Bio Archive -

27. Juli 201823. März 2019

Organic Kitchen Stories: Jetzt kommt Bio in die Küche

Der Anteil an Bio-Produkten in der Küche wächst. Ein Gutteil trägt sogar die höchste Bio-Auszeichnung „Demeter„. Bei den Organic Kitchen Stories stellen wir die Vorteile für Gastronomen vor.

Einladung zu den Organic Kitchen Stories

Wie Bio und Demeter in eurer Küche funktionieren und wie eure Überzeugung auch bei den Gästen ankommt, möchten wir zusammen mit Demeter bei den Organic Kitchen Stories zeigen.

Drei Veranstaltungen sind geplant:

auf Gut Sonnenhausen (bei München) am 24.September 2018
im Restaurant Scent (Berlin) am 01.Oktober 2018
im Hofgut Ruppertsberg (bei Mannheim) am 15.Oktober 2018

Aus den Erfahrungen der Kollegen lernen

Schaut einen Nachmittag lang einem Koch mit erfolgreichem Bio-Konzept über die Schulter und lernt spannende Zulieferer aus der Region kennen, die euch einen Einblick in ihre Arbeit als Bio-Landwirte gewähren. Die eine oder andere verrückte Geschichte wird euch garantiert zum Schmunzeln bringen.

Während ihr anschließend in den Genuss regionaler Spezialitäten kommt, könnt ihr euch natürlich auch mit anderen Mitstreitern austauschen, die vor ähnlichen Herausforderungen stehen, wie ihr selbst.

Weitere Informationen zu den einzelnen Veranstaltungen findet ihr auf der Demeter-Webseite.

Zur Anmeldung geht’s hier entlang!

HINWEIS: Die Teilnehmerzahl ist begrenzt. Wer zuerst kommt… Ihr kennt das Spiel. ;)

24. Juli 201827. Juli 2018

In Lebensmitteln steckt Leben drin

Die Wertschätzung für Lebensmittel soll wieder steigen. Das wünschen sich nicht nur Köche und Gastronomen. Mit der Initiative „Biostadt München“ möchte jetzt auch das Umweltreferat zum Umdenken anregen und vermehrt auf das Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie und beim Einkauf aufmerksam machen.

Ich will ein Rind von dir!

Gastronomen, die Fleisch aus artgerechter Haltung verarbeiten, können sich im Rahmen der Initiative „Biostadt München“ auf das Siegel – ein stilisierter Rinderkopf auf goldenem Grund – bewerben und mit der Auszeichnung ihren Gästen zeigen, dass sie Wert auf beste Qualität und faire Zuchtbedingungen der Tiere setzen. Bio-Fleisch ist dabei kein Muss. Es geht den Initiatoren in erster Linie darum, die Kommunikation zwischen Gast, Erzeuger und Gastronomen anzukurbeln. Regional begrenzt ist der Einsatz selbstredend nicht. Green Chefs Partner leben die Wertschätzung für die Lebensmittel, die in ihre Küche wandern, schon lange.

Selbstverständlich Nose to Tail

Dass für Steak, Rippchen und Co. ein Lebewesen gestorben ist, ist vielen Verbrauchern heute nicht mehr wirklich bewusst. Das Filet gibt’s ja auch so schön in Folie geschweißt im Supermarkt. Den Geschmack von Nieren, Leber oder gar Hirn kennen heute nur noch die wenigsten. Einige Köche pflegen daher immer konsequenter „Oma’s alte Küche“ und setzen selbst Knochenmark, Schweinefüße und Herzen wieder auf die Karte. Was für die einen stark gewöhnungsbedürftig ist, ist für die anderen ein Grundbedürfnis. Am Tier ist schließlich mehr dran als Filet und Nose to Tail eigentlich eine Selbstverständlichkeit für einen Koch mit Ehre!

Ein Rind am Stück, bitte

Ganz Mutige lassen sich das ganze Tier liefern und verwerten von Schwanz bis Schnauze alles. Das braucht zwar deutlich mehr Zeit und kostet sicher einiges an Mühe und Schweiß, lohnt sich aber. Wer das Handwerk beherrscht, kann sich bei der Arbeit auch von den Gästen über die Schulter schauen lassen und dabei sein Wissen und seine Überzeugung teilen.

