Ob Fleischesser oder Veggie – bei den GREEN CHEFS ist jeder willkommen, auch wenn sich die beiden Parteien nicht ganz einig sind, wenn es um die ethische Verantwortung beim Verzehr von Tieren geht. Die Vorsitzende von Slowfood Deutschland, Ursula Hudson, findet: „Die Tötungsfrage muss jeder für sich selbst beantworten. Aber hat man die mal weggenommen, denke ich, dass man Fleisch essen kann. Allerdings sollte es dann sehr, sehr wenig Fleisch von gewissenhaften Landwirten sein.“ Dem schließen wir uns an und fügen dem gewissenhaften Landwirt, der für artgerechte Tierhaltung sorgt, noch einen gewissenhaften Metzger hinzu.
Unsere Meinung: Fleisch? Klar, wenn Du magst. Aber bitte nose to tail!
Nose to tail – absolut logisch
Es ist ein uraltes Prinzip, mitunter entstanden in Zeiten der Not. Man war schlichtweg darauf angewiesen, aus wenig möglichst viel zu machen und aß daher alles vom Tier – von der Nase bis zum Schwanz eben. Schon aus rein wirtschaftlicher Sicht ist die Vollverwertung von Tieren daher nur sinnvoll. Darüber hinaus zollt die vollständige Verarbeitung dem Tier aber auch Respekt. ‘It’s not polite to not eat it all’, sagt der Londoner Koch Fergus Henderson, der mit seinem Buch” From Nose to Tail“ die moderne Vollverwertung wohl maßgeblich mitbegründet hat. Recht hat er! Schließlich soll ein Tier nicht für die Mülltonne sterben, oder?
Vollverwertung bei Koch und Metzger
Gute Köche wissen auch aus den bei Gästen oft ungeliebten Teilen vom Tier kreative Gerichte zu kochen. So stellen viele unserer GREEN CHEFS Partner, wie Matthias Gfrörer oder Musa Vincenzo, zum Beispiel ihr Händchen für die Zubereitung von Innereien unter Beweis. Oft muss man aber schon bei der Auswahl des Lieferanten ansetzen: Ein gewissenhafter Schlachter oder Metzger verfolgt das Prinzip von Nose to Tail ebenso wie der Gastronom selbst. Mit den richtigen Rezepturen kommen im Schlachtbetrieb sogar Schwarte, Knochen und Blut vom Tier zum Einsatz – für Wurstspezialitäten, Sülze oder Fonds. Voll lecker, voll verwertet.
From Nose to Tail: Ein altes Prinzip, das unlängst wieder Einzug findet in die moderne Gastronomie – und in die Küchen der GREEN CHEFS.
Wer mehr zur Vollverwertung beim Metzger wissen möchte: Für das Magazin Ökolandbau
hat der Metzgermeister Hermann Jakob gezeigt, was alles mit Tierprodukten machbar ist. Zum Artikel geht’s hier entlang.
GREEN CHEFS: Wie bist du auf die GREEN CHEFS aufmerksam geworden?
Martin Jahn: Wir machen es einfach so: Nicht die Augen verschliessen, sondern umhören, welche wunderbaren Produkte in der Nähe und vor Ort hergestellt werden. Oder wir klappern einfach mal selbst die Wiesen und Waldränder ab. Es gibt so viele schöne Sachen, die die Natur hergibt und die meist sehr gute Qualität haben.