Das wichtigste einer nachhaltigen und zukunftsorientierten Gastronomie sind die Produzenten der Lebensmittel. Die Produkte der besten Erzeuger sind es wert, von Köchen kombiniert und veredelt zu werden.
GREEN CHEFS kaufen regional, saisonal und fair ein, denn so schmeckt es am besten! Ihre regionalen Produzenten sind langfristige Partner, die sie fair entlohnen.
Die Mehrheit der Deutschen (52%) sind bereit, mehr Geld für Produkte und Dienstleistungen auszugeben, die sich für Gesellschaft und Umwelt engagieren. Das ergab eine Umfrage durch Nielsen.
Soziales Engagement, ja bitte! Doch Qualität und Leistung gehen vor
In der Studie wurde in 60 Ländern weltweit untersucht, wie sich Nachhaltigkeit und soziales Engagement auf das Kaufverhalten von Verbrauchern auswirken. Für die Hotellerie und Gastronomie heißt das: Wer sein Unternehmen stringent in punkto Nachhaltigkeit, Umweltschutz und Energieeinsparung ausrichtet und sich sozial engagiert, ist auf der Gewinnerschiene.„Die Bereitschaft, mehr für nachhaltige Produkte zu zahlen, ist bei den deutschen Verbrauchern im Vergleich zu unserer Studie von vor vier Jahren um ganze 20 Prozent gestiegen“, erläuterte Ingo Schier, Vorsitzender der Geschäftsführung von Nielsen Deutschland. „Diese Steigerung ist beachtlich und zeigt eindrucksvoll, wie wichtig den Verbrauchern heute gesellschaftliche Verantwortung ist.“ 2011 lag der Anteil der Deutschen, die bereit waren, mehr für nachhaltige Produkte zu zahlen, noch bei 32 Prozent. 2013 war dieser Wert bereits um fünf Prozentpunkte gestiegen.
Qualität hat in Deutschland größten Einfluss auf den Kauf
Den größten Einfluss auf die Kaufentscheidung haben in Deutschland aber andere Faktoren. Entscheidend ist zunächst Qualität – sie belegt Platz Nummer eins (79%) im Ranking der Einflussfaktoren, gefolgt von einem guten Preis-Leistungsverhältnis (78%). Natürlichkeit und Frische eines Produktes landen mit 57 Prozent auf Platz fünf.
Faktoren wie Umweltfreundlichkeit (36 Prozent) und soziales Engagement (36 Prozent) folgen in der aktuellen Studie noch auf den hinteren Plätzen, spielen aber eine immer wichtigere Rolle.
„Nachhaltigkeit ist ein weltweites Thema, das weiter an Dynamik gewinnen wird. Aus den Ergebnissen wird deutlich, dass Verbrauchern ihre Verantwortung für Gesellschaft und Umwelt mehr und mehr bewusst wird. Das Gleiche erwarten sie auch von den Unternehmen“, so Ingo Schier.
Fast jeder dritte Deutsche (30 Prozent) hat Zweifel an der gesundheitlichen Sicherheit von Lebensmitteln aus dem Handel. Mit zwei Prozentpunkten gab es einen leichten Anstieg im Vergleich zum Vorjahr, wie aus dem am Dienstag in Berlin veröffentlichten Verbrauchermonitor des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) hervorgeht. Noch negativer als Lebensmittel sehen Verbraucher die Sicherheit von Textilien an. Sie hält fast jeder zweite für weniger oder gar nicht sicher (49 Prozent). Gegen Spielzeug haben 43 Prozent und gegen Kosmetika 39 Prozent Vorbehalte.
Rund 1000 Personen wurden für die repräsentative Studie befragt. Das größte gesundheitliche Risiko allgemein ist für die Befragten das Rauchen, gefolgt von Klima-/Umweltbelastung, Alkohol und ungesunder/falscher Ernährung./anj/DP/zb (dpa)
GREEN CHEFS können das Vertrauen in unsere Lebensmittel stärken, indem sie Waren aus nachhaltigem, ökologischem Anbau verwenden, die nach höchsten Standards hergestellt werden. So zeigen GREEN CHEFS ihren Gästen, dass sie nicht nur sehr gut, sondern auch mit gutem Gewissen bei ihnen essen können.
Vegetarische oder vegane Ernährung ist besser für die Umwelt als Fleischkonsum? Stimmt so nicht, meinen Experten.
