Essensreste – Verschwendung vermindern

Wir sprechen in diesem Kapitel über Essensreste. Also von dem, was nach dem Essen übrig bleibt. Denn wenn es um Lebensmittelverschwendung in Lager und Produktion geht, stellen wir erst einmal fest: Kein Koch mit Stolz auf sein Werk wird Lebensmittel verschwenden. Wer hier bei den GREEN CHEFS liest oder sich sogar als Partner engagiert, braucht keine Schulungen in Punkto Verschwendung.

Die Problematik der schlechten Lagerführung bezeichnen wir als Schlamperei und schlechte Führung. Kein Unternehmer, kein Küchenchef mit dem Gefühl für Verantwortung braucht Schlagworte wie FIFO, weil schon Oma das ältere zuerst verbraucht hatte, bevor das neue genutzt wird – nicht nur bei Lebensmitteln.

Essensreste – sind die anderen Schuld?

Was aber selbst GREEN CHEFS nicht 100% beeinflussen können, sind die Gäste. Wir malen mal bewusst das Bild des Kochs, der selbst die Schalen noch mehr Würzigkeit im Sud auskocht und das Grün der Karotten in den Kaninchenstall bringt, um dann zu erfahren, dass gerade ein Bus voller Prototypen übler Touristen das ausgewogene Buffet herfällt und mit der Stapelfähigkeit beim Beladen der Teller physikalische Grenzen außer Gefecht setzt.

Schnell schlägt die Stimmung um. Es entsteht eine feindliche Haltung gegenüber „den Gästen“. Denn die oben beschriebenen Bilder gibt es zwar, aber ebenso wie die Schlussverkaufsszenen sind sie nur selten und eher in RTL-Dokumentationen zu finden. Das darf der Gastronom nicht zulassen. Solche Stimmung setzt sich schnell fest – siehe Einzelhandel – und betrifft irgendwann alle, obwohl nur wenige Anlass geben.

Gegen Gäste und deren schlechtes Verhalten kann man nichts machen. Der Kampf führt zum Gegenkampf. Oder zum Verlust des Gastes, der sich falsch verstanden oder kontrolliert und eingeengt fühlt. Besser ist es, die Antwort im Praktischen zu suchen.

Ein Restaurant in Hamburg-Bahrenfeld nimmt von seinen Gästen 50 Cent Strafe, wenn der Teller nicht leer ist. Eine gute Idee, wenn die Mitarbeiter locker sind und das mit gespielter Strenge durchsetzen. Geht nicht mit allen Mitarbeitertypen!!
Besser wäre es doch, statt einer Strafe eine Belohnung einzusetzen. Gerade in QSR (quick service restaurant) kann bei der Abgabe der Teller ein Stempel in ein Bonus-Heft gegeben werden. Zehn Stempel, ein Essen umsonst. Das Bonus-Heft ist schon bei den Gästen bekannt – in Kombination mit Essensresten stehen sie gut da. Auch interessant für die lokalen Medien
Dinge wie die berühmte Tomaten/Lollorosso-Ecke sind 80er und nicht so wirklich tauglich, in diesem Jahrtausend noch zu überleben. Abschaffen. Das gesparte Geld packt Ihr dann in Kräutertöpfe auf dem Tisch.
Oft bleiben Beilagen liegen. Weil sie einfach zu viel sind. Kleinere Portionen sind besser. Damit aber keiner das Gefühl hat, zu kurz zu kommen, kriegt er nach. Im Free-Flow, also bei der Ausgabe gibt es kleinere Schüsseln, dafür kann sich ein hungriger Esser (zum gleichen Preis selbstverständlich) auch zwei Schüsseln nehmen. Das geht auch beim Service. Kleine Portionen auf den Teller und ein Supplement durch den Service immer wieder aktiv anbieten. Das gibt dem Gast obendrein stärker das Gefühl, umsorgt zu werden.
Analysieren! Das heißt, dass die Reste sortiert und gewogen werden. Wir denken, an drei verschiedenen Tagen sollte der Chef dann ein Auge auf die Tellerrückgabe haben und Service wie auch Spüler sind angehalten, in extra aufgestellten Satten/GN-Behältern die Reste nach Deko, Beilagen, Gemüse, Fisch/Fleisch oder Sauce zu sortieren und dann auszuwerten. Danach ist gut zu erkennen, wo die hauptsächlichen Probleme liegen und was schon in der Küche reduziert werden kann.
Generelles Wiegen. Da Essensreste heute in der Regel getrennt entsorgt werden, denken wir, dass der Teil von den Gästen abends gewogen werden kann. Wenn die Maßnahmen von oben greifen: Raus mit der Botschaft. Mit Plakaten, an der Kasse, auf der Homepage und bei Facebook: Wir hatten vor einem Monat täglich X Kilo Essensreste auf den „leeren“ Tellern. Jetzt sind es nur noch Y. Vielen Dank fürs Mitmachen. Verlaufskurven und ständige Aktualisierungen sorgen für einen sportiven Ehrgeiz.

