Was bedeutet eigentlich „aus der Region“?

Regional ist längst der Begriff der modernen Lebensmittelindustrie geworden. Klingt ja auch gut! Schließlich steht regional für kurze Lieferwege, Frische, Stärkung der Wirtschaft in der Region und eine wunderbare Umweltbilanz. Doch wie regional ist eigentlich regional? Und wie regional muss regional sein, um nachhaltig zu sein?

Der Verbraucher definiert den Regionalbegriff

Stiftung Warentest hat schon vor drei Jahren nachgehakt, was Verbraucher eigentlich unter „regional“ verstehen. Der Großteil der Befragten verstand einen Naturraum als Region, wie zum Beispiel das Allgäu oder den Spreewald. Viele der Teilnehmer gaben auch an, ein Bundesland sei eine Region. Legen wir nun fest, dass regional umso besser ist, desto kleiner der Umkreis ist, sehen die Bayern neben den Saarländern ganz schön alt aus.
Nur wenige empfanden das unmittelbare Wohnumfeld als Region. Ebenso wenige Großdenker, für die die Region allseitig bis an die Grenzen Deutschlands reicht, waren unter den Befragten.

Was bedeutet „regional“ für GREEN CHEFS?

Regional ist gut, doch man muss es auch so meinen und umsetzen. Für einen Green Chefs Partner ist „regional“ nicht nur eine wohlklingende Floskel, sondern ein Begriff mit Gewicht. So zieht Green Chefs Partner Frank Buthmann für die Herkunft seiner Lebensmittel eine klare Grenze von 100 Umkreis-Kilometern für sein Restaurant. Green Chefs Kollege Christoph Hauser setzt neben Regionalität auch auf Lokalität – mit Waren vom Bauern nebenan. Das Team vom Laurus Vital fügt zur Regionalität noch eine gute Schippe Transparenz hinzu: Sie klären die Gäste auf, was da eigentlich auf dem Teller liegt und wer das Essen ins Haus gebracht hat.

Wir finden: Aufklärung ist gut. Warum also nicht auch mal mit Stolz in der Karte und beim Auftragen verkünden, woher die verwendeten Zutaten stammen? Die Gäste am Tisch nebenan hören sicher gerne mit.

5. April 201627. Juni 2016

Umweltschutz mit Schokolade

Hochwertige Schokolade ist aus der Patisserie nicht wegzudenken und auch für die herzhafte Küche steigt ihre Bedeutung. Denn Schokolade kann mehr als süß und zart sein. Green Chefs Partner achten beim Einkauf auf Nachhaltigkeit. Dass diese nicht nur das Endprodukt betrifft, zeigt sich am Beispiel von Original Beans. Das Unternehmen produziert klimapositive Schokolade, für die je zwei Kilogramm Beutel 10 Bäume in den Anbaugebieten im Regenwald gepflanzt werden. Mit einem Teil des Umsatzes werden zudem Projekte für Mensch und Tier vor Ort gefördert.

Klimapositive Schokolade schützt Mensch, Tier und Umwelt

Original Beans vereint seit 2008 zwei wichtige Komponenten für nachhaltige Schokoladenproduktion: Getreu dem Ansatz „Jede Tafel = Ein Baum“ pflanzt das Unternehmen einen Setzling für jede verkaufte Schokoladentafel in den Anbaugebieten im Regenwald. Dadurch wird die lokale Flora und Fauna geschützt, Bauernfamilien unterstützt und das wertvolle Naturerbe vielfältiger Edelkakaos bleibt für nachfolgende Generationen erhalten. Bis heute hat das Unternehmen über eine Million Bäume in den Ursprungsregionen gepflanzt und bewahrt.

„Ich finde, es gibt genug Schokolade auf der Welt. Die wichtigsten Probleme unserer Zeit zu lösen, das ist der Ansatz von Original Beans: Regenwälder zu erhalten und biologische Vielfalt, außerdem konkrete Lösungen für Armut, Konflikte und Migration anzubieten”, so Gründer Philipp Kauffmann.

