Zwischen Elbe und Nordsee, im Erholungsort Wingst im Cuxland, liegt Peters – das Genusshotel, das seinen Namen wirklich verdient. Hier geht es nicht nur um gutes Essen und erholsame Nächte, sondern um ein klares Bekenntnis zu verantwortungsvoller Gastronomie. Die Lage am Rand eines weitläufigen Waldgebiets, umgeben von Wasser, Weiden und Wiesen, liefert die Bühne – den Inhalt füllt das Team mit Haltung, Handwerk und viel Herzblut.

Regionale Küche mit Weitblick

Kulinarisch setzt Peters auf eine ideenreiche, regionale Küche, die sich bewusst nicht einengen lässt: Einflüsse aus dem Fernen Osten treffen auf norddeutsche Bodenständigkeit, dazu kommt das, was Saison und Umgebung hergeben. Auf der Karte stehen frisch zubereitete Fischgerichte mit Ware aus Nord- und Ostsee, kombiniert mit Gemüse und Kräutern aus der Region. Alte Tierrassen und traditionelle Produkte bekommen den Raum, den sie verdienen – nicht als nostalgische Deko, sondern als qualitativ hochwertige, wertgeschätzte Lebensmittel.

Dieser Ansatz ist mehr als ein Stil – er ist Teil einer klaren Verantwortungskultur. Wer mit alten Rassen arbeitet, stärkt Vielfalt und regionale Strukturen. Wer bewusst einkauft, reduziert Wege, Stornoquoten und Food Waste. Für Profis aus der Gastronomie ist das kein romantisches Ideal, sondern ein handfester betriebswirtschaftlicher Hebel: bessere Rohstoffqualität, klare Story, höhere Wertschätzung beim Gast. Genau hier setzt Peters an.

Fair zum Produkt, fair zum Menschen

Nachhaltigkeit endet im Genusshotel nicht beim Einkauf. Sie zieht sich durch den Umgang mit Mitarbeitenden, Gästen und Partnern. Wertschätzung zeigt sich im Team in klaren Abläufen, planbaren Arbeitszeiten und dem Anspruch, Ausbildung und Fachlichkeit ernst zu nehmen. Denn nur ein motiviertes Team kann langfristig das Niveau halten, das sich ein Haus wie Peters vornimmt – und genau diese Kontinuität spüren die Gäste an jedem Abend im Restaurant und an jedem Morgen am Frühstücksbuffet.

Die Verbindung von Hotel, Restaurant und Region wird bewusst gespielt: Wer im Haus übernachtet, erlebt vom Check-in über den Aperitif bis zum Abendmenü eine konsistente, nachhaltige Linie. Ob Fisch aus der Küstenregion, Fleisch von alten Rassen oder vegetarische Gerichte mit saisonalem Gemüse – hier geht es immer darum, Produkte „auf Augenhöhe“ zu behandeln: sauber verarbeitet, klar präsentiert, ohne Chichi, aber mit Anspruch.

Warum Peters zu den Green Chefs passt

Als Partner der Green Chefs zeigt Peters Genusshotel, wie nachhaltig ausgerichtete Gastronomie im ländlichen Raum funktionieren kann – ohne erhobenen Zeigefinger, aber mit sehr klaren Entscheidungen hinter den Kulissen. Die enge Zusammenarbeit mit Produzent:innen, die bewusste Produktwahl und der respektvolle Umgang mit Ressourcen sind gelebte Praxis. Das Ergebnis sind Teller, die eine Geschichte erzählen, und ein Betrieb, der zeigt: Verantwortung und Wirtschaftlichkeit schließen sich nicht aus, sie bedingen einander.

Für andere Green-Chefs-Partner und alle, die es werden wollen, ist Peters ein starkes Beispiel: Konsequent in der Sache, herzlich in der Umsetzung. Ein Haus, das beweist, dass Nachhaltigkeit kein Trend ist, sondern ein Qualitätsversprechen – an Gäste, an das Team und an die Region.

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Nach dem erfolgreichen Start der Villa Viva in Hamburg zieht Viva con Agua mit seinem Social-Hospitality-Konzept nun nach Berlin: Am Holzmarkt entsteht bis Anfang 2027 die Villa Viva Berlin – ein Gästehaus mit über 150 Zimmern, das Gastfreundschaft, Kultur und gesellschaftliches Engagement unter einem Dach vereint. Die operative Leitung übernimmt der erfahrene Hotelier Oliver Domnick.

Villa Viva kommt in die Hauptstadt: Location am Holzmarkt

Die Villa Viva Berlin erweitert den Viva-con-Agua-Kosmos um einen Standort, an dem das Motto „All in for Water“ konkret erlebbar wird. Viva con Agua engagiert sich seit fast 20 Jahren als Sozialunternehmen für den weltweiten Zugang zu sauberem Trinkwasser und sanitärer Grundversorgung.

Projekte wie das Millerntor Gallery Festival sowie Unternehmen wie Viva con Agua ARTS, Goldeimer gGmbH und die Villa Viva folgen einem ganzheitlichen Ansatz: Aufmerksamkeit schaffen, Menschen aktivieren und nachhaltige Finanzierungsmöglichkeiten für die gemeinnützige Arbeit entwickeln.

