Die Frage „Woher kommt das?“ ist längst keine Ausnahme mehr am Tisch. Sie ist zur Regel geworden. Gäste wollen es genau wissen – nicht aus Misstrauen, sondern aus Wertschätzung. Sie suchen nach dem Echten, dem Nachvollziehbaren, nach Geschichten, die schmecken.

Vom Feld auf den Teller – warum Herkunft das stärkste Verkaufsargument in der Gastronomie ist

Regional einkaufen bedeutet Aufwand. Es bedeutet, Beziehungen zu Landwirtinnen und Landwirten aufzubauen, Lieferketten kurz zu halten, oft mehr zu investieren – Zeit und Geld. Doch genau diese Mühe bleibt in den meisten Betrieben unsichtbar. Für die Gäste. Für die Mitarbeitenden. Manchmal sogar für die Auftraggeber.

Unsichtbare Wertschöpfung sichtbar machen

Gastronominnen und Hoteliers, die auf regionale Beschaffung setzen, kennen ihre Lieferanten persönlich. Sie wissen, welcher Betrieb die besten Karotten anbaut, woher das Rindfleisch stammt, wer den Käse produziert. Dieses Wissen ist wertvoll – doch es bleibt meist im Hintergrund. Am Tisch wird erklärt, wenn überhaupt. In Hochglanzbroschüren festgehalten, die kaum gelesen werden. Auf Speisekarten erwähnt, die schnell durchgeblättert werden.

Die Folge: Der Mehrwert regionaler Lebensmittel verpufft. Der höhere Preis muss gerechtfertigt werden, obwohl die Rechtfertigung längst da ist. Sie wird nur nicht gesehen.

Genau hier setzt der digitale Herkunftsnachweis an. Eine Lösung, die Transparenz nicht verspricht, sondern liefert. Einfach, digital, ohne Mehraufwand im laufenden Betrieb.

Transparenz auf Knopfdruck – oder besser: per QR-Code

Das Prinzip ist denkbar simpel. Ein QR-Code auf dem Tisch, am Speiseplan oder auf einem Bildschirm im Eingangsbereich, Gäste scannen ihn mit ihrem Smartphone – keine App nötig – und sehen in Sekundenschnelle, woher jede einzelne Zutat ihres Gerichts kommt. Bis auf den landwirtschaftlichen Betrieb genau. Bis auf das Feld, wenn gewünscht. Oder am Bildschirm, in den sozialen Medien oder in einer eigenen gedruckten Form.

Sie wählen eine Zutat aus – Karotten, Fleisch oder Fisch, Zwiebel oder Fruchtsaft – und erhalten sofort alle Informationen: Name des Produzenten, Standort auf einer Karte, Kilometerangabe zum Restaurant. Transparent, nachvollziehbar, beeindruckend.

Was auf den ersten Blick nach technischer Spielerei klingt, entfaltet in der Praxis eine bemerkenswerte Wirkung. Denn digitale Transparenz schafft echtes Vertrauen. Sie verwandelt anonyme Lieferketten in greifbare Geschichten. Und sie macht aus einem Gericht mehr als nur eine Mahlzeit.

Die Menschen hinter den Produkten

Hinter jedem Gericht stehen Menschen. Landwirtinnen und Landwirte, die früh aufstehen, die mit Leidenschaft arbeiten, die Qualität liefern. Sie tragen Verantwortung, gehen Risiken ein, investieren in nachhaltige Produktion. Doch in der Wahrnehmung vieler Gäste bleiben sie unsichtbar. Der digitale Herkunftsnachweis rückt diese Menschen in den Mittelpunkt. Er zeigt, wer produziert hat. Wo produziert wurde. Wie weit der Weg vom Feld in die Küche tatsächlich war. Das schafft Wertschätzung – für die Erzeuger und für den Gastronomiebetrieb, der bewusst mit ihnen zusammenarbeitet.

Wenn Gäste verstehen, woher ihr Essen kommt, verstehen sie auch seinen Wert. Sie hinterfragen Preise nicht mehr, sondern akzeptieren sie als gerechtfertigt. Sie kommen bewusster, bleiben länger, empfehlen den Betrieb weiter. Und sie kommen öfter wieder.

