Das wichtigste einer nachhaltigen und zukunftsorientierten Gastronomie sind die Produzenten der Lebensmittel. Die Produkte der besten Erzeuger sind es wert, von Köchen kombiniert und veredelt zu werden.
GREEN CHEFS kaufen regional, saisonal und fair ein, denn so schmeckt es am besten! Ihre regionalen Produzenten sind langfristige Partner, die sie fair entlohnen.
Das Thema Bio ist bei Honig recht kompliziert, denn die Imker können nicht kontrollieren, wohin die Bienen fliegen, um Nektar zu sammeln. Bienen fliegen bis zu 5 Kilometer weit. Da kann es auch mal zu einem Besuch vom konventionell wirtschaftenden Nachbarn kommen.
In der Toskana ist da etwas mehr Platz für die Bienen und die Nachbarn meist weiter, als die Bienen fliegen können. Da die Pflanzen auf dem Weg, den die Bienen zurücklegen, den Geschmack des Honigs bestimmt, ist toskanischer Honig etwas ganz besonderes.
Bio-Strandhonig von der Versilia-Küste
Der Weg Richtung Strand führt durch einen Pinienwald, in dem die Zikaden ihr Konzert lautstark abgeben. Der fest getrampelte Weg geht in einen Pfad über, mit hellem körnigen Sand und Gräsern rechts und links. Der Blick schweift ins Unterholz, bis er an Bienenkästen hängenbleibt. Sie stehen in Sichtweite zum Mittelmeer. Ein unerwarteter Anblick.
Jedes Jahr ab Mai beginnt die Saison an der toskanischen Versilia-Küste. Zwar noch nicht die Bade-Saison, die eher ab Juli anfängt, und Tausende italienische und fremdländische Sonnenhungrige an die Strände der Toskana zieht.
Nein, hier, in der Gegend zwischen Pisa und dem Badeort Viareggio starten im Wonnemonat die flotten Bienen von Donatella Baldi ihre Arbeit. Sie positioniert ihre Bienenkörbe in der Nähe der Küstenlinie, und die Bienen sammeln einen ganz besonderen Honig – den Miele della Spiaggia, auf Deutsch Strandhonig.
Bio-Strandhonig
Die sympathische Toskanerin Baldi, die in Pisa zu Hause ist, bezeichnet sich als Vollblut-Imkerin. Ihre kleine Firma Sapori Mediterranei produziert den Strandhonig – zusammen mit Akazien- und Blütenhonig – seit gut 20 Jahren.
Ihre Manufaktur liegt in einem einzigartigen Naturpark, dem Parco Naturale Migliarino, der sich auf gut 24 000 Hektar zwischen Lucca, Pisa und Viareggio erstreckt und sich aus Pinienwäldern, Feldern, Sümpfen und Küstenstreifen zusammensetzt. Er ist biozertifiziert und damit auch alle Lebensmittel, die hier entstehen. Eben auch der Strandhonig.
Die Bienen sammeln den Nektar vor allem von drei Pflanzen, die an der Versilia-Küste heimisch sind: Strohblume, Erdbeerbaum und Zistrose. Der Honig schmeckt kräftig – ähnlich wie Kastanienhonig – mit Anklängen von Eukalyptus. Auffallend ist seine geschmackliche Länge. Besonders gut passt er zu gut gereiftem Schafskäse oder Parmigiano Reggiano.
Spoontainable aus Heidelberg ist, wie viele Jungunternehmen, stark von der Corona Krise betroffen. Spoontainable stellt essbare Eislöffel aus Kakaoschalen und Haferschalen her, die als Reststoffe in der Lebensmittelindustrie zurückbleiben. Mit dieser nachhaltigen Plastikalternative konnte das Startup bereits 2019 mehr als 1 Million Plastiklöffel ersetzen und einen wesentlichen Beitrag zur nachhaltigen Lebensweise leisten.
„Wir möchten allen Menschen das Thema Nachhaltigkeit näher bringen und zeigen, wie durch kleine Veränderungen Großes bewirkt werden kann.“
Essbare Löffel für die Tafel
Aufgrund der Schließung von Eiscafés, Restaurants und Catering Einrichtungen Mitte März, konnten eine Vielzahl essbarer Löffel nicht wie geplant eingesetzt werden. Die gastronomischen und gesellschaftlichen Einschränkungen durch Covid-19 stellen auch die Tafel vor neue und große Herausforderungen. Um den Bedürftigen die Möglichkeit zu geben, auch während der Corona Einschränkungen ein nachhaltiges Eis oder Dessert ohne Plastiklöffel zu genießen, spendet Spoontainable mehr als 35.000 essbare Löffel an das Deutsche Rote Kreuz, welches die Tafeln im Kreisverband Mannheim versorgt. So können die Bedürftigen ihr Eis plastikfrei und nachhaltig genießen und gleichzeitig eine neue Alternative kennen lernen. Die Gründerinnen Amelie Vermeer und Julia Piechotta sind überzeugt, dass das Thema Nachhaltigkeit besonders nach Corona noch stärker in den Fokus der Gesellschaft rücken wird.
