Thomas Sampl ist einer dieser Early Birds, die als erste das Siegel der Green Chefs tragen durften. Kein Wunder, ist der Tausendsassa doch einer der umtriebigsten Geister der nachhaltigen Küchenwelt. Jetzt wagt er sich an ein gänzlich neues Regionalkonzept: Eine Mischung aus Restaurant und Markthalle – mitten in Hamburg.
Thomas Sampls Hobenköök wird groß
Bis weit über die Hamburger Grenzen hinaus ist Thomas für seine Neuinterpretation alter Traditionsgerichte wie „Labskaus“ oder „Birnen, Speck und Bohnen bekannt. Um seinen Gästen die „alte Küche“ näher zu bringen, verabredet er sich mit ihnen sogar zum Bummel über den Wochenmarkt – eine Handvoll Weisheiten eines gestandenen Gastronomen inklusive.
Jetzt hat Thomas was Neues am Start: Nachdem er vor 2 Jahren den Schritt in die Selbstständigkeit wagte und dafür die Position als Küchenchef im Vlet aufgab, hat er nun im Hamburger Oberhafen ein Restaurant mit Markthallenanschluss eröffnet. Ein lang gehegter Traum des Spitzenkochs. Auf gut 600 Quadratmetern bietet das Team um Thomas jetzt Lebensmittel von regionalen Produzenten rund um Hamburg an.
Gastronomen trauen sich ein neues Regionalkonzept
Thomas Herz schlägt seit jeher für die einfache, authentische und überraschende Küche. Diese möchte er seinen Gästen künftig noch näher bringen. Dafür hat er sich mit seiner ehemaligen Vlet-Kollegin Neele Grünberg zusammen getan. „Wir wollen den Produzenten ein Gesicht geben, vom Land in die Stadt vom Feld auf den Teller sozusagen“, sagt die Herzblutgastronomin. Ebenfalls mit an Bord ist Frank Chemnitz, der wie Thomas und Neele jahrelange Gastro-Erfahrung mitbringt.
Alles, was die Besucher in der Markthalle an regionalen Saisonprodukten einkaufen können, verwertet auch das Küchenteam. Radieschenblätter werden zu Suppe, aus den Schalen der Gemüse wird Brühe gekocht, Käseabschnitte aus der Käsetheke finden ihre
Bestimmung im Käsesalat der Salatbar. So muss kaum etwas weggeworfen werden.
Einzigartiges Konzept: Restaurant trifft auf Markthalle
Das Zusammenspiel von Restaurant und Markthalle ist einzigartig und lädt zum Längerbleiben ein. Wer Saisonal-Regionales bevorzugt und wissen will, woher seine Lebensmittel kommen, der ist in der Hobenköök (plattdeutsch für „Hafenküche“) genau richtig.
Stiftung Warentest hat schon vor drei Jahren nachgehakt, was Verbraucher eigentlich unter „regional“ verstehen. Der Großteil der Befragten verstand einen Naturraum als Region, wie zum Beispiel das Allgäu oder den Spreewald. Viele der Teilnehmer gaben auch an, ein Bundesland sei eine Region. Legen wir nun fest, dass regional umso besser ist, desto kleiner der Umkreis ist, sehen die Bayern neben den Saarländern ganz schön alt aus.
