Autor: Jan-Patrick Timmer

Die Sommer in Deutschland haben sich in den letzten Jahren deutlich verändert. Längere Hitzeperioden, steigende Temperaturen und immer häufiger auftretende Extremwetterlagen wirken sich direkt auf das Freizeitverhalten der Menschen aus. Diese Entwicklung trifft die Gastronomie besonders stark, denn sie lebt von planbaren Abläufen, verlässlichen Strömen an Gästen und einem kalkulierbaren Tagesgeschäft.

Sascha Halweg, erfahrener Gastronom und Betreiber eines beliebten Hauses mit Biergarten, erlebt diese Veränderungen täglich. Im Gespräch schildert er, wie sich der XXL-Sommer auf Umsätze, Arbeitsabläufe und die Erwartungshaltung der Gäste auswirkt. Gleichzeitig macht er deutlich, welche Anpassungen notwendig werden, damit Betriebe auch in Zukunft erfolgreich arbeiten können.

Interview

Sascha, Du sagst, dass die Sommer in Deutschland nicht mehr das sind, was sie einmal waren. Was genau meinst Du damit?

Sascha Halweg: Die Sommer werden von Jahr zu Jahr heißer, und das hat direkte Folgen für unser Geschäft. In diesem Jahr mussten wir mittags bereits zweimal Gästen absagen, weil es schlicht zu heiß war, um im Biergarten zu sitzen und zu genießen. Bei über 35 Grad hält sich niemand lange gerne im Freien auf, schon gar nicht beim Essen. Die Temperaturen steigen, und die Wahrscheinlichkeit für Extremwetter nimmt deutlich zu. Das alles ist eine klare und dauerhafte Herausforderung für die Gastronomie.

Welche Veränderungen beobachtest Du im Essverhalten der Gäste während der heißen Tage?

Sascha Halweg: Der Appetit schwindet, sobald das Thermometer richtig nach oben klettert. Menschen kommen zwar mit dem Wunsch, schön essen zu gehen, doch je heißer es wird, desto größer ist die Hemmschwelle, überhaupt das Haus zu verlassen. Viele empfinden schwere oder warme Gerichte dann als zusätzliche Belastung. Stattdessen rücken leichtere Optionen in den Fokus, etwa frische Salate, kalte Speisen oder kleinere Snacks, die den Kreislauf weniger fordern. Dieses veränderte Essverhalten prägt inzwischen ganze Tage.

Anpassung an den XXL-Sommer

Wie reagierst Du auf diese Veränderungen in der Gastronomie?

Sascha Halweg: Wir passen sowohl unsere Öffnungszeiten als auch die Mitarbeiterplanung an die neue Realität an. Der klassische Feierabend verschiebt sich zunehmend nach hinten, denn erst gegen 21 Uhr wird es oft angenehm genug, um draußen oder entspannt im Restaurant zu sitzen. Vorher ist es für viele schlicht zu heiß, um wirklich genießen zu können. Auch mittags bleibt die Küche an sehr heißen Tagen teilweise kalt, weil sich der Aufwand kaum lohnt. Parallel denken wir intensiv über eine Überarbeitung der Speisekarte nach und planen, mehr kalte Gerichte, leichtere Küche und flexible Angebote einzubauen.

Klimatisierung scheint ein wichtiges Thema zu sein. Wie gehst Du damit um?

Sascha Halweg: Klimatisierung wird zum echten Überlebensfaktor für gastronomische Betriebe. Viele Gäste suchen gezielt klimatisierte Räume, um der Hitze zu entkommen und sich wohlzufühlen. Wer diese Umgebung bieten kann, verschafft sich einen klaren Wettbewerbsvorteil. Gleichzeitig beobachten wir, dass der Notdienst für Kältetechnik im Sommer stark ausgelastet ist, weil Kühlhäuser und Anlagen oft an ihre Grenzen kommen. Investitionen in moderne Technik sind deshalb unvermeidlich, wenn ein Betrieb langfristig konkurrenzfähig bleiben und seine Warenqualität sichern will.

Gesundheit, Team und neue Ideen

Welche weiteren Maßnahmen planst Du, um mit den heißen Sommern umzugehen?

