GREEN CHEFS Produzenten Archive

21. Mai 201719. Mai 2017

Die Maräne hält Gewässer sauber

Die Maräne gilt nicht nur als Delikatesse unter den Süßwasserfischen, sie hält auch Gewässer rein. Maränen ernähren sich von Plankton, das dann besonders gut wächst, wenn das Wasser reich an Nährstoffen wie Phosphat ist.

Ist das Wasser zu sauber, wird die Maräne nicht satt

Am Reese-Standort am Selenter See, einem ökologisch wertvollen Binnensee mit 2.250 Hektar Wasserfläche nahe der Ostsee, ist das Wasser so klar und sauber, das an manchen Tagen ein Blick bis auf den Grund möglich ist. Den im See lebenden Maränen gefällt das weniger. Denn für sie bedeutet das weniger Futter. Damit wird der Fang zur Geduldsprobe.

Im Selenter See versuchen die Reese-Mitarbeiter ihr Glück mit Stellnetzen und Reusen sowie Fanggeräten für Aale, Hechte und Barsche. Bis zu drei mal fahren sie raus, um die Netze zu leeren – eine Knochenarbeit. Noch fangfrisch werden die Fische im Anschluss direkt weiterverarbeitet.

Bei Reeses werden die Fische aber nicht nur aus kulinarischen Gründen gezüchtet. Ein Teil der Tiere geht an Angelvereine oder dient der Renaturierung von Teichen und Seen.

Weitere Informationen zur Fischzucht Reese gibt es bei Transgourmet Ursprung

19. Mai 201715. Oktober 2019

Nachhaltige Fischzucht – zu Besuch bei Reeses

Schon lange, bevor richtig guter Fisch den Weg in die Küche findet, , braucht es drei Zutaten: Wasser allerbester Qualität, ausreichend Platz und Geduld beim Wachstum. Produzenten, die alle Vorgben erfüllen, sind nicht leicht zu finden. Forelle, Karpfen, Aal und Saibling finden diese Zustände aber bei Reeses. Die Familie betreibt ihre Fischzucht schon in vierter Generation. Wir von den Green Chefs waren dort zu Besuch.

Green Chefs gehen der Fischzucht auf den Grund

Eine Forelle wird meist schon nach ein bis eineinhalb Jahren gefischt. Die Forelle vom Fischzuchtbetrieb Reese bekommt gleich bis zu 3 Jahren Zeit, um heranzureifen. Erst dann geht es für die Fische in die Hälterung, bevor sie in der hauseigenen Fischschlachterei zu Frischfisch weiterverarbeitet oder mit Buchen- und Erlenholz aus dem eigenen Wald im traditionellen Altonaer Ofen heiß geräuchert werden.

Bereits seit 1885 werden auf der ehemaligen Papiermühle in Schleswig-Holsteiner Sarlhusen und Umgebung Forellen gezüchtet. Anfang des 20. Jahrhunderts gingen sie sogar auf der Überseelinie Hamburg-New York auf weite Fahrt in die USA. Heute befischt Gunnar Reese mit seiner Mannschaft insgesamt mehr als 140 Teiche und weitere Seen.

<Im nächsten Teil unserer kleinen Schwerpunkt-Reihe zum Thema kommen wir den Besonderheiten der Maräne näher.

Weitere Informationen zu den Fischen von Reese gibt es bei Transgourmet Ursprung

15. Mai 20179. Mai 2017

Kriminell und gut – alte Gemüsesorten

Jetzt wird’s kriminell! Und immer mehr Menschen machen sich strafbar – dabei haben sie eigentlich nur den Genuss im Sinn. Und die Vielfalt. Sie verschreiben sich der Zucht alter Gemüsesorten, doch der Deal mit dem Saatgut steht unter Strafe.

Kampf gegen Saatgut-Monopole

Die meisten handelsüblichen Sorten wie Aurea, Flavance oder Beefmaster sind darauf gezüchtet, besonders festes Fleisch zu entwickeln, damit sie die langen Transportwege aus (Süd-)Europa gut überstehen. Auf nur wenige Unternehmen sind die Monopole für das Saatgut aufgeteilt. Landwirte müssen dieses dann bei ihnen kaufen. Firmen wie Monasato lassen sich Pflanzensorten patentieren, damit nur sie die Pflanzen züchten und vertreiben können.