Mitarbeitende, die stolz sind

Transparenz wirkt nicht nur nach außen. Sie wirkt auch nach innen. Mitarbeitende, die wissen, dass ihr Betrieb auf echte Regionalität setzt, identifizieren sich stärker mit ihrer Arbeit. Sie sind stolz auf die Küche. Stolz auf die Zutaten. Stolz auf die Menschen, die dahinterstehen.

In der Gemeinschaftsverpflegung, in Betriebsrestaurants, in Hotels zeigt sich dieser Effekt besonders deutlich. Dort, wo Gäste täglich wiederkehren, wo Mitarbeitende langfristig planen, wo Auftraggeber Wert auf Nachhaltigkeit legen, macht sichtbare Herkunft den entscheidenden Unterschied.

Weniger Fragen. Mehr Vertrauen.

„Woher kommt das?“ – diese Frage wird nicht verschwinden. Aber sie muss nicht mehr am Tisch beantwortet werden. Der digitale Herkunftsnachweis übernimmt diese Aufgabe. Automatisch, tagesaktuell, manipulationssicher.

Das System funktioniert lieferantenübergreifend. Es ist nicht an einen bestimmten Großhändler gebunden. Es erfordert keinen manuellen Pflegeaufwand. Der Zeitaufwand pro Tag liegt unter einer Minute. Der Rest läuft digital, im Hintergrund, zuverlässig.

Die erfassten Daten sind DSGVO-konform und lassen sich problemlos in allen Kommunikationskanälen einsetzen – auf Websites, in Social Media, in Newslettern, im Print. Das macht den Herkunftsnachweis zu einem echten Kommunikationsmittel. Nicht zu einem weiteren Werbeversprechen, sondern zu einem Instrument mit Substanz.

Flexible Modelle für jeden Betrieb

Entwickelt wurde das System speziell für die Anforderungen von Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Der modulare Aufbau ermöglicht eine einfache Integration in bestehende Abläufe – vom kleinen Gasthaus bis zum großen Verpflegungsbetrieb.

Zur Auswahl stehen verschiedene Nutzungsmodelle: Pay-per-Use für einzelne Standorte oder Aktionen, Lizenzmodelle für den dauerhaften Einsatz, White-Label-Lösungen zur Nutzung unter eigener Marke. Das macht das System skalierbar und flexibel einsetzbar.

Echte Ergebnisse aus der Praxis

Live-Tests in österreichischen Betrieben liefern eindeutige Rückmeldungen. Transparenz wirkt unmittelbar und positiv. Bei Gästen ebenso wie bei Mitarbeitenden und Auftraggebern. Die Sichtbarkeit regionaler Lieferketten stärkt das Vertrauen, fördert die Wertschätzung und hebt Betriebe klar vom Mitbewerb ab.

In einem stark preisgetriebenen Markt wird der digitale Herkunftsnachweis so zu einem strategischen Differenzierungsmerkmal. Er beweist, dass Regionalität nicht nur behauptet, sondern tatsächlich gelebt wird. Dass hinter Marketingversprechen echte Partnerschaften mit landwirtschaftlichen Betrieben stehen. Dass Herkunft nicht verhandelbar ist.

Jetzt die Geschichten erzählen lassen

Jede Küche erzählt Geschichten. Von Menschen, die produzieren. Von Produkten, die Qualität haben. Von Wegen, die kurz sind. Diese Geschichten verdienen es, gehört zu werden.