Sascha Halweg: Wir denken über deutlich mehr Begrünung im Außenbereich nach, um natürliche Schattenplätze zu schaffen und das Mikroklima zu verbessern. Zusätzlich stehen Wasserspender für Gäste und Team im Raum, damit alle ausreichend trinken. Ein weiteres Thema ist ein System aus feinem Wassernebel im Biergarten, das die Luft spürbar abkühlen könnte. Gleichzeitig rückt die Gesundheit unserer Mitarbeiter in den Vordergrund. Wir sollten bei Uniformstandards flexibler werden, leichtere Stoffe zulassen und kürzere Schichten anbieten. Nur ein Team, das sich körperlich wohlfühlt, kann an heißen Tagen dauerhaft gute Leistung bringen.

Abschließend, was ist Deine Botschaft an die Gastronomiebranche?

Sascha Halweg: Die XXL-Sommer sind keine Ausnahme mehr, sondern ein fester Bestandteil der Zukunft. Die Branche muss sich darauf einstellen, investieren und Strukturen verändern, um Erträge zu sichern. Wer offen bleibt, neue Ideen ausprobiert und die Bedürfnisse von Gästen und Mitarbeitenden ernst nimmt, kann aus der Krise auch eine Chance machen. Wichtig bleibt, im Kopf cool zu bleiben, kreativ zu denken und die eigenen Konzepte mutig an die neuen Rahmenbedingungen anzupassen.

https://www.linkedin.com/in/sascha-halweg
bluemchen.restaurant

Wer in der Gastronomie Verantwortung übernimmt, entscheidet nicht nur über Geschmack, sondern auch über Wirkung. Viva con Agua in der Perlenflasche steht für ein Mineralwasser, das ökologische, soziale und ästhetische Ansprüche verbindet – und zugleich eine klare Geschichte von Haltung und Engagement transportiert.

Warum Viva con Agua in die Gastronomie passt

Viva con Agua ist ein gemeinnütziges Mineralwasser, das seit 2006 Trinkwasser-, Sanitär- und Hygieneprojekte unterstützt. Mit jedem verkauften Kasten fließen Mittel in internationale WASH-Projekte (Water, Sanitation, Hygiene).

Aktuell werden unter anderem Projekte in Uganda, Tansania, Südafrika, Sambia, Indien und Äthiopien gefördert. Dort entstehen neue Wasserpunkte, bestehende Quellen werden saniert und sanitäre Anlagen aufgebaut. Parallel dazu laufen Schulprogramme und Workshops zu Wasser, Sanitär und Hygiene, in denen Kinder, Lehrkräfte und ganze Dorfgemeinschaften geschult werden, die Infrastruktur sinnvoll zu nutzen und langfristig instand zu halten. Aus einem einzelnen Wasserhahn wird so ein Hebel für weniger wasserbedingte Krankheiten, höhere Schulbesuchsquoten und mehr Zeit für Erwerbsarbeit statt stundenlangem Wasserholen.

Für Gastronomiebetriebe eröffnet sich damit die Möglichkeit, ein Produkt auszuschenken, das über den Moment am Tisch hinaus wirkt und das eigene Nachhaltigkeitsprofil glaubwürdig unterstreicht.

Die Perlenflasche: gläserner Klimafreund und Designklassiker

Die Perlenflasche gilt als naheliegende Wahl für nachhaltig ausgerichtete Gastronomien. Die robuste Mehrweg-Glasflasche hat eine deutlich längere Lebensdauer als PET-Varianten und wirkt auf dem Tisch hochwertig und professionell. Seit über 40 Jahren ist sie ein Designklassiker mit hohem Wiedererkennungswert – ein stiller Qualitätsbeweis, der sich harmonisch in anspruchsvolle Speisen- und Getränkekonzepte einfügt.

Ihr größter Vorteil liegt jedoch in der Logistik: Durch ein standardisiertes Vertriebssystem kann die Perlenflasche deutschlandweit zurückgegeben und wiederbefüllt werden. Dies reduziert Transportwege, vermeidet Leerfahrten und verbessert die CO₂-Bilanz im Vergleich zu vielen anderen Verpackungslösungen spürbar.