So geht nachhaltiger Fleischkonsum
Der Fleischkonsum belastet die Umwelt: In der Massentierhaltung entstehen Treibhausgase und die Regionen mit intensiver Tierhaltung produzieren einen enormen Stickstoffüberschuss durch die anfallende Gülle. Fast die Hälfte der Ackerflächen wird für den Futtermittelanbau genutzt, zusätzlich importiert die Branche große Mengen Futtermittel.
Deutscher Durchschnittsverbrauch Fleisch (Quelle: ZEO2)
Lösungen für die Symptome gibt es viele. So wird aktuell beispielsweise an Mitteln geforscht, die Kühen zugefüttert werden, damit sie weniger Methan ausstoßen. Auch die Forderung, den Fleischkonsum zu beschränken, indem das Verhältnis von Tieren zu Ackerfläche begrenzt wird, tier- und umweltgerechte Haltungssysteme unterstützt und diese für die Verbraucher auf den Produkten verbindlich gekennzeichnet werden, steht im Raum. Diese Schritte scheinen sinnvoll, befassen sich aber nicht mit dem Kern des „Problems“.
Für viele ist die goldene Ernährungslösung der absolute Fleischverzicht, andere gehen noch weiter und ernähren sich vegan. Doch gleichgültig für welche Kostform man sich entscheidet, wichtig ist der bewusste Konsum. Denn auch wer auf tierische Produkte verzichtet, sich aber nicht mit der Herkunft der Alternativen befasst, tut der Umwelt keinen Gefallen. Soja wird beispielsweise häufig aus Monokulturen gewonnen, die wiederum den Böden schaden. Produkte aus Mischkulturen und somit nachhaltigem Anbau sind da die bessere Wahl.
Nachhaltiger und umweltbewusster Fleischkonsum
Die Alternative zu Fleischkonsum, der auf industrieller Produktion beruht, muss nicht Vegetarismus oder Veganismus sein. Es genügt schon, beim Einkauf auf Tiere aus Weidehaltung zu setzen. Diese leben deutlich artgerechter als ihre Verwandten in Massentierhaltung, sie ernähren sich größtenteils von Gras, wodurch die Zufütterung von Soja, das meist in Monokulturen angebaut wird, vermieden werden kann und das Fleisch ist besser im Geschmack.
Der bewusste (Fleisch-)Konsum ist für Mensch, Tier und Umwelt die gesündeste Art der Ernährung. Auch ein Ansporn für Gastronomen wie die GREEN CHEFS, auf Fleisch aus artgerechter Haltung und Produkte aus nachhaltigem Anbau zu setzen.
Die Tierskandale der letzten Jahre haben die Fleisch produzierende und verarbeitende Industrie stark erschüttert. Jetzt verpflichtet sich die deutsche Geflügelfleischwirtschaft zu branchenweiten Vorschriften und Standards.
Charta für mehr Verantwortungsbewusstsein und Transparenz
Verstöße werden zukünftig mit Sanktionen bis hin zum Ausschluss geahndet. Die Geflügel-Charta hat sich ein hohes Ziel gesteckt: Deutschland soll zukünftig das „beste Geflügelland der Welt“ sein. Auf dem Weg dorthin stehen vor allem die Förderung von Tierwohl und -gesundheit auf der Agenda. Betriebe, die zum Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft (ZDG) gehören, sind ab sofort zu einem „verantwortungsvollen Umgang mit Antibiotika“, sozialen Standards und ehrlicher Verbraucherinformation verpflichtet.
Die Charta repräsentiert rund 95 Prozent der deutschen Hähnchen- und Putenfleischerzeugung, zu denen auch Wiesenhof zählt. Der Geflügelproduzent war in der Vergangenheit vermehrt durch Hygienemängel und Tierquälerei-Vorwürfe aufgefallen.
Um ähnlichen Fällen in Zukunft vorzubeugen, sollen die zugehörigen Betriebe auch unangekündigt kontrolliert werden.
Der Imageschaden, mit dem die Geflügelbranchen seit Jahren zu kämpfen hat, ist enorm und belastet alle Produzenten. Nun kommt es darauf an, die Umsetzung der Charta zügig voranzutreiben.
Mit dem Kochen, was anderswo in der Tonne gelandet wäre, das ist das Konzept im Rub & Stub.
