Kategorie: GREEN CHEFS Partner

Wie das aheadburghotel ein veganes Hotel alltagstauglich macht.

Mitten im Biosphärenreservat, in einer alten Burg, steht ein Hotel, das etwas wagt, wovor viele Küchenchefs noch zurückschrecken: 100 % pflanzlich, von Frühstück bis Abendservice. Keine „auch vegane Option“, kein Sidekick auf der Karte. Das ahead burghotel zeigt, dass ein konsequent veganes Konzept nicht nur eine Nische bedient, sondern für ganz normale Gäste funktioniert – Paare, Familien, Firmen, neugierige Skeptiker inklusive. Genau an dieser Schnittstelle wird das Haus zum spannenden Beispiel für die gesamte Branche.

Ein klares Konzept – und kein Entschuldigungston

Im ahead entschuldigt sich niemand für die pflanzliche Küche. Das Haus verkauft nicht „Verzicht“, sondern Erlebnis. Die Botschaft lautet: volle Genuss-Power, zufällig ohne Tierprodukte. Dieser Mindshift im Team ist entscheidend, bevor der erste Teller den Pass verlässt. Pflanzlich ist hier kein Verzichts-Label, sondern Grundlage für Kreativität, Handwerk und Profil.

Statt sich in Rechtfertigungen zu verlieren, setzt das Team auf Erklärungen, die Lust machen: regionale Produkte, frische Küche, spannende Texturen, mutige Aromen. Wer anreist, erlebt kein Askese-Resort, sondern einen Ort, an dem Essen sichtbar Freude bereitet. Pflanzliche Küche wird so vom Sonderwunsch zum Normalfall – und das ohne ideologischen Zeigefinger.

Klassiker, Komfort und ein klares Angebot

Alltagstauglichkeit entsteht im ahead nicht über exotische Zutaten, sondern über Vertrautheit. Die Küche denkt pflanzlich nicht als komplett neue Welt, sondern übersetzt bekannte Lieblingsgerichte in eine andere Logik: cremige Komponenten ohne Sahne, knusprige Elemente ohne Butter, Sattmacher ohne Fleisch. Frühstück, Kuchen, Bistro-Gerichte, „Herzhaftes“ am Abend – alles folgt dem Prinzip: Wiedererkennung plus Überraschung.

Für viele Betriebe liegt genau hier die übertragbare Lektion. Entscheidend ist weniger die Zahl der Gerichte als ihre Stringenz. Ein klares, reduziertes Angebot, das das Team souverän kochen kann, wirkt stärker als eine umfangreiche Karte voller Kompromisse. Im Zentrum steht die Frage: Was ist der eigentliche Kern des Genusses – Kruste, Säure, Umami? Diese Elemente lassen sich mit pflanzlichen Produkten nachbauen oder sogar verstärken. Das ahead demonstriert, wie ein solches Denken im Menü konsequent umgesetzt werden kann.

Kommunikation, die Türen öffnet – auch für Skeptiker

Besonders interessant ist der Umgang mit Gästen, die „eigentlich nur mal schauen“ oder von anderen mitgebracht wurden. Der Ton im Haus ist einladend, nicht missionarisch. Das Konzept ist sichtbar, aber nie belehrend: Website, Check-in, Service – überall finden sich klare Informationen statt Buzzwords. Fragen werden ernst genommen, Vorbehalte nicht weggebügelt, sondern mit Erfahrung und Gelassenheit beantwortet.

Auf diese Weise wird pflanzliche Küche entdramatisiert. Sie erscheint nicht als Ausnahme oder Sonderwunsch, sondern als selbstverständlicher Standard. Modelle wie ein vollständig veganes Menü, ein durchgängig pflanzliches Frühstück oder klar definierte „Plant-Based-Tage“ zeigen, wie sich solche Konzepte auch in anderen Betrieben schrittweise etablieren lassen. Entscheidend bleibt dabei die Glaubwürdigkeit der Kommunikation: nachvollziehbare Gründe wie Klima, Tierwohl, Handwerk und Kalkulation statt abstrakter Versprechen.

Am Ende steht das ahead burghotel weniger als exotischer Sonderfall da, sondern als konsequente Antwort auf Fragen, die sich die Gastronomie ohnehin stellen muss: Wie lässt sich Genuss mit Verantwortung verbinden – und wie sieht ein Betrieb aus, der diese Verbindung zum Konzept macht? Genau an diesem Punkt setzt die Green Chefs Community an. Sie bietet Bühne, Austausch und Rückendeckung für Häuser, die ähnliche Wege gehen wollen – und zeigt, dass 100 % pflanzlich längst mehr sein kann als eine radikale Nische.

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Manchmal braucht es gar nicht viel, um zu spüren, dass ein Ort etwas Besonderes ist. Beim Chez Mara in Rostock ist genau das der Fall. Schon der erste Eindruck macht klar: Hier geht es nicht einfach nur um Essen und Trinken. Hier geht es um Atmosphäre, um Haltung, um Gastfreundschaft und um den Anspruch, Genuss auf eine moderne, bewusste und gleichzeitig sehr charmante Weise zu interpretieren.

Das Chez Mara versteht sich als Bistro Parisien, Café und Weinbar – und bringt damit ein Stück französisches Lebensgefühl in die Rostocker KTV. Doch was das Konzept so spannend macht, ist nicht allein das schöne Bild von Terrasse, Wein und Pâtisserie. Es ist vor allem die Art, wie hier klassische Bistroküche neu gedacht wird: modern, vegetarisch und vegan, handwerklich geprägt und mit einem klaren Gespür dafür, dass gutes Essen heute weit mehr ist als reine Sättigung.