Habt Ihr noch weitere Ideen? Dann schreibt mir unter patrick@green-chefs.de

29. Oktober 201520. April 2020

Nachhaltigkeit von A bis Z mit Michael Haupt

Lecker soll das Essen sein, täglich frisch, ausgewogen, gesund, abwechslungsreich und dann auch noch möglichst günstig! Die A&Z Foodmanufaktur mit Michael Haupt an der Küchenfront bringt das alles unter einen Hut. Dafür setzen sie überwiegend auf Anbieter wie Bäcker, Fleisch- und Gemüselieferante aus der Region.

Im Team um Michael Haupt setzt man trotz der riesigen Anzahl täglicher Portionen auf Handarbeit und systematisiert nur so viel, wie wirtschaftlich notwendig ist.

Damit gewährleisten sie eine qualitativ hochwertige Gastronomie mit maximaler Wirtschaftlichkeit auf Frisch-Küchen-Basis. Mit Spitzenprodukten werden die Gerichte vor Ort hergestellt, ohne durch die Gegend gefahren zu werden.

A&Z Foodmanufaktur ist ausgezeichnet

Kein Wunder also, dass die A&Z Foodmanufaktur als Caterer des Jahres in den Kategorien Ernährung, Gesundheit und Nachhaltigkeit ausgezeichnet wurde. Auch beim 100 Kantinen-Programm NRW sind sie mit drei Betrieben als Pionierkantine dabei.

Das Thema Nachhaltigkeit ist bei der A&Z Foodmanufaktur keine hohle Phrase, sondern Teil der Unternehmensphilosophie. Deshalb haben Sie sich die Auszeichnung zum GREEN CHEFS Partner redlich verdient.

28. Oktober 201525. April 2017

Nachhaltige Kommunikation

Die Herausforderungen der Kommunikation

Die Gäste informieren sich heute vor ihrem Besuch intensiver denn je über das Restaurant, in dem sie essen, und über das Hotel, in dem sie übernachten wollen. Eine gepflegte und authentische Homepage ist hierfür nur der Anfang.

Tu‘ Gutes und sprich darüber!

Frei nach diesem Motto ist die richtige und vor allem authentische Kommunikation über das eigene Engagement ein wichtiger
Schlüssel zum Erfolg. Es reicht aber nicht, nur über Umweltthemen und Sozialstandards zu sprechen. Die Aktionen dahinter sind noch viel relevanter – und für die Gäste in der Regel deutlich spannender. Also auch ruhig mal über Facebook, Xing und Co. vom gemeinsamen Teamabend berichten, vom persönlichen Kennenlernen mit den Zulieferern erzählen oder verraten, wie die eine spezielle Zutat ihren Weg in die Küche gefunden hat. Das unterstreicht die Glaubwürdigkeit und stärkt das Vertrauen in das Versprechen zum sozialen und ökologischen Engagement.