Dank der kontinuierlichen Aufforstung, gekoppelt mit energieeffizienter Produktion, grüner Logistik und 100% biologisch abbaubarer Verpackung sind Original Beans Schokoladen in ihrer Wertschöpfungskette CO²-positiv. Im Klartext bedeutet das, dass mit jedem Kilogramm der Schokolade 10 Bäume gepflanzt werden. Das gleicht die Umweltbelastung des Konsums aus und verbessert somit das Weltklima. Ein Erfolgsrezept für alle Beteiligten!

Die seltensten Kakaosorten der Welt

Die Original Beans Kakaos stammen aus der Beni Savanne im bolivianischen Amazonas, dem Piura Flusstal in Peru, dem pazifischen Regenwald in Esmeraldas in Ecuador, dem Virunga Nationalpark im Ost-Kongo, aus Papuas Regenwäldern in Indonesion und den Udzungwa Bergen in Tanzania – allesamt Hotspots des weltweiten Artenreichtums, die durch nachhaltigen Kakaoanbau geschützt werden können. Die Kakaos werden in der Schweiz in kleinen Mengen geröstet und sehr schonend nach alter Tradition conchiert. So bleiben die authentischen Geschmacksnuancen der Originalkakaos erhalten.

Die Rezepte für die Schokoladen basieren auf den minimalen Zutaten Kakaobohnen, Kakaobutter, roher Rohrzucker (sowie Milch bei den Milchschokoladen) und sind frei von Zusätzen wie Lecithin oder Vanille.

Weitere Infos zu Original Beans findet ihr auf der Website oder bei Facebook.

4. April 20166. April 2016

Perlenflasche – gläsener Klimafreund

Es perlt in Deutschland – und das richtig! Der Klassiker unter den Glasflaschen ist die Perlenflasche. Ihre Vorteile vor allem im Sinn der Nachhaltigkeit sind immens, der größte – die Einsparung langer Transportwege – ist den meisten allerdings kaum bekannt oder bewusst.

Die Perlenflasche: Der Designklassiker avanciert zur Marke

Glas- oder PET-Flaschen im Gastraum – diese Frage stellt sich für GREEN CHEFS nicht. Glasflaschen „leben“ mindestens doppelt so lange, wie ihre leichten Verwandten und machen auch optisch deutlich mehr her. Die Mehrweg-Glasflasche mit den markanten Glasperlen ist dabei Deutschlands erfolgreichste Mehrwegverpackung, die Orientierung gibt und Vertrauen schafft. Seit mehr als 40 Jahren ist die „zeitlos Schöne“ Kult und steht in einer Reihe neben weiteren Meilensteinen der Designgeschichte wie der Le Corbusier-Liege, dem Porsche 911 und dem Eileen Gray Beistelltisch.

In ganz Deutschland zu Hause

Die Perlenflasche hat gegenüber anderen Glasflaschen einen weiteren, entscheidenden Vorteil: Dank des standardisierten Vertriebssystems kann sie überall in Deutschland zurückgegeben und neu befüllt werden. Das spart enorm an Transportwegen und macht die Perlenflasche auch in Sachen Vertrieb und CO2-Bilanz zur Nummer eins.

Weitere Informationen: www.gdb.de

22. Februar 201622. Februar 2016

Urbane Pilzzucht mit Köpfchen

Zum Pilzesammeln brauchen Funghizisten jetzt nicht mehr durch Wälder zu streifen, ein Gang in den Keller genügt – zum Beispiel in den Keller von Manuel Bornbaum und Florian Hofer. Die unterirdische Pilzzucht des studierten Agrarwissenschaftlers und des Maschinenbauers befindet sich im Souterrain eines Wiener Wohnhauses. Hier wachsen Austernpilze an Plastiksäcken. Der Standort ist bewusst so gewählt, um die Transportwege möglichst kurz zu halten.

Regionale Lebensmittelproduktion in der Stadt

Urbane PilzzuchtDas Besondere an dieser Pilzzucht: Die Pilze ernähren sich von Kaffeesud, Kaffeehäutchen und Kalk, die sonst ungenutzt im Müll landen. Mit einem Lastenfahrrad sammeln Manuel und Florian den Kaffeesud – vorwiegend von Seniorenresidenzen – ein. Zurück im Keller wird der Nährboden der Pilze in Säcke gefüllt. Ab jetzt heißt es warten. Bei 15 Grad sprießen die ersten Pilze nach etwa 4 bis 5 Wochen.