Gerade in der Gastronomie ist es eine echte Leistung, ein Konzept zu schaffen, das Profil hat, ohne abgehoben zu wirken. Das Chez Mara schafft genau das. Hier wird nicht mit erhobenem Zeigefinger gearbeitet, sondern mit Leichtigkeit, Geschmack und echter Überzeugung. Hausgebackene Kuchen, feine Pâtisserie, saisonale Gerichte, ein liebevoll kuratiertes Weinangebot und alkoholfreie Alternativen zeigen, wie selbstverständlich ein zeitgemäßes Genussverständnis heute aussehen kann.

Besonders stark ist dabei die Gastgeberrolle. Denn Restaurants leben nicht nur von ihrer Karte, sondern vor allem von den Menschen, die sie prägen. Im Chez Mara ist diese persönliche Handschrift deutlich spürbar. Das Haus wirkt wie ein verlängerter Wohnraum, offen, herzlich und mit viel Liebe zum Detail geführt. Genau diese Mischung aus Professionalität, Persönlichkeit und Stil macht den Unterschied – und macht aus einem gastronomischen Betrieb einen Ort, den Gäste in Erinnerung behalten.

Für unser Netzwerk ist das ein wunderbares Beispiel dafür, wie nachhaltige Gastronomie heute aussehen kann: nicht als Verzicht, nicht als Pflichtübung und schon gar nicht als graue Theorie, sondern als attraktives, begehrenswertes Gesamtkonzept. Das Chez Mara zeigt, dass eine pflanzenbasierte Ausrichtung, hohe Qualität und echter Genuss perfekt zusammenpassen. Und es zeigt auch, wie kraftvoll es sein kann, wenn Nachhaltigkeit nicht laut inszeniert werden muss, sondern ganz selbstverständlich Teil der Identität eines Hauses ist.

Genau deshalb passt das Chez Mara so gut zu den Green Chefs. Weil hier mit Haltung gearbeitet wird, ohne die Freude am Genuss zu verlieren. Weil hier gezeigt wird, dass Verantwortung und Wirtschaftlichkeit, Stil und Substanz, Anspruch und Gastlichkeit keine Gegensätze sind. Und weil Betriebe wie dieser andere inspirieren können: durch Mut zum eigenen Konzept, durch Qualität auf dem Teller und durch die klare Botschaft, dass die Zukunft der Gastronomie nicht weniger attraktiv, sondern im besten Fall sogar noch besser schmeckt.

https://www.chez-mara.de

Es gibt Restaurants, die überzeugen über Lautstärke. Und es gibt Häuser wie das Restaurant Lenz in Hamburg-Duvenstedt, die ihre Qualität lieber auf dem Teller, im Service und in der Konsequenz ihres Konzepts sprechen lassen. Genau das macht das Lenz so interessant – und genau deshalb ist es ein spannender Neuzugang für das Netzwerk der Green Chefs.

Regionale Küche, saisonale Produkte, echtes Handwerk

Im Mittelpunkt steht hier eine Küche, die sich klar zu dem bekennt, was gute Gastronomie im Kern ausmacht: regionale und saisonale Produkte, sorgfältige Auswahl, handwerkliche Präzision und die tägliche, eigene Herstellung. Das klingt zunächst nach einer Selbstverständlichkeit. Ist es aber längst nicht überall. Im Lenz wird dieser Anspruch sichtbar gelebt – nicht als Marketingformel, sondern als Grundlage der gesamten Küchenphilosophie.

Besonders stark ist dabei die Verbindung aus Bodenständigkeit und Offenheit. Das Restaurant beschreibt seine Küche selbst als weltoffen, und genau darin liegt eine große Stärke. Denn Nachhaltigkeit in der Gastronomie bedeutet nicht, sich kulinarisch zu verengen. Im Gegenteil: Sie gewinnt dann an Kraft, wenn regionale und saisonale Produkte mit Kreativität, Erfahrung und einem eigenen Stil verbunden werden. Das Lenz zeigt, wie genau das gelingen kann – mit einer Küche, die handwerklich geerdet ist und gleichzeitig Lust auf Genuss macht.

Gastlichkeit mit Charakter

Auch die Gastgeberrolle spielt dabei eine zentrale Rolle. Ein gutes Restaurant besteht nie nur aus Rezepten und Produkten. Es lebt von Menschen, die Atmosphäre schaffen, Qualität ernst nehmen und Gästen das Gefühl geben, willkommen zu sein. Im Lenz ist diese Haltung deutlich spürbar. Hier geht es um eine Form von Gastlichkeit, die professionell ist, aber nicht distanziert. Um Genuss, der hochwertig ist, ohne sich unnötig in den Vordergrund zu drängen. Und um ein kulinarisches Erlebnis, das mit Kompetenz begleitet wird – inklusive ausgesuchter Weine und einer klaren Handschrift.

Für unser Netzwerk ist das ein schönes Beispiel dafür, dass Nachhaltigkeit und Genuss keine Gegensätze sind, sondern sich gegenseitig stärken. Wer saisonal und regional denkt, stärkt nicht nur Qualität und Frische, sondern auch ein gastronomisches Profil, das glaubwürdig und zukunftsfähig ist. Gerade Häuser wie das Lenz machen sichtbar, dass Verantwortung in der Küche nicht Verzicht bedeutet, sondern Tiefe, Klarheit und Charakter.