Die Villa Viva Berlin soll als Teil des genossenschaftlich organisierten Holzmarkt-Quartiers in Berlin-Friedrichshain ein offener Begegnungsort für Reisende, Berlinerinnen und Berliner sowie die kreative Community des Areals werden – und zugleich als wirtschaftliche Grundlage für internationale Wasserprojekte dienen.

Oliver Domnick: Gastgeber mit Haltung und Pre-Opening-Erfahrung

Für die Leitung des neuen Hauses setzt Viva con Agua auf die Expertise von Oliver Domnick. Der Hotelier war in renommierten Häusern wie dem Hotel Louis C. Jacob und dem KEMPINSKI Hotel Atlantic Hamburg tätig, sammelte Erfahrungen in verschiedenen Boutique- und Lifestylehotels und führte als selbstständiger Betreiber das Hotel und Restaurant Ole Liese in Schleswig-Holstein.

Als Direktor begleitete er die Eröffnung des LIGHTHOUSE Hotel & Spa der Heimathafen Hotels, wo er operative Strukturen aufbaute und das Hotel- und Gastronomiekonzept umsetzte. Anschließend verantwortete er als Director of Pre-Opening & Product bei Hirmer Hospitality / Travel Charme unter anderem die Eröffnung des Urban Nature Hotels.

Domnicks Arbeitsschwerpunkt liegt auf nachhaltigen Konzepten, einer starken Teamkultur und der Entwicklung zeitgemäßer Orte, die Menschen inspirieren und verbinden. „Mich motiviert die Idee, Projekte mit Sinn zu gestalten, Menschen zu vernetzen und positive Erlebnisse zu schaffen, die über den Moment hinaus wirken“, sagt Domnick.

Die Villa Viva vereine genau diese Werte und solle ein Ort werden, an dem Gastfreundschaft, Kultur und gesellschaftliches Engagement selbstverständlich zusammengehören.

Auch baulich setzt das Projekt klare Nachhaltigkeitsakzente: Die Villa Viva Berlin wird im KfW-55-Standard realisiert und setzt unter anderem auf Wärmepumpentechnik, Photovoltaik, Batteriespeicher, Holzbauweise, Recyclingmaterialien sowie begrünte Dach- und Fassadenflächen.

Ein Großteil der erwirtschafteten Gewinne fließt in die gemeinnützige Arbeit von Viva con Agua. Die Finanzierung erfolgt bewusst unabhängig von Spendengeldern; das Eigenkapital stellen private Investorinnen und Investoren bereit, die sich in der Shareholder Gang am Holzmarkt GmbH zusammengeschlossen haben. Ankerinvestor ist die Schweizer Eckenstein-Geigy Stiftung.

Mit der Villa Viva Berlin entsteht damit ein weiteres Beispiel dafür, wie Social Business und hochwertige Hospitality zusammengedacht werden können – und wie ein klar werteorientiertes Konzept sowohl gesellschaftliche Wirkung entfaltet als auch wirtschaftlich tragfähig ist.

https://www.villaviva-hamburg.de

Mehr als nur „Bio“: Warum Nachhaltigkeit für Gastronomen unverzichtbar wird

Im ersten Teil unserer Serie haben wir einen Coaching-Ansatz kennengelernt, der Teams bei der Umsetzung von Nachhaltigkeitszielen unterstützt. Doch bevor wir uns an das „Wie“ machen, lohnt ein genauerer Blick auf das „Warum“. Die Auseinandersetzung mit Nachhaltigkeit ist längst mehr als ein ideologisches Statement – sie ist zu einem harten Wirtschaftsfaktor geworden, der sich auf drei zentralen Ebenen auswirkt: der ökonomischen, der ökologischen und der sozialen. Wer hier die Weichen richtig stellt, sichert nicht nur die Umwelt, sondern auch die Zukunftsfähigkeit des eigenen Betriebs.

Ökonomische Vernunft: Kosten senken, neue Gäste gewinnen

Der offensichtlichste Vorteil nachhaltigen Wirtschaftens liegt in der Reduktion von Betriebskosten. Systematische Abfalltrennung und -vermeidung, insbesondere im Bereich Lebensmittel, schonen nicht nur die Umwelt, sondern senken auch direkt die Einkaufs- und Entsorgungskosten. Investitionen in energieeffiziente Küchengeräte, LED-Beleuchtung oder intelligente Wassersparsysteme amortisieren sich oft schneller als gedacht und führen zu einer dauerhaften Entlastung der Bilanz.

Gleichzeitig eröffnet ein klares Nachhaltigkeitsprofil den Zugang zu neuen, kaufkräftigen Zielgruppen. Immer mehr Gäste treffen ihre Konsumentscheidungen bewusst und sind bereit, für authentische, regional und fair produzierte Produkte einen angemessenen Preis zu zahlen. Ein glaubwürdiges Konzept, das über die reine Produktqualität hinausgeht und eine Geschichte von Verantwortung erzählt, wird so zum entscheidenden Differenzierungsmerkmal im Wettbewerb. Es schafft eine emotionale Bindung und macht aus zufriedenen Gästen loyale Stammkunden und Botschafter der eigenen Marke.