Einen besseren Weg, um die Wertschätzung für Lebensmittel zu erhöhen, kann es kaum geben!

18. Mai 201816. Mai 2018

Nachhaltige Küche in der GV

Eine verantwortungsvolle, nachhaltige Küche wird immer mehr zum Image- und damit zum Erfolgsfaktor. Green Chefs wissen das und kaufen ihre Waren daher fair und möglichst regional ein. Mit ihren Lieferanten arbeiten sie partnerschaftlich zusammen. Man kennt sich, man schätzt sich, man kann sich aufeinander verlassen. Auch das ist Nachhaltigkeit.

Wie funktioniert die nachhaltige Küche?

Wie Nachhaltigkeit auch in der Großküche funktionieren kann, zeigen Green Chefs Partner wie Gilbert Bielen und Frank Ebeling. Aber auch Zulieferer wie Transgourmet tragen ihren Teil zu mehr Nachhaltigkeit in der Küche bei. In einem neuen Workshop zeigt Transgourmet, welche Mehrwerte dies bietet und wie man entsprechende Prozesse zu tragbaren Kosten realisiert.

„Nachhaltigkeit aufgetischt“ – Seminar mit Transgourmet

Unter dem Titel „Nachhaltig aufgetischt – mehr Erfolg durch Verantwortung für Mensch, Tier und Umwelt“ wird es ab Juni 2018 an aktuell sieben Seminarterminen um Theorie und Praxis nachhaltiger Küchenprozesse gehen.

Woran erkenne ich fair und nachhaltig produzierte Waren? Wie setze ich nachhaltige Prozesse und Rezepturen am besten um und gehe erste Schritte in Richtung eines sinnvoll funktionierenden Nachhaltigkeitsmanagements? Wie kommuniziere ich das Thema nachhaltige Küche effektiv an meine Gäste und innerhalb des Betriebes oder meiner Einrichtung?

Fragen wie diese stehen im Zentrum der einzelnen Module, die während des Seminartages behandelt werden. Dabei wird ebenfalls thematisiert, welche Hürden auf den Koch oder Gastronom zukommen können und wie sich herausfinden lässt, was den eigenen Gästen und auch den Mitarbeitern überhaupt wichtig ist.

Nicht zuletzt gehören auch die Themen Energie und Klima zu den Grundlagen der nachhaltigen Küche. Aufgelockert und ergänzt werden die Fachinformationen durch Best-Practice-Beispiele und durch die Beantwortung von Fragen der Teilnehmer.

24. Januar 201826. Januar 2018

Gilbert Bielen kocht Bio im Kinderkrankenhaus

Green Chefs Partner - Gilbert Bielen - Kinderkrankenhaus St. Marien

Gilbert Bielen hat Jahre lang in der gehobenen Gastronomie gearbeitet. Seine Arbeit im Kinderkrankenhaus St. Marien und die ausschließliche Verwendung von Bio-Produkten versteht er als „next level“. Er stellt sich der Herausforderung von Bio zu GV-tauglichen Preisen bereits seit 10 Jahren. Dass sich das auszahlt, zeigt der stete Andrang an Gästen. Neben Stammgästen kommen auch immer mehr Gäste von außerhalb, um bei ihm zu speisen.

Bio muss nicht teuer sein

Gerade in der GV herrscht der Irrglaube, dass der Einkauf von Bio-Produkten sich nicht rentiere. Überwiegend setzen Großküchen aus Personal- und Zeitmangel auf vorverarbeitete Produkte. Da ist es doch eher ungewöhnlich, dass ein Kinderkrankenhaus Rohware selbst verarbeitet. Gilbert Bielen und sein neunköpfiges Team zeigen, dass das möglich ist.