Ein klares Statement für nachhaltige Gastronomie

In der Kombination von Viva con Agua und Perlenflasche entsteht ein Produkt, das Klimaschutz und globalen Zugang zu sauberem Trinkwasser verbindet – und damit zu einem sichtbaren Symbol für eine Gastronomie wird, die Verantwortung entlang der gesamten Wertschöpfungskette ernst nimmt.

https://vivaconagua.org

Vom Einzelkämpfer zum Green Team: Nachhaltigkeit im Kollektiv verankern

Wir haben die vielfältigen Vorteile einer Nachhaltigkeitsstrategie beleuchtet, doch die beste Strategie bleibt wirkungslos, wenn sie nicht im Team gelebt wird. Viele Initiativen scheitern daran, dass sie von Einzelpersonen vorangetrieben werden, die sich im Alltagsstress aufreiben, oder dass Anweisungen von oben ohne echtes Verständnis umgesetzt werden müssen. Die Lösung ist die Gründung eines „Green Teams“: eine abteilungsübergreifende Gruppe, die als interner Motor, Ideengeber und Multiplikator für alle Nachhaltigkeitsthemen fungiert. Doch wie wird ein solches Team erfolgreich aufgesetzt?

Schritt 1: Das uneingeschränkte Bekenntnis der Führungsebene

Jede erfolgreiche Initiative beginnt mit einem klaren Signal von oben. Die Geschäftsführung muss Nachhaltigkeit nicht nur erlauben, sondern sie aktiv als strategisches Unternehmensziel definieren. Dieses Bekenntnis ist die Grundlage für alles Weitere. Es bedeutet konkret, dem zukünftigen Green Team offizielle Ressourcen zuzugestehen: ein festes Zeitbudget für regelmäßige Treffen während der Arbeitszeit und ein eigenes, wenn auch anfangs kleines, Budget für erste Maßnahmen. Ohne diese Rückendeckung bleibt das Team ein zahnloser Tiger und die Motivation der Mitglieder wird schnell erodieren. Die Führungskraft muss die Rolle des „Enablers“ einnehmen, der das Team ermächtigt und ihm den Rücken freihält.

Schritt 2: Die Zusammenstellung des Teams – Vielfalt ist der Schlüssel

Ein Green Team ist dann am stärksten, wenn es ein Miniaturbild des gesamten Betriebs darstellt. Die Mitglieder sollten aus allen relevanten Abteilungen stammen: Küche, Service, Housekeeping, Einkauf, Marketing und Verwaltung. Diese Vielfalt stellt sicher, dass alle Perspektiven berücksichtigt werden. Der Koch kennt die Abfallströme in der Küche, die Servicekraft hört das direkte Feedback der Gäste, und der Einkäufer kennt die Lieferketten. Eine Mischung aus Freiwilligen, die aus persönlicher Überzeugung brennen, und strategisch benannten Mitgliedern, die wichtige Abteilungen vertreten, ist oft ideal. Zu Beginn sollte eine Teamleitung benannt und ein klarer Auftrag formuliert werden, um Orientierung zu geben.

Schritt 3: Die ersten Schritte – Mit schnellen Erfolgen für Motivation sorgen

Um das gefürchtete „Versanden“ der Initiative zu verhindern, sollte das Team mit niedrigschwelligen Zielen starten, die schnell sicht- und messbare Erfolge bringen. Solche „Low-Hanging Fruits“ können die Umstellung auf ökologische Reinigungsmittel, die Einführung eines konsequenteren Mülltrennsystems oder eine erste Analyse des Lebensmittelabfalls sein. Diese frühen Erfolge sind enorm wichtig für die Moral und beweisen dem Rest der Belegschaft und der Führungsebene die Handlungsfähigkeit des Teams. Ein externer Coach kann in dieser Startphase helfen, den Prozess zu moderieren, realistische Ziele zu definieren und eine effektive Arbeitsstruktur zu etablieren, die das Team langfristig trägt.

Schritt 4: Kommunikation und Transparenz – Erfolge sichtbar machen

Was nützt der größte Erfolg, wenn niemand davon erfährt? Das Green Team muss seine Arbeit und seine Erfolge kontinuierlich kommunizieren. Ein Aushang im Pausenraum, ein fester Punkt in Teambesprechungen oder ein interner Newsletter halten die gesamte Belegschaft auf dem Laufenden und motivieren zur Teilnahme. Erfolge sollten gefeiert werden. Dies schafft Anerkennung für die engagierten Mitglieder und macht deutlich, dass Nachhaltigkeit ein gemeinsames Projekt ist, bei dem jeder Beitrag zählt. So wird aus einer kleinen Gruppe engagierter Mitarbeiter schrittweise eine unternehmensweite Bewegung.