Ökologische Verantwortung: Ressourcen schonen, Glaubwürdigkeit schaffen

Die Gastronomie ist eine ressourcenintensive Branche. Von Wasser über Energie bis hin zu Lebensmitteln ist der Verbrauch hoch. Damit einher geht eine besondere Verantwortung. Ein bewusster Umgang mit diesen Ressourcen ist das Herzstück jeder Nachhaltigkeitsstrategie. Dies beginnt bei der Speisekartengestaltung, die sich an saisonalen und regionalen Verfügbarkeiten orientiert und idealerweise nach „Leaf-to-Root“- oder „Nose-to-Tail“-Prinzipien konzipiert ist, um Abfall zu minimieren.

Die Lieferkette rückt ebenfalls in den Fokus. Wer seine Partner kennt, auf kurze Transportwege setzt und auf unnötige Verpackungen verzichtet, reduziert seinen CO₂-Fußabdruck erheblich. Diese Maßnahmen sind nicht nur ökologisch sinnvoll, sondern auch ein starkes Marketinginstrument. Gäste schätzen die Transparenz und die Gewissheit, mit ihrem Besuch einen positiven Beitrag zu leisten. In einer Zeit, in der „Greenwashing“ schnell entlarvt wird, ist eine nachvollziehbare und ehrliche Nachhaltigkeitsleistung Gold wert.

Soziale Nachhaltigkeit: Das Team als wertvollste Ressource

Der dritte, oft unterschätzte Aspekt, ist die soziale Komponente. In Zeiten eines akuten Fachkräftemangels wird die Mitarbeiterbindung zum strategischen Erfolgsfaktor. Ein Unternehmen, das nachweislich soziale und ökologische Verantwortung übernimmt, bietet mehr als nur einen Gehaltsscheck – es bietet Identifikation und Sinnhaftigkeit. Ein faires Arbeitsumfeld, Wertschätzung und die Möglichkeit, an einer gemeinsamen, positiven Vision mitzuwirken, sind entscheidende Argumente für potenzielle Bewerber und ein starker Grund für bestehende Mitarbeiter, dem Betrieb treu zu bleiben. Ein engagiertes Green Team kann so zum Motor einer positiven Unternehmenskultur werden, die nach innen und außen strahlt.

Im nächsten Teil zeigen wir, wie der Aufbau eines solchen Teams in der Praxis gelingt und welche Schritte notwendig sind, um vom guten Willen zur tatkräftigen Umsetzung zu kommen.

https://darlene-schwabroch.de/

Mit dem „Leos by Stephan Brandl“ gewinnt das Green-Chefs-Netzwerk ein Sternerestaurant, das moderne Gourmetküche mit regionaler Verwurzelung verbindet. Im Bayerwaldhof entsteht ein Kulinarik-Konzept, das handwerkliche Präzision, saisonale Produkte und eine eigenständige Handschrift zusammenführt. Damit steht das Leos exemplarisch für Betriebe, die Verantwortung und Genuss nicht als Gegensatz, sondern als gemeinsames Ziel verstehen.

„Stillstand ist für mich keine Option“, sagt Küchenchef Stephan Brandl – und genau diese Haltung spürst du in jedem Detail, von der Menüentwicklung bis zur Art, wie das Team geführt wird.

Konstante Spitzenleistung – und ein Stern, der jeden Tag neu erkocht wird

Konstante Spitzenleistungen in der Gourmetküche sind alles andere als selbstverständlich. Stephan Brandl beweist seit Jahren, dass Leidenschaft, Präzision und Teamarbeit der Schlüssel zum Erfolg sind. Der Küchenchef des Bayerwaldhofs und des Restaurants „Leos by Stephan Brandl“ wurde erneut mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet – inzwischen die neunte Auszeichnung in seiner Laufbahn.

Trotz der Routine im Spitzensegment ist jede Ehrung für ihn alles andere als normal: „Ich freue mich noch immer über jede einzelne Auszeichnung. Hinter jedem Michelin-Stern steckt unglaublich viel harte Arbeit, und nichts ist selbstverständlich. Man darf sich nie sicher fühlen“, betont Brandl. Die Dynamik der Szene kennt er genau. Häuser verlieren plötzlich ihren Stern, andere schießen direkt auf zwei Sterne hoch – ein Umfeld, in dem nur zählt, was tagtäglich auf dem Teller passiert.

Der Stern ist für ihn deshalb mehr als ein Statussymbol: „Für mich ist der Michelin-Stern Anerkennung und Verpflichtung zugleich. Wir haben hier im Bayerwaldhof ein perfektes Umfeld, um auf diesem hohen Niveau arbeiten zu können. Entscheidend ist, dass man den hohen Anspruch an sich selbst nie verliert. Stillstand ist für mich aber keine Option. Wir arbeiten jeden Tag daran, noch ein Stück besser zu werden – nicht wegen einer Auszeichnung, sondern weil dieser Anspruch Teil unserer Philosophie ist.“

Diese Philosophie passt perfekt ins Green-Chefs-Netzwerk. Es geht nicht um einzelne Effekte, sondern um konsequente Haltung – in der Küche, im Umgang mit Menschen und in der Verantwortung für Produkte und Ressourcen.