Wo gibt es bereits essbare Löffel?
Auf der Webseite www.spoontainable.com haben Interessierte die Möglichkeit, sich über Kooperationspartner zu informieren, die bereits die essbaren Löffel von Spoontainable nutzen. Spoontainable ist übrigens die Wortkombination aus spoon und sustainable.
Das Bild der artgerechen Haltung bei den Züchtern von Büffel-Bill sieht so aus: Eine Büffelherde trabt über saftig-grüne Wiesen, die Kälber glücklich vereint mit dem Rest der Herde.
Was vielerorts utopisch scheint, ist erklärtes Ziel der Inhaber. Das Unternehmen mit Sitz am Bodensee hat es sich zur Aufgabe gemacht, Büffelfleisch und -mozzarella zu vertreiben, dessen Ursprung in einer artgerechten Tierhaltung liegt.
Ein ungeahnter Perspektivwechsel – und eine sanfte Revolution im Angesicht der herkömmlichen Standards der Fleischindustrie und Molkereien.
Leidenschaft für gutes Essen trifft auf Wunsch nach Nachhaltigkeit
Büffel-Bild Herde
Am Anfang stand die Erkenntnis. Als Manuel Ruess und Martin Jaser im Jahr 2015 durch Zufall von dem Schicksal zahlreicher Büffel im Kontext der Mozzarella-Herstellung erfuhren, keimte der Wunsch, einen Beitrag zu nachhaltigem und verantwortungsbewusstem Fleischkonsum zu leisten. Eine nicht weniger treibende Kraft: Die Leidenschaft für gutes Essen.
Kurzerhand entwickelten Ruess und Jaser eine Geschäftsidee, die schon bald so manchen Gastronomen inspirieren sollte: Sie gründeten Büffel Bill – einen Vertrieb für Gourmet-Produkte, die aus Büffelfleisch und -milch gewonnen werden und höchsten Ansprüchen genügen.
Der Blick über den Tellerrand: Büffel Bill steht für ethischen Fleischkonsum
Büffel-Bill Filet
Der eigentliche Clou dabei ist jedoch nicht ausschließlich die Qualität und der Geschmack der Delikatessen. Das, was die Produkte von Büffel Bill so einzigartig macht, sind die Haltungsbedingungen der wertvollen Tiere. Die Prämisse von Büffel Bill: höchste ethische Standards etablieren.
Ruess und Jaser gewannen international renommierte Büffelzüchter als Exklusivpartner und holten das bislang um sein Potenzial verkannte Phänomen Büffelfleisch nach Deutschland. Mentoren aus der Spitzengastronomie unterstützen gaben Input und brachten gemeinsam mit dem Duo spezifische Veredelungsprozesse für Fleisch und Käse auf den Weg.
Für maximales Tierwohl: artgerechte Haltung ohne Kompromisse
Gesagt, getan. Die Büffel, die die Rohprodukte für das Büffel-Bill-Sortiment liefern, entstammen natürlichen Aufzuchtbedingungen fernab von Massentierhaltung, Antibiotika und Mastfutter. Stattdessen: Zufriedene Tiere mit Auslauf nach Lust und Laune auf weitläufigen Weiden – und jede Menge Zeit für natürliches Wachstum.
Wasserstellen, Gras und Wildblumen dienen der naturbelassenen Ernährung. Kurz gesagt: Das Wohl der Büffel steht an oberster Stelle. Ganz wichtig dabei: Die männlichen Kälber werden mit großgezogen. Das heißt, dass neben dem bekanntesten Produkt, dem Büffel-Mozzarella, auch Fleisch vertrieben werden muss.
Büffel-Bill Gourmet Burger
Einzigartig ist die Konsequenz des Teams: Wer Mozzarella haben will, muss auch Fleisch kaufen – denn nur so ist die Aufzucht der männlichen Büffel möglich. Aber bei der einzigartigen Qualität des Fleischs ist das eher das geringste Problem
Delikatessen mit Vorbildcharakter
Das Vorhaben „ethischer Fleischkonsum“ war und ist ein voller Erfolg: Heute zählen Abnehmer aus vielen bekannten Betrieben in Gastronomie und Hotellerie zur Kundschaft.
Das wachsende Angebot umfasst inzwischen Büffelfleisch, Büffelmozzarella, Gewürze, Delikatessen aus Büffelfleisch sowie hochwertige Küchenhelfer für die Verarbeitung der exklusiven Lebensmittel.
Wir freuen uns, ein derartiges Engagement im Kreise der GREEN CHEFS willkommen zu heißen. Möge ihr Engagement um Nachhaltigkeit und Tierwohl – und der damit verbundene Blick über den Tellerrand – Vorbildcharakter haben.
