Einzigartig: Lübkers Waller Zucht in Badbergen

Auf Wal(ler)fahrt mit dem Seepferdchen

Idylisch und irgendwie fernab vom Schuss liegt auf einem alten Gehöft eine in Deutschland einzigartige, hochmoderne Indoorzuchtanlage für Edel-Waller/Wels.

Der Waller stammt aus Osteuropa, Hermann O. Lübker züchtet den Ahrenhorster Edelfisch seit Jahrzehnten mit viel Herz, Verstand und dem passenden Gespür für die Tiere im niedersächsischen Badbergen.

In der Natur lebt der Waller in hauptsächlicher Dunkelheit und ortet seine Beute mit den langen Barten am Maul. Aus diesem Grunde kann der nachtaktive Waller in Badbergen auch in Tanks und Becken gehalten werden, die in absoluter Dunkelheit stehen. Hier fühlt er sich wohl.

GREEN CHEFS Partner und Fischspezialist Malte Cuhlmann vom Hamburger Restaurant Seepferdchen am Hafen hat sich auf den Weg gemacht, um sich das mal genauer anzusehen. „Wenn man Hermann kennenlernt merkt man schnell, dieser Mann macht hier etwas Besonderes“, sagt Malte. Hermann simuliert für seine Tiere die Tag- und Nachtzyklen, in den Basins kann er zudem die Wassertemperatur den verschiedenen Jahreszeiten entsprechend anpassen. Dies regelt er über sein Blockheizkraftwerk.

Der respektvolle Umgang mit den Tieren und eine Aufzucht möglichst nah an der Natur zeichnet die Fischzucht von Hermann Lübkers aus. Er verzichtet dafür auch auf die Zugabe von Medikamenten. Das wissen die umliegenden Bauern zu schätzen und setzen die Sedimente als Dünger ein.

Beste Qualität und außergewöhnlicher Geschmack

Das Wasser, in dem die Waller schwimmen, wird mit effektiven Mikroorganismen versetzt, um bestmögliche Lebensumstände für die Zuchttiere gewährleisten zu können. Bei der Geschmacksprobe zeigt schnell, dass sich der Aufwand lohnt: „Das Fleisch ist wunderbar weiß und fein im Geschmack. Eine absolute Delikatesse“, schwärmt Malte.

Bei Hermann Lübkers Wallerzucht geht es nicht darum, das Maximum herauszuholen, sondern darum, ein hochwertiges Produkt in bester Qualität zu erzeugen.

9. Dezember 2015

Hühner auf Rädern

Hühner auf Rädern (c) Brandeins Die Lösung liegt manchmal erstaunlich nah. So auch bei der artgerechten und landwirtschaftlich verträglichen Haltung von Hühnern. Hennen in Käfigen zu halten, ist Tierquälerei. Doch auch die Freilandhaltung ist nicht das Gelbe vom Ei. Iris Weiland hat mit ihren rollenden Hühnerställen eine verblüffend pragmatische Lösung für das Problem gefunden.

Das Hühnermobil von Iris Weiland sieht aus wie eine fahrbare Frittenbude. Das Prinzip dahinter ist einfach: Nachts schlafen die Hühner oben auf der Stange, morgens flattern sie einen Stock tiefer und legen ihre Eier in die Nester, tagsüber picken sie im Freien. Einmal in der Woche zieht der Stall samt Tieren auf eine frische Wiese. Während langsam Gras über den alten Platz wächst, sind die die passionierten Scharrer und Picker schon wieder im Grünen. Das schont den Boden und ist gesünder für die Hühner. Denn die Hühner fahren auch den Parasiten einfach davon. So kommen sie auch ohne Medikamenten.

Die Nachfrage nach dem rollenden Hühnerstall ist groß. Viele Hühnerhalter kommen von selbst, weil sie irgendwo einen mobilen Stall gesehen haben und nun auch einen haben wollten.

Auch für Gastronomen, die Eier von eigenen Hühnern anbieten möchten, ist die Hühnermobil-Lösung ideal, denn frischer geht es nicht!

Mehr zum Hühnermobil auf www.huehnermobil.de

30. Oktober 20152. November 2015

Plastik-Müll – doch nicht bei Köchen

Dass Plastik zwar praktisch ist, aber nicht wirklich die umweltverträglichste Lösung, wissen eigentlich alle. Und dennoch wird oft alleine deswegen nicht weitergedacht, weil solche Themen aufgrund der oft nervigen „Experten“-Diskussionen in den Medien schnell ermüden.