Feine Küche zwischen Region und Welt

Die Küche im Leos orientiert sich an der klassischen französischen Cuisine, interpretiert sie jedoch zeitgemäß und mit klarer regionaler Basis. Saisonale Spitzenprodukte aus der bayerischen Region bilden das Fundament, ergänzt um ausgewählte Spezialitäten aus aller Welt. Frische und Qualität aller eingesetzten Zutaten stehen im Mittelpunkt; jedes Menü wird präzise komponiert, um überraschende Aromen, elegante Texturen und eine klare Linie im Teller zu verbinden. So entsteht eine Gourmetküche, die ihre Herkunft spürbar macht und zugleich international anschlussfähig bleibt.

Brandl beschreibt, wie sich Gerichte entwickeln: „Ein Gericht muss vom ersten Moment an überzeugen, sobald es im Mund ist. Manche Gerichte entwickle ich über zwei Jahre hinweg, bevor sie schließlich auf den Teller kommen. Andere Ideen entstehen spontan im Kopf oder manchmal sogar durch einen glücklichen Zufall. Ist es auch schon vorgekommen, dass ich ein Gericht trotz monatelanger Arbeit wieder komplett verworfen habe. Entscheidend ist, dass am Ende alle Nuancen stimmen – Konsistenz, Farbe, Präsentation und natürlich vor allem der Geschmack. Essen muss alle Sinne ansprechen.“

Ein Beispiel für diese Haltung ist der Saint-Pierre mit Karotten und Liebstöckel: „Das Gericht besteht aus nur drei Komponenten und zeigt, dass Einfachheit oft die größte Stärke sein kann. Es sorgt regelmäßig für einen echten Wow-Effekt.“

Damit greift Brandl einen zentralen Trend der aktuellen Gourmetküche auf – weg von überladenen Tellern, hin zur radikal durchdachten Einfachheit. „Der Trend geht ganz klar zur Einfachheit. Das klingt zunächst leicht, ist aber in Wahrheit die größte Herausforderung. Je einfacher ein Gericht wirkt, desto deutlicher fällt jeder kleine Fehler auf. Deshalb braucht es dafür Produkte von höchster Qualität und perfektes Handwerk.“ Für Green Chefs ist genau das relevant: weniger Show, mehr Substanz – und eine Küche, in der Produktqualität und sinnvolle Reduktion automatisch zu einem verantwortungsvolleren Umgang mit Ressourcen führen.

Leidenschaft, Lernbereitschaft und Handwerk – jeden Tag

Seit der Eröffnung 2017 prägt Stephan Brandl das Profil des Hauses mit einer vielfach ausgezeichneten Handschrift. Seine Erfahrung aus renommierten Sternerestaurants, unter anderem als Küchenchef im legendären „Im Schiffchen“ bei Jean-Claude Bourgueil, fließt in Menüs ein, die bewusst auf Reduktion, Klarheit und Tiefe setzen, statt auf Effekthascherei. Der erste Michelin-Stern im Jahr 2017 war die Belohnung für einen Weg, auf dem die Gourmetküche des Bayerwaldhofs Schritt für Schritt auf ein neues Niveau gehoben wurde.

Sein Arbeitsalltag zeigt, wie viel dahintersteckt: Einkauf, Menüplanung, Teamführung, Koordination mit dem Hotelbetrieb und natürlich die Arbeit am Herd. Ein „normaler Arbeitstag“ existiert praktisch nicht, die Aufgaben sind unglaublich vielfältig, und gleichzeitig muss Brandl immer das große Ganze im Blick behalten.

Ja, er bezeichnet sich selbst als klassisch geprägten Workaholic: „Meine Generation ist in der Küche mit dieser Einstellung aufgewachsen. Schon während meiner Ausbildung im Berggasthof am Hohen Bogen und später auf meinen verschiedenen Stationen habe ich gelernt, dass harte Arbeit einfach dazugehört. Das hat mich geprägt.“ Heute verbindet er diese Haltung mit einem Bewusstsein für Grenzen und Gesundheit. Müdigkeit und Überlastung seien die größten Feinde der Qualität, sagt er.

„Trotz meiner langjährigen Erfahrung lerne ich jeden Tag dazu, lese viel, bilde mich weiter und versuche immer, das passende Handwerkszeug für neue Ideen zu haben“, beschreibt Brandl seine permanente Lernbereitschaft. Dass dabei auch Produkte wie Sojasoße, Mirin und Vanille für ihn zur „Grundausstattung“ gehören, zeigt, wie selbstverständlich sich seine Küche zwischen Bayerischem Wald und einer internationalen Aromawelt bewegt.

Teamkultur als Qualitäts- und Nachhaltigkeitsfaktor

Ein Stern wird zwar dem Küchenchef zugeschrieben, aber ohne Team geht es nicht. Brandl bringt es klar auf den Punkt: „Ohne ein eingespieltes, motiviertes und hochkonzentriertes Team wäre das Niveau, das wir hier halten, nicht möglich. Deshalb ist mir der Umgang mit meinen Leuten extrem wichtig. Respekt, Wertschätzung und Fairness sind keine leeren Worte.“

Im Leos bedeutet das eine bewusst etablierte gemeinsame Kultur, in der jede und jeder ein feines Gespür für Qualität entwickeln soll – nicht nur für den eigenen Bereich, sondern für das große Ganze. Auf diesem Niveau muss einfach jeder Handgriff sitzen. Brandl vergleicht seine Küche gerne mit einem Orchester: „Ich bin der Dirigent, aber wenn nur eine Geige falsch spielt, hört man es sofort. Jeder Einzelne trägt zum Gesamtergebnis bei.“