Der digitale Herkunftsnachweis lässt sie sprechen – ohne dass jemand am Tisch stehen muss. Einfach, ehrlich, wirkungsvoll.

https://www.jazunah.at/

Nachhaltigkeit als Chance: Wie eine Coachin Green Teams zum Erfolg führt

Die Forderung nach mehr Nachhaltigkeit ist in der Gastronomie längst keine Nische mehr, sondern ein entscheidender Faktor für den langfristigen Erfolg. Angesichts steigender Energiepreise, eines wachsenden Bewusstseins bei den Gästen und dem Wunsch nach sinnstiftender Arbeit bei den Mitarbeitenden wird ein glaubwürdiges Engagement zum klaren Wettbewerbsvorteil. Doch wie lässt sich das Thema wirksam im eigenen Betrieb umsetzen, ohne dass es an der Motivation oder der richtigen Struktur scheitert? In unserer neuen Serie stellen wir einen praxisnahen Coaching-Ansatz vor, der genau hier ansetzt. Den Anfang macht die Gründerin selbst: Darlene Schwabroch.

Vom Management zum Coaching: Eine Lücke im Markt schließen

Mit 27 Jahren blickt Darlene Schwabroch bereits auf prägende Erfahrungen als Nachhaltigkeitsmanagerin im Gastgewerbe zurück. In dieser Rolle erlebte sie die typischen Hürden aus erster Hand. Oft starten Betriebe mit einem hochmotivierten „Green Team“, doch nach dem anfänglichen Enthusiasmus versanden die Projekte im operativen Alltagsgeschäft. Es fehlt eine klare Richtung und die Einbindung in die übergeordneten Unternehmensziele. „Wo fange ich überhaupt an?“, „Wie motiviere ich mein Team dauerhaft?“ oder „Welche Ziele sind für uns realistisch und messbar?“ – diese Fragen kennt sie nur zu gut.

Diese wiederkehrenden Herausforderungen und die Erkenntnis, dass vielen kleinen und mittleren Unternehmen die Ressourcen für eine eigene CSR-Abteilung fehlen, motivierten sie zum Schritt in die Selbstständigkeit. Ihr Ziel ist es, engagierten Teams genau das Know-how und die Struktur zu geben, die sie für eine erfolgreiche und dauerhafte Verankerung von Nachhaltigkeit im Unternehmen benötigen. Sie schließt damit eine Lücke zwischen gutem Willen und wirksamer Umsetzung.

Praxisnahe Methoden für nachhaltige Ergebnisse

Der Ansatz von Darlene Schwabroch unterscheidet sich bewusst von einer klassischen Beratung. Anstatt fertige, standardisierte Lösungen zu präsentieren, schafft sie in ihren Workshops den Raum, in dem Teams ihre eigenen, passgenauen Antworten entwickeln. „Was wir selbst erschaffen, verankert sich viel tiefer im Unterbewusstsein und ist damit deutlich erfolgsversprechender in der Umsetzung“, erklärt sie. Dieser partizipative Prozess sichert nicht nur das dringend benötigte „Buy-in“ des gesamten Teams, sondern baut auch interne Kompetenzen auf, die dem Unternehmen langfristig erhalten bleiben.

Dabei kommen interaktive und bewährte Methoden zum Einsatz. Im systemischen Coaching wird das Unternehmen als Ganzes betrachtet, um Wechselwirkungen zu verstehen und verborgene Ressourcen im Team zu aktivieren. Eine andere, besonders kreative Methode ist LEGO® Serious Play®, bei der die Teilnehmenden Ideen und Prozesse mit Legosteinen modellieren. Das macht komplexe Zusammenhänge greifbar und fördert eine offene Kommunikation. Das Ergebnis eines solchen ein- bis zweitägigen Workshops ist ein klarer, gemeinsam erarbeiteter Fahrplan – sei es eine ausformulierte Nachhaltigkeitsstrategie, ein konkreter Maßnahmenplan für die nächsten Quartale oder ein Leitfaden für die interne und externe Kommunikation.

Ausblick

Darlene Schwabrochs Ansatz zeigt, dass Nachhaltigkeit keine Belastung sein muss, sondern ein Treiber für Innovation und Teamentwicklung sein kann. In den kommenden Folgen dieser Serie werden wir uns genauer ansehen, wie die Gründung eines Green Teams konkret gelingt, welche Methoden im Coaching im Detail zum Einsatz kommen und welche messbaren Erfolge Unternehmen damit bereits erzielt haben.

