Fairness und Verantwortung in der Gastronomie
Für einen Koch mit Stolz sind Dinge wie achtsamer Einkauf möglichst bei regionalen Erzeugern und der sorgsame Umgang mit Lebensmitteln und Energie genauso selbstverständlich wie der Respekt gegenüber den Mitarbeitern, Lieferanten und Gästen. Leider hat nicht jeder Koch diesen Stolz.
Für mehr Orientierung der Gäste, welche Köche und Gastronomen Fairness und Verantwortung leben, wurde GREEN CHEFS als Auszeichnung für nachhaltige Restaurants und Hotels ins Leben gerufen.
Fairness und Verantwortung in der Gastronomie
Im Juni wurde die Seite www.green-chefs.de freigeschaltet und schon nach kurzer Zeit landeten die ersten Bewerbungen im Postfach. Die ursprünglich bis Jahresende gesteckten Ziele waren schon Anfang September erreicht.
Derzeit wachsen die GREEN CHEFS Partner beständig zu einer starken Gemeinschaft aus Köchen zusammen, die sich für Fairness und Verantwortung in der Gastronomie einsetzen. Sie kommen aus allen Ecken der Gastronomie und haben alle die gleiche Motivation, als Vorbilder in Sachen Lebensmittelrespekt, Regionalität, Umweltschutz und fairen Arbeitsbedingungen Verantwortung zu übernehmen.
GREEN CHEFS Partner zeigen ihren Gästen, dass sie bei ihnen nicht nur richtig gut, sondern auch mit gutem Gewissen essen können. Die Vision der GREEN CHEFS ist es, in kurzer Zeit ein flächendeckendes Verzeichnis der Partner präsentieren zu können. Für Gastronomen ist die Partnerschaft bei den GREEN CHEFS kostenlos.
Anpacken statt reden
Beim Einkauf setzen GREEN CHEFS auf Anbieter, deren angebaute Produkte aus der näheren Umgebung stammen und keine langen Transportwege hinter sich haben. Für ihre Waren erhalten die Anbieter eine faire Bezahlung. Massentierhaltung lehnen die GREEN CHEFS kategorisch ab.
Selbstverständlich ist auch der verantwortungsvolle Umgang mit den Lebensmitteln. Kopflose Verschwendung von wertvollen Rohstoffen kommt bei GREEN CHEFS nicht vor. Die Partner setzen Lebensmittel so effektiv wie irgend möglich ein. Gekauft wird, was sie auch tatsächlich verarbeiten können. Die Lager werden ständig kontrolliert, um Lagerverderb zu vermeiden.
Reste sind für GREEN CHEFS ein Fremdwort. Entweder nutzen sie ihre Rohstoffe ganzheitlich oder sie geben übriggebliebene Speise ihren Gästen mit. Auch die Weiterverwertung von Lebensmittelabfällen als Dünger oder als Futterzugabe ist eine kluge Alternative zur Verschwendung. Unterschiedliche Portionsgrößen oder einfach kleinere Teller am Buffet sind weitere Maßnahmen, um Reste zu vermeiden und die die GREEN CHEFS bereits umsetzen.
Hinter einem GREEN CHEFS steckt oftmals nicht nur eine einzelne Person, sondern ein Team aus Gleichgesinnten. Fester Zusammenhalt und gegenseitiger Respekt zeichnen sie aus. Faire Arbeitsbedingungen, Bezahlung nach Tarif, eine maximale Arbeitszeit, feste Ruhetage und gemeinsame Aktivitäten sind ein Muss für ein positives Arbeitsklima. Schließlich geht es in der Küche zu wie in einer zweiten Familie.
GREEN CHEFS sind Vorbilder
Die Auszeichnung als GREEN CHEFS Partner kostet Köche und Gastronomen nichts, bringt ihnen aber jede Menge: Als Green Chef sind sie Teil einer ständig wachsenden Gemeinschaft. Sie bleiben auf dem Laufenden und werden über die Aktionen der Kollegen sowie über die Tipps und Ideen aus der Branche regelmäßig informiert.
Mit jeder einzelnen Aktion für mehr Fairness und Transparenz gegenüber Mitarbeitern, Lieferanten und Gästen, mit jedem Schritt in Richtung Nachhaltigkeit, mit jedem, der sich mit dem, was er auf seinem Teller liegt, beschäftigt, kommen die GREEN CHEFS ihrem großen Ziel nach einer verantwortungsbewussten Gastronomie und einem nachhaltigen Rohstoffverbrauch ein Stück näher.