Dazu gehört, dass Rahmenbedingungen stimmen. Im Leos ist die Vier-Tage-Woche Standard, wichtige Positionen sind doppelt stark besetzt, um Druck herauszunehmen und für mehr Konstanz zu sorgen. Wenn Mitarbeiter merken, dass ihre Arbeit gesehen und geschätzt wird, bleiben sie langfristig, geben alles und tragen die gemeinsame Linie mit. Diese Haltung wirkt weit über den Küchenpass hinaus. Der Service ist für Brandl mindestens genauso wichtig wie die Küche; am Ende muss das komplette Erlebnis stimmen. Dieses Gesamtpaket ist Teil der Philosophie und wird jeden Tag gemeinsam weiterentwickelt.

Für dich als Green-Chefs-Partner liegt hier ein entscheidender Punkt: Nachhaltigkeit hört nicht beim Produkt auf. Arbeitszeiten, Teamstabilität, Wertschätzung, die Vermeidung von Überlastung – all das ist Voraussetzung dafür, dass Qualität überhaupt dauerhaft möglich ist. Dass Leos bewusst auf eine Vier-Tage-Woche setzt, ist ein starkes Signal in einer Branche, die lange mit Selbstüberforderung kokettierte.

Verantwortungsvoll genießen im Bayerischen Wald

Ein Fine-Dining-Konzept wie das Leos zeigt, wie verantwortungsvoller Genuss jenseits reiner Produktqualität gelebt werden kann. Die überschaubare Anzahl an Plätzen ermöglicht konzentrierte Aufmerksamkeit für jeden Gast und schafft Raum für einen sorgfältigen Umgang mit individuellen Bedürfnissen. Allergien, Unverträglichkeiten und besondere Anforderungen werden im Vorfeld abgestimmt, um den Abend stimmig und stressfrei zu gestalten – eine Gastronomie, die Menschen und ihre Vielfalt ernst nimmt.

Auch in der Ausrichtung des Angebots spiegelt sich ein bewusster Umgang mit Ressourcen wider. Menüs sind klar definiert, vegane Optionen werden transparent kommuniziert, und die saisonale Struktur der Karte unterstützt einen verantwortungsvollen Einkauf. Die Kombination aus regionalen Produkten und ausgewählten internationalen Spezialitäten erfolgt nicht beliebig, sondern gezielt; Qualität und Sinnhaftigkeit stehen über Menge und ständiger Verfügbarkeit.

Am Ende soll der Besuch mehr sein als „nur“ ein sehr gutes Essen. „Ich wünsche mir, dass unsere Gäste das Gefühl haben, unbedingt wiederkommen zu wollen. Ein Besuch soll ein unvergesslicher Abend sein. Wenn Gäste erneut reservieren, ist das für mich die schönste Bestätigung, dass wir alles richtig gemacht haben“, sagt Brandl. Für Green Chefs ist genau dieses Wiederkommen entscheidend, weil nur dann aus einmaligem Genuss eine langfristige Beziehung wird, in der du Gäste auch für nachhaltige Themen sensibilisieren und begeistern kannst.

Blick nach vorn: Architektur, offene Küche und Natur als Teil des Konzepts

Im Kontext des Bayerwaldhofs wird deutlich, dass nachhaltiger Anspruch nicht nur im Spa, im Hotelbetrieb oder in der Kommunikation, sondern auch im Restaurant gelebt werden kann. Gleichzeitig denkt Brandl mit seinem Team schon heute an die nächsten Schritte. „Wir möchten das Restaurant gastronomisch und architektonisch weiterentwickeln. Geplant ist ein neues Gebäude mit einer modernen, zugleich warmen und einladenden Atmosphäre. Herzstück wird eine offene Küche sein. Die Gäste sollen hautnah miterleben können, wie ihre Gerichte entstehen“, beschreibt er seine Vision.

Eine besondere Rolle spielt die Lage des Hauses: der weite Blick ins Tal von Liebenstein, fließendes Wasser, der Bayerische Wald vor der Tür – all das soll bewusst Teil des Konzepts werden. „Unser Ziel ist es, einen Ort zu schaffen, an dem hervorragende Küche, außergewöhnliche Architektur und die Natur zu einem stimmigen Erlebnis zusammenfinden.“

Genau hier liegt ein spannender Hebel für alle Green Chefs. Wenn Natur, Architektur und Küche zu einem Gesamterlebnis verschmelzen, entsteht ein Raum, in dem Werte wie Regionalität, Ruhe, Achtsamkeit und bewusster Genuss viel stärker spürbar werden. Das Leos zeigt, wie stark Architektur und Umgebung die Wahrnehmung von Produktqualität, handwerklicher Präzision und nachhaltigem Anspruch unterstützen können.