Nachhaltige Verpackungen für das Mitnahme-Geschäft: Papstar bringt fertiges Konzept auf den Markt
Mit versiegelten Verpackungen bleiben heiße, kalte oder gefrorene Gerichte länger frisch und können hygienisch, leicht und auslaufsicher transportiert werden. Papstar hat für das boomende Außer-Haus-Geschäft eine neue Komplettlösung im Sortiment: die Siegelmaschine „IP 245 Premium“, die mit Menüschalen aus Zuckerrohr verwendet wird.
Siegelmaschine von Papstar
Die Lösung eignet sich speziell für Restaurants, Cateringfirmen, Feinkostgeschäfte, Fleischereien, Kantinen, Imbissstände sowie alle, die ihren Kunden auch im Take-Away-Geschäft eine nachhaltige und umweltverträgliche Verpackungslösung anbieten wollen.
Maschine, Menüschalen und Siegelfolien aus Aluminium oder PE (Polyethylen) sind perfekt aufeinander abgestimmt. Sämtliche Gerichte lassen sich mit der Siegelmaschine innerhalb von nur wenigen Sekunden auslaufsicher und aromadicht versiegeln. Zudem sorgt der Verschluss dafür, dass die Gerichte vor äußeren Einflüssen geschützt und hygienisch sicher beim Kunden ankommen.
Die Maschine wird manuell bedient, dank passgenauer Wendesiegelrahmen lassen sich für die „IP 245 Premium“ verschiedene Schalen-Optionen nutzen, von ein- bis hin zu mehrteilige Menüschalen.
Nachhaltige Verpackung von Papstar
Die zur Siegelmaschine passenden unbeschichteten Menüschalen der Sortimentslinie „pure“ von Papstar sind eine nachhaltige Alternative zu Produkten aus geschäumtem Polystyrol (EPS). Sie werden aus Bagasse, die bei der Verarbeitung von Zuckerrohr anfällt, hergestellt und in verschiedenen Größen und Aufteilungen angeboten. Die Menüschalen sind mikrowellentauglich und zu 100 Prozent biologisch abbaubar.
Die rund 16 Kilogramm schwere Maschine zeichnet sich durch eine robuste Bauweise aus, zudem lässt sich die Edelstahloberfläche leicht reinigen und garantiert so ein Höchstmaß an Hygiene. Die das System komplettierenden Folien bietet Papstar aktuell in Aluminium oder Polyethylen (PE) an. Diese sollten der Umwelt zuliebe vom Kunden getrennt entsorgt werden.
Für Gastronomen wird es zunehmend wichtiger, neben Top Produkten, optimal zubereitet, auch den Produzenten und das Tierwohl in den Mittelpunkt seines Handelns zu stellen – und seinen Gästen davon transparent zu erzählen. Wer das Glück hat, einen Landwirt zu finden, der seinen Schweinen mobile Schweineställe baut, hat sicherlich neben erstklassiger Ware die besten Geschichten für seine Gäste.
Mobile Schweineställe als Zukunft
Mobile Schweinställe Ferkel
Wie sieht die Landwirtschaft von morgen aus? Genau diese Frage hat sich auch Peer Sachteleben gestellt. Seit 2018 betreibt er den Schlehbaumhof in Osnabrück-Darum. Seine Antwort: Ganzheitlich, ökologisch, verantwortungsbewusst, das Tierwohl an erster Stelle. Von Anfang an hat er sein Konzept nahezu perfektioniert. Sein Ziel? Natürliches Gleichgewicht. Seine mobilen Schweineställe? Buchstäblich preisverdächtig.
Mit Knowhow, Leidenschaft und innovativen Ideen durchstarten
Klotzen statt kleckern heißt es auf dem Schlehbaumhof. Sachteleben krempelt den Hof, auf dem er seine Kindheit verbracht hat, seit der Gründung seines eigenen Betriebs ordentlich um. Mit frischen Ideen und Ansätzen sorgt er für einen Perspektivwechsel in der Landwirtschaft.
Mobile Schweinställe im Winter
Idealistisch und zugleich bodenständig betritt er neue Pfade: Experimentierfreudig, das Wohl von Umwelt und Natur im Blick. Sachteleben ist in jeder Hinsicht Fachmann und weiß, worauf es ankommt: Nach der Ausbildung zum Landwirt auf ökologisch bewirtschafteten Höfen hat er ein duales Studium in Ökologischer Landwirtschaft absolviert und holte sich in Neuseeland Inspirationen für alternative Bewirtschaftung von Biohöfen.
Ressourcen sollen bestmöglich genutzt werden, ein geschlossener Kreislauf soll entstehen. Seine Schweinehaltung mit mobilen Schweineställen hat bereits großes Interesse in der Öffentlichkeit hervorgerufen.
Peer hat damit die Lösung für die Tierhaltung heute gefunden – gerade Schweine lieben die offene Haltung auf der Weide. Das Wühlen und Suhlen hinterlässt deutliche Spuren, so dass nach einiger Zeit ein Umzug auf eine andere Weide nötig ist. Obendrein ist im Stadtgebiet Osnabrück die Freilandhaltung verboten – in mobilen Schweineställen hingegen nicht.
