Verantwortung Archive -

22. Mai 202528. August 2025

Tierwohl auf der Speisekarte

In der heutigen Gastronomie gewinnt das Thema Tierwohl zunehmend an Bedeutung. Verbraucher achten nicht nur auf die Qualität ihrer Lebensmittel, sondern auch darauf, unter welchen Bedingungen die Tiere gehalten und gefüttert werden. Echte Nachhaltigkeit in der Fleisch- und Fischbeschaffung bedeutet, verantwortungsvolle Entscheidungen zu treffen, die das Wohl der Tiere in den Mittelpunkt stellen.

Die Bedeutung von Tierwohl

Tierwohl umfasst verschiedene Aspekte, darunter artgerechte Haltung, Zugang zu Freiflächen, gesundes Futter und eine stressfreie Schlachtung. Wenn Tiere unter guten Bedingungen aufwachsen, hat dies nicht nur positive Auswirkungen auf ihr Wohlbefinden, sondern auch auf die Qualität des Fleisches und des Fisches, das wir konsumieren. Ein respektvoller Umgang mit Tieren sollte daher eine Selbstverständlichkeit sein.

Verantwortung in der Beschaffung

Gastronomiebetriebe stehen in der Verantwortung, ihre Lieferanten sorgfältig auszuwählen. Die Zusammenarbeit mit lokalen Bauern und Fischern, die nachhaltige Praktiken anwenden, ist ein wichtiger Schritt. Zertifizierungen wie das Bio-Siegel oder das Label für tiergerechte Haltung können dabei helfen, vertrauenswürdige Quellen zu identifizieren. Transparente Lieferketten ermöglichen es den Gästen, informierte Entscheidungen zu treffen und sich für Produkte zu entscheiden, die das Tierwohl respektieren.

Kreative Gerichte mit gutem Gewissen

Ein weiterer Aspekt der Tierwohl-Initiativen ist die Entwicklung kreativer Gerichte, die auf nachhaltige Produkte setzen. Köche können innovative Rezepte kreieren, die nicht nur köstlich sind, sondern auch das Bewusstsein für die Herkunft der Zutaten schärfen. Durch das Angebot von Gerichten mit Fleisch und Fisch aus artgerechter Haltung tragen Gastronomiebetriebe aktiv zur Förderung des Tierwohls bei.

Fazit

Tierwohl auf der Speisekarte ist mehr als nur ein Trend – es ist eine ethische Verpflichtung und ein Schritt in Richtung einer nachhaltigeren Gastronomie. Indem wir verantwortungsvoll mit Fleisch- und Fischbeschaffung umgehen, können wir nicht nur das Wohl der Tiere fördern, sondern auch unseren Gästen ein gutes Gefühl beim Genuss ihrer Speisen geben. Lasst uns gemeinsam dafür sorgen, dass Tierwohl in der Gastronomie eine zentrale Rolle spielt.

10. April 202528. August 2025

Greenwashing vs. echte Verantwortung

In der heutigen Zeit sind Verbraucher zunehmend sensibilisiert für Umwelt- und Nachhaltigkeitsthemen. Gastronomiebetriebe stehen vor der Herausforderung, sich glaubwürdig zu positionieren und echte Verantwortung zu übernehmen, anstatt in die Falle des Greenwashings zu tappen. Dieser Newsletter beleuchtet, wie Gastronomen authentisch und transparent handeln können.

Was ist Greenwashing?

Greenwashing bezeichnet Praktiken, bei denen Unternehmen sich umweltfreundlicher darstellen, als sie tatsächlich sind. Dies geschieht oft durch irreführende Marketingstrategien, die darauf abzielen, das Image zu verbessern, ohne substanzielle Maßnahmen zur Nachhaltigkeit zu ergreifen. Verbraucher erkennen zunehmend solche Taktiken und verlangen nach echtem Engagement.

Echte Verantwortung übernehmen

Transparente Kommunikation: Gastronomen sollten offen über ihre Praktiken und Lieferketten kommunizieren. Das Teilen von Informationen über die Herkunft der Zutaten, die Art der Tierhaltung und die verwendeten Verpackungen schafft Vertrauen und Glaubwürdigkeit.

Nachhaltige Entscheidungen: Die Implementierung nachhaltiger Praktiken sollte nicht nur ein Marketinginstrument sein, sondern ein integraler Bestandteil des Geschäftsbetriebs. Dies umfasst die Auswahl lokaler und saisonaler Produkte, die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung und die Verwendung umweltfreundlicher Verpackungen.

