Mit dem „Leos by Stephan Brandl“ gewinnt das Green-Chefs-Netzwerk ein Sternerestaurant, das moderne Gourmetküche mit regionaler Verwurzelung verbindet. Im Bayerwaldhof entsteht ein Kulinarik-Konzept, das handwerkliche Präzision, saisonale Produkte und eine eigenständige Handschrift zusammenführt. Damit steht das Leos exemplarisch für Betriebe, die Verantwortung und Genuss nicht als Gegensatz, sondern als gemeinsames Ziel verstehen.
„Stillstand ist für mich keine Option“, sagt Küchenchef Stephan Brandl – und genau diese Haltung spürst du in jedem Detail, von der Menüentwicklung bis zur Art, wie das Team geführt wird.
Konstante Spitzenleistung – und ein Stern, der jeden Tag neu erkocht wird
Konstante Spitzenleistungen in der Gourmetküche sind alles andere als selbstverständlich. Stephan Brandl beweist seit Jahren, dass Leidenschaft, Präzision und Teamarbeit der Schlüssel zum Erfolg sind. Der Küchenchef des Bayerwaldhofs und des Restaurants „Leos by Stephan Brandl“ wurde erneut mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet – inzwischen die neunte Auszeichnung in seiner Laufbahn.
Trotz der Routine im Spitzensegment ist jede Ehrung für ihn alles andere als normal: „Ich freue mich noch immer über jede einzelne Auszeichnung. Hinter jedem Michelin-Stern steckt unglaublich viel harte Arbeit, und nichts ist selbstverständlich. Man darf sich nie sicher fühlen“, betont Brandl. Die Dynamik der Szene kennt er genau. Häuser verlieren plötzlich ihren Stern, andere schießen direkt auf zwei Sterne hoch – ein Umfeld, in dem nur zählt, was tagtäglich auf dem Teller passiert.
Der Stern ist für ihn deshalb mehr als ein Statussymbol: „Für mich ist der Michelin-Stern Anerkennung und Verpflichtung zugleich. Wir haben hier im Bayerwaldhof ein perfektes Umfeld, um auf diesem hohen Niveau arbeiten zu können. Entscheidend ist, dass man den hohen Anspruch an sich selbst nie verliert. Stillstand ist für mich aber keine Option. Wir arbeiten jeden Tag daran, noch ein Stück besser zu werden – nicht wegen einer Auszeichnung, sondern weil dieser Anspruch Teil unserer Philosophie ist.“
Diese Philosophie passt perfekt ins Green-Chefs-Netzwerk. Es geht nicht um einzelne Effekte, sondern um konsequente Haltung – in der Küche, im Umgang mit Menschen und in der Verantwortung für Produkte und Ressourcen.
Feine Küche zwischen Region und Welt
Die Küche im Leos orientiert sich an der klassischen französischen Cuisine, interpretiert sie jedoch zeitgemäß und mit klarer regionaler Basis. Saisonale Spitzenprodukte aus der bayerischen Region bilden das Fundament, ergänzt um ausgewählte Spezialitäten aus aller Welt. Frische und Qualität aller eingesetzten Zutaten stehen im Mittelpunkt; jedes Menü wird präzise komponiert, um überraschende Aromen, elegante Texturen und eine klare Linie im Teller zu verbinden. So entsteht eine Gourmetküche, die ihre Herkunft spürbar macht und zugleich international anschlussfähig bleibt.
Brandl beschreibt, wie sich Gerichte entwickeln: „Ein Gericht muss vom ersten Moment an überzeugen, sobald es im Mund ist. Manche Gerichte entwickle ich über zwei Jahre hinweg, bevor sie schließlich auf den Teller kommen. Andere Ideen entstehen spontan im Kopf oder manchmal sogar durch einen glücklichen Zufall. Ist es auch schon vorgekommen, dass ich ein Gericht trotz monatelanger Arbeit wieder komplett verworfen habe. Entscheidend ist, dass am Ende alle Nuancen stimmen – Konsistenz, Farbe, Präsentation und natürlich vor allem der Geschmack. Essen muss alle Sinne ansprechen.“
Ein Beispiel für diese Haltung ist der Saint-Pierre mit Karotten und Liebstöckel: „Das Gericht besteht aus nur drei Komponenten und zeigt, dass Einfachheit oft die größte Stärke sein kann. Es sorgt regelmäßig für einen echten Wow-Effekt.“
Damit greift Brandl einen zentralen Trend der aktuellen Gourmetküche auf – weg von überladenen Tellern, hin zur radikal durchdachten Einfachheit. „Der Trend geht ganz klar zur Einfachheit. Das klingt zunächst leicht, ist aber in Wahrheit die größte Herausforderung. Je einfacher ein Gericht wirkt, desto deutlicher fällt jeder kleine Fehler auf. Deshalb braucht es dafür Produkte von höchster Qualität und perfektes Handwerk.“ Für Green Chefs ist genau das relevant: weniger Show, mehr Substanz – und eine Küche, in der Produktqualität und sinnvolle Reduktion automatisch zu einem verantwortungsvolleren Umgang mit Ressourcen führen.