Sie bestellen beim Metzger ihres Vertrauen ganze oder halbe Tiere und verarbeiten alles. Alles bis auf die Edelteilen. Die brauchen sie nicht. „Oft ist es so, dass wenn wir nur die Edelteile verarbeiten, alles übrige exportiert wird und anderswo die Marktpreise verdirbt“, sagt Gilbert. Die Kollegen vom Kinderkrankenhaus St. Marien wollen das nicht unterstützen.

Auch auf Innereien muss das Küchenteam verzichten, denn diese dürfen im Krankenhaus nicht verarbeitet werden. Dennoch: Die Verarbeitung ganzer Tiere rechnet sich.

Auf der Weide steht ein ganzes Rind, dass will ich auch als Ganzes wertschätzen. (Gilbert Bielen, Küchenchef im Kinderkrankenhaus St. Marien)

Beste Qualität: Bio aus der Region

Der Bio-Küchenchef ist überzeugt, dass Essen eben auch mit dem Respekt vor der Umwelt zu tun hat. So kauft Gilbert auch das Gemüse in der Region ein. Und wenn der Bioland-Gärtner anruft, weil gerade die Tomaten reif sind, nimmt Gilbert sie ihm ab. „Er kann ja nicht beeinflussen, wie die Sonne scheint, so dass die Tomaten dann in einer bestimmten Menge an einem bestimmten Tag reif sind“, sagt der Küchenchef. „Ich will nicht, dass er wartet, bis die Früchte überreif vom Strauch fallen und er sie dann unterackern muss. Dann kochen wir eben eine Woche lang Tomaten ein und verarbeiten das nach und nach.“ Dafür kommt ihm der Gärtner auch im Preis entgegen.

Das Kochen nach Angebot macht kreativ. Das merkt man Gilberts Küche an. Auf den Tisch kommt eben, was der Markt gerade zu bieten hat. Und auch hier profitiert er von günstigeren Preisen für Saisonware. So stemmen Gilbert und seine Kollegen täglich 350 Essen. Was ihre Gäste allerdings vergeblich auf der Karte suchen sind Kantinenklassiker wie Schnitzel und Currywurst.

Vertrauensvolles Verhältnis zu Lieferanten

Küchenchef Gilbert Bielen kommt ausschließlich Bio in den Topf. Für Kollegen, die ebenfalls auf Bio umsatteln wollen, bestünde die Herausforderung vor allem darin, die passenden Partner und Lieferanten zu finden. Gilbert Bielen hat mit Bioland einen starken Partner an seiner Seite, der ihn berät und über ein Netzwerk regionaler Bio-Landwirte verfügt.

An seine Überzeugungen und Erfahrungen mit der Bio-Küche lässt er Kollegen in Bio-Regio-Coachings teilhaben.

Küchenchef Gilbert Bielen im Portrait:

16. Januar 2018

Kochhandwerker Karsten Bessai beweist Bodenhaftung

Perfektion – dieses Wort wird nur allzu gerne verwendet. Aber ist „perfekt“ nicht auch ganz schön langweilig? Ecken und Kanten sind es doch, woran wir hängen bleiben, in Erinnerung bleiben. Wir lernen nicht aus dem, was reibungslos läuft, sondern wachsen an dem, was uns fordert. Green Chefs Partner Karsten Bessai fordert jede Menge von seinen Kollegen, in deren Betrieben er als freier Gastronomieberater tätig ist.

Gemeinsam arbeiten sie die Ecken und Kanten des jeweiligen Betriebes heraus und schaffen so einzigartige Gastronomieerlebnisse. Zusammen mit der Öko-Agentur Blumberg veranstaltet Karsten außerdem nachhaltig wirksame Event und Bio-Kochshows.

Bio-Botschafter Karsten Bessai on Tour

In seinen Bio-Kochkursen dreht sich alles rund um beste Lebensmittel. Als Bio-Aktivist und Mitglied der Slow Food Bewegung ist ihm der regionale Bezug der verwendeten Waren eine Herzensangelegenheit.

Karsten Bessai pflegt zu seinen Lieferanten – die hauptsächlich Bio-Anbau betreiben – seit Jahrzehnten ein fast schon freundschaftliches Verhältnis. Regelmäßig besucht er ihre Höfe und schaut sich persönlich an, wo Huhn, Schwein und Rind leben, wie Gemüse und Obst angebaut werden und wie die Landwirte die Rohwaren zu Käse und Fleischwaren weiterverarbeiten.

