Das Thema Ressourcenschonung ist heute wichtiger denn je. Als GREEN CHEFS sind Gastronomen und Köche bereits aktiv. Jeder bringt neue Ideen ein, von denen die anderen lernen können. Das geht natürlich nicht nur unter Kollegen. Auch von anderen Branchen können sie sich noch so einiges abgucken – wie zum Beispiel beim Bäcker.
Abgucken beim Bäcker
Ein Beispiel aus der Bäckerbranche: Harald Jürgens, Bäcker- und Konditormeister aus dem Oldenburger Land, verarbeitet Tortenbodenabschnitte und Biskuitwürfel weiter zu herrlich saftigen Rumkugel nach eigenem Rezept der Familie. Weizenbrötchen, die am Tag nicht mehr verkauft werden, trocknet Jürgens, um daraus Bäcker-Paniermehl zu mahlen, das gerne in der Küche verarbeitet wird. Auch das übriggebliebene Brot wandert nicht in die Tonne. Die Kunden haben am Folgetag die Möglichkeit, das Brot zum halben Preis zu erwerben. Älteres Brot macht sich beispielsweise gut in Frikadellen, Brotpudding, im Braten oder als Armer Ritter.
Bei Buffetangeboten bleibt häufig noch jede Menge Brot übrig. Daraus lassen sich Brotpizzen oder knusprig geröstete Croutons zubereiten, die beim Mitternachtsbuffet wieder zum Einsatz kommen können, weiß Bäcker Jürgens.
Adelige Sauer- und Graubrote verarbeitet Jürgens übrigens weiter zum hauseigenen Sauerteig, von dem wiederum neue Brote gebacken werden können. Das getrocknete Brot braucht der Sauerteig als Nährstoff, um zu wachsen und dient der Frischhaltung im Brot.
Alle Backwaren, die nicht im eigenen Betrieb weiterverarbeitet oder wiederverwertet werden können, gibt Jürgens an umliegende Höfe weiter, die es an ihre Tiere verfüttern. Und auch für Kuchenreste weiß Jürgens eine Alternative zur Tonne: Verbrennungsanlagen gewinnen daraus Energie. Das Verfahren ist dem der Biogasanlagen sehr ähnlich.
Fette und Öle müssen nicht nur im Restaurant fachgerecht entsorgt werden, sondern auch im Bäckereibetrieb. Diese werden übrigens ebenfalls zu Tierfutter weiterverarbeitet.