Martin Jahn: „Nur Filet? Das macht keinen Spaß.“

Green Chefs Partner Martin Jahn hat das Sagen in der Küche des Lübecker Restaurants NoKi – Nordic Kitchen. Dort findet man nicht nur gute nordische Küche, sondern auch jede Menge nachhaltige Ideen und Taten, die für Martin so selbstverständlich sind wie für andere das Bier zum Fußballspiel. Im Interview lässt der Koch deutlich spüren: Naturnähe ist gut! 

GREEN CHEFS Partner Martin Jahn von Noki Nordic KitchenGREEN CHEFS: Wie bist du auf die GREEN CHEFS aufmerksam geworden?

Martin Jahn: Das war auf der Messe Internorga.

GREEN CHEFS: Was hat dich dazu bewegt, Partner der Green Chefs zu werden?

Martin Jahn: Es gefällt mir, dass wir alle gemeinsam das gleiche vertreten und durchsetzen wollen. Mir sind die Prinzipien der Green Chefs sehr wichtig. Ich achte auf kurze Transportwege, arbeite energiesparend und nutze Produkte von Kleinunternehmern aus der Region. Außerdem versuche ich immer, alles zu verarbeiten. Vom Tier gibt´s bei mir eben nicht nur das Filet, das macht keinen Spaß. Es gibt so viele schöne Stücke am Tier, aus denen man etwas machen kann.
Ich gehe auch in meiner Freizeit spazieren und schaue, was die Natur alles hergibt an Kräutern, Blüten und anderen frischen Produkten. Außerdem gehe ich gern angeln, da kann ich zusammen mit Fischern tolle Fische direkt aus dem Meer oder dem Fluss bekommen und die dann auf den Teller bringen.

GREEN CHEFS: Musstest du etwas verändern, um den Anforderungen der Green Chefs zu entsprechen?

Martin Jahn: Nein, wir mussten im Noki – Nordic Kitchen nichts verändern, weil wir von Beginn an sehr großen Wert auf nachhaltiges Arbeiten gelegt haben und sorgfältig darauf geschaut haben, dass wir diese Linie auch durchziehen.

GREEN CHEFS: Planst du weitere Schritte, um den Gedanken der Green Chefs voranzutreiben?

Martin Jahn: Immer – diesen Gedanken hat man ständig im Kopf. Wie kann man etwas besser, natürlicher und umweltfreundlicher machen? Wie kann man das große Ganze verarbeiten? Welche Dinge kann ich selbst machen, die ich sonst bestellen würde?Martin Jahn Interview, Zitat

GREEN CHEFS: Was erhoffst du dir von der Auszeichnung als Green Chefs Partner?

Martin Jahn: Ich finde diese Auszeichnung sehr schön und zugleich fühle ich mich geehrt. Aber man muss das Ganze auch durchziehen und dazu stehen. Ich erhoffe mir einfach, dass es bei vielen Köchen und Gästen Klick im Kopf macht.

Green Chefs: Sind deiner Erfahrung nach Fairness und Verantwortung auch den Gästen wichtig?

Martin Jahn: Das ist so ein 50/50-Ding. Aber man merkt schon, dass immer mehr Gäste Wert darauf legen.

GREEN CHEFS: Erfahren deine Gäste, dass du Green Chefs Partner bist?

Martin Jahn: Ja, die Urkunde hängt bei uns im Eingangsbereich und viele Gäste fragen, was Green Chefs ist. Und wenn wir dann im Gespräch sind, sind sie einer Meinung mit uns und finden es klasse. Das Feedback ist wirklich positiv.

GREEN CHEFS: Verrätst du uns ein Highlight deiner Arbeit?

Martin Jahn Interview, ZitatMartin Jahn: Wir machen es einfach so: Nicht die Augen verschliessen, sondern umhören, welche wunderbaren Produkte in der Nähe und vor Ort hergestellt werden. Oder wir klappern einfach mal selbst die Wiesen und Waldränder ab. Es gibt so viele schöne Sachen, die die Natur hergibt und die meist sehr gute Qualität haben.
Der Vater von meinem Chef hat außerdem eine Salzwiesenlammzucht. Einmal im Jahr bekommen wir 576 Lämmer, die wir ganz verarbeiten. Diese Qualität und dieser Geschmack, da kann nichts mithalten. Seitdem esse ich nur noch dieses Lamm – ein Traum.
Letztendlich, finde ich, muss man seinen Beruf oder sein Hobby mit der Liebe und Leidenschaft dazu vereinen, um aus tollen Produkten wundervolle Gerichte zu zaubern. Wenn man dabei einfach darauf achtet, wie man die Sache angeht, kann man auch der Umwelt Gutes tun.