Gilbert Bielen hat Jahre lang in der gehobenen Gastronomie gearbeitet. Seine Arbeit im Kinderkrankenhaus St. Marien und die ausschließliche Verwendung von Bio-Produkten versteht er als „next level“. Er stellt sich der Herausforderung von Bio zu GV-tauglichen Preisen bereits seit 10 Jahren. Dass sich das auszahlt, zeigt der stete Andrang an Gästen. Neben Stammgästen kommen auch immer mehr Gäste von außerhalb, um bei ihm zu speisen.
Bio muss nicht teuer sein
Gerade in der GV herrscht der Irrglaube, dass der Einkauf von Bio-Produkten sich nicht rentiere. Überwiegend setzen Großküchen aus Personal- und Zeitmangel auf vorverarbeitete Produkte. Da ist es doch eher ungewöhnlich, dass ein Kinderkrankenhaus Rohware selbst verarbeitet. Gilbert Bielen und sein neunköpfiges Team zeigen, dass das möglich ist.
Sie bestellen beim Metzger ihres Vertrauen ganze oder halbe Tiere und verarbeiten alles. Alles bis auf die Edelteilen. Die brauchen sie nicht. „Oft ist es so, dass wenn wir nur die Edelteile verarbeiten, alles übrige exportiert wird und anderswo die Marktpreise verdirbt“, sagt Gilbert. Die Kollegen vom Kinderkrankenhaus St. Marien wollen das nicht unterstützen.
Auch auf Innereien muss das Küchenteam verzichten, denn diese dürfen im Krankenhaus nicht verarbeitet werden. Dennoch: Die Verarbeitung ganzer Tiere rechnet sich.
Auf der Weide steht ein ganzes Rind, dass will ich auch als Ganzes wertschätzen. (Gilbert Bielen, Küchenchef im Kinderkrankenhaus St. Marien)
Beste Qualität: Bio aus der Region
Der Bio-Küchenchef ist überzeugt, dass Essen eben auch mit dem Respekt vor der Umwelt zu tun hat. So kauft Gilbert auch das Gemüse in der Region ein. Und wenn der Bioland-Gärtner anruft, weil gerade die Tomaten reif sind, nimmt Gilbert sie ihm ab. „Er kann ja nicht beeinflussen, wie die Sonne scheint, so dass die Tomaten dann in einer bestimmten Menge an einem bestimmten Tag reif sind“, sagt der Küchenchef. „Ich will nicht, dass er wartet, bis die Früchte überreif vom Strauch fallen und er sie dann unterackern muss. Dann kochen wir eben eine Woche lang Tomaten ein und verarbeiten das nach und nach.“ Dafür kommt ihm der Gärtner auch im Preis entgegen.
Das Kochen nach Angebot macht kreativ. Das merkt man Gilberts Küche an. Auf den Tisch kommt eben, was der Markt gerade zu bieten hat. Und auch hier profitiert er von günstigeren Preisen für Saisonware. So stemmen Gilbert und seine Kollegen täglich 350 Essen. Was ihre Gäste allerdings vergeblich auf der Karte suchen sind Kantinenklassiker wie Schnitzel und Currywurst.
Vertrauensvolles Verhältnis zu Lieferanten
Küchenchef Gilbert Bielen kommt ausschließlich Bio in den Topf. Für Kollegen, die ebenfalls auf Bio umsatteln wollen, bestünde die Herausforderung vor allem darin, die passenden Partner und Lieferanten zu finden. Gilbert Bielen hat mit Bioland einen starken Partner an seiner Seite, der ihn berät und über ein Netzwerk regionaler Bio-Landwirte verfügt.
An seine Überzeugungen und Erfahrungen mit der Bio-Küche lässt er Kollegen in Bio-Regio-Coachings teilhaben.