Im ganzen deutschsprachigen Raum werden die GREEN CHEFS zukünftig sowohl bei Gastronomen als auch Gästen als Inbegriff für Fairness und Verantwortung in der Gastronomie stehen.
Vorbilder brauchen Support
Damit die Idee der GREEN CHEFS nicht verwässert werden kann, weil Sponsoren Einfluss haben wollen, können Lieferanten und Hersteller grundsätzlich keine GREEN CHEFS Partner werden. Sie haben jedoch die Möglichkeit, die Idee als GREEN CHEFS Supporter zu unterstützen Bronze, Silber und Gold stehen zur Auswahl.
Green Chefs – jetzt sind sie endlich da!
Jetzt ist es endlich so weit – die Green Chefs gehen an den Start.
Fairness und Verantwortung in der Gastronomie, das ist unser Motto
Green Chefs sind Köche, die etwas verändern wollen. Du engagierst Dich für Regionalität, einen respektvollen Umgang mit Ware, Umweltbewusstsein und faire Arbeitsbedingungen? Dann steckt auch in Dir ein Green Chef! Mache mit!
Einzeln können wir nur wenig erreichen, gemeinsam haben wir das Zeug, die Gastronomie gehörig aufzumischen.
Green Chefs – auf eine gigantische Zeit!
Native Cooking Award: Silber für das deutsche Team
Back to nature! Beim Native Cooking Award verwandeln sich Köche aus fünf Nationen für einen Tag wieder zu Jägern und Sammlern.
Native Cooking Award auf Knuthenlund
Ein Zuckerschlecken ist der Native Cooking Award nicht gerade. Der Wettbewerb findet nicht nur in der freien Natur auf Dänemarks größtem Bio-Gut Knuthenlund statt, nein, die Teilnehmer müssen auch ganz ohne heiß geliebten Küchen-Schnickschnack auskommen.
Der Clou: Neben Salz und einem Warenkorb aus regionalen Fleisch-, Schafs- und Ziegenmilchprodukten durften die Köche nur verwenden, was sie auf einem Streifzug durch die umliegenden Wälder und Wiesen erbeuten konnten. Ausgestattet mit Fährrädern, Axt und Spaten ging es so auf Zutatensuche.
Fünf Stunden hatten die Profis Zeit zum Sammeln, Vorbereiten und Brutzeln. Besondere Schwierigkeit: Zum Kochen standem jedem Team lediglich zwei Grills zur Verfügung. An weitere Hilfsmittel oder gar Strom war also nicht zu denken. Eine Herausforderung, die die Profis um Jury-Mitglied Alexander Dressel mit Bravour gemeistert haben. Das Menü „Spaziergang durch Knuthenlund“ begeisterte alle Beteiligten.
Honigwabe und Wasserpfeffer
Ziegenfrischkäse, geräucherter Fisch, Karotten mit Kirschbeeren-Wein, wilde Kräuter und Haselnüsse als Vorspeise, Variationen von der Ziege mit Pastinake und Wasser-Pfeffer-Salz als Hauptspeise und zum krönenden Abschluss Honigwabe mit wilden Früchten – mit diesem exquisten Menü überzeugte das deutsche Team die Jury auf ganzer Linie. Thomas Merkle, Sebastian Bruns, Nico Sackmann und Daniel Frey erkochten den zweiten Platz hinter Gastgeber Dänemark. „Das ist ein fantastischer Erfolg für uns“, freuten sich die vier Silber-Gewinner.
Bei dem weltweiten einzigartigen Kochwettbewerb für Sterne- und Profiköche, müssen die Teilnehmer nicht nur ihre Kochkunst, sondern auch Kreativität und Erfindungsreichtum beweisen. Besonders erfolgreich: Sebsastian Bruns angelte für das deutsche Team nur mit Haken und Leine zwei Aale aus der Ostsee.
Fünf Teams aus Frankreich, Belgien, den Niederlanden, Dänemark und Deutschland gingen beim Native Cooking Award an den Start. Am Ende musste sich das deutsche Team nur dem Gastgeber aus Dänemark geschlagen geben. Der außergewöhnliche Kochwettbewerb erinnert daran, dass es ab und an gut tut, sich auf die nächste Umgebung zu besinnen. Mit dem Kochen, was die Natur uns bietet ist umweltschonend und setzt ein Zeichen in Sachen Regionalität.
Boomgarden-Park: Arche Noah für alte Obstsorten
Der Boomgarden-Park bewahrt alte Apfelsorten vor dem Aussterben. Eine Lebensaufgabe für Biobauer Eckart Brandt und seine Mitstreiter.
