Kochhandwerker Karsten Bessai beweist Bodenhaftung

Perfektion – dieses Wort wird nur allzu gerne verwendet. Aber ist „perfekt“ nicht auch ganz schön langweilig? Ecken und Kanten sind es doch, woran wir hängen bleiben, in Erinnerung bleiben. Wir lernen nicht aus dem, was reibungslos läuft, sondern wachsen an dem, was uns fordert. Green Chefs Partner Karsten Bessai fordert jede Menge von seinen Kollegen, in deren Betrieben er als freier Gastronomieberater tätig ist.

Gemeinsam arbeiten sie die Ecken und Kanten des jeweiligen Betriebes heraus und schaffen so einzigartige Gastronomieerlebnisse. Zusammen mit der Öko-Agentur Blumberg veranstaltet Karsten außerdem nachhaltig wirksame Event und Bio-Kochshows.

Bio-Botschafter Karsten Bessai on Tour

Karsten Bessai
Karsten Bessai zu Besuch auf einem Hühnerhof

In seinen Bio-Kochkursen dreht sich alles rund um beste Lebensmittel. Als Bio-Aktivist und Mitglied der Slow Food Bewegung ist ihm der regionale Bezug der verwendeten Waren eine Herzensangelegenheit.

Karsten Bessai pflegt zu seinen Lieferanten – die hauptsächlich Bio-Anbau betreiben – seit Jahrzehnten ein fast schon freundschaftliches Verhältnis. Regelmäßig besucht er ihre Höfe und schaut sich persönlich an, wo Huhn, Schwein und Rind leben, wie Gemüse und Obst angebaut werden und wie die Landwirte die Rohwaren zu Käse und Fleischwaren weiterverarbeiten.

Regionalität – mehr als eine Bauchentscheidung

Karsten Bessai ist davon überzeugt, dass die Speisepläne der Küchen und Restaurants sich nach dem regionalen und saisonalen Angebot richten sollten – nicht umgekehrt. Der regionale Bezug der Lebensmittel fordert vom Koch Kreativität, macht die Speisekarte aber eben auch lebendiger. Das ist es, was Karsten an seinem Job so liebt. Die Möglichkeit sich immer wieder neu erfinden zu können und dennoch einer Linie treu zu bleiben.

Die Suche nach dem Geschmack von damals

Karsten BessaiIn den letzten Jahren hat Karsten Bessai zusammen mit engagierten Bio-Landwirten auch den Anbau von fast vergessenen Ur-Gemüsesorten und die Nachzucht von beinahe ausgestorbenem Vieh vorangetrieben. Auf seinem Hof betreibt er sogar eine Art Mikro-Landwirtschaft und hält eine eigene Mutterkuhherde mit Glanrindern. Die Tiere galten bis vor wenigen Jahren zu als gefährdete Rasse. Das soll sich ändern.

Auch einige Bienenvölker fühlen sich bei Karsten wohl und schwirren über den Kartoffelacker, die Gemüsebeete und die Streuobstwiesen. Den Ertrag teilen sich Mensch und Tier quasi – aus seinem Anteil an Äpfeln lässt Karsten Saft pressen. Das Gemüse verwendet er direkt nach der Ernte oder macht es für den Winter ein. Das Wissen über die Kunst des Einmachens teilt er auch mich den Teilnehmern seiner Bio-Kochschulkurse. Und da schließt sich der Kreis wieder. Schön!