Dabei ist das Saatgut meist so beschaffen, dass es nach einer Saison nachgekauft werden muss, da die Ernte keine Samen hervorbringt oder die Pflanze nicht zur Fortpflanzung geeignet ist.

Aufatmen! Die Vielfalt alter Gemüsesorten wächst

Die Großherzogin Toskana, Rebella und die Gelbe von Thun – alte Tomatensorten, die gerade wieder im Kommen sind – bringen im Vergleich zu ihren Artverwandten nicht so große Erträge, punkten aber mit Geschmack und Vielfalt. Der Handel mit dem Saatgut dieser alten, amtlich nicht zugelassenen Sorten wird allerdings streng reguliert und bei Verstoß abgestraft.

Doch am Markt des guten Geschmacks brodelt es gewaltig, in den Versuchsküchen vieler Öko- und Biolandwirte wird an der Nach- oder gar Rückzüchtung alter Gemüsesorten getüftelt. Sie wagen die Suche nach Tomaten, bei denen das Aroma im Vordergrund steht und stellen sich damit dem Einheitsbrei entgegen. Die Bewegung zu mehr Vielfalt ist nicht nur für Köche ein Segen. Auch die Natur profitiert davon, denn so bleibt das kulturelle Erbe des Gemüses erhalten.

Der NDR hat die Hürden der Zucht alter Gemüsesorten dokumentiert. Her findet ihr den Link zur Mediathek „Verbotenes Gemüse“

Diese Tomate gehört uns allen

Eine Tomatensorte ist gerade noch aus einem anderen Grund im Munde aller Gemüsefans: Die gelbfarbene „Sunviva“. Ihr Züchter hat Sunviva über die Initiative Open Source Seeds eine Open-Source-Lizenz für Jedermann frei zugänglich gemacht. Damit dürfen die Sorte und alle aus ihr entstammenden Nachzüchtungen nicht patentiert werden. Die Tomatensorte wird dank dieser Lösung auch niemals Konzerneigentum. Sunviva gehört einfach allen. Auch schön!

4. Mai 201710. Mai 2017

Deutschland geht der Fisch aus

Wir essen zu viel Fisch! Allein in Deutschland werden mehr Fische und Meeresfrüchte verzehrt, als in heimischen Gewässern gefangen werden. Am 29. April war deutscher „Fish-Dependence-Day“: Ab dem Tag hat Deutschland rechnerisch den Fisch aus eigener Fischerei aufgebraucht und muss auf Importe setzen. 87 Prozent des verzehrten Fisches werden eingeführt.

Überfischung bedroht Ernährungsgrundlagen

„Deutschland kann sich nur vier Monate lang selbst mit Fisch versorgen, für den Rest des Jahres essen wir importierten Fisch, der oft anderswo fehlt. Die Überfischung der europäischen Bestände ist dafür mitverantwortlich“, erläutert Stella Nemecky, Fischereiexpertin des WWF. Fast die Hälfte der Fischbestände in EU-Gewässern gilt als überfischt.

„Angesichts der Überfischung in eigenen Gewässern ist der große Appetit der Europäer auf Fisch weder nachhaltig noch fair. Mit der hiesigen Nachfrage steigt der Fischereidruck in anderen Teilen der Welt. Wir exportieren Überfischung und beeinflussen damit auch das Leben von Menschen, die stärker von Fisch abhängig sind als wir.“

Wie lange kommt noch Fisch auf den Tisch?

Laut einer WWF-Prognose werden sich Millionen Menschen im globalen Süden ihr Grundnahrungsmittel Fisch im Jahr 2050 nicht mehr leisten können – sie werden ihn exportieren statt ihn essen. Der WWF fordert Verbraucher daher auf, Fisch als Delikatesse und nicht als alltägliches Konsumgut zu betrachten und sich beim Kauf für nachhaltige Produkte nach Empfehlung des WWF Fischratgebers zu entscheiden.