Eine Erfolgsstory, die Wegbereiter werden könnte – sowohl für nachhaltige Gastronomieangebote und den Verbraucher als auch eine fortschrittlich gestaltete Landwirtschaft: Der 2019 erstmalig verliehene Innovationspreis Tierwohl ging an Sachteleben. 2020 ist er in der Kategorie „Durchstarten“ für den ZEIT WISSEN-Preis „Mut zur Nachhaltigkeit“ nominiert.
Mobile Schweineställe – die kombinierte Schweinehaltung von morgen?
Die eigentliche Idee hinter einem mobilen Stall ist zwar nicht neu, aber Sachteleben hat diese Art der Stallhaltung weiterentwickelt. Das Ergebnis: Moderne Stallhaltung, die den Schweinen maximalen Komfort garantiert.
Mobile Schweineställe innen
Im Innern der mobilen Schweineställe befinden sich großzügige Liegeflächen, verschiedene Klimazonen sowie eine fest installierte Wasser- und Futterversorgung. Sobald die Tiere den Wagen verlassen, genießen sie sämtliche Vorteile der Freilandhaltung.
Bewegungsfreiheit durch Auslauffläche, Suhlen nach Lust und Laune, natürliche Reize durch die vorherrschenden Wetterbedingungen, das naturgegebenen Sozialverhalten kann frei ausgelebt werden. Artgerechte Schweinehaltung in Bestform – unter Einhaltung der Auflagen durch Veterinäramt und Seuchenschutz.
Wohnmobil für Tiere: Win-Win für die Landwirtschaft
Mittels Traktor lässt sich der mobile Schweinestall beliebig auf verschiedene Weiden versetzen – ein Wohnwagen für glückliche Schweine sozusagen. Hier wiederum zeigt sich Ansatz der ganzheitlichen Landwirtschaft: Nicht nur die Schweine zeigen sich überaus zufrieden mit der abwechslungsreichen Aussicht, auch der Boden mitsamt Kulturpflanzen profitiert von den tierischen Besuchern.
Bunte Bentheimer auf dem Schlehbaumhof
Die Schweine kennen es nicht anders: Die Bunten Bentheimer stammen aus eigener Züchtung – die ganz nebenbei dem Arterhalt der vom Aussterben bedrohten Rasse dient.
Sachteleben zeigt mit seinem Engagement, wie wir Landwirtschaft gestalten müssen, um sie zukunftsfähig zu machen.
Über Peer Sachteleben
Peer Sachteleben
Peer ist auf dem Hof aufgewachsen. Nach seinem Studium und einem Auslandsjahr begann er damit, den Hof wieder zu seiner Bestimmung zurückzuführen. Sein Wunsch ist es, den Bauernhof zu einem produktiven, lebensfreundlichen und fruchtbaren Ort zu entwickeln.
Mit dem Ideal, einen geschlossenen Kreislauf aufzubauen, in dem alle Ressourcen bestmöglich genutzt werden und positive Wechselwirkungen entstehen, experimentiert er mit aufbauendem Ackerbau und Permakultur-Elementen.
Nach dem Vorbild der Natur soll ein möglichst vielschichtiges, komplexes System entstehen. Auch möchte er eine möglichst vielfältige Land(wirt)schaft, in der auch Hecken und Bäume zur Produktion von Lebensmitteln sowie als Lebensraum und Nahrungsquelle für Tiere und Menschen dienen.
Ein Produzent, der in jeder Hinsicht Vorbildcharakter ist und dem zu wünschen ist, dass viele Landwirte seinem Beispiel folgen und viele Gastronomen seine Produkte anbieten – und davon erzählen.
Bedford bringt ein Offenstall-Sortiment auf den Markt! Die Osnabrücker Wurst- & Schinkenmanufaktur hat ein Sortiment herausgebracht, bei dem ausschließlich Schweinefleisch aus alternativer Tierhaltung zum Einsatz kommt.
Gute Einstellung und guter Geschmack
Herzhafte Schinken, würzige Salamis, raffinierte Braten – mit insgesamt sieben Produkten stellt das Traditionsunternehmen unter Beweis, dass sich eine gute Einstellung und guter Geschmack perfekt miteinander kombinieren lassen, und leistet damit einen wichtigen Beitrag
in der aktuellen Tierwohldebatte.
Hinter dem Offenstall-Konzept steht der gleichnamige Verein, der im Jahr 2016 von Bert Mutsaers, Inhaber von Bedford, gegründet wurde. Im Verein engagieren sich Vertreter der gesamten Wertschöpfungskette von Landwirten über Schlachtbetriebe bis zu Verarbeitern wie Bedford. Unterstützt wird der Verein von Wissenschaftlern.