Ein Gewinn für das Green-Chefs-Netzwerk – und ein Signal an die Branche

Mit dem Leos by Stephan Brandl schließt sich ein Haus dem Kreis der Green Chefs an, das zeigt, wie sich Spitzenküche und verantwortungsvolles Handeln ergänzen können. Regionale Verankerung, saisonal gedachte Menüs, respektvoller Umgang mit Gästen und eine klare kulinarische Identität machen das Leos zu einem Vorbild für Betriebe, die ihre eigene Ausrichtung weiterentwickeln wollen. Im Kontext des Bayerwaldhofs wird deutlich, dass nachhaltiger Anspruch nicht nur im Hotelbetrieb, sondern konsequent auch im Restaurant gelebt wird.

Brandls Blick auf den Beruf des Kochs fasst vieles davon zusammen: „Kochen ist ein Beruf, den keine Maschine ersetzen kann. Man kann jeden Tag kreativ sein und ständig Neues entwickeln. Alles Handwerkliche lässt sich erlernen. Entscheidend sind Fleiß, Konzentration und die Bereitschaft, jeden Tag an sich zu arbeiten.“ Seine große Wertschätzung für Vorbilder wie Jean-Claude Bourgueil, mit dem er über Jahre zusammengearbeitet hat und für den er gerne noch einmal kochen würde, zeigt, wie wichtig ihm ehrliches Feedback und lebenslange Entwicklung sind.

Für das Green-Chefs-Netzwerk ist das Leos damit mehr als ein weiterer Stern auf der Landkarte. Es ist ein Haus, das zeigt: Fine Dining im ländlichen Raum kann gleichzeitig weltoffen, qualitätsbewusst, teamorientiert und wertegeleitet sein. Ein wichtiges Signal für alle Partner, die ihre eigene Küche in diese Richtung weiterdenken möchten – und ein Ort, an dem „Stillstand ist keine Option“ nicht wie ein Spruch klingt, sondern jeden Abend auf dem Teller liegt.

https://bayerwaldhof.de/kulinarik/leos

Mit dem SPEICHER77 hat Norden ein Restaurant, das weit mehr ist als eine gute Adresse für Lunch- und Abendbuffet. Im denkmalgeschützten Speicher am Neuen Weg 77 arbeitet ein inklusives Team: Menschen mit und ohne Teilhabeeinschränkung stehen hier gemeinsam für Gastgeberkultur, die von Wertschätzung und Professionalität lebt. Das Haus ist Hingucker, Wahrzeichen und Bühne für ein Konzept, das zeigt, wie moderne Gastronomie soziale Verantwortung ganz selbstverständlich mitdenkt.

Mittags wie abends erwarten die Gäste Buffets mit frischen, saisonalen und regional geprägten Speisen. Dazu kommt ein Lounge-Bereich zum Ankommen, Plaudern und für einen Drink, im Sommer ergänzt durch den Außenbereich am Recha-Freier-Platz. Ob spontaner Besuch, entspanntes Essen mit Freunden oder größere Feiern im Saal – der SPEICHER77 schafft Raum für Begegnung.

Nachhaltigkeit auf dem Teller und im Ablauf

Die Küche setzt auf saisonale Produkte, kurze Wege und eine Auswahl, die bewusst geplant ist. So bleibt das Angebot attraktiv, ohne in die bekannte Falle ausufernder Buffets mit hohem Food Waste zu tappen. Mit klaren Zeitfenstern, Reservierungen und Erfahrungswerten aus dem laufenden Betrieb kann das Team Einkauf, Produktion und Nachlegung effizient steuern – gut für die Qualität, gut fürs Budget, gut für die Tonne.

Regionalität, Frische und eine klare Linie auf dem Buffet machen es leicht, Ressourcen im Blick zu behalten. Das Team lernt, wie sich Reste klug weiterverwenden lassen, welche Komponenten sich mehrfach einsetzen lassen und wie man die Balance hält zwischen Auswahl und Verantwortung.

Soziale Verantwortung als Kern der Nachhaltigkeit

Was den SPEICHER77 als Green Chefs Partner besonders macht, ist die Verbindung von ökologischer und sozialer Nachhaltigkeit. Menschen mit Behinderung bekommen hier qualifizierte, sichtbare Arbeitsplätze in einem Umfeld, das echte Teilhabe ermöglicht. Klare Strukturen, gute Betreuung und ein wertschätzendes Miteinander bilden die Basis dafür, dass das Team gemeinsam wachsen kann – fachlich wie persönlich.

Wir freuen uns, den SPEICHER77 in der Green Chefs Familie zu begrüßen – als Beispiel dafür, wie du Genuss, Inklusion und nachhaltige Gastronomie unter einem Dach zusammenbringen kannst.

https://www.speicher77.de

Mitten in Neumünster und trotzdem ruhig im Grünen: Das HILDEBRANDTs verbindet Stadtnähe mit einem klaren Bekenntnis zur Nachhaltigkeit. Nur wenige Gehminuten von der Innenstadt entfernt finden Gäste hier eine kleine Oase mit liebevoll gestalteten Zimmern, hausgemachtem Frühstück und einem Naschgarten, durch den man wortwörtlich spazieren und probieren kann. Ob Kurztrip, Geschäftsreise, Tagung oder Feier – das HILDEBRANDTs zeigt, wie zeitgemäß ein Stadthotel heute gedacht werden kann.