Wichtig für die öffentliche Kommunikation ist nicht nur das Was, sondern auch das Wie. Wer soll sich angesprochen fühlen und wie erreiche ich das? Diese Frage sollte sich jeder stellen, der im Namen eines Hotels oder Restaurants spricht, denn die Sprache und die Zielgruppe ist auf Facebook eine ganz andere, als beispielsweise bei Xing. Dabei steht immer der Gast im Mittelpunkt und nicht der Absender. Er ist der Held der Geschichte. Denn wenn sie gut ausgeht, entschiedet er sich für das richtige Restaurant oder Hotel.

Ansprechend ist eine authentische Kommunikation übrigens auch für neue Mitarbeiter. Sie informieren sich auf ganz ähnliche Weise über einen potenziellen Arbeitgeber.

23. Oktober 201523. Oktober 2015

Die Essig Werkstatt wird Supporter

Die Essig Werkstatt unterstützt die GREEN CHEFS

Zu Fisch oder Fleisch, zum Konservieren oder Marinieren, im Getränk oder Salat – die Möglichkeiten für den Einsatz von Essig sind zahlreich wie vielfältig. Einen ganz feinen Aperetif Apfelessig stellt die Essig Werkstatt aus Stuttgart her. Die Äpfel stammen ausschließlich vom Hochstamm Stuttgarter Streuobstwiesen und angrenzender Gemarkung. Gewonnen aus regionaltypischen, ungespritzten Sorten und mit der hauseigenen „Essigmutter“ fermentiert, reift über acht lange Jahre ein Produkt in einzigartiger Qualität heran. Die sieben verschiedenen Varianten eignen sich hervorragend für den Einsatz in der gehobenen Gastronomie. Alle Produkte kommen ohne die Beigabe von Zusatzstoffen oder Sulfiten zur Haltbarmachung aus, sind ungefiltert und nicht erhitzt. So bleiben wertvolle Enzyme und Geschmacksstoffe erhalten.

Seinen Aperetif Apfelessig verfeinert Sommelier Marc Boehringer im siebten Jahr mit vollreifen Früchten, Gemüse und Kräutern aus dem eigenen Garten, um mehr Sortenvielfalt für die unterschiedlichen Einsatzgebiete zu schaffen. Für ihn stehen dabei der verantwortungsvolle Genuss und die Nachvollziehbarkeit der Produkte an erster Stelle. Dafür konzentriert er sich auf das Wesentliche: beste Qualität und regionale Rohstoffe.

Als Supporter unterstützt die Essig Werkstatt die GREEN CHEFS.

Mehr zur Essig Werkstatt unter www.essig-aus-leidenschaft.de

21. Oktober 201525. April 2017

Qualität und Nachhaltigkeit sind entscheidend

Qualität und Nachhaltigkeit - GREEN CHEFS

Die Mehrheit der Deutschen (52%) sind bereit, mehr Geld für Produkte und Dienstleistungen auszugeben, die sich für Gesellschaft und Umwelt engagieren. Das ergab eine Umfrage durch Nielsen.

Soziales Engagement, ja bitte! Doch Qualität und Leistung gehen vor

„Die Bereitschaft, mehr für nachhaltige Produkte zu zahlen, ist bei den deutschen Verbrauchern im Vergleich zu unserer Studie von vor vier Jahren um ganze 20 Prozent gestiegen“, erläuterte Ingo Schier, Vorsitzender der Geschäftsführung von Nielsen Deutschland. „Diese Steigerung ist beachtlich und zeigt eindrucksvoll, wie wichtig den Verbrauchern heute gesellschaftliche Verantwortung ist.“ 2011 lag der Anteil der Deutschen, die bereit waren, mehr für nachhaltige Produkte zu zahlen, noch bei 32 Prozent. 2013 war dieser Wert bereits um fünf Prozentpunkte gestiegen.

Qualität hat in Deutschland größten Einfluss auf den Kauf

Den größten Einfluss auf die Kaufentscheidung haben in Deutschland aber andere Faktoren. Entscheidend ist zunächst Qualität – sie belegt Platz Nummer eins (79%) im Ranking der Einflussfaktoren, gefolgt von einem guten Preis-Leistungsverhältnis (78%). Natürlichkeit und Frische eines Produktes landen mit 57 Prozent auf Platz fünf.