Offenställe zeichnen sich aus durch frische Luft und natürliche Witterungsverhältnisse, doppelt so viel Platz wie vorgeschrieben, natürliches Tageslicht, vier tiergerechte Funktionsbereiche und unterschiedliche Temperaturen.
All dies sorgt für mehr Wohlbefinden, Robustheit, Vitalität und Ausgeglichenheit bei den Tieren, was sich wiederum auf die Qualität des Fleischs auswirkt. Außerdem verursachen Offenställe weniger Emissionen und deutlich weniger Energieaufwand für Lüftung und Heizung.
Bedford Lauchrolle – Offenstall
Bei den sieben Produkten des Offenstall-Sortiments von Bedford ist für jeden
Geschmack etwas dabei. Da der Schweinefleischanteil zu 100 Prozent aus
der Offenstallhaltung stammt, dürfen sie – als bisher erste national vertriebene
Produkte überhaupt – das Logo der Initiative tragen.
Die Salsalito ist eine pikante, sehr grob gekörnte Salami aus Schweinefleisch mit einer groben Einlage aus mageren Schweinefleischwürfeln. Sie ist im Naturdarm nach einem besonderen Langzeit-Naturreifeverfahren gereift und über Buchenrauch mild geräuchert.
Bei der Wildschweinsalami wird Fleisch von Wildschweinen aus freier Wildbahn und Schweinefleisch aus der Offenstall-Haltung mit einer für Bedford typischen eigenen Gewürzmischung, grobem Tellicherry Pfeffer und Knoblauch abgestimmt. Im rustikal gebundenen Naturdarm reift sie nach einem besonderen Naturreifeverfahren und wird über Buchenrauch mild geräu-chert. Ihren Einfallsreichtum stellt die Wurst- & Schinkenmanufaktur mit der Salgiano unter Beweis:
Diese feine Salami, ebenfalls nach einem besonde-ren Naturreifeverfahren gereift, besteht aus einem Kern aus zwölf Monate gereiftem Parmigiano Reggiano und wird hauchzart aufgeschnitten zu einem ganz besonderen Snack. Magere Nacken von Schweinen aus der Offenstall-Haltung werden für die Lauchrolle mit einem Brät aus groben Schinkenwürfeln und Lauch gefüllt. Anschließend wird die Delikatesse gegart und frittiert.
Für das Rucksackfrühstück, einen Rohschinken aus Schweinenacken, werden magere Schweinenacken mit Meersalz und groben, kräftigen Gewürzen gewürzt, gereift und kräftig geräuchert.
Beim Metzgerschinken werden Schinkenhüften ohne Schwarte zugeschnitten, mit einer leichten Knoblauchnote versehen, gegart und kräftig frittiert. Besonders salzmild und mit leichtem Rauchgeschmack überzeugt der Lachsschinken von Bedford. Wie alle sieben Produkte aus dem Sortiment ist er laktosefrei, glutenfrei und wird ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe hergestellt.
„Mit Offenstall schließt sich für Bedford ein Kreis: Wir produzieren handwerkliche Spezialitäten, bei denen Genuss- und Geschmackserlebnis an erster Stelle stehen. Indem wir unser Fleisch zunehmend aus einer alternativen Haltungsform beziehen, kommen wir unserem Qualitätsanspruch auch bei der Herkunft unseres wichtigsten Rohstoffs nach“, sagt Geschäftsführer Thorsten Schäfer. „Das Ziel ist klar: Wir wollen den Anteil an Offenstall-Produkten in unserem Sortiment in den kommenden Jahren kontinuierlich ausbauen und so unseren Beitrag zu einer verbesserten Tierhaltung leisten.“
Das Weingut Il Palagio ist sprichwörtlich in aller Munde. Denn ein guter Wein, so sagt man, erzählt Geschichten. Wenn neben Geruch und Gaumen auch noch Geschichten von Sting erzählt werden und wie er sich ein Weingut in der Toskana kaufte – und nebenbei die Erkenntnis reift, dass BIO auch bei toskanischem Weinbau ein großes Thema ist, bleibt die Erinnerung an den Restaurantbesuch mit derartigen Weinen doch noch besser haften.
Weingut Il Palagio
Es ist Liebe auf den ersten Blick. Sanft schwingt sich die Straße den Hügel hinauf, Kurve nach Kurve verändert sich die Natur – von dem Städtchen Figline Val d´Arno mit ihren kleinteiligen, oft eher hässlichen Häusern wandelt sich die Umgebung in eine sanft gewellte Landschaft. Geprägt von Olivenhainen, Zypressen und Rebbergen. Hinter hohen Hecken blitzt die ockerfarbene Mauer eines großen Gebäude hervor, es ist die mit einer ansprechenden Patina versehene Villa des toskanischen Anwesens Il Palagio.
Als der britische Rockstar Sting und dessen Ehefrau Trudie Styler Mitte der 1990er Jahre das erste Mal den Hügel hinauffuhren, waren sie ob der harmonischen Schönheit dieses Ortes schlicht verloren. Kurze Zeit später erwarben sie das Weingut Il Palagio.