Leidenschaft, Lernbereitschaft und Handwerk – jeden Tag
Seit der Eröffnung 2017 prägt Stephan Brandl das Profil des Hauses mit einer vielfach ausgezeichneten Handschrift. Seine Erfahrung aus renommierten Sternerestaurants, unter anderem als Küchenchef im legendären „Im Schiffchen“ bei Jean-Claude Bourgueil, fließt in Menüs ein, die bewusst auf Reduktion, Klarheit und Tiefe setzen, statt auf Effekthascherei. Der erste Michelin-Stern im Jahr 2017 war die Belohnung für einen Weg, auf dem die Gourmetküche des Bayerwaldhofs Schritt für Schritt auf ein neues Niveau gehoben wurde.
Sein Arbeitsalltag zeigt, wie viel dahintersteckt: Einkauf, Menüplanung, Teamführung, Koordination mit dem Hotelbetrieb und natürlich die Arbeit am Herd. Ein „normaler Arbeitstag“ existiert praktisch nicht, die Aufgaben sind unglaublich vielfältig, und gleichzeitig muss Brandl immer das große Ganze im Blick behalten.
Ja, er bezeichnet sich selbst als klassisch geprägten Workaholic: „Meine Generation ist in der Küche mit dieser Einstellung aufgewachsen. Schon während meiner Ausbildung im Berggasthof am Hohen Bogen und später auf meinen verschiedenen Stationen habe ich gelernt, dass harte Arbeit einfach dazugehört. Das hat mich geprägt.“ Heute verbindet er diese Haltung mit einem Bewusstsein für Grenzen und Gesundheit. Müdigkeit und Überlastung seien die größten Feinde der Qualität, sagt er.
„Trotz meiner langjährigen Erfahrung lerne ich jeden Tag dazu, lese viel, bilde mich weiter und versuche immer, das passende Handwerkszeug für neue Ideen zu haben“, beschreibt Brandl seine permanente Lernbereitschaft. Dass dabei auch Produkte wie Sojasoße, Mirin und Vanille für ihn zur „Grundausstattung“ gehören, zeigt, wie selbstverständlich sich seine Küche zwischen Bayerischem Wald und einer internationalen Aromawelt bewegt.
Teamkultur als Qualitäts- und Nachhaltigkeitsfaktor
Ein Stern wird zwar dem Küchenchef zugeschrieben, aber ohne Team geht es nicht. Brandl bringt es klar auf den Punkt: „Ohne ein eingespieltes, motiviertes und hochkonzentriertes Team wäre das Niveau, das wir hier halten, nicht möglich. Deshalb ist mir der Umgang mit meinen Leuten extrem wichtig. Respekt, Wertschätzung und Fairness sind keine leeren Worte.“
Im Leos bedeutet das eine bewusst etablierte gemeinsame Kultur, in der jede und jeder ein feines Gespür für Qualität entwickeln soll – nicht nur für den eigenen Bereich, sondern für das große Ganze. Auf diesem Niveau muss einfach jeder Handgriff sitzen. Brandl vergleicht seine Küche gerne mit einem Orchester: „Ich bin der Dirigent, aber wenn nur eine Geige falsch spielt, hört man es sofort. Jeder Einzelne trägt zum Gesamtergebnis bei.“
Dazu gehört, dass Rahmenbedingungen stimmen. Im Leos ist die Vier-Tage-Woche Standard, wichtige Positionen sind doppelt stark besetzt, um Druck herauszunehmen und für mehr Konstanz zu sorgen. Wenn Mitarbeiter merken, dass ihre Arbeit gesehen und geschätzt wird, bleiben sie langfristig, geben alles und tragen die gemeinsame Linie mit. Diese Haltung wirkt weit über den Küchenpass hinaus. Der Service ist für Brandl mindestens genauso wichtig wie die Küche; am Ende muss das komplette Erlebnis stimmen. Dieses Gesamtpaket ist Teil der Philosophie und wird jeden Tag gemeinsam weiterentwickelt.
Für dich als Green-Chefs-Partner liegt hier ein entscheidender Punkt: Nachhaltigkeit hört nicht beim Produkt auf. Arbeitszeiten, Teamstabilität, Wertschätzung, die Vermeidung von Überlastung – all das ist Voraussetzung dafür, dass Qualität überhaupt dauerhaft möglich ist. Dass Leos bewusst auf eine Vier-Tage-Woche setzt, ist ein starkes Signal in einer Branche, die lange mit Selbstüberforderung kokettierte.
Verantwortungsvoll genießen im Bayerischen Wald
Ein Fine-Dining-Konzept wie das Leos zeigt, wie verantwortungsvoller Genuss jenseits reiner Produktqualität gelebt werden kann. Die überschaubare Anzahl an Plätzen ermöglicht konzentrierte Aufmerksamkeit für jeden Gast und schafft Raum für einen sorgfältigen Umgang mit individuellen Bedürfnissen. Allergien, Unverträglichkeiten und besondere Anforderungen werden im Vorfeld abgestimmt, um den Abend stimmig und stressfrei zu gestalten – eine Gastronomie, die Menschen und ihre Vielfalt ernst nimmt.