Genau deshalb passt das Restaurant Lenz so gut zu den Green Chefs. Weil hier mit Produkten verantwortungsvoll umgegangen wird. Weil Handwerk, Saisonalität und Qualität nicht nebenbei mitlaufen, sondern das Fundament des Hauses bilden. Und weil das Lenz zeigt, wie moderne Gastronomie heute wirken kann: professionell, genussorientiert, offen und gleichzeitig fest verwurzelt in dem, was wirklich zählt. Solche Betriebe inspirieren andere – nicht durch große Worte, sondern durch gelebte Qualität. Und genau das macht sie für unser Netzwerk so wertvoll.

Das LENZ

Es gibt Häuser, bei denen man schon nach wenigen Zeilen spürt, dass Nachhaltigkeit dort nicht als Zusatz gedacht wird, sondern als Grundidee des gesamten Betriebs. Der Lüsnerhof in Südtirol ist genau so ein Ort. Eingebettet in die Bergwelt der Dolomiten, versteht sich das Naturhotel nicht einfach als schönes Reiseziel, sondern als bewusster Kraftort, an dem Architektur, Natur, Erholung und Kulinarik eng zusammengehören.

Was den Lüsnerhof so besonders macht, ist dieser ganzheitliche Ansatz. Hier wird Natur nicht dekoriert, sondern in ihrer Wirkung ernst genommen. Das beginnt bei der Lage, setzt sich in der Bauweise fort und zeigt sich auch in der Art, wie Gäste den Aufenthalt erleben. Der Lüsnerhof macht aus Nachhaltigkeit kein Schlagwort, sondern ein stimmiges Gesamtkonzept.

Nachhaltigkeit mit Substanz

Besonders beeindruckend ist, wie konsequent das Haus seine Philosophie umsetzt. Der Lüsnerhof spricht von alpine Bio-Baukunst und meint damit weit mehr als einen schönen Begriff. Verarbeitet werden natürliche Materialien wie Dolomitgestein, Zirben- und Lärchenholz, Lehmputz und Laaser Marmor. Dazu kommt ein klares Bekenntnis zu einem Haus, das mit der Natur arbeitet statt gegen sie.

Auch der Begriff Enkeltauglichkeit ist bemerkenswert. Denn er bringt auf den Punkt, worum es in echter Nachhaltigkeit geht: heute so zu handeln, dass auch morgen noch etwas davon bleibt. Genau dieser Gedanke macht den Lüsnerhof für unser Netzwerk so spannend. Hier wird Verantwortung nicht punktuell gedacht, sondern generationenübergreifend.

Naturküche als Teil der Haltung

Für die Green Chefs ist natürlich besonders interessant, welchen Stellenwert die Küche in diesem Gesamtkonzept hat. Und auch hier zeigt der Lüsnerhof eine klare Linie. Die Rede ist von einer genussvollen Naturküche aus eigenem Bio-Garten und regionalen Zutaten. Das ist stark, weil es nicht nur Qualität und Frische verspricht, sondern auch eine enge Verbindung zur Umgebung schafft.

Genau darin liegt eine wichtige Botschaft für die Branche: Gute Küche entsteht nicht nur durch Technik und Kreativität, sondern vor allem durch Respekt vor dem Produkt. Wer regional denkt, saisonal arbeitet und Natur als Quelle statt als Kulisse versteht, schafft eine Glaubwürdigkeit, die Gäste heute sehr wohl wahrnehmen. Der Lüsnerhof zeigt, wie kulinarischer Anspruch und nachhaltige Haltung selbstverständlich zusammenfinden können.

Ein inspirierendes Beispiel für das Netzwerk

Der Lüsnerhof passt deshalb so gut zu den Green Chefs, weil hier viele Dinge zusammenkommen, die zukunftsfähige Gastlichkeit ausmachen: eine klare Philosophie, echte Konsequenz in der Umsetzung, starke regionale Verwurzelung und ein Verständnis von Genuss, das Verantwortung einschließt. Es geht nicht nur um gutes Essen oder schöne Räume, sondern um ein Haus, das auf vielen Ebenen zeigt, wie nachhaltige Gastfreundschaft heute aussehen kann.

Warum der Lüsnerhof wunderbar zu den Green Chefs passt

Der Lüsnerhof ist ein toller Neuzugang für unser Netzwerk, weil er beweist, dass Nachhaltigkeit dann am stärksten wirkt, wenn sie ganz selbstverständlich Teil der Identität eines Betriebs ist. Nicht laut, nicht belehrend, sondern durchdacht, glaubwürdig und konsequent. Genau solche Häuser inspirieren andere. Sie zeigen, dass Haltung, Qualität, Naturverbundenheit und echter Genuss keine Gegensätze sind, sondern gemeinsam ein besonders starkes gastronomisches und touristisches Erlebnis schaffen. Und genau deshalb passt der Lüsnerhof so wunderbar zu den Green Chefs.

https://www.luesnerhof.it

Zwischen Elbe und Nordsee, im Erholungsort Wingst im Cuxland, liegt Peters – das Genusshotel, das seinen Namen wirklich verdient. Hier geht es nicht nur um gutes Essen und erholsame Nächte, sondern um ein klares Bekenntnis zu verantwortungsvoller Gastronomie. Die Lage am Rand eines weitläufigen Waldgebiets, umgeben von Wasser, Weiden und Wiesen, liefert die Bühne – den Inhalt füllt das Team mit Haltung, Handwerk und viel Herzblut.

