: Die Blätter der Pflanze sind leicht giftig und eignen sich daher nicht zum Verzehr.
Vogelmiere	In Büscheln wächst die Vogelmiere vorzugsweise auf Brachflächen und Äckern. Die jungen Triebspitzen, die noch vor der Blüte geerntet werden, schmecken nach jungem rohen Mais oder jungen Erbsen und lassen sich gut zu Suppen und Salaten verarbeiten. Wo die Vogelmiere wächst, gedeihen auch Rhabarber, Gurken und Kohl prächtig.
Weißer Gänsefuß	Als eines der am weitesten verbreiteten Wildkräuter ist Weißer Gänsefuß auf Äckern, am Wegesrand oder im Garten zu finden. Wenig anspruchsvoll vermehrt sich das Unkraut rasant. In unseren Breiten ist Weißer Gänsefuß meist verpönt, gilt im Himalaya aber als delikater Snack. Weißer Gänsefuß wird als Gemüse oder Pseudogetreide eingesetzt. Ähnlich dem Buchweizen können die Samen der Pflanze zu Grütze gekocht werden. Die Keimlinge des Weißen Gänsefuß schmecken auch im Salat. Wie Spinat werden die vitamin- und eiweißreichen, jungen Blätter der Pflanze verarbeitet. Die knospende Blütenstände ähneln geschmacklich Brokkoli.
Wilde Möhre	Eine Verwandte der herkömmlichen Kultur-Möhre ist die Wilde Möhre, die mit ihren flachen, weißen Doldenblüten der Scharfsgarbe ähnelt. Ein sicheres Erkennungsmerkmal der Pflanze ist die lila bis schwarz gefärbte "Mohrenblüte" inmitten der weißen Blütenpracht. Die Pflanze erreicht eine stattliche Gesamthöhe von 1,2 Metern. Die weiße Rübenwurzel der Wilden Möhre ist ebenso essbar wie die der Kulturmöhre, dabei aber deutlich schärfer im Geschmack.