Auch in der Ausrichtung des Angebots spiegelt sich ein bewusster Umgang mit Ressourcen wider. Menüs sind klar definiert, vegane Optionen werden transparent kommuniziert, und die saisonale Struktur der Karte unterstützt einen verantwortungsvollen Einkauf. Die Kombination aus regionalen Produkten und ausgewählten internationalen Spezialitäten erfolgt nicht beliebig, sondern gezielt; Qualität und Sinnhaftigkeit stehen über Menge und ständiger Verfügbarkeit.
Am Ende soll der Besuch mehr sein als „nur“ ein sehr gutes Essen. „Ich wünsche mir, dass unsere Gäste das Gefühl haben, unbedingt wiederkommen zu wollen. Ein Besuch soll ein unvergesslicher Abend sein. Wenn Gäste erneut reservieren, ist das für mich die schönste Bestätigung, dass wir alles richtig gemacht haben“, sagt Brandl. Für Green Chefs ist genau dieses Wiederkommen entscheidend, weil nur dann aus einmaligem Genuss eine langfristige Beziehung wird, in der du Gäste auch für nachhaltige Themen sensibilisieren und begeistern kannst.
Blick nach vorn: Architektur, offene Küche und Natur als Teil des Konzepts
Im Kontext des Bayerwaldhofs wird deutlich, dass nachhaltiger Anspruch nicht nur im Spa, im Hotelbetrieb oder in der Kommunikation, sondern auch im Restaurant gelebt werden kann. Gleichzeitig denkt Brandl mit seinem Team schon heute an die nächsten Schritte. „Wir möchten das Restaurant gastronomisch und architektonisch weiterentwickeln. Geplant ist ein neues Gebäude mit einer modernen, zugleich warmen und einladenden Atmosphäre. Herzstück wird eine offene Küche sein. Die Gäste sollen hautnah miterleben können, wie ihre Gerichte entstehen“, beschreibt er seine Vision.
Eine besondere Rolle spielt die Lage des Hauses: der weite Blick ins Tal von Liebenstein, fließendes Wasser, der Bayerische Wald vor der Tür – all das soll bewusst Teil des Konzepts werden. „Unser Ziel ist es, einen Ort zu schaffen, an dem hervorragende Küche, außergewöhnliche Architektur und die Natur zu einem stimmigen Erlebnis zusammenfinden.“
Genau hier liegt ein spannender Hebel für alle Green Chefs. Wenn Natur, Architektur und Küche zu einem Gesamterlebnis verschmelzen, entsteht ein Raum, in dem Werte wie Regionalität, Ruhe, Achtsamkeit und bewusster Genuss viel stärker spürbar werden. Das Leos zeigt, wie stark Architektur und Umgebung die Wahrnehmung von Produktqualität, handwerklicher Präzision und nachhaltigem Anspruch unterstützen können.
Ein Gewinn für das Green-Chefs-Netzwerk – und ein Signal an die Branche
Mit dem Leos by Stephan Brandl schließt sich ein Haus dem Kreis der Green Chefs an, das zeigt, wie sich Spitzenküche und verantwortungsvolles Handeln ergänzen können. Regionale Verankerung, saisonal gedachte Menüs, respektvoller Umgang mit Gästen und eine klare kulinarische Identität machen das Leos zu einem Vorbild für Betriebe, die ihre eigene Ausrichtung weiterentwickeln wollen. Im Kontext des Bayerwaldhofs wird deutlich, dass nachhaltiger Anspruch nicht nur im Hotelbetrieb, sondern konsequent auch im Restaurant gelebt wird.
Brandls Blick auf den Beruf des Kochs fasst vieles davon zusammen: „Kochen ist ein Beruf, den keine Maschine ersetzen kann. Man kann jeden Tag kreativ sein und ständig Neues entwickeln. Alles Handwerkliche lässt sich erlernen. Entscheidend sind Fleiß, Konzentration und die Bereitschaft, jeden Tag an sich zu arbeiten.“ Seine große Wertschätzung für Vorbilder wie Jean-Claude Bourgueil, mit dem er über Jahre zusammengearbeitet hat und für den er gerne noch einmal kochen würde, zeigt, wie wichtig ihm ehrliches Feedback und lebenslange Entwicklung sind.
Für das Green-Chefs-Netzwerk ist das Leos damit mehr als ein weiterer Stern auf der Landkarte. Es ist ein Haus, das zeigt: Fine Dining im ländlichen Raum kann gleichzeitig weltoffen, qualitätsbewusst, teamorientiert und wertegeleitet sein. Ein wichtiges Signal für alle Partner, die ihre eigene Küche in diese Richtung weiterdenken möchten – und ein Ort, an dem „Stillstand ist keine Option“ nicht wie ein Spruch klingt, sondern jeden Abend auf dem Teller liegt.