Schnelle Regeneration durch nachhaltigen Fischfang möglich

Doch auch die Politik ist gefragt, die Überfischung in europäischen Meeren und damit die Importabhängigkeit zu reduzieren. „Europa hat hochproduktive Meere, allerdings müssten wir besser damit umgehen und Fischerei nachhaltig betreiben“, fordert WWF-Expertin Nemecky. Deutschland könnte sich drei Monate länger selbst mit Fisch aus eigener Fischerei versorgen, wenn nur 43 der Fischbestände im Nordost-Atlantik bis zur gesunden Größe wiederaufgebaut und nachhaltig bewirtschaftet würden.

Die Berechnungen zum „Fish-Dependence-Day“ für die EU und ihre Mitgliedsstaaten werden jedes Jahr von der New Economics Foundation (NEF) errechnet. (Quelle: WWF)

13. April 201722. März 2018

Die Lösung des Fleisch-Dumping-Problems

Es ist eine Idee wie aus dem Bilderbuch eines Bio-Landwirtes, die derzeit kursiert und eventuell schon bald Wirklichkeit werden könnte: Die Preise für Lebensmittel aus ethisch bedenklicher Produktion werden so stark angehoben, dass sie sich niemand mehr leisten kann, während Landwirte, die das Tierwohl achten und nachhaltig produzieren, fair entlohnt werden. Die Überlegung ist so einfach wie einleuchtend und mit dem Fleisch-Dumping-Problem wäre dann Schicht im Schacht.

Fleisch-Dumping – was für eine Schweinerei

Nachhaltiger Fleischkonsum – ebenso jener von Gemüse, Milchprodukten oder Fisch und Meerestieren – sollte heute für Gast und Gastgeber selbstverständlich sein. Das beinhaltet eine artgerechte Haltung und natürlichere Ernährung der Tiere, weniger Monokulturen und dafür mehr Biodiversität. Statt auf Masse setzen zu müssen, weil den Landwirten vom Handel die Daumenschrauben angelegt sind, kann mit dem neuen Preismodell auf Klasse zu fairen Preisen gesetzt werden.

Das gängige Preismodell würde so auf den Kopf gestellt und die Probleme, die die Niedrigpreis-Politik für Fleisch und Co. mit sich bringen, wären gelöst.

Zurück auf dem Teller: Innereien und Extremitäten

Ein weiterer Aspekt für mehr Nachhaltigkeit beim Fleischkonsum ist das Nose-to-Tail-Prinzip, nach dem das Tier auf Herz und Nieren verarbeitet wird. Das Zauberwort ist hierbei „Rückbesinnung“. Zur Inspiration lohnt es sich, in Omas Rezepten zu stöbern, die konnte das nämlich bereits sehr gut. Moderne Interpretationen der alten Hausmannsküche liegen derzeit ohnehin im Trend.

4. April 20174. April 2017

Vom Unkraut zum Tellerstar: Die Brennnessel

Zu Unrecht wird die Brennnessel ist Unkraut deklariert. Dabei ist sie doch ein wahrer Kosmopolit und kommt überall auf der Erde vor. Ihr Auftauchen ist ein klares Zeichen von stickstoffreichem Boden. Insgesamt umfasst die Familie der Brennnessel 45 verschiedene Arten – höchste Zeit also, ihre Bedeutung auch in der Küche zu würdigen. Wie praktisch, dass die Brennnessel gerade Saison hat!

Vielseitiges Küchenkraut: Die Brennnessel

Die Brennnessel ist nicht nur vielseitig und ganzheitlich einsetzbar, sie trumpft auch mit guten Eigenschaften wie einem hohen Vitamin C Gehalt und als natürliches Konservierungsmittel auf.