Bio boomt in der Toskana
Sting und Trudie gehören zu der seit vielen Jahren wachsenden Zahl von Winzern, Olivenbauern und Landwirten, die sich in der traumhaften Region Toskana mit der biologischen und biodynamischen Landwirtschaft befassen. Gleich nach dem Kauf 1997 wurde das mehrere Hundert Jahre alte Gut mit seinen rund 250 Hektar Grundbesitz von konventioneller auf biologische Landwirtschaft umgestellt. Mittlerweile werden auch einige biodynamische Methoden angewandt.
Heute befinden sich auf Il Palagio sowohl 22 Hektar Rebberge, aus deren Trauben Rot-, Weiß- und Roseweine gekeltert werden, als auch mehrere tausend Olivenbäume der Sorten Frantoio, Leccino und Moraiolo, die ein typisch toskanisches Öl ergeben – herrlich grün und grasig in der Nase, frisch und mit einer deutlichen Schärfe im Abgang. Alle Produkte von Stings Gut sind bio-zertifiziert.
Weingut Il Palagio – When we dance
In Deutschland sind die Weine und das Öl von Sting unter anderem bei ToscaBio zu finden. Die kleine Firma aus Eching bei München widmet sich mit Passione und Zähigkeit dem Aufspüren und Import besonderer italienischer Bio-Leckerbissen. „Meine Spezialität ist es, kleine bis höchstens mittelgroße Produzenten in Italien zu finden, die höchste Qualität produzieren“, sagt Inhaberin Telsche Peters, die selbst elf Jahre lang im Brunello-Städtchen Montalcino auf einem biodynamischen Weingut tätig war.
Von der Produzentin des köstlichen Strandhonigs, die ihre Bienestöcke am Rand der Versiliaküste aufstellt, zur Herstellerin der Welt bestem Pesto, über die Patè aus Schwarzkohl und die Schokocreme mit süßem Salz bis hin zum Olivenöl speziell für Kinder.
Neugierig geworden? Weitere Infos erhaltet Ihr unter www.toscabio.de.
Was passiert, wenn zwei ambitionierte Bauern die Idee haben, Tiere in ihrem natürlichen Umfeld zu züchten? Etwas Außergewöhnliches! Derek und Paul Kelly, Putenfarmer im britischen Essex, haben ihre Zuchtziele neu definiert. Aus „schneller, weiter, höher“ wurde „langsamer, robuster, traditioneller“. Seit 1970 züchten sie KellyBronze® Puten und halten die Tiere, wie es die Natur einst vorgesehen hat.
Die Freilandhaltung spielte bei dieser neuen Art der Züchtung fortan eine wichtige Rolle. Denn die Puten bekamen nicht nur Tageslicht und frische Luft, sondern auch viel Bewegung. Die Folge waren zufriedene Tiere – und dementsprechend zufriedene Bauern. Seit einigen Jahren hält Paul Kelly eine Herde seiner KellyBronze® Puten unter absolut natürlichen Bedingungen ausschließlich im Wald.
KellyBronze Puten
Daniel Willnat hat die Tiere nach Deutschland geholt und hier das „Waldland Puten-Projekt“ ins Leben gerufen. Eine Pionierleistung, die ihresgleichen im Bereich artgerechte Haltung von Bio-Geflügel sucht. Denn gerade Putenfleisch ist der Inbegriff für industrielle Fleischerzeugung ohne sonderliche Rücksicht auf die Tiere – Zeit für Daniel, das zu ändern.
Viel Fläche: Freilauf für gesunde Tiere
Freiland-Puten in Deutschland – angefangen hat Willnat gemeinsam mit seinem Schwiegervater, der auf die spezielle Züchtung der Puten aufmerksam wurde und sofort begeistert war. Rund 300 Puten hielten sie Anfang 2000 auf einer großen Fläche in Oberbayern in klassischer Weide- beziehungsweise Freilandhaltung.
Schnell war klar: Da geht noch mehr in Richtung Tierwohl. Mehr Fläche musste her, also stand ein Umzug an. Seit einigen Jahren befindet sich der Bio-Hof von Willnat mitten in Mecklenburg-Vorpommern.
Zurück zum Ursprung
Teil seiner Ländereien ist unter anderem ein Gebiet von rund drei Hektar Fläche, über das sich Wald und Wiese erstrecken. Beim näheren Hinschauen entpuppt sich dieses Stück Land als Lebensraum zahlreicher Puten.
Freiland Puten
Auf den ersten Blick fällt auf: Die Tiere sind im Gegensatz zum herkömmlichen Zuchtgeflügel schlanker und kleiner. Was ebenfalls verwundert, ist die Tatsache, dass sich die Tiere frei bewegen dürfen. Die einzige Umzäunung dient dem Schutz der Tiere vor hungrigen Angreifern wie Füchsen.