Boomgarden-Park rettet Äpfel vor dem Aussterben
Die Deutschen sind Weltmeister im Apfel essen. Pro Jahr verdrückt jeder von uns 17 Kilo der rotbackigen Gesellen. Ganz oben auf der Beliebtheitsskala stehen laut dem Pressebüro Deutsches Obst und Gemüse Elstar, Braeburn und Gala. Allein diese drei Sorten machen beinahe 50 Prozent der bundesweit verkauften Äpfel aus.
Die Vorstellung, dass heutzutage nur drei Sorten die Hälfte der verspeisten Äpfel stellen, ist für Eckart Brandt ein Graus. Der Biobauer aus dem alten Land hat sich dem Erhalt von alten Obtsorten verschrieben. Industrieäpfel, so nennt er die heute gängigen Sorten in einem Interview mit dem Nabu abfällig. „Die sehen nicht nur aus wie ein Lackschuh, die schmecken auch so!“ Aus Überzeugung setzt sich Brandt mit seinen Mitstreitern im Boomgarden-Projekt für die Erhaltung regionaltypischer Obstsorten in Hochstamm-Obsthöfen ein.
Eine wichtige Aufgabe! Mit den alten Sorten verschwindet sonst nicht nur eine ungeahnte Vielfalt an Farben und Formen, sondern auch an Düften und Geschmäckern. Aromen, die in unserer Küche für immer verloren gehen würden.
„Goldprinz“, „Hasenkopf“ und „Altländer Pfannkuchen“, diese Äpfel findet man in keinem Supermarkt. Geschmacklich sind die alten Apfelsorten deutlich intensiver als die heute verbreiteten Sorten. Umso wichtiger, dass sie vor dem Aussterben bewahrt werden.
Eine Arche Noah für die Geschmacksvielfalt
Zusammen mit Gleichgesinnten hat der Mann mit der rotblonden Mähne deshalb den Boomgarden-Park geschaffen. Der Boomgarden, plattdeutsch für Baumgarten, ist laut dem Apfel-Experten eine Arche Noah für fast 1000 Obstsorten. Eine Genbank, die es zu schützen gilt. Auf einem fast vier Hecktar großen Ackerstück in Helmste konnten seit 2012 350 alte Sorten erhalten werden. Nicht nur regionaltypische Äpfel, auch Birnen, Kirschen und Pflaumen.
Der Obstsortenerhaltungsgarten wird vom Bund und dem deutschen Pomologenverein getragen. Außerdem kann jeder Baum-Pate werden. Für 150 Euro können die Paten das idelle Eigentum eines Baumes übernehmen und so helfen, alte Apfelsorten vor dem Aussterben zu bewahren.
Mürbfleischig und schmelzend, so beschreibt der Bio-Bauer die besten Eigenschaften seiner Schätze. Du bietet der Boomgarden-Park auch der lokalen Gastronomie ungeahnte Möglichkeiten.
Rarität auf der Speisekarte
Auch die lokale Gastronomie profitiert vom Boomgarden-Park. Köche aus der Umgebung kommen in den Genuss von einzigartigen Obstsorten, die es sonst nirgendwo zu kaufen gibt. Mit diesen Raritäten auf der Speisekarte begeistern nordeutsche Gastronomen Gäste von Nah und Fern.
Fairness und Verantwortung der Partner
Gastronomen, die sich für Fairness in der Branche einsetzen und Verantwortung übernehmen, zeichnen wir als GREEN CHEFS aus.
Fairness und Verantwortung in der Gastronomie
GREEN CHEFS setzten auf Nachhaltigkeit beim Einkauf und respektvollen Umgang mit Lebensmitteln, sie achten auf die Umwelt und bieten ihren Partnern und Mitarbeitern faire Arbeitsbedingungen.
GREEN CHEFS kommen aus allen Ecken der Gastronomie: Sterne-Küche, Bistro und Bio-Restaurant – sie ziehen an einem Strang und engagieren sich gemeinsam. Jeder Einzelne kann schon einiges erreichen, zusammen mischen sie die Gastronomie erst richtig auf. Mit der Auszeichnung zum GREEN CHEFS Partner zeigen Köche und Gastronomen ihren Gästen, dass sie bei ihnen nicht nur gut, sondern auch mit gutem Gewissen essen können.
Steckt in dir auch ein GREEN CHEF? Dann mache mit! Füll dafür einfach unseren Fragebogen aus – dauert maximal 5 Minuten.
Kollegen, die schon dabei sind, findest du in unserem Restaurant-Finder.