Vom Stadthotel zur grünen Oase

Dass Nachhaltigkeit hier mehr ist als ein Trend, zeigt die Auszeichnung mit dem GreenSign-Siegel Stufe 4. Für das Team ist das kein Grund, sich zurückzulehnen – eher ein Versprechen, jeden Tag weiter an einem noch grüneren Hotel zu arbeiten.

Grüne Dächer, eigene Bienen, Energie von der Sonne

Nachhaltigkeit beginnt im HILDEBRANDTs beim Gebäude: Auf den begrünten Dächern wachsen Pflanzen, die das Haus natürlich kühlen und gleichzeitig Lebensraum und Nahrungsquelle für die eigenen Bienen sind. Im Garten gedeihen Obst und Beeren, die erntefrisch im Naschgarten landen – kurzer geht die Lieferkette nicht.

Rund 40 Prozent des Energiebedarfs werden bereits über die hauseigene Solaranlage gedeckt. Wer mit dem E-Auto anreist, kann direkt am Hotel an zwei 22-kW-Ladesäulen Ökostrom „tanken“. Radreisende sind ausdrücklich willkommen: Als zertifiziertes Bett+Bike-Hotel bietet das HILDEBRANDTs gesicherte Bike-Boxen, Lademöglichkeiten für E-Bikes, Trockenschrank, Werkzeug und Luftpumpe – beste Voraussetzungen für klimafreundliches Reisen.

Regional frühstücken, konsequent weiterdenken

Auch auf dem Teller bleibt das Hotel seiner Linie treu: Beim Frühstück kommen hausgemachte Marmeladen, frische Eierspeisen in Bio-Qualität, Obstsalat, Lachs und Räucherfisch so regional wie möglich auf den Tisch. Kurze Wege, verlässliche Partner aus der Region und ein klar fokussiertes Angebot sorgen dafür, dass Qualität und Klimabilanz zusammenpassen.

Nachhaltigkeit hört im HILDEBRANDTs nicht bei Energie und Frühstück auf. Vom Lebensmitteleinkauf über die Reinigung bis hin zu internen Abläufen stellt sich das Team immer wieder die gleiche Frage: „Geht das noch besser?“ Dieser kontinuierliche Verbesserungswille macht das Haus zu einem starken Partner in der Green Chefs Familie – als Vorbild dafür, wie du ein Stadthotel mit echter, gelebter Nachhaltigkeit füllen kannst.

https://www.hildebrandts-hotel.de

Direkt am Ufer des Schulsees in Mölln liegt das Restaurant Seeblick – ein Haus, das hält, was der Name verspricht. Durch die großen Fenster und von der Terrasse schaut man auf das ruhige Wasser, während im Hintergrund die Küche auf Hochtouren läuft. Wer hier einkehrt, bekommt nicht nur eine starke Aussicht, sondern ein konsequent durchdachtes Kulinarik-Konzept, das perfekt in das Green-Chefs-Netzwerk passt.

Feuer, Wasser, Handwerk

Kulinarisch dreht sich im Seeblick viel um Fleisch und Fisch vom Josper-Holzofengrill: Bei Temperaturen von bis zu 600–800 °C entstehen intensive Röstaromen, während das Gargut innen saftig und zart bleibt. Gerade Steaks profitieren von dieser Zubereitung, aber auch Fisch wird schonend und punktgenau zubereitet, um Textur und Eigengeschmack zu bewahren. Ergänzt wird das Ganze durch eine Küche, die Wert auf Klarheit legt: wenige Komponenten, sauber ausgeführte Techniken, der Geschmack des Produkts im Fokus.
Der Standort am See ist dabei mehr als Kulisse. Er prägt die Atmosphäre im Gastraum und gibt die Richtung vor: Entschleunigung, Konzentration auf den Moment, Bewusstsein für das, was auf dem Teller liegt. Das stilvolle, moderne Ambiente bleibt bewusst zurückhaltend und lässt Blick und Teller die Hauptrolle spielen – genau die Kombination, die Gäste heute suchen, wenn sie bereit sind, für Qualität Zeit und Geld zu investieren.

Klare Linie statt Showküche

Hinter dem Seeblick stehen zwei Hamburger Gastronomen, die das ehemalige „Lago“ im Seehotel Schwanenhof übernommen und ein eigenständiges Restaurantkonzept entwickelt haben. Ihr Ansatz: gehobene, aber zugängliche Küche, ein professioneller Service und ein Profil, das nicht beliebig wirkt. Dazu gehört auch eine stimmige Getränkekomponente: eine Auswahl an Weinen, Cocktails und Spirituosen, die das Grillaroma aufgreifen und mit den Aromen von Fisch- und Fleischgerichten harmonieren.
Für Profis aus der Gastronomie spannend: Das Seeblick zeigt, wie man in einer Ausflugslage zwischen Tagesgästen, Urlaubsverkehr und Destination-Restaurant balanciert. Der See bringt Frequenz, aber kein Selbstläufer-Konzept – es braucht eine klare Handschrift auf der Karte, einen durchdachten Ablauf im Service und ein Team, das Lust hat, jeden Tag „Bühne“ zu machen, ohne Showküche zu inszenieren.