Faktoren wie Umweltfreundlichkeit (36 Prozent) und soziales Engagement (36 Prozent) folgen in der aktuellen Studie noch auf den hinteren Plätzen, spielen aber eine immer wichtigere Rolle.

„Nachhaltigkeit ist ein weltweites Thema, das weiter an Dynamik gewinnen wird. Aus den Ergebnissen wird deutlich, dass Verbrauchern ihre Verantwortung für Gesellschaft und Umwelt mehr und mehr bewusst wird. Das Gleiche erwarten sie auch von den Unternehmen“, so Ingo Schier.

Der vollständige internationale Report ist hier verfügbar:
http://www.nielsen.com/de/de/insights/reports/2015/Social-Responsibility.html

21. Oktober 201529. Juli 2016

Benedikt Zangerle wird Partner

Benedikt Zangerle ist GREEN CHEFS Partner

Benedikt Zangerle ist gelernter Koch und Küchen Coach. Als Partner der GREEN CHEFS setzt er sich für Nachhaltigkeit und Fairness auch außerhalb seiner Küche ein. Seine Kollegen aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung berät er in Sachen nachhaltige Garmethoden, effektiver Geräte- und Ressourceneinsatz und in diesem Zusammenhang auch zur optimierten Personalplanung.

Unabhängig von der Betriebsgröße möchte Benedikt jedem Koch zu einer fairen, nachhaltigen Küche verhelfen. Er zeigt, wie Garverfahren von Cook’n’Chill über Sous Vide bis hin zu Übernachtgarung funktionieren und wie diese auch im Alltag zum Einsatz kommen können.

Mit seinem Engagement leistet er einen wichtigen Beitrag, den wir mit der Auszeichnung zum GREEN CHEFS Partner gerne würdigen.

Mehr zu Benedikt Zangerles Kuechen Consulting unter www.kuechen-consulting.at

20. Oktober 201525. April 2017

Grün rockt auch in der Gastronomie

Die Auszeichnung zum GREEN CHEFS Partner zeigt schon mal, dass sich das Team dahinter, der Koch bzw. die Köchin Gedanken in Sachen Nachhaltigkeit gemacht hat. Aber es geht noch mehr. Dafür lohnt sich immer wieder der Blick über den Tellerrand, rüber zu anderen Kollegen und hinein in andere Branchen.

Inspiration für „grüne“ Gastronomie

Unter dem Motto „Grün rockt“ fasst zum Beispiel das Southside Festival verschiedene Aktivitäten zusammen, die alle das gleiche Ziel verfolgen: Abfall und Lebensmittelverschwendung vermeiden, Strom- und Wasserverbrauch reduzieren, die CO2-Emission für die An- und Abreise reduzieren.

Foodsharing

Lebensmittel, die ein anderer nicht essen mag oder einfach nicht mehr mit nach Hause nehmen möchte, können im sogenannten Tausch-Dich-Satt-Zelt oder bei einem Foodsharingmobil abgegeben und gegen ein anderes Lebensmittel getauscht werden. Alles was übrig bleibt wird am Ende des Festivals an den Tafelladen Tuttlingen und die Trossinger Tafel gespendet.

Eine Idee für die Gastronomie: Wurde doch mal zu viel Ware bestellt oder falsch geliefert, können Kollegen aus der näheren Umgebung vielleicht genau diese Produkte gerade gebrauchen. Einfach mal den Hörer in die Hand nehmen und fragen.

Recycling von Bühnenbannern

Die Veranstalter entsorgen die alten Bühnengaze und Bauzaunbanner der vergangenen Festivaljahre nicht einfach, sondern lassen sie reinigen und anschließend in den Rotenburger Werken zu Taschen verarbeiten. Diese können die Festivalgäste erwerben.

Eine Idee für die Gastronomie: Kräutertöpfe, die in der Küche abgegrast wurden, nehmen sich viele Gäste als „Souvenier“ mit.