Dort werden schnell Aktionen getroffen und ein Teil des Problems aufgegriffen, von Plastiktüten-Steuer oder Plastiktüten-Verbot ist dann die Rede. Und ein komplexes Problem auf die Hausfrau (symbolisch) beim Einkauf reduziert ist. Apropos Einzelhandel: Wir von den GREEN CHEFS würden hier tatsächlich eine Vorgabe vom Staat wünschen: Nämlich, dass jeder Supermarkt Papiertüten als Alternative anbieten MUSS!

Plastik-Müll ist doch was für Verbraucher! – oder?

Zurück zum Thema – nun sind die Plastiktüten schuld. Und der Rest kann sich zurücklehnen – noch mal Glück gehabt. Wirklich? Es gibt viele Studien und täglich massivere Warnungen. Die sollten wir ernst nehmen. Neben der Umwelt sind wir selbst auch betroffen, weil in vielen Kunststoffen Bisphenol A (BPA) enthalten ist. Wer hier liest, ist selbständig genug, um selbst zu googlen.

Bei Gesprächen in der Gastronomie stellen wir immer wieder fest, dass Gastronomen sich nicht bewusst sind, dass sie überhaupt größere Mengen Plastik-Müll produzieren. Bier kommt im Fass, Wasser und Wein in Flaschen, Gemüse in Bananenkisten und Fleisch in der Satte. Ist zwar Plastik, aber geht zum Lieferanten zurück. Besser als nichts. Ist auch richtig.

Ein guter Koch würde Kopfsalate, die in Plastik eingepackt sind, ohnehin nicht nehmen, weil eigentlich fast nur Eisberg-Salat in Plastik eingepackt ist und damit Inhalt und Verpackung auch geschmacklich identisch sind. Die besseren Sorten vertragen kein Plastik.

Plastik-Müll – ein kleiner Selbsttest

Um zu merken, wie oft man im Alltag unbemerkt mit Plastik zu tun hat, haben wir selbst einmal einen Versuch gewagt, eine Woche ohne Plastik zu leben. Wir wurden gewarnt und haben das Light-Modell gewählt: Eine Woche leben, ohne etwas mit Plastik neu zu kaufen. Die härtere Version wäre, eine Woche nichts zu nutzen, was mit Plastik zu tun hat. Das wäre dann auch die Zahnbürste oder das Handy. Also eher etwas für Profis.

Nach zwei Tagen wird einem zum ersten Mal bewusst, dass es im alltäglichen Leben fast nichts gibt, wo nicht irgendwo ein bisschen Plastik dabei ist.

Probiert es selbst mal privat – und wir wären dankbar für Erfahrungsberichte. Auch gut geeignet für Ausbildungsbetriebe.

Plastik-Müll in der Gastronomie

Kein Zweifel – bei Großgebinden ist Plastik eher selten, in der Gastronomie gibt es weniger Blister-Verpackungen oder Verkaufspacks wie im Supermarkt. Aber was kommt dann immer noch im Plastik an?

Getränke – ja, es gibt immer noch Gastronomen, die Plastikflaschen im Einsatz haben
Wannenware wie Eis
Tiefgefrorenes in Beuteln
Frühstücksartikel
Umverpackungen
Transportkisten

Macht mal selbst für Euren Betrieb eine Liste, was alles in Plastik oder mit Plastik geliefert wird. Danach setzt Euch mit dem ganzen Team zusammen und überlegt, was geändert werden kann, ohne dass der Ablauf gestört wird.

Wichtig: Wenn Ihr etwas ändert, rechnet mal hoch, wie viel das im Jahr an Ersparnis ergibt. Das motiviert, beim nächsten Mal noch genauer hinzugucken.

26. Oktober 20156. Februar 2018

Zurück zum Ursprung des Geschmacks

Die Reise zum Ursprung des Geschmacks

Unser Gemüse wird optisch immer perfekter und entspricht festgelegten Normen. Das ist Langeweile pur fürs Auge und macht auch geschmacklich nicht viel her. Gut, das immer mehr Sonderlinge ihren Weg in die Küchen finden. „Schuld“ daran sind unter anderem Food Scouts wie Bernd Sautter und Landwirte wie Harald Gasser, die an die Wunderlinge glauben, die ihre Schönheit, meist erst auf den zweiten Blick bzw. Biss zeigen. Das Aroma ist heute ohnehin viel wichtiger als das Aussehen.