Regionale Küche mit Weitblick

Kulinarisch setzt Peters auf eine ideenreiche, regionale Küche, die sich bewusst nicht einengen lässt: Einflüsse aus dem Fernen Osten treffen auf norddeutsche Bodenständigkeit, dazu kommt das, was Saison und Umgebung hergeben. Auf der Karte stehen frisch zubereitete Fischgerichte mit Ware aus Nord- und Ostsee, kombiniert mit Gemüse und Kräutern aus der Region. Alte Tierrassen und traditionelle Produkte bekommen den Raum, den sie verdienen – nicht als nostalgische Deko, sondern als qualitativ hochwertige, wertgeschätzte Lebensmittel.

Dieser Ansatz ist mehr als ein Stil – er ist Teil einer klaren Verantwortungskultur. Wer mit alten Rassen arbeitet, stärkt Vielfalt und regionale Strukturen. Wer bewusst einkauft, reduziert Wege, Stornoquoten und Food Waste. Für Profis aus der Gastronomie ist das kein romantisches Ideal, sondern ein handfester betriebswirtschaftlicher Hebel: bessere Rohstoffqualität, klare Story, höhere Wertschätzung beim Gast. Genau hier setzt Peters an.

Fair zum Produkt, fair zum Menschen

Nachhaltigkeit endet im Genusshotel nicht beim Einkauf. Sie zieht sich durch den Umgang mit Mitarbeitenden, Gästen und Partnern. Wertschätzung zeigt sich im Team in klaren Abläufen, planbaren Arbeitszeiten und dem Anspruch, Ausbildung und Fachlichkeit ernst zu nehmen. Denn nur ein motiviertes Team kann langfristig das Niveau halten, das sich ein Haus wie Peters vornimmt – und genau diese Kontinuität spüren die Gäste an jedem Abend im Restaurant und an jedem Morgen am Frühstücksbuffet.

Die Verbindung von Hotel, Restaurant und Region wird bewusst gespielt: Wer im Haus übernachtet, erlebt vom Check-in über den Aperitif bis zum Abendmenü eine konsistente, nachhaltige Linie. Ob Fisch aus der Küstenregion, Fleisch von alten Rassen oder vegetarische Gerichte mit saisonalem Gemüse – hier geht es immer darum, Produkte „auf Augenhöhe“ zu behandeln: sauber verarbeitet, klar präsentiert, ohne Chichi, aber mit Anspruch.

Warum Peters zu den Green Chefs passt

Als Partner der Green Chefs zeigt Peters Genusshotel, wie nachhaltig ausgerichtete Gastronomie im ländlichen Raum funktionieren kann – ohne erhobenen Zeigefinger, aber mit sehr klaren Entscheidungen hinter den Kulissen. Die enge Zusammenarbeit mit Produzent:innen, die bewusste Produktwahl und der respektvolle Umgang mit Ressourcen sind gelebte Praxis. Das Ergebnis sind Teller, die eine Geschichte erzählen, und ein Betrieb, der zeigt: Verantwortung und Wirtschaftlichkeit schließen sich nicht aus, sie bedingen einander.

Für andere Green-Chefs-Partner und alle, die es werden wollen, ist Peters ein starkes Beispiel: Konsequent in der Sache, herzlich in der Umsetzung. Ein Haus, das beweist, dass Nachhaltigkeit kein Trend ist, sondern ein Qualitätsversprechen – an Gäste, an das Team und an die Region.

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Mit dem „Leos by Stephan Brandl“ gewinnt das Green-Chefs-Netzwerk ein Sternerestaurant, das moderne Gourmetküche mit regionaler Verwurzelung verbindet. Im Bayerwaldhof entsteht ein Kulinarik-Konzept, das handwerkliche Präzision, saisonale Produkte und eine eigenständige Handschrift zusammenführt. Damit steht das Leos exemplarisch für Betriebe, die Verantwortung und Genuss nicht als Gegensatz, sondern als gemeinsames Ziel verstehen.

„Stillstand ist für mich keine Option“, sagt Küchenchef Stephan Brandl – und genau diese Haltung spürst du in jedem Detail, von der Menüentwicklung bis zur Art, wie das Team geführt wird.

Konstante Spitzenleistung – und ein Stern, der jeden Tag neu erkocht wird

Konstante Spitzenleistungen in der Gourmetküche sind alles andere als selbstverständlich. Stephan Brandl beweist seit Jahren, dass Leidenschaft, Präzision und Teamarbeit der Schlüssel zum Erfolg sind. Der Küchenchef des Bayerwaldhofs und des Restaurants „Leos by Stephan Brandl“ wurde erneut mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet – inzwischen die neunte Auszeichnung in seiner Laufbahn.

Trotz der Routine im Spitzensegment ist jede Ehrung für ihn alles andere als normal: „Ich freue mich noch immer über jede einzelne Auszeichnung. Hinter jedem Michelin-Stern steckt unglaublich viel harte Arbeit, und nichts ist selbstverständlich. Man darf sich nie sicher fühlen“, betont Brandl. Die Dynamik der Szene kennt er genau. Häuser verlieren plötzlich ihren Stern, andere schießen direkt auf zwei Sterne hoch – ein Umfeld, in dem nur zählt, was tagtäglich auf dem Teller passiert.

Der Stern ist für ihn deshalb mehr als ein Statussymbol: „Für mich ist der Michelin-Stern Anerkennung und Verpflichtung zugleich. Wir haben hier im Bayerwaldhof ein perfektes Umfeld, um auf diesem hohen Niveau arbeiten zu können. Entscheidend ist, dass man den hohen Anspruch an sich selbst nie verliert. Stillstand ist für mich aber keine Option. Wir arbeiten jeden Tag daran, noch ein Stück besser zu werden – nicht wegen einer Auszeichnung, sondern weil dieser Anspruch Teil unserer Philosophie ist.“

Diese Philosophie passt perfekt ins Green-Chefs-Netzwerk. Es geht nicht um einzelne Effekte, sondern um konsequente Haltung – in der Küche, im Umgang mit Menschen und in der Verantwortung für Produkte und Ressourcen.