Ihre Ernte liefern die engagierten Pilzzüchter wieder per Lastenfahrrad an gastronomische Betriebe, die die Pilze frisch verarbeiten oder sie zu Sugo, Aufstrich und Pesto weiterverarbeiten.

Die Pilzzucht von Manuel und Florian entspricht einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft, daher landet auch das, was in den Säcken übrigbleibt, nicht auf dem Müll, sondern dient Kompostwürmern als Power-Futter. Hut & Stiel, wie Manuel und Florian ihr Unternehmen nennen, zeigt, wie regionale Lebensmittelproduktion in der Stadt funktionieren kann und dass es sich durchaus lohnt, den Produktlebenszyklus ein Stückchen weiter zu spinnen. Dabei können nicht nur Ressourcen geschont, sondern auch ganz kreative, neue Möglichkeiten entdeckt werden.

16. Februar 201611. April 2016

Regionale Lösung: Selbstanbau von Soja

Vegetarische und vegane Ernährung liegt voll im Trend. Dabei ist Soja eine tolle Alternative zu tierischen Produkten und eine gesunde Ergänzung für die Speisekarte. Ob zu Tofu weiterverarbeitet oder als Milchersatz – die Bohnen ist ein starker Eiweißlieferant. Unser Tipp: Mit Tofu können Gastronomen einen weiteren Trend aufgreifen und daraus vegetarische Burger fertigen. Sojamilch gibt Vanillepudding eine leicht nussige Note und schmeckt sicher nicht nur Genießern, die sich fleischlos ernähren.

Schon gewusst? Eine halbe Tasse Sojabohnen liefern genauso viel Eiweiß wie ein 150-Gramm-Steak!

Die lange Anreise der Sojabohne

Allerdings gehen viele Reisekilometer auf das CO2-Konto der Sojabohne. Bis sie zur Weiterverarbeitung zum Beispiel in Deutschland ankommen, haben sie bereits einen weiten Weg hinter sich gebracht: Die meisten Plantagen befinden sich in Nord- und Südamerika, sowie in Asien. Oft muss in diesen Ländern der bedrohte Regenwald den Sojaplantagen weichen. Soja ist also gut für den Körper, aber nicht für die Umwelt.

Soja zieht nach Deutschland

Studenten der Universität Hohenheim haben aus diesem Grund eine Initiative gestartet, denn Soja lässt sich auch regional anbauen. Das schont den Geldbeutel ebenso wie die Umwelt. Für das Projekt pflanzen sie verschiedene Arten, um den Wachstum unter den hiesigen Umständen zu testen. Ab Ende August ist mit den ersten Ernten rechnen. Das Ziel ist es, regionalen Sojaprodukte anbieten zu können, der dann allen einen wirklichen Mehrwert bietet.

2. Februar 201615. Februar 2016

Nachhaltiger Nager bei den Green Chefs

Wir von den Green Chefs fordern Fairness und Transparenz in allen Bereichen der Gastlichkeit. Das betrifft den Einkauf in der Gastronomie, nachhaltige Lagerführung und Lieferantenauswahl, die Energie und die Achtsamkeit im Umgang mit ihr. Und was machen wir selbst – ohne Gastronomie?

Unsere neue Maus ist gerade eingetroffen. Ein wahrhaft nachhaltiger Nager. Wir testen sie mal im Alltag – bislang hatten wir Mäuse aus schnell nachwachsendem Bambus. Doch diese Maus gefällt uns noch mehr – sie kommt aus Deutschland und hat bei der Entwicklung mehr Fragen aufgeworfen (und teils beantwortet) als so mancher Konzern in seiner gesamten Nachhaltigkeitsdebatte.

