Wild Archive -

24. Juli 201827. Juli 2018

In Lebensmitteln steckt Leben drin

Die Wertschätzung für Lebensmittel soll wieder steigen. Das wünschen sich nicht nur Köche und Gastronomen. Mit der Initiative „Biostadt München“ möchte jetzt auch das Umweltreferat zum Umdenken anregen und vermehrt auf das Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie und beim Einkauf aufmerksam machen.

Ich will ein Rind von dir!

Gastronomen, die Fleisch aus artgerechter Haltung verarbeiten, können sich im Rahmen der Initiative „Biostadt München“ auf das Siegel – ein stilisierter Rinderkopf auf goldenem Grund – bewerben und mit der Auszeichnung ihren Gästen zeigen, dass sie Wert auf beste Qualität und faire Zuchtbedingungen der Tiere setzen. Bio-Fleisch ist dabei kein Muss. Es geht den Initiatoren in erster Linie darum, die Kommunikation zwischen Gast, Erzeuger und Gastronomen anzukurbeln. Regional begrenzt ist der Einsatz selbstredend nicht. Green Chefs Partner leben die Wertschätzung für die Lebensmittel, die in ihre Küche wandern, schon lange.

Selbstverständlich Nose to Tail

Dass für Steak, Rippchen und Co. ein Lebewesen gestorben ist, ist vielen Verbrauchern heute nicht mehr wirklich bewusst. Das Filet gibt’s ja auch so schön in Folie geschweißt im Supermarkt. Den Geschmack von Nieren, Leber oder gar Hirn kennen heute nur noch die wenigsten. Einige Köche pflegen daher immer konsequenter „Oma’s alte Küche“ und setzen selbst Knochenmark, Schweinefüße und Herzen wieder auf die Karte. Was für die einen stark gewöhnungsbedürftig ist, ist für die anderen ein Grundbedürfnis. Am Tier ist schließlich mehr dran als Filet und Nose to Tail eigentlich eine Selbstverständlichkeit für einen Koch mit Ehre!

Ein Rind am Stück, bitte

Ganz Mutige lassen sich das ganze Tier liefern und verwerten von Schwanz bis Schnauze alles. Das braucht zwar deutlich mehr Zeit und kostet sicher einiges an Mühe und Schweiß, lohnt sich aber. Wer das Handwerk beherrscht, kann sich bei der Arbeit auch von den Gästen über die Schulter schauen lassen und dabei sein Wissen und seine Überzeugung teilen.

Einen besseren Weg, um die Wertschätzung für Lebensmittel zu erhöhen, kann es kaum geben!

18. Dezember 201723. August 2019

Wildmanufaktur für waidgerechte Wild-Jagd

Jeder Wald muss bejagt werden. Doch wie das Wild aufwächst und später erlegt wird, macht allerdings nicht nur einen großen Unterschied für die Tiere, sondern auch für die Qualität des Fleisches. Das weiß kaum einer besser als Dirk Klüdtke, Geschäftsführer der Mecklenburgischen Wildmanufaktur.

Waidgerchte Jagd für die Wildmanufaktur

Das in der Wildmanufaktur verarbeitete Wild stammt aus dem Naturpark Schwinzer und aus der Nossentiner Heide in Mecklenburg sowie angrenzenden Gebieten. Die Mecklenburgischen Wälder gehören zu den größten zusammenhängenden Waldgebieten in Deutschland und bieten dem Wild perfekte Bedingungen, um ungestört aufzuwachsen.

Dirk Klüdtke achtet penibel darauf, dass sein Wild waidgerecht erlegt wurde und möglichst keine Drück- und Treibjagden erdulden musste. Ihren Jägern, mit denen die Wildmanufaktur seit Jahren zusammen arbeitet, zahlt das Unternehmen faire Preise. So wird den Jägern der wirtschaftliche Druck genommen. Zudem macht das die Jagd nachhaltiger.

Wild hängt im eigenen Fell ab

Nach dem Erlegen kommt das Wild direkt in eine Kühlkammer. Das Fell behalten die erlegten Tiere erst einmal an. Darin unterscheidet die Wildmanufaktur sich von einem konventionellen Schlachthof. Übrigens: Das Fell von Rehen riecht nach… nichts.

Nachdem das Fell entfernt wurde, kann mit dem Zerlegen begonnen werden. Die Edelteile werden ausgelöst, alles andere geht in die hauseigene Wurstproduktion.

Die meisten der Metzger, die in der Manufaktur die Tiere zerlegen, sind selbst Jäger und wissen, worauf es bei der waidgerechten Jagd und beim Zerlegen ankommt. In den Reiferäume entfalten Salamis und Schinken ihren Geschmack.

7. Oktober 201611. Oktober 2016

Vinzenz Kert, ein grüner Metaller-Koch

Vinzenz Kert ist besessen: vom Kochen. 2010 gründete der gelernte Koch in Brandenburg sein Catering „Possessed by Cooking“ und schuf damit eine ungewöhnliche Verbindung. Heavy Metal trifft Kulinarik – denn für beides schlägt sein Herz.
So besessen er vom Kochen war und noch heute ist, so logisch war es schließlich auch, mit seinem Catering einen grünen Weg einzuschlagen. Denn für Vinzenz ist ein respektvoller und wertschätzender Umgang mit Lebensmitteln, seiner Arbeitsgrundlage, einfach selbstverständlich geworden. Industrieware? Fehlanzeige bei Possessed by Cooking. Stattdessen stehen Regionalität und Frische an oberster Stelle.

Wild und warm ums Herz

Vinzenz‘ Spezialität ist Wildfleisch – vielleicht nicht groß verwunderlich, schlägt doch auch seine favorisierte Musikrichtung eher wildere Klänge an. Ein besonderes Highlight aus Vinzenz‘ Küche ist das „Brandenburger Barbeque Beast“: ein 300 Gramm starker Wildschweinburger mit hausgemachter Barbequesauce.
Neben grünen Adern und einer langen Mähne hat Vinzenz übrigens auch ein großes Herz. Das stellt er zum Beispiel mit „Metalheads vs. Hunger“ unter Beweis, eine von ihm gegründete Benefizaktion, die Obdachlose in Berlin unterstützt.

Wir geben einen Headbang zum Besten und heißen Dich willkommen bei den Green Chefs, Vinzenz Kert mit Possessed by Cooking!