Feine Küche zwischen Region und Welt

Die Küche im Leos orientiert sich an der klassischen französischen Cuisine, interpretiert sie jedoch zeitgemäß und mit klarer regionaler Basis. Saisonale Spitzenprodukte aus der bayerischen Region bilden das Fundament, ergänzt um ausgewählte Spezialitäten aus aller Welt. Frische und Qualität aller eingesetzten Zutaten stehen im Mittelpunkt; jedes Menü wird präzise komponiert, um überraschende Aromen, elegante Texturen und eine klare Linie im Teller zu verbinden. So entsteht eine Gourmetküche, die ihre Herkunft spürbar macht und zugleich international anschlussfähig bleibt.

Brandl beschreibt, wie sich Gerichte entwickeln: „Ein Gericht muss vom ersten Moment an überzeugen, sobald es im Mund ist. Manche Gerichte entwickle ich über zwei Jahre hinweg, bevor sie schließlich auf den Teller kommen. Andere Ideen entstehen spontan im Kopf oder manchmal sogar durch einen glücklichen Zufall. Ist es auch schon vorgekommen, dass ich ein Gericht trotz monatelanger Arbeit wieder komplett verworfen habe. Entscheidend ist, dass am Ende alle Nuancen stimmen – Konsistenz, Farbe, Präsentation und natürlich vor allem der Geschmack. Essen muss alle Sinne ansprechen.“

Ein Beispiel für diese Haltung ist der Saint-Pierre mit Karotten und Liebstöckel: „Das Gericht besteht aus nur drei Komponenten und zeigt, dass Einfachheit oft die größte Stärke sein kann. Es sorgt regelmäßig für einen echten Wow-Effekt.“

Damit greift Brandl einen zentralen Trend der aktuellen Gourmetküche auf – weg von überladenen Tellern, hin zur radikal durchdachten Einfachheit. „Der Trend geht ganz klar zur Einfachheit. Das klingt zunächst leicht, ist aber in Wahrheit die größte Herausforderung. Je einfacher ein Gericht wirkt, desto deutlicher fällt jeder kleine Fehler auf. Deshalb braucht es dafür Produkte von höchster Qualität und perfektes Handwerk.“ Für Green Chefs ist genau das relevant: weniger Show, mehr Substanz – und eine Küche, in der Produktqualität und sinnvolle Reduktion automatisch zu einem verantwortungsvolleren Umgang mit Ressourcen führen.

Leidenschaft, Lernbereitschaft und Handwerk – jeden Tag

Seit der Eröffnung 2017 prägt Stephan Brandl das Profil des Hauses mit einer vielfach ausgezeichneten Handschrift. Seine Erfahrung aus renommierten Sternerestaurants, unter anderem als Küchenchef im legendären „Im Schiffchen“ bei Jean-Claude Bourgueil, fließt in Menüs ein, die bewusst auf Reduktion, Klarheit und Tiefe setzen, statt auf Effekthascherei. Der erste Michelin-Stern im Jahr 2017 war die Belohnung für einen Weg, auf dem die Gourmetküche des Bayerwaldhofs Schritt für Schritt auf ein neues Niveau gehoben wurde.

Sein Arbeitsalltag zeigt, wie viel dahintersteckt: Einkauf, Menüplanung, Teamführung, Koordination mit dem Hotelbetrieb und natürlich die Arbeit am Herd. Ein „normaler Arbeitstag“ existiert praktisch nicht, die Aufgaben sind unglaublich vielfältig, und gleichzeitig muss Brandl immer das große Ganze im Blick behalten.

Ja, er bezeichnet sich selbst als klassisch geprägten Workaholic: „Meine Generation ist in der Küche mit dieser Einstellung aufgewachsen. Schon während meiner Ausbildung im Berggasthof am Hohen Bogen und später auf meinen verschiedenen Stationen habe ich gelernt, dass harte Arbeit einfach dazugehört. Das hat mich geprägt.“ Heute verbindet er diese Haltung mit einem Bewusstsein für Grenzen und Gesundheit. Müdigkeit und Überlastung seien die größten Feinde der Qualität, sagt er.

„Trotz meiner langjährigen Erfahrung lerne ich jeden Tag dazu, lese viel, bilde mich weiter und versuche immer, das passende Handwerkszeug für neue Ideen zu haben“, beschreibt Brandl seine permanente Lernbereitschaft. Dass dabei auch Produkte wie Sojasoße, Mirin und Vanille für ihn zur „Grundausstattung“ gehören, zeigt, wie selbstverständlich sich seine Küche zwischen Bayerischem Wald und einer internationalen Aromawelt bewegt.

