Schwein Archive -

24. Juli 201827. Juli 2018

In Lebensmitteln steckt Leben drin

Die Wertschätzung für Lebensmittel soll wieder steigen. Das wünschen sich nicht nur Köche und Gastronomen. Mit der Initiative „Biostadt München“ möchte jetzt auch das Umweltreferat zum Umdenken anregen und vermehrt auf das Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie und beim Einkauf aufmerksam machen.

Ich will ein Rind von dir!

Gastronomen, die Fleisch aus artgerechter Haltung verarbeiten, können sich im Rahmen der Initiative „Biostadt München“ auf das Siegel – ein stilisierter Rinderkopf auf goldenem Grund – bewerben und mit der Auszeichnung ihren Gästen zeigen, dass sie Wert auf beste Qualität und faire Zuchtbedingungen der Tiere setzen. Bio-Fleisch ist dabei kein Muss. Es geht den Initiatoren in erster Linie darum, die Kommunikation zwischen Gast, Erzeuger und Gastronomen anzukurbeln. Regional begrenzt ist der Einsatz selbstredend nicht. Green Chefs Partner leben die Wertschätzung für die Lebensmittel, die in ihre Küche wandern, schon lange.

Selbstverständlich Nose to Tail

Dass für Steak, Rippchen und Co. ein Lebewesen gestorben ist, ist vielen Verbrauchern heute nicht mehr wirklich bewusst. Das Filet gibt’s ja auch so schön in Folie geschweißt im Supermarkt. Den Geschmack von Nieren, Leber oder gar Hirn kennen heute nur noch die wenigsten. Einige Köche pflegen daher immer konsequenter „Oma’s alte Küche“ und setzen selbst Knochenmark, Schweinefüße und Herzen wieder auf die Karte. Was für die einen stark gewöhnungsbedürftig ist, ist für die anderen ein Grundbedürfnis. Am Tier ist schließlich mehr dran als Filet und Nose to Tail eigentlich eine Selbstverständlichkeit für einen Koch mit Ehre!

Ein Rind am Stück, bitte

Ganz Mutige lassen sich das ganze Tier liefern und verwerten von Schwanz bis Schnauze alles. Das braucht zwar deutlich mehr Zeit und kostet sicher einiges an Mühe und Schweiß, lohnt sich aber. Wer das Handwerk beherrscht, kann sich bei der Arbeit auch von den Gästen über die Schulter schauen lassen und dabei sein Wissen und seine Überzeugung teilen.

Einen besseren Weg, um die Wertschätzung für Lebensmittel zu erhöhen, kann es kaum geben!

5. Januar 20183. Januar 2018

Metzgern: Warum das Schlachterhandwerk Ehrensache ist

In der schwäbischen Alb an der Grenze zum Schwarzwald, im kleinen Ort Gruol, hat die Firma Albfood ihren Sitz. Hier werden Fleisch- und Wurstwaren hergestellt – und das schon in vierter Generation. Die Schlachtung gehört beim Metzgern einfach dazu und ist Ehrensache für die Männer, die hier arbeiten.

Respekt vor Tier und Mitarbeitern

Alexander Siedler ist der kaufmännische Leiter der Schlachterei Albfood und eine waschechte schwäbische Frohnatur. Zusammen mit seinem Bruder Klemens, der das Metzgern noch vom Großvater gelernt hat, führt er den Familienbetrieb. Die Rezepturen für ihre Fleischspezialitäten entwickelt Klemens Siedler alle selbst. Beide Männer sind sichtlich stolz auf ihre Handwerkswaren und dass sie vom Mastbetrieb, über die Schlachtung, die Zerlegung und Verarbeitung, bis hin zur fertigen Wurst alles selbst machen.

Alexander und Klemens arbeiten mit einem kleinen Team von acht Metzgern, die alle samt hier im Albfood-Betrieb ausgebildet wurden und teilweise schon seit über 40 Jahren dabei sind. Gründlichkeit, die Lust an der Arbeit und der Respekt vor Tier und Mitarbeitern sind die wichtigsten Zutaten zum Erfolg.

