In einer Zeit, in der Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein immer wichtiger werden, ermutigt die „Leaf to Root“-Bewegung dazu, Obst und Gemüse ganzheitlich zu nutzen. Esther Kern, eine prominente Food-Journalistin und Initiatorin dieser Bewegung, zeigt, wie wir mit einem kreativen Ansatz nicht nur die Umwelt schonen, sondern auch neue Geschmackserlebnisse entdecken können. Ihr neues Buch „Leaf to Root – Express“ bietet alltagstaugliche Rezepte, die das volle Potenzial von 20 Obst- und Gemüsesorten ausschöpfen.
Die vergessenen Teile des Gemüses
Esther Kern hat sich auf die Fahnen geschrieben, die oft übersehenen Teile von Gemüse wieder in den Fokus zu rücken. „Aus einem Gemüse kann man mehrere eigenständige Komponenten zubereiten, das ist doch toll“, sagt sie und verweist auf die geschmacklichen Vorzüge von Karottengrün oder Kohlrabiblättern. Diese „Second Cuts“ sind nicht nur nachhaltig, sie bieten auch geschmackliche Nuancen, die in der modernen Küche oft vernachlässigt werden. Radieschenblätter beispielsweise haben einen leicht scharfen Geschmack, der an Rucola erinnert, während Karottenkraut mit seiner Bitterkeit die Süße der Karotte perfekt ausbalanciert.
Der Weg zur Wiederentdeckung
Kerns Reise begann im eigenen Garten, als sie beim Karottenernten auf die Idee kam, das schöne Karottengrün nicht wegzuwerfen. Als Gastrokritikerin wusste sie um die kulinarischen Möglichkeiten, die in der Spitzenküche oft genutzt werden. „Ich habe Rezepte ausprobiert und sie online geteilt, was schnell eine eigene Dynamik entwickelte“, erzählt sie. Die Resonanz war überwältigend – viele Menschen kamen auf sie zu und teilten ihre eigenen Entdeckungen.
Kreative Rezepte für den Alltag
Ein zentrales Rezept in Kerns Buch ist das Karottengrün-Pesto, das aus Karottengrün, Parmesan, Pinienkernen und Olivenöl besteht. Dieses Pesto kann zu geschmorten Karotten, Pasta oder Risotto serviert werden und zeigt, wie vielseitig und schmackhaft vergessene Gemüseteile sein können. „Früher wurde aus Mangel und Sparsamkeit mehr verwendet“, erklärt Kern. „Heute wissen viele gar nicht mehr, dass man Karotten- und Fenchelkraut essen kann.“
Die Herausforderung des Überflusses
Der Überfluss an Obst und Gemüse hat dazu geführt, dass viele Konsumenten den Bezug zu den verschiedenen Pflanzenteilen verloren haben. „Bei Gemüse wie Kohlrabi war das früher anders. Die Blätter wurden mitgekocht oder gedünstet.“ Andere Gemüseteile wie Karottenkraut aber wurden selten verwendet. Kern: „Ich denke, das hat damit zu tun, dass das Karottenkraut viele Fasern hat. Heutzutage haben wir Powermixer, um die zu zerkleinern. “
Gesund und nachhaltig
Die „Leaf to Root“-Philosophie ist nicht nur gut für die Umwelt, sie hat auch gesundheitliche Vorteile. „Die Second Cuts tragen zu einer abwechslungsreichen Ernährung bei“, erklärt Kern. „Will man sich gesund und vielfältig ernähren, hilft die Verarbeitung aller Pflanzenteile, dieses Ziel zu erreichen.“ Bitterstoffe in den Blättern fördern zudem die Verdauung und bieten wertvolle Nährstoffe.
Tipps für den Einkauf
Beim Einkauf empfiehlt Kern, auf Bio-Qualität zu achten. Viele konventionell angebaute Früchte werden chemisch behandelt, um Schädlinge fernzuhalten. „Früher galten Radieschenblätter als Dekoration, aber mittlerweile wird auch ihre Nutzung immer mehr geschätzt“, sagt sie. „Es ist wichtig, dass wir uns bewusst machen, was wir essen und wie wir es verwenden.“
Inspiration aus anderen Küchen
Kern ermutigt dazu, auch von anderen Länderküchen zu lernen. In vielen Kulturen werden auch die Schalen und Blätter von Obst und Gemüse verwendet. „In Indien kommt die Wassermelonenschale ins Curry, in China in den Salat. Das zeigt, wie vielseitig diese Teile sind“, so Kern. Auch Bananenschalen finden in der veganen Küche Anwendung, beispielsweise als Backzutat für Kuchen oder Bananenbrot.
Fazit: Freude am Kochen und Essen
Die „Leaf to Root“-Bewegung zeigt, dass nachhaltige Küche nicht nur umweltfreundlich, sondern auch geschmacklich bereichernd ist. Esther Kern lädt alle ein, kreativ zu werden und die Vielfalt von Obst und Gemüse neu zu entdecken. „Es geht nicht darum, alles zwanghaft zu verwerten“, sagt sie. „Es soll Freude machen – weil es schmeckt und ein gutes Gefühl gibt.“ In einer Welt, in der wir oft dazu neigen, Dinge wegzuwerfen, ist es an der Zeit, einen Schritt zurückzutreten und das volle Potenzial unserer Lebensmittel zu erkennen.
