Warum sollte man sich Hummer und argentinisches Rindfleisch in die Küche holen, wenn Forellen im klaren Gebirgsbach vor der Tür herumhuschen und Braunvieh auf den benachbarten, sattgrünen Alpen grast? Das hat sich auch Jeremias Riezler gefragt, als er nach seinen Lehrjahren am Wörthersee und im Allgäu ins Kleinwalsertal zurückkehrte. Die Haute-Cuisine-Flausen, die er damals noch im Kopf hatten, verpufften also und fortan setzte der Koch der Walserstuba auf heimische Küche.
Zutaten aus dem 19. Jahrhundert in moderner Küche
Man merkt schnell, dass Regionalität in der Walserstuba nicht nur so dahingesagt, sondern gelebt wird. Dafür wurde der Betrieb auch schon mehrfach ausgezeichnet und eben wegen dieses Engagements darf sich Jeremias seit 2015 Genusswirt und Teil der Initiative „Genussregion Österreich“ nennen.
„In der Walserstuba legen wir Wert auf die einzigartige, traditionelle Küche des Kleinwalsertals“, sagt der passionierte Koch. Dafür setzen er und sein Team auf regionale Zutaten, die den Bewohnern des Kleinwalsertals schon im 19. Jahrhundert zur Verfügung standen. Authentisch und innovativ umgesetzt werden sie zum Hochgenuss. Mit Wildkräutern, die Sammler vorbeibringen oder die Jeremias aus dem eigenen Garten zupft, werden die heimischen Gerichte verfeinert.
Bei einem Gläschen Wein in der gemütlichen Walserstuba erfahren die Gäste nicht nur, wo das Gemüse gewachsen ist und das Vieh gegrast hat, sondern können auch den spannenden Familiengeschichten der Riezlers lauschen. „Wir wollen die Menschen, die zu uns ins Tal kommen, an unserer Geschichte und an unserem Schaffen teilhaben lassen“, erzählt Jeremias. „Unser Bewusstsein und Know-How für faire und nachhaltige Gastronomie wollen wir auch anderen näher bringen. Gemeinsam können wir viel mehr erreichen und wirklich etwas bewegen.“ Für Jeremias und sein Team steht fest, dass das langfristig der richtige Weg ist. „Alles andere macht keinen Sinn!“, zeigt sich der Koch überzeugt.
Perfektes Kreislaufsystem
In einem ziemlich von der Außenwelt abgeschotteten Tal im Österreichischen Vorarlberg verlässt man sich auf seine Nachbarn. Das war schon immer so und wird auch immer so sein. Aus diesem Selbstverständnis heraus und der absoluten Überzeugung Jeremias, dass die heimischen Lebensmitteln die besten verfügbaren Waren sind, entstand auch die Zusammenarbeit zwischen den Landwirten vor Ort. Man kennt sich, man vertraut sich und man weiß, welche Qualität einen erwartet. Auch in Sachen Frische macht den Walsern somit keiner etwas vor. Das Ergebnis ist eine authentische Traditionsküche und ausgezeichneter Geschmack.
Und da das Prinzip der regionalen Zusammenarbeit am besten als Kreislaufsystem funktioniert, gibt die Walserstuba auch den Landwirten etwas zurück: Küchenreste werden nicht einfach entsorgt, sondern wieder an die Tiere verfüttert. Was nicht im Trog landet, wird anderweitig recycelt.
Die Walserstuba: Einsatz für eine bessere Zukunft
Damit die Küche in der Walserstuba nicht kalt bleibt, setzen Jeremias und Bettina Riezler zu 100 Prozent auf Bioenergie, die vor Ort gewonnen wird und Ökostrom. Auch bei der Fortbewegung geht’s elektrisch zur Sache. Die Hälfte des Fuhrparks wird mit Strom betrieben. Damit jeder Mitarbeiter der Walserstuba versteht, was Nachhaltigkeit und Regionalität für die Betreiber bedeuten, stehen in unregelmäßigen Abständen Exkursionen zu den Lieferanten auf dem Plan. „Das steigert bei allen die Wertschätzung für die Arbeit, die dahinter steckt und die Produkte, die wir dann ja später verwenden“, sagt Jeremias.
Mit seiner Einstellung liegt Jeremias goldrichtig. Im Netzwerk der Green Chefs befindet er sich jetzt unter Gleichgesinnten.
wird oftmals zu Tierfutter verarbeitet. Doch