Es ist nach unseren Maßstäben die derzeit nachhaltigste Maus (der Welt?) – mit vielen Kompromissen. Wie viele Mäuse ohne diese Anforderungen werden produziert und landen nachher im Müll? Insgesamt verursachen wir in Deutschland 22 Kilo Elektroschrott pro Jahr. Wenn das Ziel auch nicht erreicht ist – ein Teil des Weges ist gegangen. Wir haben die Maus gekauft – dieser Artikel ist (wie alle anderen auch) neutral. Wir von den Green Chefs denken, dass wir alle zusammen mehr erreichen können. Denkt beim nächsten Kauf von Tastaturen oder Mäusen daran, dass es sie auch aus Holz geben kann – oder eben von Nager IT.

Nachhaltiger Nager – aus Bayern

Die Maus ist sinnigerweise von Nager IT. Die Firma ist 2012 ist von Susanne Jordan gegründet worden. Ohne Investoren und Computerfirmen im Hintergrund. Mit vollem Fokus auf Nachhaltigkeit in der Lieferkette. Wo immer möglich, berücksichtigen die Oberbayern ökologische Belange.

Neben dem aus Holz gedrechselten Scrollrad verfügt die Faire Maus über ein PVC-freies Kabel sowie ein Gehäuse aus PLA-Biokunststoff. Basierend auf aus Zuckerrohr gewonnener Polymilchsäure leistet der Verzicht auf erdölbasierten Kunststoff einen Beitrag zum Klimaschutz. Auswahl und Verarbeitung des Biokunststoffs werden unterstützt vom Institut für Biokunststoffe und Bioverbundwerkstoffe der Fachhochschule Hannover (IfBB). Eine Arbeitsgruppe des Instituts forscht fortwährend daran, die Nachhaltigkeit des verwendeten Granulats zu steigern.

Das Gehäuse übrigens wird zu 100% CO2-neutral in Deutschland gegossen. Nager IT ist zudem Kooperationspartner der Initiative Fairlötet, die faires – da recyceltes – Lötzinn für Bastler und Endkunden zugänglich macht. Keine Frage, auch die Maus setzt auf das Zinn von Fairlötet.

Nachhaltiger Nager – fair, fairer, am fairsten

Leider sind soziale Nachhaltigkeit und faire Produktionsbedingungen in der Computerelektronik alles andere als Standard. Viele der unabdingbaren Mineralien werden unter unmenschlichen Bedingungen in Afrika oder Südostasien gefördert, Zulieferer werden fast ausschließlich nach wirtschaftlichen Erwägungen gewählt. Fehlender Arbeitsschutz, nicht abgegoltene Überstunden und Niedriglöhne sind in den Fabriken der Branche trauriger Usus.

Nachhaltiger Nager - Lieferkette Nager IT — Nachhaltiger Nager – Lieferkette Nager IT

Nager IT achtet bei der Wahl seiner Zulieferer konsequent auf faire Produktionsbedingungen. Ist der Bezug gemäß der eigenen Ansprüche (noch) nicht möglich, weisen die Hersteller im Schaubild der Lieferkette darauf hin – und arbeiten stetig daran, noch fairer zu werden.

15. Januar 201625. April 2017

Limo aus der Kaffeekirsche – nachhaltiger Genuss

Die Kaffeekirsche, also das Fruchtfleisch und die Schale der Kaffeefrüchte, sind eine fast vergessene Rohware. Sie macht etwa ein Drittel des Ernteertrags aus und hat somit auch eine große wirtschaftliche Bedeutung für die Kaffeefarmer.

Wachmacher aus der Kaffeekirsche

Bislang werden Kaffeekirschen nur als Abfallprodukt oder Viehfutter der Kaffeewirtschaft gesehen – sie kann aber auch zu einem leckeren Erfrischungsgetränk weiterverarbeitet werden. Es ist komplett ungesüßt und absolut vielseitig zu genießen. Mit dieser Idee lässt sich die Wirtschaftlichkeit der Kaffeepflanze steigern.

Das Besondere an Limo aus Kaffeekirschen: Die Kaffeekirsche profitiert nicht nur vom Koffeingehalt der Bohne, sondern bietet auch von eine große Aromenvielfalt und gepaart mit intensiver Süße. Jedoch wird der Export bisher komplett vernachlässigt.