Spitzenköche haben erkannt, dass ihre Zutaten nicht mehr um die halbe Welt fliegen müssen, um dem Gast zu gefallen. Das Gute liegt nämlich ganz nah und hat seinen Ursprung oftmals in der Vergangenheit. Was Oma und Opa schon geschmeckt hat, kann so verkehrt nicht gewesen sein. Daher kommen Milch und Fleisch jetzt wieder vom Bauern aus der Nachbarschaft, die Kräuter aus dem eigenen Garten oder dem nächsten Wald, statt Hummer gibt es Gerstenrisotto mit Ziegenbutter.

Der Trend zu mehr Nachhaltigkeit und damit der Einkauf in der näheren Umgebung des Restaurants ist auch bei den Lieferanten und den Gästen angekommen. Und Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit machen sich auch auf der Speisekarte gut.

Wissen über den Ursprung des Geschmacks im bewegten Bild gibt es hier:
Der Saatzieher – Altes Wissen, neue Landwirtschaft

21. Oktober 201525. April 2017

Qualität und Nachhaltigkeit sind entscheidend

Qualität und Nachhaltigkeit - GREEN CHEFS

Die Mehrheit der Deutschen (52%) sind bereit, mehr Geld für Produkte und Dienstleistungen auszugeben, die sich für Gesellschaft und Umwelt engagieren. Das ergab eine Umfrage durch Nielsen.

Soziales Engagement, ja bitte! Doch Qualität und Leistung gehen vor

„Die Bereitschaft, mehr für nachhaltige Produkte zu zahlen, ist bei den deutschen Verbrauchern im Vergleich zu unserer Studie von vor vier Jahren um ganze 20 Prozent gestiegen“, erläuterte Ingo Schier, Vorsitzender der Geschäftsführung von Nielsen Deutschland. „Diese Steigerung ist beachtlich und zeigt eindrucksvoll, wie wichtig den Verbrauchern heute gesellschaftliche Verantwortung ist.“ 2011 lag der Anteil der Deutschen, die bereit waren, mehr für nachhaltige Produkte zu zahlen, noch bei 32 Prozent. 2013 war dieser Wert bereits um fünf Prozentpunkte gestiegen.

Qualität hat in Deutschland größten Einfluss auf den Kauf

Den größten Einfluss auf die Kaufentscheidung haben in Deutschland aber andere Faktoren. Entscheidend ist zunächst Qualität – sie belegt Platz Nummer eins (79%) im Ranking der Einflussfaktoren, gefolgt von einem guten Preis-Leistungsverhältnis (78%). Natürlichkeit und Frische eines Produktes landen mit 57 Prozent auf Platz fünf.

Faktoren wie Umweltfreundlichkeit (36 Prozent) und soziales Engagement (36 Prozent) folgen in der aktuellen Studie noch auf den hinteren Plätzen, spielen aber eine immer wichtigere Rolle.

„Nachhaltigkeit ist ein weltweites Thema, das weiter an Dynamik gewinnen wird. Aus den Ergebnissen wird deutlich, dass Verbrauchern ihre Verantwortung für Gesellschaft und Umwelt mehr und mehr bewusst wird. Das Gleiche erwarten sie auch von den Unternehmen“, so Ingo Schier.

Der vollständige internationale Report ist hier verfügbar:
http://www.nielsen.com/de/de/insights/reports/2015/Social-Responsibility.html

21. Oktober 201528. Oktober 2015

Zweifel an Sicherheit von Lebensmitteln nimmt zu

Zweifel an Lebensmittelsicherheit

Fast jeder dritte Deutsche (30 Prozent) hat Zweifel an der gesundheitlichen Sicherheit von Lebensmitteln aus dem Handel. Mit zwei Prozentpunkten gab es einen leichten Anstieg im Vergleich zum Vorjahr, wie aus dem am Dienstag in Berlin veröffentlichten Verbrauchermonitor des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) hervorgeht. Noch negativer als Lebensmittel sehen Verbraucher die Sicherheit von Textilien an. Sie hält fast jeder zweite für weniger oder gar nicht sicher (49 Prozent). Gegen Spielzeug haben 43 Prozent und gegen Kosmetika 39 Prozent Vorbehalte.

