Essensreste – Verschwendung vermindern

Wir sprechen in diesem Kapitel über Essensreste. Also von dem, was nach dem Essen übrig bleibt. Denn wenn es um Lebensmittelverschwendung in Lager und Produktion geht, stellen wir erst einmal fest: Kein Koch mit Stolz auf sein Werk wird Lebensmittel verschwenden. Wer hier bei den GREEN CHEFS liest oder sich sogar als Partner engagiert, braucht keine Schulungen in Punkto Verschwendung.

Die Problematik der schlechten Lagerführung bezeichnen wir als Schlamperei und schlechte Führung. Kein Unternehmer, kein Küchenchef mit dem Gefühl für Verantwortung braucht Schlagworte wie FIFO, weil schon Oma das ältere zuerst verbraucht hatte, bevor das neue genutzt wird – nicht nur bei Lebensmitteln.

Essensreste – sind die anderen Schuld?

Was aber selbst GREEN CHEFS nicht 100% beeinflussen können, sind die Gäste. Wir malen mal bewusst das Bild des Kochs, der selbst die Schalen noch mehr Würzigkeit im Sud auskocht und das Grün der Karotten in den Kaninchenstall bringt, um dann zu erfahren, dass gerade ein Bus voller Prototypen übler Touristen das ausgewogene Buffet herfällt und mit der Stapelfähigkeit beim Beladen der Teller physikalische Grenzen außer Gefecht setzt.

Schnell schlägt die Stimmung um. Es entsteht eine feindliche Haltung gegenüber „den Gästen“. Denn die oben beschriebenen Bilder gibt es zwar, aber ebenso wie die Schlussverkaufsszenen sind sie nur selten und eher in RTL-Dokumentationen zu finden. Das darf der Gastronom nicht zulassen. Solche Stimmung setzt sich schnell fest – siehe Einzelhandel – und betrifft irgendwann alle, obwohl nur wenige Anlass geben.

Gegen Gäste und deren schlechtes Verhalten kann man nichts machen. Der Kampf führt zum Gegenkampf. Oder zum Verlust des Gastes, der sich falsch verstanden oder kontrolliert und eingeengt fühlt. Besser ist es, die Antwort im Praktischen zu suchen.

• Ein Restaurant in Hamburg-Bahrenfeld nimmt von seinen Gästen 50 Cent Strafe, wenn der Teller nicht leer ist. Eine gute Idee, wenn die Mitarbeiter locker sind und das mit gespielter Strenge durchsetzen. Geht nicht mit allen Mitarbeitertypen!!
• Besser wäre es doch, statt einer Strafe eine Belohnung einzusetzen. Gerade in QSR (quick service restaurant) kann bei der Abgabe der Teller ein Stempel in ein Bonus-Heft gegeben werden. Zehn Stempel, ein Essen umsonst. Das Bonus-Heft ist schon bei den Gästen bekannt – in Kombination mit Essensresten stehen sie gut da. Auch interessant für die lokalen Medien
• Dinge wie die berühmte Tomaten/Lollorosso-Ecke sind 80er und nicht so wirklich tauglich, in diesem Jahrtausend noch zu überleben. Abschaffen. Das gesparte Geld packt Ihr dann in Kräutertöpfe auf dem Tisch.
• Oft bleiben Beilagen liegen. Weil sie einfach zu viel sind. Kleinere Portionen sind besser. Damit aber keiner das Gefühl hat, zu kurz zu kommen, kriegt er nach. Im Free-Flow, also bei der Ausgabe gibt es kleinere Schüsseln, dafür kann sich ein hungriger Esser (zum gleichen Preis selbstverständlich) auch zwei Schüsseln nehmen. Das geht auch beim Service. Kleine Portionen auf den Teller und ein Supplement durch den Service immer wieder aktiv anbieten. Das gibt dem Gast obendrein stärker das Gefühl, umsorgt zu werden.
• Analysieren! Das heißt, dass die Reste sortiert und gewogen werden. Wir denken, an drei verschiedenen Tagen sollte der Chef dann ein Auge auf die Tellerrückgabe haben und Service wie auch Spüler sind angehalten, in extra aufgestellten Satten/GN-Behältern die Reste nach Deko, Beilagen, Gemüse, Fisch/Fleisch oder Sauce zu sortieren und dann auszuwerten. Danach ist gut zu erkennen, wo die hauptsächlichen Probleme liegen und was schon in der Küche reduziert werden kann.
• Generelles Wiegen. Da Essensreste heute in der Regel getrennt entsorgt werden, denken wir, dass der Teil von den Gästen abends gewogen werden kann. Wenn die Maßnahmen von oben greifen: Raus mit der Botschaft. Mit Plakaten, an der Kasse, auf der Homepage und bei Facebook: Wir hatten vor einem Monat täglich X Kilo Essensreste auf den „leeren“ Tellern. Jetzt sind es nur noch Y. Vielen Dank fürs Mitmachen. Verlaufskurven und ständige Aktualisierungen sorgen für einen sportiven Ehrgeiz.

Habt Ihr noch weitere Ideen? Dann schreibt mir unter patrick@green-chefs.de