Natürlicher Haltbarmacher

Die Brennnessel enthält in ihren Blättern einen Wirkstoff, der Bakterien in ihrem Wachstum hemmt. Früher gab man daher in frisch gemolkene Milch eine Handvoll Brennnesselblätter, um sie länger haltbar zu machen. Auch manche Lebensmittel wie Frischfleisch oder Fisch wurden früher in die Blätter von Brennnesseln eingewickelt aufbewahrt, um ihre Haltbarkeit zu verlängern.

Reich an Vitamin C

Das Gartenunkraut enthält mehr Vitamin C als Zitrusfrüchte und ist zudem reich an Mineralien wie Eisen, Kalium und Magnesium und sekundären Pflanzenstoffen wie den Flavonoiden. Die Flavonoide sorgen zusammen mit dem Kalium für die entwässernde Wirkung der Blätter. Überraschenderweise sind Brennnesseln auch eiweißreich, sodass die Blätter durchaus Mehrwert haben und es sich lohnt, sie in der Küche auszuprobieren.

Eiweißbombe

Ein Kilogramm frische Brennnesselblätter enthalten ähnlich viel Eiweiß wie die gleiche Menge frische Hülsenfrüchte, nämlich bis zu 8 Prozent. Auch die Samen sind essbar und werden geröstet geknabbert.

Brennnessel – Leaf to Root

Die Samen der (weiblichen) Pflanzen können bis zum ersten Frost geerntet werden. Dafür einfach die Samenstände abschneiden und die Samen davon mit den Fingern abstreifen. Im Backofen oder in der Pfanne geröstet sind die Brennnesselsamen bestens geeignet als nussiger Snack oder Topping.

Brennnesselblätter sind in der Verwendung ähnlich wie Spinat, damit lassen sich aber auch Salate verfeinern oder Saucen zubereiten. Gehackt runden die Blätter auch Kartoffelpüree ab oder würzen Fleisch und Fisch.

Amuse Geule: Brennnessel im Bierteig

Unsere Empfehlung für eine schnelle und außergewöhnliche Vorspeise zum Aperitif: in Bierteig ausgebackene Brennnesselblätter. Dafür die Blätter waschen und trocknen. Aus Mehl, Ei, Bier, Pfeffer und Salz den BIerteig zubereiten, darin die abgetrockneten Blätter eintauchen (dabei am Stiel anfassen) und anschließend knusprig frittieren.

3. April 20173. April 2017

Nachhaltigkeitswoche für Green Chefs

Das Bewusstsein der Gäste für nachhaltige, regionale und fair produzierte Nahrungsmittel ist in den vergangenen Jahren immer weiter gewachsen. Das wissen auch die Gastronomen und tischen entsprechend häufig Lebensmittel aus der Region und nach Bio-Richtlinien hergestellte Produkte auf. Vom 29. Mai bis 5. Juni 2017 ruft Transgourmet zur Nachhaltigkeitswoche auf, während der es um das Potenzial nachhaltiger Gastronomie gehen wird und die noch mehr Kollegen zum Mitmachen motiviert soll.

Nachhaltigkeit in der Gastronomie zahlt sich aus

Tierschutz und effiziente Ressourcennutzung fangen bereits bei der Herkunft und Herstellung der Lebensmittel an, denn das Ernährungssystem steht in engem Zusammenhang mit dem Klimawandel, Wasserknappheit oder Umweltverschmutzung. Im Rahmen der Nachhaltigkeitswoche können die Profis untereinander Ideen tauschen und so neue Inspirationen für ein grünes Speiseangebot entdecken.

Ob Fairtrade-Produkte oder Veggie-Gerichte, Gäste honorieren heute mehr denn je nachhaltige Lebensmittel und Speisen. So trägt eine nachhaltige Speisekarte und entsprechende Kommunikation dazu bei, wirkungsvoll Gäste zu binden und das gastronomische Profil zu schärfen. Wichtig ist dabei die Einbindung des gesamten Küchen- und Serviceteams.

Nachhaltigkeit schmeckt besser

Transgourmet hat für grüne Küchenchefs auch ein Menüplanungssystem mit nachhaltigen Rezepturen inklusive Kochhinweisen, Nährwertangaben, Bildern und Tipps für die Zubereitung entwickelt. Dabei spielen Produkte aus ökologischer Landwirtschaft und Tierwohlprogramme, ebenso wie regionale und saisonale Produkte sowie vegetarische und vegane Angebote eine große Rolle.