Teamkultur als Qualitäts- und Nachhaltigkeitsfaktor

Ein Stern wird zwar dem Küchenchef zugeschrieben, aber ohne Team geht es nicht. Brandl bringt es klar auf den Punkt: „Ohne ein eingespieltes, motiviertes und hochkonzentriertes Team wäre das Niveau, das wir hier halten, nicht möglich. Deshalb ist mir der Umgang mit meinen Leuten extrem wichtig. Respekt, Wertschätzung und Fairness sind keine leeren Worte.“

Im Leos bedeutet das eine bewusst etablierte gemeinsame Kultur, in der jede und jeder ein feines Gespür für Qualität entwickeln soll – nicht nur für den eigenen Bereich, sondern für das große Ganze. Auf diesem Niveau muss einfach jeder Handgriff sitzen. Brandl vergleicht seine Küche gerne mit einem Orchester: „Ich bin der Dirigent, aber wenn nur eine Geige falsch spielt, hört man es sofort. Jeder Einzelne trägt zum Gesamtergebnis bei.“

Dazu gehört, dass Rahmenbedingungen stimmen. Im Leos ist die Vier-Tage-Woche Standard, wichtige Positionen sind doppelt stark besetzt, um Druck herauszunehmen und für mehr Konstanz zu sorgen. Wenn Mitarbeiter merken, dass ihre Arbeit gesehen und geschätzt wird, bleiben sie langfristig, geben alles und tragen die gemeinsame Linie mit. Diese Haltung wirkt weit über den Küchenpass hinaus. Der Service ist für Brandl mindestens genauso wichtig wie die Küche; am Ende muss das komplette Erlebnis stimmen. Dieses Gesamtpaket ist Teil der Philosophie und wird jeden Tag gemeinsam weiterentwickelt.

Für dich als Green-Chefs-Partner liegt hier ein entscheidender Punkt: Nachhaltigkeit hört nicht beim Produkt auf. Arbeitszeiten, Teamstabilität, Wertschätzung, die Vermeidung von Überlastung – all das ist Voraussetzung dafür, dass Qualität überhaupt dauerhaft möglich ist. Dass Leos bewusst auf eine Vier-Tage-Woche setzt, ist ein starkes Signal in einer Branche, die lange mit Selbstüberforderung kokettierte.

Verantwortungsvoll genießen im Bayerischen Wald

Ein Fine-Dining-Konzept wie das Leos zeigt, wie verantwortungsvoller Genuss jenseits reiner Produktqualität gelebt werden kann. Die überschaubare Anzahl an Plätzen ermöglicht konzentrierte Aufmerksamkeit für jeden Gast und schafft Raum für einen sorgfältigen Umgang mit individuellen Bedürfnissen. Allergien, Unverträglichkeiten und besondere Anforderungen werden im Vorfeld abgestimmt, um den Abend stimmig und stressfrei zu gestalten – eine Gastronomie, die Menschen und ihre Vielfalt ernst nimmt.

Auch in der Ausrichtung des Angebots spiegelt sich ein bewusster Umgang mit Ressourcen wider. Menüs sind klar definiert, vegane Optionen werden transparent kommuniziert, und die saisonale Struktur der Karte unterstützt einen verantwortungsvollen Einkauf. Die Kombination aus regionalen Produkten und ausgewählten internationalen Spezialitäten erfolgt nicht beliebig, sondern gezielt; Qualität und Sinnhaftigkeit stehen über Menge und ständiger Verfügbarkeit.

Am Ende soll der Besuch mehr sein als „nur“ ein sehr gutes Essen. „Ich wünsche mir, dass unsere Gäste das Gefühl haben, unbedingt wiederkommen zu wollen. Ein Besuch soll ein unvergesslicher Abend sein. Wenn Gäste erneut reservieren, ist das für mich die schönste Bestätigung, dass wir alles richtig gemacht haben“, sagt Brandl. Für Green Chefs ist genau dieses Wiederkommen entscheidend, weil nur dann aus einmaligem Genuss eine langfristige Beziehung wird, in der du Gäste auch für nachhaltige Themen sensibilisieren und begeistern kannst.

Blick nach vorn: Architektur, offene Küche und Natur als Teil des Konzepts

Im Kontext des Bayerwaldhofs wird deutlich, dass nachhaltiger Anspruch nicht nur im Spa, im Hotelbetrieb oder in der Kommunikation, sondern auch im Restaurant gelebt werden kann. Gleichzeitig denkt Brandl mit seinem Team schon heute an die nächsten Schritte. „Wir möchten das Restaurant gastronomisch und architektonisch weiterentwickeln. Geplant ist ein neues Gebäude mit einer modernen, zugleich warmen und einladenden Atmosphäre. Herzstück wird eine offene Küche sein. Die Gäste sollen hautnah miterleben können, wie ihre Gerichte entstehen“, beschreibt er seine Vision.

Eine besondere Rolle spielt die Lage des Hauses: der weite Blick ins Tal von Liebenstein, fließendes Wasser, der Bayerische Wald vor der Tür – all das soll bewusst Teil des Konzepts werden. „Unser Ziel ist es, einen Ort zu schaffen, an dem hervorragende Küche, außergewöhnliche Architektur und die Natur zu einem stimmigen Erlebnis zusammenfinden.“

Genau hier liegt ein spannender Hebel für alle Green Chefs. Wenn Natur, Architektur und Küche zu einem Gesamterlebnis verschmelzen, entsteht ein Raum, in dem Werte wie Regionalität, Ruhe, Achtsamkeit und bewusster Genuss viel stärker spürbar werden. Das Leos zeigt, wie stark Architektur und Umgebung die Wahrnehmung von Produktqualität, handwerklicher Präzision und nachhaltigem Anspruch unterstützen können.

Ein Gewinn für das Green-Chefs-Netzwerk – und ein Signal an die Branche

Mit dem Leos by Stephan Brandl schließt sich ein Haus dem Kreis der Green Chefs an, das zeigt, wie sich Spitzenküche und verantwortungsvolles Handeln ergänzen können. Regionale Verankerung, saisonal gedachte Menüs, respektvoller Umgang mit Gästen und eine klare kulinarische Identität machen das Leos zu einem Vorbild für Betriebe, die ihre eigene Ausrichtung weiterentwickeln wollen. Im Kontext des Bayerwaldhofs wird deutlich, dass nachhaltiger Anspruch nicht nur im Hotelbetrieb, sondern konsequent auch im Restaurant gelebt wird.