Weitere Infos zur Limo aus Kaffeekirschen auf www.selosoda.com

7. Januar 20166. Januar 2016

Einzigartig: Lübkers Waller Zucht in Badbergen

Auf Wal(ler)fahrt mit dem Seepferdchen

Idylisch und irgendwie fernab vom Schuss liegt auf einem alten Gehöft eine in Deutschland einzigartige, hochmoderne Indoorzuchtanlage für Edel-Waller/Wels.

Der Waller stammt aus Osteuropa, Hermann O. Lübker züchtet den Ahrenhorster Edelfisch seit Jahrzehnten mit viel Herz, Verstand und dem passenden Gespür für die Tiere im niedersächsischen Badbergen.

In der Natur lebt der Waller in hauptsächlicher Dunkelheit und ortet seine Beute mit den langen Barten am Maul. Aus diesem Grunde kann der nachtaktive Waller in Badbergen auch in Tanks und Becken gehalten werden, die in absoluter Dunkelheit stehen. Hier fühlt er sich wohl.

GREEN CHEFS Partner und Fischspezialist Malte Cuhlmann vom Hamburger Restaurant Seepferdchen am Hafen hat sich auf den Weg gemacht, um sich das mal genauer anzusehen. „Wenn man Hermann kennenlernt merkt man schnell, dieser Mann macht hier etwas Besonderes“, sagt Malte. Hermann simuliert für seine Tiere die Tag- und Nachtzyklen, in den Basins kann er zudem die Wassertemperatur den verschiedenen Jahreszeiten entsprechend anpassen. Dies regelt er über sein Blockheizkraftwerk.

Der respektvolle Umgang mit den Tieren und eine Aufzucht möglichst nah an der Natur zeichnet die Fischzucht von Hermann Lübkers aus. Er verzichtet dafür auch auf die Zugabe von Medikamenten. Das wissen die umliegenden Bauern zu schätzen und setzen die Sedimente als Dünger ein.

Beste Qualität und außergewöhnlicher Geschmack

Das Wasser, in dem die Waller schwimmen, wird mit effektiven Mikroorganismen versetzt, um bestmögliche Lebensumstände für die Zuchttiere gewährleisten zu können. Bei der Geschmacksprobe zeigt schnell, dass sich der Aufwand lohnt: „Das Fleisch ist wunderbar weiß und fein im Geschmack. Eine absolute Delikatesse“, schwärmt Malte.

Bei Hermann Lübkers Wallerzucht geht es nicht darum, das Maximum herauszuholen, sondern darum, ein hochwertiges Produkt in bester Qualität zu erzeugen.

9. Dezember 2015

Hühner auf Rädern

Hühner auf Rädern (c) Brandeins Die Lösung liegt manchmal erstaunlich nah. So auch bei der artgerechten und landwirtschaftlich verträglichen Haltung von Hühnern. Hennen in Käfigen zu halten, ist Tierquälerei. Doch auch die Freilandhaltung ist nicht das Gelbe vom Ei. Iris Weiland hat mit ihren rollenden Hühnerställen eine verblüffend pragmatische Lösung für das Problem gefunden.

Das Hühnermobil von Iris Weiland sieht aus wie eine fahrbare Frittenbude. Das Prinzip dahinter ist einfach: Nachts schlafen die Hühner oben auf der Stange, morgens flattern sie einen Stock tiefer und legen ihre Eier in die Nester, tagsüber picken sie im Freien. Einmal in der Woche zieht der Stall samt Tieren auf eine frische Wiese. Während langsam Gras über den alten Platz wächst, sind die die passionierten Scharrer und Picker schon wieder im Grünen. Das schont den Boden und ist gesünder für die Hühner. Denn die Hühner fahren auch den Parasiten einfach davon. So kommen sie auch ohne Medikamenten.

Die Nachfrage nach dem rollenden Hühnerstall ist groß. Viele Hühnerhalter kommen von selbst, weil sie irgendwo einen mobilen Stall gesehen haben und nun auch einen haben wollten.

Auch für Gastronomen, die Eier von eigenen Hühnern anbieten möchten, ist die Hühnermobil-Lösung ideal, denn frischer geht es nicht!