Kampf gegen Lebensmittelverschwendung
Auf den ersten Blick ist das Rub & Stubein ganz normales Restaurant in der bildhübschen Großstadt Kopenhagen. Angeregtes Gemurmel wabert durch den Gästeraum, Kellner huschen geschickt zwischen den kleinen Tischen hin und her und das Essen sieht köstlich aus.
Was man auf den ersten Blick nicht sieht: Im Rub & Stub ist alles ein bisschen anders. Was hier auf die Teller kommt, wäre anderswo in der Tonne gelandet. Der Küchenchef kocht mit Ware, die in Supermärkten auf Grund heutiger Bestimmungen und der Nachfragesituation nicht verkauft werden kann. Da wären zum Beispiel krumme Gurken, zu kleiner Lauch oder ungleiche Kartoffeln. Hochwertige Produkte, die das Team des Rug & Stub verarbeiten und so gegen Lebensmittelverschwendung arbeiten will.
Täglich eine neue Herausforderung
Bei den Lieferanten fallen jeden Tag neue überschüssige Lebensmittel an. Mal handelt es sich um überschüssige Saisonware, mal ist der Platz im Lager zu knapp und die Geschäfte wollen ihre Ware loswerden. Aus diesem Grund steht die Küchencrew des Rub & Stub täglich vor einer neuen Herausforderung, aus den zur Verfügung stehenden Zutaten etwas Leckeres zu zaubern. Die Gäste dürfen sich über regelmäßig wechselnde Gerichte freuen und unterstützen den Kampf gegen Lebensmittelverschwendung.
Der Gewinn wird gespendet
Das Non-Profit-Restaurant ist ein Teil der Vereinigung Retro, deren Gewinne ausschließlich an humanitäre Projekte gehen. Der Erlös des Rub & Stub geht an humanitäre Projekte in Sierra Leone, die Crew besteht bis auf zwei Festangestellte aus Freiwilligen.
Bayerische Bio-Produkte sollen künftig besser erkennbar sein. Dafür wird eine neue Kennzeichnung eingeführt. Die EU-Kommission gab nach mehrmonatiger Prüfung jetzt grünes Licht für ein regionales Bio-Siegel.
Regionales Bio-Siegel für Produkte aus Bayern
Mit dem Siegel soll die ständig wachsende Nachfrage nach Bio gezielt auf regionale Produkte gelenkt werden. Den Mehrwert heimischer Bio-Lebensmittel wie Frische, kurze Transportwege und nachvollziehbare Erzeugung honorieren die Verbraucher auch über den Kaufpreis. Die ersten Produkte mit dem neuen Zeichen sollen bereits ab Herbst erhältlich sein, denn das Interesse bei Erzeugern, Verarbeitern und Supermärkten wird als sehr groß eingeschätzt.
Bei den Produkten, die mit dem neuen Siegel ausgezeichnet werden sollen, sind beispielsweise höhere Anforderungen beim Tierschutz und bei der Ausbringung von Düngern entscheidend. Alle Teilnehmer sind in ein mehrstufiges Kontrollsystem eingebunden, das analog zum bayerischen Herkunfts- und Qualitätssicherungssystem GQ aufgebaut wird. Die Lizenznehmer des Bio-Siegels werden Organisationen oder Verbände der Ernährungswirtschaft sein. Sie schließen Verträge mit Herstellern, die das Zeichen nutzen wollen, und stellen sicher, dass die Vorgaben eingehalten werden.
Die Straathof Holding ist ein großer Schweinezüchter in Ostdeutschland. Das Kerngeschäft besteht im Halten von Zuchtsauen und deren Verkauf. Darüber hinaus werden zum Teil eigenerzeugte Ferkel in eigenen oder gepachteten Mastställen zu Mastschweinen gemästet und veräußert.
Das Unternehmen ist Teil der holländischen Straathof Holding, die in den Niederlanden drei weitere große Schweinezuchten betreibt.
Seit Jahren sind immer wieder Vorwürfe gegen den Betreiber erhoben worden, Journalisten legten Fotos und Videos vor, die die Haltungsbedingungen jenseits sämtlicher Verordnungen zeigten. Hier ein Link der Tierwelt nach einem Bericht des Reports in Mainz über die Serienzüchter.
Massentierhaltung mit kalkulierten Bussgeldern
Ferkel bei Straathof – Bild der Tierwelt.ch
Die Strafen waren offensichtlich einkalkuliert, mehr als Geldbussen waren nicht zu befürchten – in Kreisen und Kommunen sind solche Betriebe als großer Arbeitgeber (für Werkverträge um die 5 Euro pro Stunde oder rumänische Wanderarbeiter, die deutlich günstiger sind) geachtet, es wird sehr vorsichtig mit ihnen umgegangen.