Brandls Blick auf den Beruf des Kochs fasst vieles davon zusammen: „Kochen ist ein Beruf, den keine Maschine ersetzen kann. Man kann jeden Tag kreativ sein und ständig Neues entwickeln. Alles Handwerkliche lässt sich erlernen. Entscheidend sind Fleiß, Konzentration und die Bereitschaft, jeden Tag an sich zu arbeiten.“ Seine große Wertschätzung für Vorbilder wie Jean-Claude Bourgueil, mit dem er über Jahre zusammengearbeitet hat und für den er gerne noch einmal kochen würde, zeigt, wie wichtig ihm ehrliches Feedback und lebenslange Entwicklung sind.

Für das Green-Chefs-Netzwerk ist das Leos damit mehr als ein weiterer Stern auf der Landkarte. Es ist ein Haus, das zeigt: Fine Dining im ländlichen Raum kann gleichzeitig weltoffen, qualitätsbewusst, teamorientiert und wertegeleitet sein. Ein wichtiges Signal für alle Partner, die ihre eigene Küche in diese Richtung weiterdenken möchten – und ein Ort, an dem „Stillstand ist keine Option“ nicht wie ein Spruch klingt, sondern jeden Abend auf dem Teller liegt.

https://bayerwaldhof.de/kulinarik/leos

Mit dem SPEICHER77 hat Norden ein Restaurant, das weit mehr ist als eine gute Adresse für Lunch- und Abendbuffet. Im denkmalgeschützten Speicher am Neuen Weg 77 arbeitet ein inklusives Team: Menschen mit und ohne Teilhabeeinschränkung stehen hier gemeinsam für Gastgeberkultur, die von Wertschätzung und Professionalität lebt. Das Haus ist Hingucker, Wahrzeichen und Bühne für ein Konzept, das zeigt, wie moderne Gastronomie soziale Verantwortung ganz selbstverständlich mitdenkt.

Mittags wie abends erwarten die Gäste Buffets mit frischen, saisonalen und regional geprägten Speisen. Dazu kommt ein Lounge-Bereich zum Ankommen, Plaudern und für einen Drink, im Sommer ergänzt durch den Außenbereich am Recha-Freier-Platz. Ob spontaner Besuch, entspanntes Essen mit Freunden oder größere Feiern im Saal – der SPEICHER77 schafft Raum für Begegnung.

Nachhaltigkeit auf dem Teller und im Ablauf

Die Küche setzt auf saisonale Produkte, kurze Wege und eine Auswahl, die bewusst geplant ist. So bleibt das Angebot attraktiv, ohne in die bekannte Falle ausufernder Buffets mit hohem Food Waste zu tappen. Mit klaren Zeitfenstern, Reservierungen und Erfahrungswerten aus dem laufenden Betrieb kann das Team Einkauf, Produktion und Nachlegung effizient steuern – gut für die Qualität, gut fürs Budget, gut für die Tonne.

Regionalität, Frische und eine klare Linie auf dem Buffet machen es leicht, Ressourcen im Blick zu behalten. Das Team lernt, wie sich Reste klug weiterverwenden lassen, welche Komponenten sich mehrfach einsetzen lassen und wie man die Balance hält zwischen Auswahl und Verantwortung.

Soziale Verantwortung als Kern der Nachhaltigkeit

Was den SPEICHER77 als Green Chefs Partner besonders macht, ist die Verbindung von ökologischer und sozialer Nachhaltigkeit. Menschen mit Behinderung bekommen hier qualifizierte, sichtbare Arbeitsplätze in einem Umfeld, das echte Teilhabe ermöglicht. Klare Strukturen, gute Betreuung und ein wertschätzendes Miteinander bilden die Basis dafür, dass das Team gemeinsam wachsen kann – fachlich wie persönlich.

Wir freuen uns, den SPEICHER77 in der Green Chefs Familie zu begrüßen – als Beispiel dafür, wie du Genuss, Inklusion und nachhaltige Gastronomie unter einem Dach zusammenbringen kannst.

https://www.speicher77.de

Mitten in Neumünster und trotzdem ruhig im Grünen: Das HILDEBRANDTs verbindet Stadtnähe mit einem klaren Bekenntnis zur Nachhaltigkeit. Nur wenige Gehminuten von der Innenstadt entfernt finden Gäste hier eine kleine Oase mit liebevoll gestalteten Zimmern, hausgemachtem Frühstück und einem Naschgarten, durch den man wortwörtlich spazieren und probieren kann. Ob Kurztrip, Geschäftsreise, Tagung oder Feier – das HILDEBRANDTs zeigt, wie zeitgemäß ein Stadthotel heute gedacht werden kann.

Vom Stadthotel zur grünen Oase

Dass Nachhaltigkeit hier mehr ist als ein Trend, zeigt die Auszeichnung mit dem GreenSign-Siegel Stufe 4. Für das Team ist das kein Grund, sich zurückzulehnen – eher ein Versprechen, jeden Tag weiter an einem noch grüneren Hotel zu arbeiten.

Grüne Dächer, eigene Bienen, Energie von der Sonne

Nachhaltigkeit beginnt im HILDEBRANDTs beim Gebäude: Auf den begrünten Dächern wachsen Pflanzen, die das Haus natürlich kühlen und gleichzeitig Lebensraum und Nahrungsquelle für die eigenen Bienen sind. Im Garten gedeihen Obst und Beeren, die erntefrisch im Naschgarten landen – kurzer geht die Lieferkette nicht.