Wer diesen Beobachtungen auf den Grund geht, wird überrascht sein. Bei den sogenannten KellyBronze® Puten handelt es sich um Rückzüchtungen. Statt auf Superlative, die in der Züchtung von Nutztieren angestrebt wird, wird in jeder Hinsicht auf Entschleunigung gesetzt. Traditionelle, artgerechte Haltung ist nicht nur das Ziel, sondern auch Prämisse.
Bio aus Leidenschaft, mit Herz und Verstand
Bereits seit 1997 wirtschaftet Willnat nach strengsten bio-ökologischen Richtlinien. Aus Überzeugung, wie er versichert. Umweltschutz und Tierwohl gehen für ihn selbstverständlich Hand in Hand – und dafür setzt er sich mit seiner Arbeit ein. Jeden Tag aufs Neue sorgt er dafür, dass es seinem Geflügel an nichts fehlt.
Letztlich profitiere auch der Verbraucher, so ist er überzeugt. Das Fleisch seiner Puten überzeugt durch Qualität und Geschmack: Dadurch, dass sich die Tiere viel bewegen, bilden sie ein feinfaseriges, zartes Fleisch aus, das sich in einem einzigartigen Geschmack niederschlägt.
Weil Tierwohl mehr als nur ein Label ist
Während die Puten in England, wo die KellyBronze® Puten ihren Ursprung haben, am Waldrand in ihrem natürlichen Habitat leben dürfen, müssen in Deutschland gewisse Regularien eingehalten werden.
Die Herausforderung: Eine Verordnung, die in der Zeit unmittelbar nach dem zweiten Weltkrieg erlassen wurde: In Deutschland dürfen keine Tiere im Wald gehalten werden. Dennoch hat Willnat es geschafft, sich möglichst weit anzunähern.
Gezielte Abzäunungen, Nachbau von Bepflanzungen und Co. Im Grunde genommen ist ein kleines Reservat speziell für Bio-Geflügel entstanden, ein Forschungsprojekt mit Wiederaufforstung. Innerhalb von nur drei Jahren hat er durch sein Engagement in Sachen Tierwohl einen Durchbruch erzielt, was die Haltungsbedingungen betrifft: Das Waldland Puten-Projekt.
Die Tiere bewegen sich frei auf der abgesperrten Fläche und schlafen im Wald ganz urtümlich auf einem Meter Höhe in Sträuchern und Bäumen. Gefressen wird nach Lust und Laune: Puten suchen sich ihr Futter vom Boden auf. Für die kälteren Monate steht ein offener Stall mit Verpflegung gemäß ökologischer Richtlinien zur Verfügung.
Avantgarde auf dem Bio-Hof
Willnats Initiative macht Schule: Allmählich verbreitet sich der Ansatz, Puten auf Obstfarmen zu halten. Eine wahre Win-Win-Situation für Pute und Besitzer: Die Tiere können sich frei bewegen, Schädlingen wird entgegen gewirkt, da sie ein beliebtes Schmankerl auf dem selbstgestalteten Speiseplan des Federviehs sind.
Für die Green Chefs ist die Haltung von Rassen wie die KellyBronze-Pute auf der Weide oder am Waldrand eine Selbstverständlichkeit. Der Unterschied – auch im Preis – ist gut darstellbar und wer seinen Gästen einmal „richtiges“ Putenfleisch vorgesetzt hat, gewinnt auch kulinarisch Fans für diese Rasse und die Haltungsform.
Wenn das Leben Dir Kohlendioxid schenkt – mache Wodka draus. So denken jedenfalls die Macher von Air Co. und stellen einen Wodka her, der aus drei Zutaten besteht: Luft, Wasser und Sonne. Nachhaltigkeit in seiner reinsten Form.
Air Co. – Vodka aus Luft, Sonne und Wasser – Hals
Väter der Idee sind der ehemalige Marketingleiter Greg Constantine und der Elektrochemiker Stafford Sheehan. Sie wollten eines der ärgsten Probleme des Planeten angehen und die Wissenschaft nutzen, um eine alltägliche Lösung für die Schwierigkeiten des Planeten zu finden.
Air Co. – Auch Alkohol kann das Klima retten
Vergleichbar ist die Technologie von Air Co. zur Gewinnung von Alkohol auf Basis von Kohlendioxid, Wasser und Sonnenlicht. Während die Herstellung einer Flasche Wodka etwa 6,5 Kilogramm Treibhausgas verursacht, ist die Wodka-Herstellung von Air Co. CO2-positiv – verbraucht also mehr Kohlendioxid als danach wieder freigesetzt wird.
Das in Brooklyn niedergelassene Unternehmen Air-Co. stellt die nach eigenen Angaben erste kohlenstoffnegative Spirituose her, indem sie sich auf Sonnenenergie stützt und pro Flasche die gleiche Menge CO2 absorbiert wie acht Bäume am Tag. Air Co-Wodka ist ein kleiner Klimaretter. Das CO2 stammt aus nahegelegenen Fabriken – witzigerweise von Fabriken der normalen Alkoholproduktion.
