Da sag noch mal einer, die Wasserbüffel seien hierzulande Exoten. Schon vor 10.000 Jahren gab es die Tiere in unseren Breitengraden. Dann kam die Eiszeit und verdrängte sie in den Osten. Seit 1916 werden sie wieder als deutsche Nutztiere gehalten. Zum Beispiel vom Landgut Chursdorf bei Chemnitz, auf dem aus der Milch der Tiere Büffelkäse hergestellt wird.
Wiederentdeckt: Büffelkäse aus Chemnitz
Büffelkäse vom Landgut Chursdorf
Auf dem Landgut Chursdorf tummeln die Wasserbüffel sich von Frühjahr bis zum Herbst auf den großflächigen Weiden. Die Tiere lieben die feuchten Böden der Gegend und fühlen sich hier einfach pudelwohl. Aus der Büffelmilch der 230 Büffelkühe werden im Jahr bis zu 75 Tonnen Milcherzeugnisse hergestellt, unter anderem fertigen die Käser in Handarbeit große Laibe, die dann mehrere Wochen reifen müssen.
Aber nicht nur der Käse ist ein Genuss. Bereits die Rohmilch schmeckt cremig-nussig und überzeugt mit leichten Karamellnoten. Fast fühlt man sich an Lavendel oder Honig erinnert. Das kommt dem Käse wiederum zugute und sorgt für seinen einzigartigen Geschmack. Büffelkäse hat einen doppelt so hohen Fettgehalt wie Käse aus normaler Kuhmilch und auch die Mineralstoffzusammensetzung weicht ab. All das wirkt sich prägend auf den Geschmack des Käses aus.
Wer selbst probieren möchte, ob der Büffelkäse eine echte Alternative zu herkömmlichen Sorten ist, schreibt an Christian Drexler von Transgourmet Ursprung.
Fair produzierte Lebensmittel – möglichst direkt Erzeuger – einzukaufen, ist für GREEN CHEFS Ehrensache. Zu wissen, wo die Waren herkommen, hat dabei nicht nur Einfluss auf die eigene Wertschätzung der Waren. Auch die Gäste sind daran interessiert zu erfahren, woher die Zutaten auf ihrem Teller stammen.
Die Wertschätzung für das Produkt ist eine andere, wenn man weiß, dass die Tiere, die verarbeitet werden, unter vernünftigen Bedingungen aufgewachsen sind und wie viel Arbeit im nachhaltigen Anbau von Obst und Gemüse steckt. Die Menschen hinter den Produkten zu kennen, bietet zudem jede Menge Gesprächsstoff für die Kommunikation mit dem Gast. Ihr habt es in der Hand und entscheidet, welche Produkte euch in die Küche kommen.
Mit der Entscheidung für fair produzierte Lebensmittel setzt ihr gegenüber euren Gästen ein klares Zeichen für eine faire und nachhaltige Küche. Vielen Gästen ist die Herkunft der verarbeiteten Lebensmittel sogar wichtiger als der Preis und sind bereit, durchaus mehr dafür zu zahlen.
Restaurant-Marketing „at its best“!
Das Lübchiner Strohschwein im Stall von Torsten Roder
Einen Schritt weitergehen können Köche, indem sie fair und nachhaltig produzierte Waren direkt aus der Region beziehen. Das spart viele Transportkilometer und damit Emission.
Und: Regionaltypische Gerichten auf der Speisekarte heben sich vom Einheitsbrei ab. Indem ihr euren Gästen die Geschichten hinter den Produkten erzählt, stärkt ihr eure Glaubwürdigkeit und beweist Transparenz. Damit sorgt für einen deutlichen Wiedererkennungswert, der über eure Küche hinausgeht, knüpft ganz neue Synapsen bei den Gästen und gebt ihnen etwas zum Weitererzählen mit nach Hause.
Die Geschichten hinter den Produkten, die in der Küche verwendet werden, können im persönlichen Gespräch weitergeben oder mit entsprechenden Hinweisen in der Speisekarte ausgelobt werden.
Verein berät zur Umstellung auf „Bio“
Demeterlistet Lebensmittelproduzenten, deren Waren den Demeter-Richtlinien entsprechen. Gastronomen und Köche können sich dazu auch direkt beraten lassen. Wer voll und ganz auf Demeter-Produkte setzt, kann sich auch als Betrieb zertifizieren lassen. Voraussetzung dafür ist ein hoher Bioanteil, geringer Convenience-Einsatz und eine Leidenschaft für Geschmack und Genuss. Green Chefs handeln häufig bereits danach, warum das also nicht auch den Gästen aktiv zeigen?!
Geschichten mit Mehrwert
Auch bei Transgourmet Ursprung können Gastronomen sich über die Produzenten informieren – und das in einer Tiefe und Detailverliebtheit, die einzigartig ist. Jede der Partnergeschichtenanimiert zum Weitererzählen. Darin besteht die große Stärke von Transgourmet Ursprung. Die Fachberater unterstützen Gastronomen mit Marketingmaterialien und beraten dabei, wie sich die Geschichten bis zum Gast transportieren lassen.
Nachhaltigkeit auf der Speisekarte
Vom 7. bis 21. Mai veranstaltet Transgourmet Ursprung die „Woche der Nachhaltigkeit„, eine Art Paukenschlag, mit dem Gastronomen auf ihr Engagement für Nachhaltigkeit auf der Speisekarte noch mal verstärkt aufmerksam machen können.
20 Restaurants aus dem Kölner Umland nehmen an der Aktion teil und werden bei der Auswahl passender Produkte und der Menüplanung von Transgourmet Ursprung unterstützen. Außerdem steuern die Fachberater für die Aktion Aufsteller, Broschüren, Plakate und digitale Kommunikationsmittel bei.
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