Home

Kontinuität und neue Impulse bei einem der prägenden Event-Caterer Berlins: Nach 31 Jahren übergeben Kerstin und Floris Vlasman die Geschäftsführung von FLORIS Catering an Robin Siegeris und Benjamin Jobs. Damit geht ein traditionsreiches Unternehmen in die Hände einer Generation, die strategische Klarheit, kulinarische Kreativität und verantwortungsvolles Wirtschaften verbindet. Der Schritt stärkt die Zukunftsfähigkeit eines Hauses, das Premium-Anspruch und Verlässlichkeit seit langem definiert.

Kontinuität trifft kulinarische Handschrift

Mit Robin Siegeris rückt ein langjähriger Wegbegleiter an die Spitze. Der ausgebildete Veranstaltungskaufmann und Eventmanager ist seit zehn Jahren im Unternehmen, seit vier Jahren in der Geschäftsführung, und steht für die konsequente Positionierung im Premiumsegment. An seiner Seite bringt Küchenchef Benjamin Jobs die kulinarische Perspektive unmittelbar in die Unternehmensleitung ein. Der ausgebildete Koch, zuvor Chef de Cuisine in führenden Häusern, schärft das Profil mit Kreativität, Qualitätsbewusstsein und Gespür für Trends.

Ein konstanter Schwerpunkt bleibt die nachhaltige Ausrichtung. FLORIS arbeitet seit Jahren mit saisonalen und regionalen Produkten, bevorzugt Produzentinnen und Produzenten aus der Region, sichert kurze Lieferwege und transparente Herkunft der Zutaten. In Planung und Umsetzung sind ressourcenschonende Prozesse fest verankert: aktive Vermeidung von Lebensmittelverschwendung, der bewusste Einsatz von Mehrweglösungen sowie eine effiziente, nachhaltige Logistik. So entsteht ein Angebot, das Genuss, Ästhetik und Verantwortung verbindet.

FLORIS ist langjähriger Partner der Green Chefs – nahezu seit der ersten Stunde. Das Unternehmen hat das Netzwerk mit Ideen, Taten und klaren Impulsen wiederholt bereichert und gezeigt, wie Premium-Catering Nachhaltigkeit als festen Bestandteil integriert. Der jetzt vollzogene Generationswechsel setzt diese Haltung fort und öffnet Raum für neue Akzente in Produkt, Prozess und Erlebnis.

Schlusswort: Die Green Chefs wünschen Kerstin und Floris Vlasman alles Gute auf neuen Wegen. Der neuen Geschäftsführung mit Robin Siegeris und Benjamin Jobs gelten Anerkennung und viel Erfolg für die kommenden Kapitel – mit Qualität, Verlässlichkeit und Leidenschaft als gemeinsamer Grundlage der Partnerschaft.

https://www.floris-catering.de

In einer Zeit, in der Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein immer wichtiger werden, ermutigt die „Leaf to Root“-Bewegung dazu, Obst und Gemüse ganzheitlich zu nutzen. Esther Kern, eine prominente Food-Journalistin und Initiatorin dieser Bewegung, zeigt, wie wir mit einem kreativen Ansatz nicht nur die Umwelt schonen, sondern auch neue Geschmackserlebnisse entdecken können. Ihr neues Buch „Leaf to Root – Express“ bietet alltagstaugliche Rezepte, die das volle Potenzial von 20 Obst- und Gemüsesorten ausschöpfen.

Die vergessenen Teile des Gemüses

Esther Kern hat sich auf die Fahnen geschrieben, die oft übersehenen Teile von Gemüse wieder in den Fokus zu rücken. „Aus einem Gemüse kann man mehrere eigenständige Komponenten zubereiten, das ist doch toll“, sagt sie und verweist auf die geschmacklichen Vorzüge von Karottengrün oder Kohlrabiblättern. Diese „Second Cuts“ sind nicht nur nachhaltig, sie bieten auch geschmackliche Nuancen, die in der modernen Küche oft vernachlässigt werden. Radieschenblätter beispielsweise haben einen leicht scharfen Geschmack, der an Rucola erinnert, während Karottenkraut mit seiner Bitterkeit die Süße der Karotte perfekt ausbalanciert.