Wassersparen

Alle Duschköpfe in den Duschcontainern sind mit Wassersparfunktion ausgestattet und die Spülkästen in den Mobiltoiletten sind so umgebaut, dass sie nicht mit den herkömmlichen 9 Litern spülen, sondern für eine Spülung mit 6 Litern auskommen.

Eine Idee für die Gastronomie: Einfach beim Einbau von Toiletten auf Wassersparfunktionen achten oder direkt die Wassermenge zu Spülen reduzieren.

Zertifizierte Partnerfirmen

Alle Firmen, die während und nach dem Festival für Sauberkeit auf dem Gelände sorgen, reinigen ausschließlich mit Mitteln, die das Europäische Umweltzeichen tragen. Auch die Reinigungsmittel der Duschcontainer und Toilettenwagen sind mit dem Umweltzeichen „blauer Engel“ zertifiziert. Das Toilettenpapier von den gesamten Toilettenwagen auf dem Gelände ist Recyclingpapier.

Eine Idee für die Gastronomie: Erklärt sich von selbst oder?

Anreise mit der Bahn im Ticket inbegriffen

Um CO2 für die An- und Abreise zu sparen, können die Festivalgänger mit der Bahn anreisen. Die Kosten sind im Ticket inbegriffen. Zudem animiert eine eigene Mitfahrzentrale zum geteilten Auto für die An- und Abreise.

Eine Idee für die Gastronomie: Da die Gäste wohl kaum zusammen mit der Bahn anreisen – es sei denn, es handelt sich um eine Gruppe – einfach an die eigene Nase fassen und Fahrten, wenn möglich einsparen. Wer einen Lieferdienst anbietet, kann zudem auf Elektrofahrzeuge umsatteln oder aufs bewährte Fahrrad.

16. Oktober 201511. April 2016

Riedhotel: Regionalität unterm Reetdach

Das Riedhotel ist GREEN CHEFS Partner

Die Gäste des Riedhotels in Bad Salzsufle können sich entspannt zurücklehnen und die Köstlichkeiten der Küche und das Ambiente genießen, denn das Hotel der Familie Prell ist neuer GREEN CHEFS Partner.

Die Küche ist ausgezeichnet, es werden nur frische Lebensmittel von bester Qualität verwendet. Das Fleisch sowie Obst und Gemüse kommen aus der Region, Eier selbstverständlich aus Freilandhaltung. Beim Einkauf der Waren spielt Saisonalität eine entscheidende Rolle. Um Lebensmittelverschwendung entgegen zu wirken, bietet das Restaurant verschiedene Portionsgrößen an.

Ein besonders wichtiger Punkt für Familie Prell ist ihr Team, denn die Mitarbeiter sind ihr höchstes Gut. Gemeinsame Aktivitäten mit dem gesamten Team stehen regelmäßig auf dem Plan und auch gegessen wird täglich in der Gruppe. Das fördert den Austausch und stärk den Zusammenhalt. Das merken auch die Gäste.

Schön, dass ihr bei den GREEN CHEFS dabei seid und euch für faire Arbeitsbedingungen und Nachhaltigkeit einsetzt.

15. Oktober 201525. April 2017

Ökolandwirtschaft

Bundesregierung verfehlt Ziele für Ökolandwirtschaft

Der Ernährungssektor in Deutschland sei heute für ein Fünftel der Treibhausgasemissionen verantwortlich, heißt es. Vor allem die Belastung von Luft, Böden und Grundwasser durch übermäßigen Einsatz von Stickstoff als Dünger müsse dringend reduziert werden. Nur ein Teil des Stickstoffs wird von den Pflanzen aufgenommen, der Rest gelangt in Luft und Grundwasser. Schon jetzt weisen einer UBA-Studie zufolge mehr als ein Viertel aller Grundwasservorkommen in Deutschland zu hohe Nitratwerte auf. Das Ziel der Bundesregierung, den Stickstoffüberschuss pro Hektar Ackerfläche und Jahr auf 80 Kilogramm zu senken, ist weit verfehlt.