Regionalität – mehr als eine Bauchentscheidung

Karsten Bessai ist davon überzeugt, dass die Speisepläne der Küchen und Restaurants sich nach dem regionalen und saisonalen Angebot richten sollten – nicht umgekehrt. Der regionale Bezug der Lebensmittel fordert vom Koch Kreativität, macht die Speisekarte aber eben auch lebendiger. Das ist es, was Karsten an seinem Job so liebt. Die Möglichkeit sich immer wieder neu erfinden zu können und dennoch einer Linie treu zu bleiben.

Die Suche nach dem Geschmack von damals

In den letzten Jahren hat Karsten Bessai zusammen mit engagierten Bio-Landwirten auch den Anbau von fast vergessenen Ur-Gemüsesorten und die Nachzucht von beinahe ausgestorbenem Vieh vorangetrieben. Auf seinem Hof betreibt er sogar eine Art Mikro-Landwirtschaft und hält eine eigene Mutterkuhherde mit Glanrindern. Die Tiere galten bis vor wenigen Jahren zu als gefährdete Rasse. Das soll sich ändern.

Auch einige Bienenvölker fühlen sich bei Karsten wohl und schwirren über den Kartoffelacker, die Gemüsebeete und die Streuobstwiesen. Den Ertrag teilen sich Mensch und Tier quasi – aus seinem Anteil an Äpfeln lässt Karsten Saft pressen. Das Gemüse verwendet er direkt nach der Ernte oder macht es für den Winter ein. Das Wissen über die Kunst des Einmachens teilt er auch mich den Teilnehmern seiner Bio-Kochschulkurse. Und da schließt sich der Kreis wieder. Schön!

12. Januar 20176. Februar 2018

Artgerechte Tierhaltung

Der Preis für ein Schwein aus konventioneller Haltung wird regelmäßig unterboten. Green Chefs bieten da nicht mit! Denn hinter jedem Kilogramm steckt am Ende doch ein Lebewesen, das eine artgerechte Tierhaltung verdient hat. Ein Leben unter Artgenossen, mit Auslauf, gutem Futter und einem schönen Platz zum Schlafen.

Auf Knuthenlund in Lolland bei Maribo wird für die Tiere auf dem Hof dieser Traum wahr. Die Schweine leben in kleinen Kolonien zusammen, jede Muttersau bewohnt eine Blechhütte mit ihren Ferkeln. Die Kleinen können miteinander spielen und toben und verbringen ihr ganzes Leben im Freien – 365 Tage im Jahr. Das ist artgerechte Tierhaltung.

Im Schweineparadies auf Knuthenlund

Zu fressen gibt es bei Schweins zu Hause vor allem gewalzten Weizen und Molke zu Trinken. Im Winter darf es nährstoffreicher sein: Lolländische Erbsen und Lupinen stehen zusätzlich auf dem Speiseplan. Wen dann immer noch der Hunger plagt, der buddelt. Dabei fördern die Tiere allerlei Leckereien zu Tage, denn ihre Weide war vor Kurzem noch bewirtschafteter Gemüseacker und Kräutergarten. Der viele Auslauf, die gesunde Ernährung und das Zusammenleben im Familienverbund an der frischen Luft haben für die Tiere einen weiteren Vorteil, denn eine regelmäßige Medikation ist nicht nötig.

Gut fürs Tier, gut für den Boden, gut für den Menschen

Auch dem Boden tut diese Art der Schweinehaltung gut: Sind die Schweine auf der Suche nach Leckerbissen, wühlen sie die Erdoberfläche um und Nährstoffe, die die Tiere durch ihren Dung ohnehin verteilen, können besser in den Boden eindringen. So ist die Weide für die Aussaat im Frühjahr bestens vorbereitet.

Wer ein sauglückliches Leben führt, bringt am Ende des Zykluses eine gänzlich andere Qualität auf den Teller, als die artverwandten Genossen aus den Mastanlagen. Irgendwie logisch…!