Jetzt wurde der Betrieb endlich mit dem nötigen Druck durchsucht und die Bedingungen kontrolliert und dokumentiert – mit weitreichenden Folgen für den Betreiber und, sollte es durchgehen, für die gesamte Massentierhaltung.
Und unsere Meinung steht: Es muss nicht jeder jeden Tag Fleisch essen, insofern ist es nicht notwendig, den Preis noch weiter zu senken. Mit 3 Euro pro Kilo könnte sich eine Familie gut ernähren und es könnten gerechte Löhne bezahlt werden. Der Preis von derzeit 1,60 soll im nächsten Jahr auf 1,30 pro Kilo fallen – das heißt noch schlechtere Bedingungen für Tier und Arbeiter. Der Verbraucher erhält dennoch kein billiges Fleisch – die Haltungsbedinungen der Züchter selbst, der Manager der Fleischfabriken und des Handels zeigen deutlich, dass genug Luft für Ethik und Anstand vorhanden ist.
Deswegen: Im Umgang mit Lebewesen kann es keine Vorsicht geben – die Haltungsbedingungen für Zucht- und Mastgut ebenso wie die Haltungsbedingungen der dortigen Mitarbeiter rufen nach der Kontrollfunktion des Staates: Hier tut Kontrolle und Fürsorge gut.
Die norwegische Umweltbilanz der Lachsproduktion ist positiv, vor allem die Emission von Kohlenstoff Dioxid (CO2) betreffend.
Zu diesem Ergebnis kommen SINTEF, die größte unabhängige Forschungseinrichtung Skandinaviens, die NTNU, die technisch naturwissenschaftliche Universität Norwegens sowie SIK, das schwedische Institut für Lebensmittel und Biotechnologie.
Kleinster ökologischer Fußabdruck bei Lachs
Untersucht wurde der sogenannte „ökologische Fußabdruck“ von 22 norwegischen Fischarten. Der ökologische Fußabdruck ist jene Maßeinheit, die die Belastung der Umwelt am deutlichsten abbildet. Gemessen wurden die direkten und indirekten Emissionswerte von Klimagasen durch die Fischproduktion. Dabei wurde der komplette Produktions- und Lebenszyklus der Fische einschließlich des Exports der Rohwaren betrachtet.
Ein Kilo norwegisches Lachsfilet, welches auf dem Pariser Fischmarkt verkauft wird, entspricht in etwa einer CO2Emission von 2,5 Kilo.
Die Produktion von norwegischem Lachs verursacht in etwa den gleichen ökologischen Fußabdruck wie der von Geflügel, liegt aber weit unter dem anderer Tierarten, wie zum Beispiel Schwein (circa 5,9 Kilo) oder Rind (circa 30 Kilo).
Der Großteil der CO2Emissionen bei Lachs aus Aquakultur entsteht bei der Produktion von Futtermitteln.
Die Weiterverarbeitung von Lachs, wie beispielsweise das Filetieren, generiert einen geringen CO2Ausstoß.
Eine Gruppe von Forschern hat die Emissionswerte, die durch die Produktion von unterschiedlichen Lebensmitteln in verschiedenen Ländern entstehen, ermittelt und in Beziehung zueinander gesetzt. Betrachtungszeitraum der Untersuchung war jeweils der komplette Produktionszyklus bis hin zum Endverbraucher. Folgende Faktoren wurden bei den einzelnen Produktionszyklen berücksichtigt:
Energienutzung, Einsatz lebender Organismen, Emission von Klimagasen, Umweltverschmutzung sowie nicht verwendete Lebensmittel wie beispielsweise Futter. Norwegischer Lachs ging dabei als Testsieger mit dem kleinsten ökologischen Fußabdruck hervor.
Obwohl von norwegischem Lachs aus Aquakultur im Vergleich die geringsten Auswirkungen auf die Umwelt ausgehen, gibt es dennoch immer Verbesserungspotential. Der aktuelle Status ist öffentlich zugänglich auf www.environment.no
Nachhaltiges Futter für gesunde Lachse
Norwegischer Lachs – nachhaltiges Fischfutter
Eine auf globaler Ebene gesteigerte Lachsproduktion verbunden mit dem Streben, den Verbrauch von marinen Ressourcen nicht zu erhöhen, führen zu einer intensiven Forschung mit dem Ziel, nachhaltige Methoden und alternative Quellen für die Produktion von Fischfutter zu finden.