Metzgern: Montag ist Schlachttag

Schweine leben anch 1-Stern Tierschutzlabel des Deutschen Tierschutzbundes

Jeden Montag werden die Schweine, die bei Silvia und Leander Schreiner im Nachbarort aufwachsen, geschlachtet und verarbeitet. Die Tiere kommen werden nach dem 1-Stern Tierschutzlabel des Deutschen Tierschutzbundes gehalten. Das bedeutet mehr Platz im Stall, planbefestigte Liegeflächen statt Vollspalten, natürliches Licht und Beschäftigungsmöglichkeiten wie Holzspielzeuge und Stroh. Das Futter wie Gerste, Weizen, Raps und Soja wird größtenteils auf den umliegenden Feldern produziert.

Auf dem Weg zur Schlachtung sind die Schweine sehr gelassen. Immer drei gleichzeitig. Mit einer elektrischen Zange werden die Tiere betäubt und schließlich mit einem gezielten Stich ausgeblutet. Der Prozess verläuft ruhig, routiniert und gründlich. Jeder Handgriff sitzt. Im Anschluss werden die Schweine grob zerlegt und für die Verarbeitung vorbereitet.

„Wir verarbeiten warm. Daher brauchen wir keine Phosphate. Seit Jahrzehnten machen wir das schon so.“ – Klemens Siedler

Vom Rüssel bis zur Schwanzspitze

Die Metzger gehen dabei mit dem Tier. Das heißt, von der Schlachtung bis zum fertigen Produkt sind immer die gleichen Metzger involviert. Viele Betriebe würden nur noch verarbeiten, sagt Klemens Siedler, das Schlachten würde häufig ausgelagert. Doch den Metzgern würde ohne das Schlachten etwas fehlen, ist er überzeugt.

„Ich bin Metzger und kein Florist.“ – Rolf, Metzger und seit über 40 Jahren dabei

Verarbeitet wird das ganze Tier. Der Kopf zum Beispiel wird gebrüht und kommt mit in die Leberwurst. „Es gibt kein besseres Gewürz als dieses“, weiß Klemens Siedler.

Immer neue Ideen dürfen ausprobiert und getestet werden. Was gleich bleibt ist die Dankbarkeit dem Tier gegenüber. Diese wird durch Gründlichkeit und Ruhe bei der Schlachtung und Verarbeitung gezollt. Das macht den großen Unterschied zur konventionellen Schlachtung aus. Hier bleiben den Schlachter gerade mal zwei Sekunden pro Tier.

12. Januar 20176. Februar 2018

Artgerechte Tierhaltung

Der Preis für ein Schwein aus konventioneller Haltung wird regelmäßig unterboten. Green Chefs bieten da nicht mit! Denn hinter jedem Kilogramm steckt am Ende doch ein Lebewesen, das eine artgerechte Tierhaltung verdient hat. Ein Leben unter Artgenossen, mit Auslauf, gutem Futter und einem schönen Platz zum Schlafen.

Auf Knuthenlund in Lolland bei Maribo wird für die Tiere auf dem Hof dieser Traum wahr. Die Schweine leben in kleinen Kolonien zusammen, jede Muttersau bewohnt eine Blechhütte mit ihren Ferkeln. Die Kleinen können miteinander spielen und toben und verbringen ihr ganzes Leben im Freien – 365 Tage im Jahr. Das ist artgerechte Tierhaltung.

Im Schweineparadies auf Knuthenlund

Zu fressen gibt es bei Schweins zu Hause vor allem gewalzten Weizen und Molke zu Trinken. Im Winter darf es nährstoffreicher sein: Lolländische Erbsen und Lupinen stehen zusätzlich auf dem Speiseplan. Wen dann immer noch der Hunger plagt, der buddelt. Dabei fördern die Tiere allerlei Leckereien zu Tage, denn ihre Weide war vor Kurzem noch bewirtschafteter Gemüseacker und Kräutergarten. Der viele Auslauf, die gesunde Ernährung und das Zusammenleben im Familienverbund an der frischen Luft haben für die Tiere einen weiteren Vorteil, denn eine regelmäßige Medikation ist nicht nötig.

Gut fürs Tier, gut für den Boden, gut für den Menschen

Auch dem Boden tut diese Art der Schweinehaltung gut: Sind die Schweine auf der Suche nach Leckerbissen, wühlen sie die Erdoberfläche um und Nährstoffe, die die Tiere durch ihren Dung ohnehin verteilen, können besser in den Boden eindringen. So ist die Weide für die Aussaat im Frühjahr bestens vorbereitet.

Wer ein sauglückliches Leben führt, bringt am Ende des Zykluses eine gänzlich andere Qualität auf den Teller, als die artverwandten Genossen aus den Mastanlagen. Irgendwie logisch…!