Mehr zum Hühnermobil auf www.huehnermobil.de

30. Oktober 20152. November 2015

Plastik-Müll – doch nicht bei Köchen

Dass Plastik zwar praktisch ist, aber nicht wirklich die umweltverträglichste Lösung, wissen eigentlich alle. Und dennoch wird oft alleine deswegen nicht weitergedacht, weil solche Themen aufgrund der oft nervigen „Experten“-Diskussionen in den Medien schnell ermüden.

Dort werden schnell Aktionen getroffen und ein Teil des Problems aufgegriffen, von Plastiktüten-Steuer oder Plastiktüten-Verbot ist dann die Rede. Und ein komplexes Problem auf die Hausfrau (symbolisch) beim Einkauf reduziert ist. Apropos Einzelhandel: Wir von den GREEN CHEFS würden hier tatsächlich eine Vorgabe vom Staat wünschen: Nämlich, dass jeder Supermarkt Papiertüten als Alternative anbieten MUSS!

Plastik-Müll ist doch was für Verbraucher! – oder?

Zurück zum Thema – nun sind die Plastiktüten schuld. Und der Rest kann sich zurücklehnen – noch mal Glück gehabt. Wirklich? Es gibt viele Studien und täglich massivere Warnungen. Die sollten wir ernst nehmen. Neben der Umwelt sind wir selbst auch betroffen, weil in vielen Kunststoffen Bisphenol A (BPA) enthalten ist. Wer hier liest, ist selbständig genug, um selbst zu googlen.

Bei Gesprächen in der Gastronomie stellen wir immer wieder fest, dass Gastronomen sich nicht bewusst sind, dass sie überhaupt größere Mengen Plastik-Müll produzieren. Bier kommt im Fass, Wasser und Wein in Flaschen, Gemüse in Bananenkisten und Fleisch in der Satte. Ist zwar Plastik, aber geht zum Lieferanten zurück. Besser als nichts. Ist auch richtig.

Ein guter Koch würde Kopfsalate, die in Plastik eingepackt sind, ohnehin nicht nehmen, weil eigentlich fast nur Eisberg-Salat in Plastik eingepackt ist und damit Inhalt und Verpackung auch geschmacklich identisch sind. Die besseren Sorten vertragen kein Plastik.

Plastik-Müll – ein kleiner Selbsttest

Um zu merken, wie oft man im Alltag unbemerkt mit Plastik zu tun hat, haben wir selbst einmal einen Versuch gewagt, eine Woche ohne Plastik zu leben. Wir wurden gewarnt und haben das Light-Modell gewählt: Eine Woche leben, ohne etwas mit Plastik neu zu kaufen. Die härtere Version wäre, eine Woche nichts zu nutzen, was mit Plastik zu tun hat. Das wäre dann auch die Zahnbürste oder das Handy. Also eher etwas für Profis.

Nach zwei Tagen wird einem zum ersten Mal bewusst, dass es im alltäglichen Leben fast nichts gibt, wo nicht irgendwo ein bisschen Plastik dabei ist.

Probiert es selbst mal privat – und wir wären dankbar für Erfahrungsberichte. Auch gut geeignet für Ausbildungsbetriebe.

Plastik-Müll in der Gastronomie

Kein Zweifel – bei Großgebinden ist Plastik eher selten, in der Gastronomie gibt es weniger Blister-Verpackungen oder Verkaufspacks wie im Supermarkt. Aber was kommt dann immer noch im Plastik an?

Getränke – ja, es gibt immer noch Gastronomen, die Plastikflaschen im Einsatz haben
Wannenware wie Eis
Tiefgefrorenes in Beuteln
Frühstücksartikel
Umverpackungen
Transportkisten

Macht mal selbst für Euren Betrieb eine Liste, was alles in Plastik oder mit Plastik geliefert wird. Danach setzt Euch mit dem ganzen Team zusammen und überlegt, was geändert werden kann, ohne dass der Ablauf gestört wird.

Wichtig: Wenn Ihr etwas ändert, rechnet mal hoch, wie viel das im Jahr an Ersparnis ergibt. Das motiviert, beim nächsten Mal noch genauer hinzugucken.