Im nächsten Teil werfen wir einen detaillierten Blick auf die kreativen und wirksamen Methoden, die in Nachhaltigkeits-Workshops zum Einsatz kommen, um komplexe Probleme zu lösen.

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Ein neues Fachmagazin zur Verwendung essbarer Wildpflanzen hält Einzug in die nachhaltige Gastronomie. „Essbare Wildpflanzen“ bündelt botanisches Wissen, kulinarische Praxis und Hintergrundberichte zu Sammelkultur und Naturschutz. Green-Chefs-Betriebe, die das Heft auslegen, machen damit sichtbar, wie ernst sie den Anspruch nehmen, fair und verantwortungsvoll zu agieren. Das Magazin entsteht unabhängig vom Netzwerk, fügt sich aber nahtlos in dessen Leitbild ein: bewusster Umgang mit Ressourcen, transparente Herkunft und Qualitätsorientierung jenseits von Standards.

Die Redaktion richtet ihren Blick auf Wildpflanzen, die abseits klassischer Kulturpflanzen stehen und doch ein hohes geschmackliches und kulturelles Potenzial besitzen. Pflanzenportraits, Sammelhinweise und Rezepte aus Küche und Bar zeigen, wie sich die Vielfalt der heimischen Flora in anspruchsvolle gastronomische Konzepte integrieren lässt. Gleichzeitig wird deutlich, dass Wildpflanzen nur dann sinnvoll eingesetzt werden können, wenn Fachwissen, Sorgfalt und Respekt gegenüber Natur und Produzentinnen und Produzenten gegeben sind – Kriterien, die im Selbstverständnis der Green Chefs eine zentrale Rolle spielen.

Mehr Profil für verantwortungsvolle Betriebe

Die Präsenz von „Essbare Wildpflanzen“ im Gastraum ist mehr als ein zusätzlicher Lesestoff für Gäste. Sie unterstreicht das Profil von Betrieben, die Verantwortung nicht als Schlagwort, sondern als gelebte Praxis verstehen. Das Magazin setzt Akzente bei Themen wie Regionalität im unmittelbaren Umfeld, saisonale Dynamik und schonender Umgang mit natürlichen Ressourcen. Für Green-Chefs-Häuser entsteht so ein weiterer Baustein, um den eigenen Anspruch sichtbar zu machen: weg vom reinen Warenbezug, hin zu einem reflektierten Umgang mit dem, was vor der Haustür wächst.

Das Zusammenspiel von Magazin und Küchenpraxis eröffnet eine erweiterte Kommunikationsebene. Während im Hintergrund mit regionalen Produzentinnen und Produzenten, kurzen Lieferketten und ressourceneffizienten Abläufen gearbeitet wird, liefert das Heft im Gastraum Hintergrundinformationen und Beispiele. Gäste erhalten Einblicke in die Gründe, warum bestimmte Produkte gewählt oder bewusst gemieden werden, warum saisonale Schwankungen akzeptiert und kreative Lösungen bei der Warenverwertung gesucht werden. Damit wird Nachhaltigkeit im Betrieb nicht nur sichtbar, sondern auch nachvollziehbar.

Inspiration für die Branche im Wandel

Für die Green Chefs bietet „Essbare Wildpflanzen“ zudem Inspiration im innerbetrieblichen Austausch. Berichte über innovative Küchenkonzepte, Porträts von Sammelinitiativen und Fachbeiträge zu rechtlichen Rahmenbedingungen regen an, eigene Ansätze zu prüfen oder weiterzuentwickeln. Gesundheitsaspekte, sensorische Besonderheiten und kulturelle Hintergründe der beschriebenen Pflanzen liefern zusätzliche Argumente für eine differenzierte Produktwahl.

In einer Branche, die sich zunehmend an Kriterien wie Fairness, Transparenz und Ressourcenschonung messen lassen muss, setzt das Magazin einen klaren Impuls. Es stärkt jene Betriebe, die Verantwortung als Qualitätsmerkmal verstehen, und macht sichtbar, wie tief dieser Anspruch in den Alltag hineinreichen kann – von der Auswahl der Zutaten über die Küchenorganisation bis zur Kommunikation im Gastraum.

www.essbare-wildpflanzen.de