12. Dezember 20166. Februar 2018

Ausgezeichnet: Hausgemachter Käse

Auf Gut Knuthenlund gehört er längst dazu: hausgemachter Käse und Joghurt, hergestellt aus der hofeigenen Milch der 500 Ostfriesischen Schafe und rund 40 Roten Dänischen Milchrinder. Die Rasse ist insbesondere für die Milch mit einem ungewohnt hohen Fettgehalt von bis zu 5 Prozent bekannt – dieser ist entscheidend für den feinen Geschmack der Milch und der Molkereiprodukte.

Die Schafe und Rinder verbringen bis zu 150 Tage im Jahr auf den mit zahlreichen Kräutern gespickten Knutenländer Bio-Weiden. Den Winter über hausen die Tiere überwiegend im großen Stall, eingekuschelt in frisches Stroh. Boxen, in denen die Tiere angebunden werden, sucht man hier vergebens. Die Tiere sollen sich vielmehr frei bewegen und dennoch als Herde zusammen stehen können.

Beste Bedingungen für das Milchvieh

Für die Tiere beginnt auf Knuthenlund jeden Tag pünktlich um 4 und um 14 Uhr die große Melk-Session. Die Tiere werden dafür von der Weide oder aus dem Stall in den Melkstand gelotst und gemolken. Beim Melken am Nachmittag können die Besucher des Hofs zuschauen. Anschließend wird die Milch nach traditionellen Rezepten zu Käse und Joghurt weiterverarbeitet.

Deren Qualität kommt nicht von ungefähr! Beste Lebensbedingungen für die Tiere und weite Kräuterwiesen, viel Auslauf und übersichtliche Herden sind die idealen Bedingungen für gute Milch und Voraussetzung für den renommierten Käse.

Für die feinen Käsesorten wie den Rotschmierkäse wurde Knuthenlund bereits mehrfach ausgezeichnet. Verantwortlich sind dafür Hofbesitzer und Molkereidirektor Jesper Hovmand-Simonsen und sein Team.

Alte Rasse wiederbelebt

Neben erstklassigen Produkten steht Knuthenlund auch für die Rück-oder Nachzüchtung alter Gemüsesorten und Rassen. Mit einer wachsenden Population des Roten Dänsichen Milchrindes möchte der Öko-Landwirtschaftsbetrieb die Rasse vor dem Aussterben bewahren. Somit findet eine Rinderrasse, die bereits seit dem 17. Jahrhundert in Dänemark beheimatet ist, wieder ihren Platz in der Region.

Knuthenlund unterstützt die Green Chefs als Gold Supporter.

17. Oktober 20166. Februar 2018

Feinste Bio-Qualität von Knuthenlund

Malerische Landschaften soweit das Auge reicht – und immer wieder diese kleinen, runden Bäumchen, die bereits von Weitem zu sehen sind. Das sind die Wegweiser zum Öko-Landwirtschaftsbetrieb Knuthenlund in Dänemark. Die Tradition des Gutes reicht bis in die Anfänge des 19. Jahrhundert zurück. Das Gut ist seitdem im Familienbesitz; heute führt Susanne Hovmand-Simonsen den Betrieb.

Knuthenlund: Dänemarks größter
Öko-Landwirtschaftsbetrieb ist Supporter

Am 1. Juli 2007 stellte das Gut Knuthenlund seinen Betrieb auf die ökologische Landwirtschaft um und wurde somit zu einem der größten Öko-Landwirtschaftsbetriebe Dänemarks. Beste Voraussetzungen also für Knuthenlund sich als Supporter der Green Chefs zu engagieren.

Die ökologische Produktion ist heute Grundlage für alle auf Knuthenlund hergestellten Produkte. Neben erstklasssigen Fleisch- und Wurstwaren sowie alten Gemüse- und Getreidesorten ist das Gut vor allem für handgemachten Schafs- und Kuhmilchskäse bekannt. Das Handwerk hat in Susanne Familie Tradition: Bereits der Urgroßvater war Molkereitechniker. Heute ist Susannes Mann Jesper dafür verantwortlich und hat für seine Käsekreationen bereits mehrere Auszeichnungen erhalten.