Rund 1000 Personen wurden für die repräsentative Studie befragt. Das größte gesundheitliche Risiko allgemein ist für die Befragten das Rauchen, gefolgt von Klima-/Umweltbelastung, Alkohol und ungesunder/falscher Ernährung./anj/DP/zb (dpa)

GREEN CHEFS können das Vertrauen in unsere Lebensmittel stärken, indem sie Waren aus nachhaltigem, ökologischem Anbau verwenden, die nach höchsten Standards hergestellt werden. So zeigen GREEN CHEFS ihren Gästen, dass sie nicht nur sehr gut, sondern auch mit gutem Gewissen bei ihnen essen können.

13. Oktober 201530. März 2020

Nachhaltiger Fleischkonsum

Vegetarische oder vegane Ernährung ist besser für die Umwelt als Fleischkonsum? Stimmt so nicht, meinen Experten.

So geht nachhaltiger Fleischkonsum

Der Fleischkonsum belastet die Umwelt: In der Massentierhaltung entstehen Treibhausgase und die Regionen mit intensiver Tierhaltung produzieren einen enormen Stickstoffüberschuss durch die anfallende Gülle. Fast die Hälfte der Ackerflächen wird für den Futtermittelanbau genutzt, zusätzlich importiert die Branche große Mengen Futtermittel.

Deutscher Durchschnittsverbrauch Fleisch (Quelle: ZEO2)

Lösungen für die Symptome gibt es viele. So wird aktuell beispielsweise an Mitteln geforscht, die Kühen zugefüttert werden, damit sie weniger Methan ausstoßen. Auch die Forderung, den Fleischkonsum zu beschränken, indem das Verhältnis von Tieren zu Ackerfläche begrenzt wird, tier- und umweltgerechte Haltungssysteme unterstützt und diese für die Verbraucher auf den Produkten verbindlich gekennzeichnet werden, steht im Raum. Diese Schritte scheinen sinnvoll, befassen sich aber nicht mit dem Kern des „Problems“.

Für viele ist die goldene Ernährungslösung der absolute Fleischverzicht, andere gehen noch weiter und ernähren sich vegan. Doch gleichgültig für welche Kostform man sich entscheidet, wichtig ist der bewusste Konsum. Denn auch wer auf tierische Produkte verzichtet, sich aber nicht mit der Herkunft der Alternativen befasst, tut der Umwelt keinen Gefallen. Soja wird beispielsweise häufig aus Monokulturen gewonnen, die wiederum den Böden schaden. Produkte aus Mischkulturen und somit nachhaltigem Anbau sind da die bessere Wahl.

Nachhaltiger und umweltbewusster Fleischkonsum

Die Alternative zu Fleischkonsum, der auf industrieller Produktion beruht, muss nicht Vegetarismus oder Veganismus sein. Es genügt schon, beim Einkauf auf Tiere aus Weidehaltung zu setzen. Diese leben deutlich artgerechter als ihre Verwandten in Massentierhaltung, sie ernähren sich größtenteils von Gras, wodurch die Zufütterung von Soja, das meist in Monokulturen angebaut wird, vermieden werden kann und das Fleisch ist besser im Geschmack.

Der bewusste (Fleisch-)Konsum ist für Mensch, Tier und Umwelt die gesündeste Art der Ernährung. Auch ein Ansporn für Gastronomen wie die GREEN CHEFS, auf Fleisch aus artgerechter Haltung und Produkte aus nachhaltigem Anbau zu setzen.

10. September 201510. September 2015

Charta soll Tierwohl sichern

Die Tierskandale der letzten Jahre haben die Fleisch produzierende und verarbeitende Industrie stark erschüttert. Jetzt verpflichtet sich die deutsche Geflügelfleischwirtschaft zu branchenweiten Vorschriften und Standards.

Charta für mehr Verantwortungsbewusstsein und Transparenz

Verstöße werden zukünftig mit Sanktionen bis hin zum Ausschluss geahndet. Die Geflügel-Charta hat sich ein hohes Ziel gesteckt: Deutschland soll zukünftig das „beste Geflügelland der Welt“ sein. Auf dem Weg dorthin stehen vor allem die Förderung von Tierwohl und -gesundheit auf der Agenda. Betriebe, die zum Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft (ZDG) gehören, sind ab sofort zu einem „verantwortungsvollen Umgang mit Antibiotika“, sozialen Standards und ehrlicher Verbraucherinformation verpflichtet.