„Heutzutage fordern die Gäste Nachhaltigkeit. Sie wollen nicht nur satt werden, sondern nachhaltig und mit gutem Gewissen genießen. Die Aktionswoche ist auch für die Gäste eine tolle Gelegenheit, herauszufinden, wie gut Nachhaltigkeit überhaupt schmecken kann“, erläutert Frank Seipelt, Vorsitzender der Geschäftsführung Transgourmet Deutschland, das Engagement.

27. März 201722. März 2018

So wichtig ist den Gästen Bio-Qualität

Nachfrage, Image, Ausgabebereitschaft – eine Umfrage von Andechser gibt Aufschluss darüber, wie wichtig den Gästen Bio-Qualität bei den Lebensmitteln ist.

Bio ist ein wichtiges Thema in der Gastronomie

Bio bleibt im Außer-Haus-Markt gefragt. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie der Andechser Molkerei Scheitz. Besonders hohen Stellenwert für Gäste haben entsprechende Speisen in Restaurants (41 Prozent), gefolgt von Hotels (35 Prozent) sowie Bäckereien und Cafés (34 Prozent). Für Green Chefs Partner ist der Einsatz von Bio-Lebensmitteln und der regionale Bezug ohnehin selbstverständlich. Dass immer mehr Gastronomen darauf setzen wird von den Gästen nicht nur nachgefragt, sondern auch entsprechend gewürdigt.

Gastronomen können beim Einsatz von Bio-Lebensmitteln auch mit einem Imagegewinn rechnen: Rund die Hälfte der Befragten den Studie nimmt ein solches Angebot positiv wahr. Relevant aus gastronomischer Sicht ist auch die Frage, ob Gäste für Biogerichte auch mehr bezahlen. 43 Prozent der Befragten beantworteten diese Frage mit „Ja“, so die Andechser Molkerei Scheitz. In Restaurants seien es sogar üppige 65 Prozent der Gäste, die für Bioküche mehr ausgeben würden.

Die Gründe für die Entscheidung für Bio-Lebensmittel sind unter anderem mehr Natürlichkeit der Produkte, also der Verzicht von Zusatzstoffen, Pestiziden und Gentechnik (76 Prozent), die Unterstützung einer artgerechten Tierhaltung (72 Prozent) sowie die auf eine nachhaltige Landwirtschaft ausgelegte Herstellung (68 Prozent). Die Städter verbinden mit dem Prädikat „bio“ vor allem Tierschutz (73 Prozent), die Unterstützung von Bio-Bauern (73 Prozent) sowie Umweltschutz (68 Prozent).

Definition von „Regional“: 102 Kilometer im Umkreis

Bei Bio-Molkereiprodukten wie Milch, Jogurt, Quark und Käse ist der Trend am deutlichsten, aber auch Eier (61 Prozent) sowie Gemüse und Obst (55 Prozent) werden vermehrt in Bio-Qualität nachgefragt. Um zusätzlich als regional durchzugehen, müssen die Lebensmittel im Schnitt aus einem Umkreis von höchstens 102 Kilometern stammen. Die strengste Auffassung von „Regional“ haben die Befragten im Großraum Düsseldorf und Köln: Regionale Produkte sollen aus einem Radius von etwa 80 Kilometern bezogen werden. Die Berliner zählen zu ihrem regionalen Umland einen Radius von rund 118 Kilometern.

Nicht nur die Andechser-Studie zeigt, dass sich etwas bewegt am Markt und dass ein Umdenken bereits in vollem Gange ist.

24. März 201723. Januar 2019

Nachhaltiger Fischkauf für den Erfolg

Die Forscherfreunde vom Forsa-Institut haben die deutschen Fischkonsumenten befragt, was ihnen beim Fischkauf wichtig ist. Und siehe da: Nachhaltigkeit ist den Fischliebhabern laut der Umfrage wichtiger als der Preis! 59 Prozent der Befragten achten immer oder meistens darauf, dass gekaufte Meerestiere nicht zu bedrohten Arten gehören. Auf einen günstigen Preis hingegen schauen nur 51 Prozent.