Respekt vor Umwelt und Tier sind das oberste Gebot

Die Tiere, die die Milch für Käse und auch Joghurt geben, wachsen unter besten Voraussetzungen auf dem Hof auf und werden selbstverständlich artgerecht und mit viel Auslauf gehalten. Einen wichtigen Teil der Produktion Knuthenlunds machen sowohl original dänische Rassen sowie Biodiversität und alte dänische Pflanzenarten aus.

Neben der Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion verfügt Knuthenlund über einen großen Hofladen mit eigenem Café und Tagungs- und Konferenzräumen. Der Hofladen bildet den Rahmen für die wöchentlichen Führungen sowie jährliche Veranstaltungen einschließlich dem Ostermarkt, dem Mittsommerfest, dem internationalen Kochwettbewerb The Native Cooking Award und dem ökologischen Herbstmarkt.

Ein Online-Handel soll zukünftig helfen, das Angebot auch in alle Welt hinauszutragen.

12. Mai 201625. April 2017

Steffi Metz: „Nachhaltigkeit ist eine Lebenseinstellung“

GREEN CHEFS Partnerin Steffi Metz' Kochschule

Steffi Metz, GREEN CHEFS Partnerin der ersten Stunde, spricht im Interview mit uns über Nachhaltigkeit, Regionalität und die Rolle der Gastronomie.

Green Chefs Partner im Interview: Steffi Metz

Green Chefs: Ist Bio noch ein Thema oder sollte man auf Nachhaltigkeit setzen?

Steffi Metz: Der Begriff Bio wird aus meiner Sicht als Köchin derart missbraucht, dass es kaum noch relevant ist. Viel wichtiger als Bio ist es, den kleinen Bauern zu unterstützen, der seine Arbeit mit gutem Gewissen macht.

Green Chefs: Welche Rolle spielt Regionalität im Zusammenhang mit Nachhaltigkeit?

Steffi Metz: Eine sehr große Rolle, denn Nachhaltigkeit kann nur in Zusammenhang mit regionalen Produkten stattfinden.

Green Chefs: Lässt sich mit Nachhaltigkeit und Regionalität das eigene Image aufbauen oder ist das mittlerweile selbstverständlich?

Steffi Metz: Ich persönlich empfinde Nachhaltigkeit und Regionalität als Lebenseinstellung. Für mich sollte das für alle Menschen normal sein – leider ist das nicht so. Viele Menschen achten nur auf den Preis und der Inhalt spielt eine Nebenrolle.

Green Chefs: Ist Regionalität der Ausweg aus dem Einerlei der Angebote?

Steffi Metz: Wir leben in einem Überangebot – das macht es den Menschen nicht unbedingt leichter, gute Produkte zu finden. Meiner Meinung nach sollte man auf Fertiggerichte generell verzichten. Man lebt damit gesünder und kann ruhigen Gewissens in den Spiegel gucken.

Green Chefs: Welche Rolle spielt ein Koch, wenn es darum geht, Nachhaltigkeit zu vermitteln?

Steffi Metz: Ein Koch hat definitiv eine Aufklärungspflicht. Nur gibt es leider auch hier viele Köche, denen der Preis wichtiger ist. Wir als Köche haben täglich mit Lebensmitteln zu tun und wir sind die, die entscheiden, welche Lebensmittel wir einkaufen und verarbeiten. Auf dem Markt der Regionen gibt es genug Produkte, um kreativ sein zu können. Als Köche haben wir das nötige Hintergrundwissen. Und das müssen wir auch weitergeben!

Green Chefs: Hat die Gastronomie die Verpflichtung, für gute Lebensmittel zu kämpfen?

Steffi Metz: Auf jeden Fall. Und nicht nur Gastronomen. Alle Menschen dieser Erde haben diese Pflicht.

Green Chefs: Was macht man gegen Kollegen, die Tiere aus Massentierhaltung einkaufen und nicht zur preissensiblen Gastronomie zählen?

Steffi Metz: Die bekommen einen auf den Kopp…