Warum Seeblick zu den Green Chefs passt

Als Partner der Green Chefs steht das Seeblick für eine Haltung, die viele im Netzwerk teilen: Respekt vor dem Produkt, faire Bedingungen für das Team und ein Bewusstsein dafür, dass nachhaltige Entscheidungen auf allen Ebenen getroffen werden müssen – von der Wareneinsatzplanung über Zubereitungsmethoden bis hin zum Umgang mit Resten. Der Josper-Grill spielt dabei eine doppelte Rolle: als kulinarischer Signature-Point und als Werkzeug, mit dem sich hochwertige Produkte effizient, präzise und mit wenig Schnickschnack auf den Punkt bringen lassen.

Für andere Betriebe im Netzwerk ist das Seeblick ein inspirierendes Beispiel: Ein Haus, das den Standort am Wasser nutzt, ohne sich darauf auszuruhen. Das zeigt, wie ein klares Küchenprofil, ein starkes Ambiente und eine verantwortungsvolle Grundhaltung zusammenkommen können. Und das beweist, dass moderne Gastronomie in einer Lage wie Mölln nicht nur funktionieren, sondern strahlen kann – mit Feuer im Grill, Blick auf den See und Haltung im Alltag.

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Nachhaltigkeit als Chance: Wie eine Coachin Green Teams zum Erfolg führt

Die Forderung nach mehr Nachhaltigkeit ist in der Gastronomie längst keine Nische mehr, sondern ein entscheidender Faktor für den langfristigen Erfolg. Angesichts steigender Energiepreise, eines wachsenden Bewusstseins bei den Gästen und dem Wunsch nach sinnstiftender Arbeit bei den Mitarbeitenden wird ein glaubwürdiges Engagement zum klaren Wettbewerbsvorteil. Doch wie lässt sich das Thema wirksam im eigenen Betrieb umsetzen, ohne dass es an der Motivation oder der richtigen Struktur scheitert? In unserer neuen Serie stellen wir einen praxisnahen Coaching-Ansatz vor, der genau hier ansetzt. Den Anfang macht die Gründerin selbst: Darlene Schwabroch.

Vom Management zum Coaching: Eine Lücke im Markt schließen

Mit 27 Jahren blickt Darlene Schwabroch bereits auf prägende Erfahrungen als Nachhaltigkeitsmanagerin im Gastgewerbe zurück. In dieser Rolle erlebte sie die typischen Hürden aus erster Hand. Oft starten Betriebe mit einem hochmotivierten „Green Team“, doch nach dem anfänglichen Enthusiasmus versanden die Projekte im operativen Alltagsgeschäft. Es fehlt eine klare Richtung und die Einbindung in die übergeordneten Unternehmensziele. „Wo fange ich überhaupt an?“, „Wie motiviere ich mein Team dauerhaft?“ oder „Welche Ziele sind für uns realistisch und messbar?“ – diese Fragen kennt sie nur zu gut.

Diese wiederkehrenden Herausforderungen und die Erkenntnis, dass vielen kleinen und mittleren Unternehmen die Ressourcen für eine eigene CSR-Abteilung fehlen, motivierten sie zum Schritt in die Selbstständigkeit. Ihr Ziel ist es, engagierten Teams genau das Know-how und die Struktur zu geben, die sie für eine erfolgreiche und dauerhafte Verankerung von Nachhaltigkeit im Unternehmen benötigen. Sie schließt damit eine Lücke zwischen gutem Willen und wirksamer Umsetzung.

Praxisnahe Methoden für nachhaltige Ergebnisse

Der Ansatz von Darlene Schwabroch unterscheidet sich bewusst von einer klassischen Beratung. Anstatt fertige, standardisierte Lösungen zu präsentieren, schafft sie in ihren Workshops den Raum, in dem Teams ihre eigenen, passgenauen Antworten entwickeln. „Was wir selbst erschaffen, verankert sich viel tiefer im Unterbewusstsein und ist damit deutlich erfolgsversprechender in der Umsetzung“, erklärt sie. Dieser partizipative Prozess sichert nicht nur das dringend benötigte „Buy-in“ des gesamten Teams, sondern baut auch interne Kompetenzen auf, die dem Unternehmen langfristig erhalten bleiben.

Dabei kommen interaktive und bewährte Methoden zum Einsatz. Im systemischen Coaching wird das Unternehmen als Ganzes betrachtet, um Wechselwirkungen zu verstehen und verborgene Ressourcen im Team zu aktivieren. Eine andere, besonders kreative Methode ist LEGO® Serious Play®, bei der die Teilnehmenden Ideen und Prozesse mit Legosteinen modellieren. Das macht komplexe Zusammenhänge greifbar und fördert eine offene Kommunikation. Das Ergebnis eines solchen ein- bis zweitägigen Workshops ist ein klarer, gemeinsam erarbeiteter Fahrplan – sei es eine ausformulierte Nachhaltigkeitsstrategie, ein konkreter Maßnahmenplan für die nächsten Quartale oder ein Leitfaden für die interne und externe Kommunikation.

Ausblick

Darlene Schwabrochs Ansatz zeigt, dass Nachhaltigkeit keine Belastung sein muss, sondern ein Treiber für Innovation und Teamentwicklung sein kann. In den kommenden Folgen dieser Serie werden wir uns genauer ansehen, wie die Gründung eines Green Teams konkret gelingt, welche Methoden im Coaching im Detail zum Einsatz kommen und welche messbaren Erfolge Unternehmen damit bereits erzielt haben.

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