Die Charta repräsentiert rund 95 Prozent der deutschen Hähnchen- und Putenfleischerzeugung, zu denen auch Wiesenhof zählt. Der Geflügelproduzent war in der Vergangenheit vermehrt durch Hygienemängel und Tierquälerei-Vorwürfe aufgefallen.

Um ähnlichen Fällen in Zukunft vorzubeugen, sollen die zugehörigen Betriebe auch unangekündigt kontrolliert werden.

Der Imageschaden, mit dem die Geflügelbranchen seit Jahren zu kämpfen hat, ist enorm und belastet alle Produzenten. Nun kommt es darauf an, die Umsetzung der Charta zügig voranzutreiben.

6. September 201527. Februar 2019

Rub & Stub kocht gegen Lebensmittelverschwendung

Mit dem Kochen, was anderswo in der Tonne gelandet wäre, das ist das Konzept im Rub & Stub.

Kampf gegen Lebensmittelverschwendung

Auf den ersten Blick ist das Rub & Stub ein ganz normales Restaurant in der bildhübschen Großstadt Kopenhagen. Angeregtes Gemurmel wabert durch den Gästeraum, Kellner huschen geschickt zwischen den kleinen Tischen hin und her und das Essen sieht köstlich aus.

Was man auf den ersten Blick nicht sieht: Im Rub & Stub ist alles ein bisschen anders. Was hier auf die Teller kommt, wäre anderswo in der Tonne gelandet. Der Küchenchef kocht mit Ware, die in Supermärkten auf Grund heutiger Bestimmungen und der Nachfragesituation nicht verkauft werden kann. Da wären zum Beispiel krumme Gurken, zu kleiner Lauch oder ungleiche Kartoffeln. Hochwertige Produkte, die das Team des Rug & Stub verarbeiten und so gegen Lebensmittelverschwendung arbeiten will.

Täglich eine neue Herausforderung

Bei den Lieferanten fallen jeden Tag neue überschüssige Lebensmittel an. Mal handelt es sich um überschüssige Saisonware, mal ist der Platz im Lager zu knapp und die Geschäfte wollen ihre Ware loswerden. Aus diesem Grund steht die Küchencrew des Rub & Stub täglich vor einer neuen Herausforderung, aus den zur Verfügung stehenden Zutaten etwas Leckeres zu zaubern. Die Gäste dürfen sich über regelmäßig wechselnde Gerichte freuen und unterstützen den Kampf gegen Lebensmittelverschwendung.

Der Gewinn wird gespendet

Das Non-Profit-Restaurant ist ein Teil der Vereinigung Retro, deren Gewinne ausschließlich an humanitäre Projekte gehen. Der Erlös des Rub & Stub geht an humanitäre Projekte in Sierra Leone, die Crew besteht bis auf zwei Festangestellte aus Freiwilligen.

3. September 20159. September 2015

Neues regionales Siegel aus Bayern

Bayerische Bio-Produkte sollen künftig besser erkennbar sein. Dafür wird eine neue Kennzeichnung eingeführt. Die EU-Kommission gab nach mehrmonatiger Prüfung jetzt grünes Licht für ein regionales Bio-Siegel.

Regionales Bio-Siegel für Produkte aus Bayern

Mit dem Siegel soll die ständig wachsende Nachfrage nach Bio gezielt auf regionale Produkte gelenkt werden. Den Mehrwert heimischer Bio-Lebensmittel wie Frische, kurze Transportwege und nachvollziehbare Erzeugung honorieren die Verbraucher auch über den Kaufpreis. Die ersten Produkte mit dem neuen Zeichen sollen bereits ab Herbst erhältlich sein, denn das Interesse bei Erzeugern, Verarbeitern und Supermärkten wird als sehr groß eingeschätzt.

Bei den Produkten, die mit dem neuen Siegel ausgezeichnet werden sollen, sind beispielsweise höhere Anforderungen beim Tierschutz und bei der Ausbringung von Düngern entscheidend. Alle Teilnehmer sind in ein mehrstufiges Kontrollsystem eingebunden, das analog zum bayerischen Herkunfts- und Qualitätssicherungssystem GQ aufgebaut wird. Die Lizenznehmer des Bio-Siegels werden Organisationen oder Verbände der Ernährungswirtschaft sein. Sie schließen Verträge mit Herstellern, die das Zeichen nutzen wollen, und stellen sicher, dass die Vorgaben eingehalten werden.