Klassisch braucht man für die Herstellung von Wodka Zucker oder Stärke und Hefe – bei der Vergärung wird Kohlendioxid freigesetzt. Das New Yorker CleanTech-StartUp Air Co. produziert seinen Wodka gleich aus CO2 – und benötigt keine Hefe mehr.
Diese Technik ähnelt im Grundsatz der Photosynthese, wo Pflanzen CO2 zum Wachsen brauchen. Sie nehmen Kohlendioxid aus der Luft auf, Wasser aus dem Boden und nutzen die Energie der Sonne, um Zucker und andere höherwertige Kohlenwasserstoffe zu produzieren. Als einziges Abfallprodukt bei diesem Prozess entsteht Sauerstoff.
Die Technik der Natur kopiert
Das gefilterte Kohlendioxid wird in der eigenen Destillerie verwendet. Zunächst wird Wasser per Elektrolyse in Wasserstoff und Sauerstoff geteilt. Anschließend wir der Wasserstoff mit dem CO2 verbunden. Dazu entwickelten die Erfinder einen Reaktor mit einem speziellen Katalysator – diese spezielle Technik ist das Geheimnis der New Yorker.
Es entsteht Alkohol und Wasser – durch die klassische Destillation wird das Wasser entfernt. Die Energie für die komplette Herstellung wird natürlich aus Sonnenlicht gewonnen – am Ende entsteht somit nicht nur ein CO2-neutrales Produkt, sondern sogar ein CO2-positives.
Air Co. – Vodka aus Luft, Sonne und Wasser Front
Ein Wodka mit einem höheren Reinheitsgrad als klassischer Wodka, ohne Zusatzstoffe herstellt, glutenfrei, ohne Zucker und natürlich ohne Kohlehydrate.
Auf den ersten Geschmack hin schmeckt der Wodka leicht und knusprig, gleichauf mit anderen hochwertigen Wodka-Marken auf dem Markt. Die Flasche kostet derzeit ca. 65 Dollar und ist in einigen online-Shops der USA zu finden.
„Gibt dir das Leben Krebse, mach Delikatessen draus!“, dachte sich ein Berliner Gastro-Start-Up, gab sich den grandiosen Namen „HOLYCRAB!“ und verwandelte im Vorbeigehen eine Plage in ein Geschäftsmodell mit Problemlöse-Faktor 10. Aber der Reihe nach.
Holycrab meets krummes Gemüse
Berlin ächzt unter einer biologischen Invasion. Der amerikanische Sumpfkrebs ist los und bedroht die heimische Flora und Fauna. Zu allem Überfluss kommt er nicht allein, sondern hat seine invasiven Kumpane, wie die Chinesische Wollhandkrabbe und den Kamberkrebs im Schlepptau.
Gründe für diese Plage – Ihr ahnt es – unter anderem der Klimawandel und die Globalisierung. Da die Invasoren die heimischen Tierarten bedrohen, ist nun guter Rat teuer.
Oder auch nicht – man kann eine Plage auch als Delikatesse ansehen.
Von zehn biblischen Plagen sind vier essbar
Die Lösung für das Problem kommt nämlich von HOLYCRAB!. Hummer, Garnelen und Krebse gelten in Deutschland schließlich eigentlich als Delikatesse. Warum also eine Plage bekämpfen, wenn man sie auch einfach aufessen kann? In Zeiten von Superfood und Lebensmittelknappheit besinnt sich HOLYCRAB! auf das was da ist, schützt das heimische Ökosystem und verwendet die Invasoren als Basis für eine gesunde, nährstoffreiche und vor allem natürlich besonders leckere Küche.
Plagitarier aller Länder: vereinigt Euch!
Kostprobe gefällig? Wie klingt Krebs in frisch gebackener Sauerteigbrioche mit hausgemachter Dillmayonaise und mariniertem Staudensellerie? Oder darf es doch eher Kartoffelstampf aus Celina mit Krabbe, geröstetem Blumenkohl, eingelegten violetten Karotten, Champignons, Ringelbeete und Nussbutter sein? Moooment! Erst fertig lesen, dann Tisch reservieren!
HOLYCRAB! denkt die Themen Nachhaltigkeit, Regionalität und Ressourcenschonung nämlich noch ein Stück weiter und verwendet regionales und saisonales Gemüse, das für den Supermarkt zu krumm, in Verbindung mit den kleinen Invasoren allerdings genau richtig ist.
Ein Konzept, so simpel wie genial – und vor allem köstlich.
HoIycrab – if you can’t beat them, eat them
Wer nun auf den Geschmack gekommen ist und selbst zum „Plagitarier“ werden möchte, findet unter https://holycrab.berlin alles Wissenswerte.
Zum Abschluss noch ein Hinweis an alle Köche und Gastronomen: HOLYCRAB! will hoch hinaus und freut sich jederzeit über Kooperationsanfragen.
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