Nachhaltig statt billig zahlt sich aus

Für Fischköche mit Green Chefs Bestreben ist die Studie eine Bestätigung: Nachhaltigkeit zahlt sich aus; wirtschaftlich arbeiten heißt nicht immer billig einkaufen. Wenn Gäste Fisch aus nachhaltigem Fang nachfragen, sind sie bereit, dafür mehr zu zahlen – das gilt laut Umfrage für den privaten Fischkauf und lässt sich sicher auch auf den Besuch im Fischrestaurant übertragen.

Hinzu kommt, dass der verantwortungsvolle Fischkoch auch eine tragende Rolle in der „Fischbildung“ spielen kann: Welche Arten sind vom Aussterben bedroht? Woran erkenne ich nachhaltig gefangenen Fisch? Auf welche Arten sollte ich als verantwortungsvoller Konsument mit Umweltbewusstsein lieber verzichten? Für den einfachen Heimkoch ist es oft schwer, den Dschungel des Fischangebots zu durchblicken. Wer ganz im Sinne eines ambitionierten Green Chefs mit den Restaurantbesuchern über die Nachhaltigkeit seiner Fischauswahl ins Gespräch kommt, kann den Gästen hier unter die Arme greifen. So gibt’s nicht nur im eigenen Restaurant, sondern bald auch in so mancher Privatküche nur noch Meerestiere aus nachhaltigem Fang.

Übrigens: Zu den bedrohten Arten zählt die Umweltstiftung WWF derzeit etwa Thunfisch, Seeteufel und Kaiserbarsch.

12. Januar 20176. Februar 2018

Artgerechte Tierhaltung

Der Preis für ein Schwein aus konventioneller Haltung wird regelmäßig unterboten. Green Chefs bieten da nicht mit! Denn hinter jedem Kilogramm steckt am Ende doch ein Lebewesen, das eine artgerechte Tierhaltung verdient hat. Ein Leben unter Artgenossen, mit Auslauf, gutem Futter und einem schönen Platz zum Schlafen.

Auf Knuthenlund in Lolland bei Maribo wird für die Tiere auf dem Hof dieser Traum wahr. Die Schweine leben in kleinen Kolonien zusammen, jede Muttersau bewohnt eine Blechhütte mit ihren Ferkeln. Die Kleinen können miteinander spielen und toben und verbringen ihr ganzes Leben im Freien – 365 Tage im Jahr. Das ist artgerechte Tierhaltung.

Im Schweineparadies auf Knuthenlund

Zu fressen gibt es bei Schweins zu Hause vor allem gewalzten Weizen und Molke zu Trinken. Im Winter darf es nährstoffreicher sein: Lolländische Erbsen und Lupinen stehen zusätzlich auf dem Speiseplan. Wen dann immer noch der Hunger plagt, der buddelt. Dabei fördern die Tiere allerlei Leckereien zu Tage, denn ihre Weide war vor Kurzem noch bewirtschafteter Gemüseacker und Kräutergarten. Der viele Auslauf, die gesunde Ernährung und das Zusammenleben im Familienverbund an der frischen Luft haben für die Tiere einen weiteren Vorteil, denn eine regelmäßige Medikation ist nicht nötig.

Gut fürs Tier, gut für den Boden, gut für den Menschen

Auch dem Boden tut diese Art der Schweinehaltung gut: Sind die Schweine auf der Suche nach Leckerbissen, wühlen sie die Erdoberfläche um und Nährstoffe, die die Tiere durch ihren Dung ohnehin verteilen, können besser in den Boden eindringen. So ist die Weide für die Aussaat im Frühjahr bestens vorbereitet.

Wer ein sauglückliches Leben führt, bringt am Ende des Zykluses eine gänzlich andere Qualität auf den Teller, als die artverwandten Genossen aus den Mastanlagen. Irgendwie logisch…!