Zertifizierungen und Labels: Der Erwerb von anerkannten Zertifikaten (z. B. Bio-Siegel, Fair Trade) kann helfen, das Engagement für Nachhaltigkeit zu belegen. Diese Auszeichnungen bieten Verbrauchern eine verlässliche Orientierung.

Engagement in der Community: Die Zusammenarbeit mit lokalen Organisationen und Initiativen fördert nicht nur die Gemeinschaft, sondern zeigt auch, dass der Betrieb Verantwortung übernimmt. Projekte zur Abfallvermeidung oder zur Unterstützung von Umweltschutzmaßnahmen sind gute Beispiele.

Schulung der Mitarbeiter: Mitarbeitende sollten in Nachhaltigkeitsfragen geschult werden, damit sie das Engagement des Unternehmens authentisch vertreten können. Ein gut informiertes Team kann Kunden über nachhaltige Praktiken aufklären und deren Bedeutung vermitteln.

Fazit

Greenwashing kann kurzfristig ein positives Image schaffen, langfristig schadet es jedoch der Glaubwürdigkeit eines Unternehmens. Gastronomiebetriebe, die echte Verantwortung übernehmen und transparent kommunizieren, gewinnen das Vertrauen ihrer Gäste und tragen aktiv zu einer nachhaltigen Zukunft bei. Lasst uns gemeinsam daran arbeiten, die Gastronomie zu einem Vorreiter für echte Nachhaltigkeit zu machen!

15. September 201715. September 2017

Vorbildlich: Das Restaurant Erasmus

Restaurant Erasmus - Green Chefs Partner - Foto von Foodhunter

„Was ist gut?“ – für Andrea und Marcello Galotti vom Restaurant Erasmus stellt sich die Frage jeden Tag. Sie beantworten sie mit einer erstklassigen, modernen Küche und natürlich saisonalen Gerichten und Menüs. Dafür lassen sie sich von regionaltypischen Speisen aus Deutschland, dem nahen Frankreich und Italien, der Heimat von Marcello, leiten.

Die Vorbildfunktion eines Gastronomen

Weil Andrea und Marcello wissen, dass Gastronomen als Vorbilder fungieren und mit ihren Taten etwas bewegen können, setzen die beiden sich unter anderem seit 2016 für den Rassenerhalt des Sundheimer Huhns ein. Dafür arbeiten sie mit der Slow Food Bewegung zusammen. Mit ihrem Einsatz wollen sie auch die Lücke zwischen Esser und Gegessenem schließen und Gast und Landwirt bzw. Lebensmittelhandwerker wieder näher zusammenbringen.

Übrigens: Namenspate für das Karlsruher Restaurant war Erasmus von Rotterdam, für den die Vermittlung von Bildung zentral war. Davon, dass Bildung den Menschen zu freiem Denken, zu eigenen Urteilen und verantwortlichem Handeln befähigt, sind Andrea und Marcello Galotti überzeugt. Deshalb geben sie ihr Wissen auch an Partner und Gäste weiter. Auf ihrer Website oder den sozialen Kanälen erzählen sie von jedem ihrer Schritte – nahbar und authentisch und laden zum nachfragen und mitmachen ein.

Kein Platz für Kokos, Curry & Co.

In der Erasmus-Küche entsteht Geschmack durch die Grundqualität der Zutaten, das traditionelle Know-How und die nötige Zeit – eben so, wie es sein sollte. Kokos, Curry und Tofu finden da bei den Galottis einfach keinen Anklang.

Im Restaurant Erasmus belässt man es zudem nicht dabei, mit regionalen Bio-Lebensmittel zu arbeiten, vielmehr hat das Team für sich eigene Standards gesetzt, die auch soziale und kulturelle Ziele beinhalten. Die Beschäftigung von Menschen mit Behinderung und den Erhalt traditionellen Wissens wie der Zerlegung ganzer Tiere oder die Herstellung von Sauerteigen verstehen die Galottis als ihre Pflicht gegenüber der Gesellschaft.

Lernen von europäischer Gastronomiegeschichte

Schweinsfüße vom Hausschwein - Restaurant Erasmus — Schweinsfüße vom Hausschwein – Restaurant Erasmus

Die Vielzahl der in der Küche des Erasmus verwendeten Lebensmittel stammt aus der näheren Umgebung, 90 Prozent der Waren sind sogar bio-zertifiziert. Das Team arbeitet hier mit Bioland eng zusammen. Von Bio-Industrie halten die Galottis hingegen wenig, genauso wie von industriell hergestelltem Fleischersatz, für den viel Energie benötigt wird. Stattdessen bedienen Andrea und Marcello sich lieber der europäischen Gastronomiegeschichte wie der sogenannten „Cucina povera italiana“.