Rund 40 Prozent des Energiebedarfs werden bereits über die hauseigene Solaranlage gedeckt. Wer mit dem E-Auto anreist, kann direkt am Hotel an zwei 22-kW-Ladesäulen Ökostrom „tanken“. Radreisende sind ausdrücklich willkommen: Als zertifiziertes Bett+Bike-Hotel bietet das HILDEBRANDTs gesicherte Bike-Boxen, Lademöglichkeiten für E-Bikes, Trockenschrank, Werkzeug und Luftpumpe – beste Voraussetzungen für klimafreundliches Reisen.

Regional frühstücken, konsequent weiterdenken

Auch auf dem Teller bleibt das Hotel seiner Linie treu: Beim Frühstück kommen hausgemachte Marmeladen, frische Eierspeisen in Bio-Qualität, Obstsalat, Lachs und Räucherfisch so regional wie möglich auf den Tisch. Kurze Wege, verlässliche Partner aus der Region und ein klar fokussiertes Angebot sorgen dafür, dass Qualität und Klimabilanz zusammenpassen.

Nachhaltigkeit hört im HILDEBRANDTs nicht bei Energie und Frühstück auf. Vom Lebensmitteleinkauf über die Reinigung bis hin zu internen Abläufen stellt sich das Team immer wieder die gleiche Frage: „Geht das noch besser?“ Dieser kontinuierliche Verbesserungswille macht das Haus zu einem starken Partner in der Green Chefs Familie – als Vorbild dafür, wie du ein Stadthotel mit echter, gelebter Nachhaltigkeit füllen kannst.

https://www.hildebrandts-hotel.de

Direkt am Ufer des Schulsees in Mölln liegt das Restaurant Seeblick – ein Haus, das hält, was der Name verspricht. Durch die großen Fenster und von der Terrasse schaut man auf das ruhige Wasser, während im Hintergrund die Küche auf Hochtouren läuft. Wer hier einkehrt, bekommt nicht nur eine starke Aussicht, sondern ein konsequent durchdachtes Kulinarik-Konzept, das perfekt in das Green-Chefs-Netzwerk passt.

Feuer, Wasser, Handwerk

Kulinarisch dreht sich im Seeblick viel um Fleisch und Fisch vom Josper-Holzofengrill: Bei Temperaturen von bis zu 600–800 °C entstehen intensive Röstaromen, während das Gargut innen saftig und zart bleibt. Gerade Steaks profitieren von dieser Zubereitung, aber auch Fisch wird schonend und punktgenau zubereitet, um Textur und Eigengeschmack zu bewahren. Ergänzt wird das Ganze durch eine Küche, die Wert auf Klarheit legt: wenige Komponenten, sauber ausgeführte Techniken, der Geschmack des Produkts im Fokus.
Der Standort am See ist dabei mehr als Kulisse. Er prägt die Atmosphäre im Gastraum und gibt die Richtung vor: Entschleunigung, Konzentration auf den Moment, Bewusstsein für das, was auf dem Teller liegt. Das stilvolle, moderne Ambiente bleibt bewusst zurückhaltend und lässt Blick und Teller die Hauptrolle spielen – genau die Kombination, die Gäste heute suchen, wenn sie bereit sind, für Qualität Zeit und Geld zu investieren.

Klare Linie statt Showküche

Hinter dem Seeblick stehen zwei Hamburger Gastronomen, die das ehemalige „Lago“ im Seehotel Schwanenhof übernommen und ein eigenständiges Restaurantkonzept entwickelt haben. Ihr Ansatz: gehobene, aber zugängliche Küche, ein professioneller Service und ein Profil, das nicht beliebig wirkt. Dazu gehört auch eine stimmige Getränkekomponente: eine Auswahl an Weinen, Cocktails und Spirituosen, die das Grillaroma aufgreifen und mit den Aromen von Fisch- und Fleischgerichten harmonieren.
Für Profis aus der Gastronomie spannend: Das Seeblick zeigt, wie man in einer Ausflugslage zwischen Tagesgästen, Urlaubsverkehr und Destination-Restaurant balanciert. Der See bringt Frequenz, aber kein Selbstläufer-Konzept – es braucht eine klare Handschrift auf der Karte, einen durchdachten Ablauf im Service und ein Team, das Lust hat, jeden Tag „Bühne“ zu machen, ohne Showküche zu inszenieren.

Warum Seeblick zu den Green Chefs passt

Als Partner der Green Chefs steht das Seeblick für eine Haltung, die viele im Netzwerk teilen: Respekt vor dem Produkt, faire Bedingungen für das Team und ein Bewusstsein dafür, dass nachhaltige Entscheidungen auf allen Ebenen getroffen werden müssen – von der Wareneinsatzplanung über Zubereitungsmethoden bis hin zum Umgang mit Resten. Der Josper-Grill spielt dabei eine doppelte Rolle: als kulinarischer Signature-Point und als Werkzeug, mit dem sich hochwertige Produkte effizient, präzise und mit wenig Schnickschnack auf den Punkt bringen lassen.

Für andere Betriebe im Netzwerk ist das Seeblick ein inspirierendes Beispiel: Ein Haus, das den Standort am Wasser nutzt, ohne sich darauf auszuruhen. Das zeigt, wie ein klares Küchenprofil, ein starkes Ambiente und eine verantwortungsvolle Grundhaltung zusammenkommen können. Und das beweist, dass moderne Gastronomie in einer Lage wie Mölln nicht nur funktionieren, sondern strahlen kann – mit Feuer im Grill, Blick auf den See und Haltung im Alltag.

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