Der Weg zur Wiederentdeckung

Kerns Reise begann im eigenen Garten, als sie beim Karottenernten auf die Idee kam, das schöne Karottengrün nicht wegzuwerfen. Als Gastrokritikerin wusste sie um die kulinarischen Möglichkeiten, die in der Spitzenküche oft genutzt werden. „Ich habe Rezepte ausprobiert und sie online geteilt, was schnell eine eigene Dynamik entwickelte“, erzählt sie. Die Resonanz war überwältigend – viele Menschen kamen auf sie zu und teilten ihre eigenen Entdeckungen.

Kreative Rezepte für den Alltag

Ein zentrales Rezept in Kerns Buch ist das Karottengrün-Pesto, das aus Karottengrün, Parmesan, Pinienkernen und Olivenöl besteht. Dieses Pesto kann zu geschmorten Karotten, Pasta oder Risotto serviert werden und zeigt, wie vielseitig und schmackhaft vergessene Gemüseteile sein können. „Früher wurde aus Mangel und Sparsamkeit mehr verwendet“, erklärt Kern. „Heute wissen viele gar nicht mehr, dass man Karotten- und Fenchelkraut essen kann.“

Leaf to root Cover[/caption]

Die Herausforderung des Überflusses

Der Überfluss an Obst und Gemüse hat dazu geführt, dass viele Konsumenten den Bezug zu den verschiedenen Pflanzenteilen verloren haben. „Bei Gemüse wie Kohlrabi war das früher anders. Die Blätter wurden mitgekocht oder gedünstet.“ Andere Gemüseteile wie Karottenkraut aber wurden selten verwendet. Kern: „Ich denke, das hat damit zu tun, dass das Karottenkraut viele Fasern hat. Heutzutage haben wir Powermixer, um die zu zerkleinern. “

Gesund und nachhaltig

Die „Leaf to Root“-Philosophie ist nicht nur gut für die Umwelt, sie hat auch gesundheitliche Vorteile. „Die Second Cuts tragen zu einer abwechslungsreichen Ernährung bei“, erklärt Kern. „Will man sich gesund und vielfältig ernähren, hilft die Verarbeitung aller Pflanzenteile, dieses Ziel zu erreichen.“ Bitterstoffe in den Blättern fördern zudem die Verdauung und bieten wertvolle Nährstoffe.

Tipps für den Einkauf

Beim Einkauf empfiehlt Kern, auf Bio-Qualität zu achten. Viele konventionell angebaute Früchte werden chemisch behandelt, um Schädlinge fernzuhalten. „Früher galten Radieschenblätter als Dekoration, aber mittlerweile wird auch ihre Nutzung immer mehr geschätzt“, sagt sie. „Es ist wichtig, dass wir uns bewusst machen, was wir essen und wie wir es verwenden.“

Inspiration aus anderen Küchen

Kern ermutigt dazu, auch von anderen Länderküchen zu lernen. In vielen Kulturen werden auch die Schalen und Blätter von Obst und Gemüse verwendet. „In Indien kommt die Wassermelonenschale ins Curry, in China in den Salat. Das zeigt, wie vielseitig diese Teile sind“, so Kern. Auch Bananenschalen finden in der veganen Küche Anwendung, beispielsweise als Backzutat für Kuchen oder Bananenbrot.

Fazit: Freude am Kochen und Essen

Die „Leaf to Root“-Bewegung zeigt, dass nachhaltige Küche nicht nur umweltfreundlich, sondern auch geschmacklich bereichernd ist. Esther Kern lädt alle ein, kreativ zu werden und die Vielfalt von Obst und Gemüse neu zu entdecken. „Es geht nicht darum, alles zwanghaft zu verwerten“, sagt sie. „Es soll Freude machen – weil es schmeckt und ein gutes Gefühl gibt.“ In einer Welt, in der wir oft dazu neigen, Dinge wegzuwerfen, ist es an der Zeit, einen Schritt zurückzutreten und das volle Potenzial unserer Lebensmittel zu erkennen.

https://estherkern.ch/