Und statt für die Fleischgerichte nur die „Premiumstücke“ wie Filet oder Rücken einzukaufen, werden in der Küche grundsätzlich komplette Tiere verarbeitet. So kommen die Gäste des Restaurants Erasmus teilweise zum ersten Mal in den Genuss des Geschmacks von Füßen, Nieren und Zungen.

Die Ansprüche von Andrea und Marcello Galotti sind groß – und das ist gut so. Denn ihre Gäste, sind die beiden überzeugt, verdienen nur allerbeste Qualität! Deshalb wird vom Brot über Blätterteig bis hin zu Pasteten und Terrine alles aus sorgfältig ausgewählten Grundprodukten selbst hergestellt. Ihre Gäste verköstigen sie außerdem mit handverlesenen Weinen und Karlsruher Trinkwasser. Prickelnd wird es mit ihrem Partner Viva con Aqua.

Restaurant Erasmus für zu Hause

Wer vom Restaurant Erasmus nicht genug bekommt, kann sich ein Stück davon mit nach Hause nehmen. Im eigen Delikatessenladen verkaufen die Galottis erlesene Käsesorten, hausgemachte Pasta, selbst Eingewecktes, saisonal wechselnde Konfitüren und vieles mehr.

Willkommen bei den Green Chefs

Wer so viel „Fairantwortung“ übernimmt wie das Team vom Restaurant Erasmus, hat sich die Auszeichnung zum Green Chefs Partner redlich verdient!

5. September 201729. August 2017

Jetzt mitmachen: Faire Woche 2017

Die Verwendung regionaler Produkte der Saison ist mehr als ein Trend. Bei Fleisch und Gemüse ist das leicht. Produzenten und Lieferanten vor Ort sind auch schnell gefunden. Manch ein Green Chef zieht und züchtet sogar selbst. Doch bei Produkten wie Kaffee oder Schokolade kommen sogar die findigsten Gastronomen an ihre Grenzen. Hier sind sie auf Zulieferer mit den richtigen Kontakten angewiesen, die ihnen Waren anbieten, die sowohl fair produziert sowie gehandelt werden.

Fairer Handel, verantwortungsvoller Einkauf

Green Chefs, die sich Fairness und Verantwortung in der Gastronomie auf die Fahnen geschrieben haben, wissen, dass faires und verantwortungsvolles Handeln nicht nur die Arbeitszeiten und die Bezahlung der Mitarbeiter und Kollegen, sondern eben auch die der Produzenten betrifft. Ihr Engagement können sie vom 15. bis 29. September 2017 im Rahmen der 16. Fairen Woche unter Beweis stellen. Dabei ist es ganz gleich, ob sie in der Gemeinschaftsverpflegung oder Restaurants, in Hotels oder Gaststätten den Kochlöffel schwingen, eine Kochschule führen, als freie Köche tätig oder als Caterer unterwegs sind. Alle können mitmachen und ihren Beitrag leisten.

Der Erfolg der Fairen Woche hängt ganz wesentlich davon ab, dass möglichst viele lokale Veranstaltungen zum Fairen Handel realisiert werden. Insgesamt rechnen die Veranstalter 2.000 Events während der Fairen Woche. Sie unterstützen die Teilnehmer auch mit Infomaterialien für ihre Gäste, geben Tipps zur Umsetzung und Empfehlungen für eine faire Speisekarte.

Faire Woche 2017: Gäste kommen aus aller Welt

Zum 16. Mal findet die Faire Woche in der zweiten Septemberhälfte statt. In diesem Jahr werden die wirtschaftlichen Perspektiven für die Produzenten und Rohstofflieferanten im Globalen Süden in den Mittelpunkt gerückt. Dafür sind Vertreter aus Kolumbien, Ecuador, Uganda, Nepal und Palästina eingeladen, um bundesweit Vorträge zu halten und Gespräche mit Politikern und Journalisten zu führen.

Der Faire Handel schafft durch die Berücksichtigung von sozialen, ökologischen und wirtschaftlichen Aspekten Perspektiven für die Produzenten.

12. Mai 201625. April 2017

Steffi Metz: „Nachhaltigkeit ist eine Lebenseinstellung“

GREEN CHEFS Partnerin Steffi Metz' Kochschule

Steffi Metz, GREEN CHEFS Partnerin der ersten Stunde, spricht im Interview mit uns über Nachhaltigkeit, Regionalität und die Rolle der Gastronomie.