Trotz einer erhöhten Lachsproduktion ist der Futterverbrauch nicht in gleichem Maße gestiegen. Hintergrund hierfür sind optimierte Fütterungsmethoden, bei denen mehr Futter direkt bei den Lachsen und weniger Futter im Meer landet. Weiter wurde die Zusammensetzung der Bestandteile im Futter verbessert, welche zu einem effizienteren Wachstum der Lachse führt.
Futter ist der größte Kostenfaktor in der Aquakultur. Eine effektive Fütterung ist entscheidend für die Bilanzen der Lachsfarmen, genauso wie für das Wohlergehen der Fische. Lachs das Tier, welches Futter am effektivsten in Körpermasse umsetzt. Voraussetzung dafür ist die richtige Zusammensetzung der einzelnen Bestandteile im Fischfutter.
Lachsfutter besteht heute aus Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralien und Antioxidantien. Circa 70 Prozent der Futterbestandteile stammen aus vegetabilischen Quellen, der Rest kommt aus marinen Ressourcen. Norwegen erlaubt keine genmodifizierten Stoffe im Fischfutter. Wie alle Bestandteile der norwegischen Aquakulturindustrie, unterliegt auch das Fischfutter stetigen Kontrollen, um das Wohlergehen von Fischen, Menschen und Umwelt zu gewährleisten.
Das norwegische Nationale Institut für Ernährungs- und Seafood Forschung (NIFES) überwacht und sammelt die Ergebnisse aus dem staatlichen Kontrollprogramm für Fischfutter und Fischfutterzusatzstoffe. Der aktuelle Bericht wurde in 2013 publiziert und ist öffentlich zugänglich auf www.nifes.no. Bei allen Kontrollen und Proben wurden keine illegalen Stoffe im Fischfutter gefunden. Alle Werte von legalen Stoffen lagen unter den gesetzlich festgelegten Grenzwerten der EU.
Norwegisches Fischfutter: das Regelwerk
Es gibt globale Standards für Futter in der Aquakultur. In Europa regelt die EU alles rund um das Thema Fischfutter. Diese EU-Regeln und Gesetze sind weitestgehend bestimmend für die norwegische Futtermittelindustrie. Zudem hat Norwegen eigene Regelungen und Gesetze für das Fischfutter in der Aquakultur.
Die wichtigsten Organisationen, die weltweit den globalen Standard für Fischfutter setzen, sind:
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) mit ihrem Kodex „Codex Alimentarius“, dem Verhaltenskodex für gute Tierernährung.
Die Weltorganisation für Tiergesundheit (OIE) mit „Die Bedeutung von Kontrollen des Tierfutters hinsichtlich möglicher negativer Auswirkungen des Futters auf Tier und Mensch“. Diese Regeln und Richtlinien haben großen Einfluss auf die Regeln und Gesetze der EU und damit auch auf Norwegen. In Norwegen werden die Futtermittelgesetze von der Norwegischen Aufsichtsbehörde für Lebensmittelsicherheit (Mattilsynet) geregelt und überwacht.
Auszüge aus den von Norwegen zusätzlich festgelegten Regelungen für Tierfutter lauten:
Das Tierfutter darf weder der Umwelt Schaden zufügen noch das Wohlergehen der Tiere beeinträchtigen.
Das Tierfutter muss gesund, echt und unverfälscht, für seinen Zweck geeignet sowie von hoher Qualität sein.
Das Tierfutter muss gekennzeichnet und nach den Regeln der Futtermittelgesetze verpackt sein. Dabei dürfen die Kennzeichnung und Verpackung keine irreführenden Elemente beinhalten.
Alle Bestimmungen, die Zusatzstoffe im Tierfutter betreff en, müssen eingehalten und befolgt werden.
Quelle: „Aquakultur in Norwegen. Der Bericht 2014.”, Norwegian Seafood Council, 2014
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In der Studie wurde in 60 Ländern weltweit untersucht, wie sich Nachhaltigkeit und soziales Engagement auf das Kaufverhalten von Verbrauchern auswirken. Für die Hotellerie und Gastronomie heißt das: Wer sein Unternehmen stringent in punkto Nachhaltigkeit, Umweltschutz und Energieeinsparung ausrichtet und sich sozial engagiert, ist auf der Gewinnerschiene.