Der Ausbau der Ökolandwirtschaft, die mit deutlich weniger Stickstoff, Pestiziden, Energie und CO2 auskommt, liegt ebenfalls weit hinter dem Plan. Die Nachhaltigkeitsstrategie der Bundesregierung sieht einen Anteil von 20 Prozent vor – bisher werden aber nur wenig mehr als sechs Prozent der landwirtschaftlichen Nutzfläche ökologisch bewirtschaftet. „Wenn wir so weitermachen wie bisher, erreichen wir unser nationales Ziel von 20 Prozent Ökolandwirtschaft erst im Jahre 2078“, sagt UBA-Präsident Thomas Holzmann. Die Nachfrage nach Bioprodukten ist gleichzeitig hoch wie nie, Ökobauern könnten doppelt so viel absetzen, wie sie in Deutschland anbauen.

Ökolandwirtschaft zahlt sich nach 2 Jahren aus

Ökolandwirtschaft zahlt sich dennoch aus – wenn die zwei Probejahre erst mal rum sind. Denn Bauern, die auf Ökolandbau umstellen, haben ein teures Problem: Zwei Jahre lang müssen sie nach den höheren Biostandards – und höheren Kosten – produzieren, dürfen die Produkte aber nur als konventionelle Ware verkaufen. Für die höheren Kosten, fordern UBA und VZBV, sollen die Landwirte aus der EU-Agrarförderung entschädigt werden.

13. Oktober 201530. März 2020

Nachhaltiger Fleischkonsum

Vegetarische oder vegane Ernährung ist besser für die Umwelt als Fleischkonsum? Stimmt so nicht, meinen Experten.

So geht nachhaltiger Fleischkonsum

Der Fleischkonsum belastet die Umwelt: In der Massentierhaltung entstehen Treibhausgase und die Regionen mit intensiver Tierhaltung produzieren einen enormen Stickstoffüberschuss durch die anfallende Gülle. Fast die Hälfte der Ackerflächen wird für den Futtermittelanbau genutzt, zusätzlich importiert die Branche große Mengen Futtermittel.

Deutscher Durchschnittsverbrauch Fleisch (Quelle: ZEO2)

Lösungen für die Symptome gibt es viele. So wird aktuell beispielsweise an Mitteln geforscht, die Kühen zugefüttert werden, damit sie weniger Methan ausstoßen. Auch die Forderung, den Fleischkonsum zu beschränken, indem das Verhältnis von Tieren zu Ackerfläche begrenzt wird, tier- und umweltgerechte Haltungssysteme unterstützt und diese für die Verbraucher auf den Produkten verbindlich gekennzeichnet werden, steht im Raum. Diese Schritte scheinen sinnvoll, befassen sich aber nicht mit dem Kern des „Problems“.

Für viele ist die goldene Ernährungslösung der absolute Fleischverzicht, andere gehen noch weiter und ernähren sich vegan. Doch gleichgültig für welche Kostform man sich entscheidet, wichtig ist der bewusste Konsum. Denn auch wer auf tierische Produkte verzichtet, sich aber nicht mit der Herkunft der Alternativen befasst, tut der Umwelt keinen Gefallen. Soja wird beispielsweise häufig aus Monokulturen gewonnen, die wiederum den Böden schaden. Produkte aus Mischkulturen und somit nachhaltigem Anbau sind da die bessere Wahl.

Nachhaltiger und umweltbewusster Fleischkonsum

Die Alternative zu Fleischkonsum, der auf industrieller Produktion beruht, muss nicht Vegetarismus oder Veganismus sein. Es genügt schon, beim Einkauf auf Tiere aus Weidehaltung zu setzen. Diese leben deutlich artgerechter als ihre Verwandten in Massentierhaltung, sie ernähren sich größtenteils von Gras, wodurch die Zufütterung von Soja, das meist in Monokulturen angebaut wird, vermieden werden kann und das Fleisch ist besser im Geschmack.

Der bewusste (Fleisch-)Konsum ist für Mensch, Tier und Umwelt die gesündeste Art der Ernährung. Auch ein Ansporn für Gastronomen wie die GREEN CHEFS, auf Fleisch aus artgerechter Haltung und Produkte aus nachhaltigem Anbau zu setzen.