Green Chefs Partner im Interview: Steffi Metz

Green Chefs: Ist Bio noch ein Thema oder sollte man auf Nachhaltigkeit setzen?

Steffi Metz: Der Begriff Bio wird aus meiner Sicht als Köchin derart missbraucht, dass es kaum noch relevant ist. Viel wichtiger als Bio ist es, den kleinen Bauern zu unterstützen, der seine Arbeit mit gutem Gewissen macht.

Green Chefs: Welche Rolle spielt Regionalität im Zusammenhang mit Nachhaltigkeit?

Steffi Metz: Eine sehr große Rolle, denn Nachhaltigkeit kann nur in Zusammenhang mit regionalen Produkten stattfinden.

Green Chefs: Lässt sich mit Nachhaltigkeit und Regionalität das eigene Image aufbauen oder ist das mittlerweile selbstverständlich?

Steffi Metz: Ich persönlich empfinde Nachhaltigkeit und Regionalität als Lebenseinstellung. Für mich sollte das für alle Menschen normal sein – leider ist das nicht so. Viele Menschen achten nur auf den Preis und der Inhalt spielt eine Nebenrolle.

Green Chefs: Ist Regionalität der Ausweg aus dem Einerlei der Angebote?

Steffi Metz: Wir leben in einem Überangebot – das macht es den Menschen nicht unbedingt leichter, gute Produkte zu finden. Meiner Meinung nach sollte man auf Fertiggerichte generell verzichten. Man lebt damit gesünder und kann ruhigen Gewissens in den Spiegel gucken.

Green Chefs: Welche Rolle spielt ein Koch, wenn es darum geht, Nachhaltigkeit zu vermitteln?

Steffi Metz: Ein Koch hat definitiv eine Aufklärungspflicht. Nur gibt es leider auch hier viele Köche, denen der Preis wichtiger ist. Wir als Köche haben täglich mit Lebensmitteln zu tun und wir sind die, die entscheiden, welche Lebensmittel wir einkaufen und verarbeiten. Auf dem Markt der Regionen gibt es genug Produkte, um kreativ sein zu können. Als Köche haben wir das nötige Hintergrundwissen. Und das müssen wir auch weitergeben!

Green Chefs: Hat die Gastronomie die Verpflichtung, für gute Lebensmittel zu kämpfen?

Steffi Metz: Auf jeden Fall. Und nicht nur Gastronomen. Alle Menschen dieser Erde haben diese Pflicht.

Green Chefs: Was macht man gegen Kollegen, die Tiere aus Massentierhaltung einkaufen und nicht zur preissensiblen Gastronomie zählen?

Steffi Metz: Die bekommen einen auf den Kopp…

1. Juni 201516. Oktober 2015

Fairness und Verantwortung in der Gastronomie

Für einen Koch mit Stolz sind Dinge wie achtsamer Einkauf möglichst bei regionalen Erzeugern und der sorgsame Umgang mit Lebensmitteln und Energie genauso selbstverständlich wie der Respekt gegenüber den Mitarbeitern, Lieferanten und Gästen. Leider hat nicht jeder Koch diesen Stolz.

Für mehr Orientierung der Gäste, welche Köche und Gastronomen Fairness und Verantwortung leben, wurde GREEN CHEFS als Auszeichnung für nachhaltige Restaurants und Hotels ins Leben gerufen.

Fairness und Verantwortung in der Gastronomie

Im Juni wurde die Seite www.green-chefs.de freigeschaltet und schon nach kurzer Zeit landeten die ersten Bewerbungen im Postfach. Die ursprünglich bis Jahresende gesteckten Ziele waren schon Anfang September erreicht.

Derzeit wachsen die GREEN CHEFS Partner beständig zu einer starken Gemeinschaft aus Köchen zusammen, die sich für Fairness und Verantwortung in der Gastronomie einsetzen. Sie kommen aus allen Ecken der Gastronomie und haben alle die gleiche Motivation, als Vorbilder in Sachen Lebensmittelrespekt, Regionalität, Umweltschutz und fairen Arbeitsbedingungen Verantwortung zu übernehmen.

GREEN CHEFS Partner zeigen ihren Gästen, dass sie bei ihnen nicht nur richtig gut, sondern auch mit gutem Gewissen essen können. Die Vision der GREEN CHEFS ist es, in kurzer Zeit ein flächendeckendes Verzeichnis der Partner präsentieren zu können. Für Gastronomen ist die Partnerschaft bei den GREEN CHEFS kostenlos.

Anpacken statt reden

Beim Einkauf setzen GREEN CHEFS auf Anbieter, deren angebaute Produkte aus der näheren Umgebung stammen und keine langen Transportwege hinter sich haben. Für ihre Waren erhalten die Anbieter eine faire Bezahlung. Massentierhaltung lehnen die GREEN CHEFS kategorisch ab.

Selbstverständlich ist auch der verantwortungsvolle Umgang mit den Lebensmitteln. Kopflose Verschwendung von wertvollen Rohstoffen kommt bei GREEN CHEFS nicht vor. Die Partner setzen Lebensmittel so effektiv wie irgend möglich ein. Gekauft wird, was sie auch tatsächlich verarbeiten können. Die Lager werden ständig kontrolliert, um Lagerverderb zu vermeiden.

Reste sind für GREEN CHEFS ein Fremdwort. Entweder nutzen sie ihre Rohstoffe ganzheitlich oder sie geben übriggebliebene Speise ihren Gästen mit. Auch die Weiterverwertung von Lebensmittelabfällen als Dünger oder als Futterzugabe ist eine kluge Alternative zur Verschwendung. Unterschiedliche Portionsgrößen oder einfach kleinere Teller am Buffet sind weitere Maßnahmen, um Reste zu vermeiden und die die GREEN CHEFS bereits umsetzen.

Hinter einem GREEN CHEFS steckt oftmals nicht nur eine einzelne Person, sondern ein Team aus Gleichgesinnten. Fester Zusammenhalt und gegenseitiger Respekt zeichnen sie aus. Faire Arbeitsbedingungen, Bezahlung nach Tarif, eine maximale Arbeitszeit, feste Ruhetage und gemeinsame Aktivitäten sind ein Muss für ein positives Arbeitsklima. Schließlich geht es in der Küche zu wie in einer zweiten Familie.

GREEN CHEFS sind Vorbilder

Die Auszeichnung als GREEN CHEFS Partner kostet Köche und Gastronomen nichts, bringt ihnen aber jede Menge: Als Green Chef sind sie Teil einer ständig wachsenden Gemeinschaft. Sie bleiben auf dem Laufenden und werden über die Aktionen der Kollegen sowie über die Tipps und Ideen aus der Branche regelmäßig informiert.

Mit jeder einzelnen Aktion für mehr Fairness und Transparenz gegenüber Mitarbeitern, Lieferanten und Gästen, mit jedem Schritt in Richtung Nachhaltigkeit, mit jedem, der sich mit dem, was er auf seinem Teller liegt, beschäftigt, kommen die GREEN CHEFS ihrem großen Ziel nach einer verantwortungsbewussten Gastronomie und einem nachhaltigen Rohstoffverbrauch ein Stück näher.

Im ganzen deutschsprachigen Raum werden die GREEN CHEFS zukünftig sowohl bei Gastronomen als auch Gästen als Inbegriff für Fairness und Verantwortung in der Gastronomie stehen.

Vorbilder brauchen Support

Damit die Idee der GREEN CHEFS nicht verwässert werden kann, weil Sponsoren Einfluss haben wollen, können Lieferanten und Hersteller grundsätzlich keine GREEN CHEFS Partner werden. Sie haben jedoch die Möglichkeit, die Idee als GREEN CHEFS Supporter zu unterstützen Bronze, Silber und Gold stehen zur Auswahl.

12. September 201430. März 2020

Fairness und Verantwortung der Partner

Gastronomen, die sich für Fairness in der Branche einsetzen und Verantwortung übernehmen, zeichnen wir als GREEN CHEFS aus.

Fairness und Verantwortung in der Gastronomie

GREEN CHEFS setzten auf Nachhaltigkeit beim Einkauf und respektvollen Umgang mit Lebensmitteln, sie achten auf die Umwelt und bieten ihren Partnern und Mitarbeitern faire Arbeitsbedingungen.

GREEN CHEFS kommen aus allen Ecken der Gastronomie: Sterne-Küche, Bistro und Bio-Restaurant – sie ziehen an einem Strang und engagieren sich gemeinsam. Jeder Einzelne kann schon einiges erreichen, zusammen mischen sie die Gastronomie erst richtig auf. Mit der Auszeichnung zum GREEN CHEFS Partner zeigen Köche und Gastronomen ihren Gästen, dass sie bei ihnen nicht nur gut, sondern auch mit gutem Gewissen essen können.

Steckt in dir auch ein GREEN CHEF? Dann mache mit! Füll dafür einfach unseren Fragebogen aus – dauert maximal 5 Minuten.

Kollegen, die schon dabei sind, findest du in unserem Restaurant-Finder.