Kategorie: GREEN CHEFS Produzenten

Das wichtigste einer nachhaltigen und zukunftsorientierten Gastronomie sind die Produzenten der Lebensmittel. Die Produkte der besten Erzeuger sind es wert, von Köchen kombiniert und veredelt zu werden.

GREEN CHEFS kaufen regional, saisonal und fair ein, denn so schmeckt es am besten! Ihre regionalen Produzenten sind langfristige Partner, die sie fair entlohnen.

Wir stellen herausragende Produzenten vor.

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A la Carte: Blattkohl kommt auf die Karte

Blattkohl-Ernte - Marko Seibold

Altes Gemüse – ne, nicht altbacken, sondern mit Tradition – kommt ab sofort hier bei uns in unregelmäßig regelmäßigen Abständen auf den digitalen Tisch, also den Desktop. Könnt ihr dann ausdrucken oder einfach nachkochen, wie es euch beliebt.

Inspiration kommt von Thomas Sampl, der als „Hoben Köök“ am liebsten die Hamburger Küche wiederbelebt und auf Sterneniveau erhebt.

Was sich aus altem Gemüse machen lässt, zeigen wir in unserer Serie. Sinn und Zweck davon sind leicht erklärt: Altes Gemüse ist nicht nur „in“, sondern sorgt auch für weniger Einheitsbrei, dafür aber mehr kulinarische Vielfalt.

Blattkohl, Wildkohl, Scheerkohl

Blattkohl-Ernte - Marko Seibold
A la Carte: Blattkohl kommt auf die Karte

Kaum wird es draußen wieder kälter, steigt der Appetit auf Deftiges. Kohl ist da ganz weit vorne auf der Speisekarte. Eine echte Rarität ist dabei der Bremer Scheerkohl. Die Organisation Slow Food hat das Gemüse sogar in die „Arche des guten Geschmacks“ aufgenommen. Mit der Aktion soll dem Vergessen bedrohter Lebensmittel entgegen gewirkt werden.

Auch Wildkohl, der auf steinigem Boden in Deutschland eigentlich nur noch auf Helgoland zu finden ist, gehört zu den „bedrohten Sorten“. Wie immer bestimmt aber die Nachfrage den Markt und alte Gemüsesorten sind gefragte denn je. Dementsprechend findet man diese Gemüsesorten wieder häufiger. Einige Landwirte, wie Marko Seibold pflanzen sie sogar auf Anfrage ab einer bestimmten Abnahmen an.

Thomas Sampl kocht in der diesmaligen Folge der alten Gemüsesorten mit Blattkohl, von dem sowohl die gewellten Blätter als auch die Stängel verarbeitet werden können. Er schmeckt buttrig-nussig mit leichter Senfnote. Das Gemüse ist sehr genügsam und lässt sich schnell und einfach zubereiten.

Blattkohl verarbeiten

Inspiriert von Thomas Sampl

  • Blattkohl-Stängel und Blätter gründlich waschen, anschließend grob hacken.
  • Nussbutter ansetzen und darin Tomaten, Schalotten und die Blattkohl-Stängel dünsten.
  • Mit Gemüsebrühe ablöschen, körnigen Senf und Lorbeer hinzugeben.
  • Den Fond herunterkochen lassen und dann die gehackten Blattkohl-Blätter unterheben. Mit etwas Butter glasieren.
  • Mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Blattkohl passt aufgrund seines senfigen Aromas sehr gut zu konfierten Hähnchenkeulen oder gebratener Hähnchenbrust. Auch zu Wildschwein harmoniert das Herbstgemüse.

Noch mehr Inspiration, was sich mit alten Gemüsesorten anstellen lässt, findet ihr hier:

Kerbelrübchen Anschnitt - Marko Seibold
Kerbelrübchen
Bronzefenchelblüten - Marko Seibold
Bronzefenchel

Gesucht: Noch mehr Idee zu altem Gemüse

Ihr habt weitere Ideen rund um altes Gemüse wie den Bronzefenchel? Her damit (mitmachen@green-chefs.de) und ihr bekommt ein Plätzchen in dieser schönen, neuen Galerie der alten Gemüsesorten.

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Wie die Alm-Rinder die Berge erklimmen

Der beschwerliche Weg der Alm-Rinder - Transgourmet Ursprung

Das idyllische Bild des Alm-Rindes lebt, ist somit noch immer Realität. Auf der St. Peterer Alm zum Beispiel haben die Braunviecher viel Auslauf und die Bewegung sorgt für die vom Züchter gewünschte intramuskuläre Fetteinlagerung. Doch der Weg bis rauf auf die Alm ist ein hartes Stück Arbeit mit mit Gefahren ebenso für die Tiere wie für die Menschen, die sie hochtreiben, verbunden.

Lohnt sich die Almhaltung?

Angekommen auf der Alm - Transgourmet Ursprung
Angekommen auf der Alm (Foto: Transgourmet – Ursprung)

Um als „gealptes Rind“ zu gelten, müssen die Tiere mindestens 60 Tage im Jahr auf der Alm verbringen. Das raue Klima macht ihnen aber nichts aus. Ganz im Gegenteil. In den Alm-Gefilden gedeihen neben Vierbeinern auch Wildkräuter besonders gut. Auf diese stehen die Alm-Rinder nicht nur im wahrsten Sinne, sie fressen sie auch gerne. Ihrer Milch, die später zu Käse weiterverarbeitet wird, und dem Fleisch der Tiere verleiht das einen intensiveren Geschmack, wie Kenner sagen.

Thomas Lassarus ist einer dieser Kenner. Er ist Vermarktungspartner der Agrargemeinschaft Petereralm. Lassarus kommt aus dem Nachbarort und ist mit den Bauern vor Ort auf Du und Du. Manchmal begleitet er die Viehzüchter auf ihrem Marsch in die Alm und geht ihnen beim Auftrieb zur Hand. Dieser erstreckt sich auf der St. Peterer Alm schon mal über mehrere Kilometer und birgt einige Risiken.

Der beschwerliche Weg der Alm-Rinder

Der beschwerliche Weg der Alm-Rinder - Transgourmet Ursprung
Der beschwerliche Weg der Alm-Rinder – Transgourmet Ursprung

Die Bauern meistern den Almauftrieb meist noch mit der ganzen Familie. Alle sind währenddessen leicht angespannt. Es sind junge Tiere dabei, die ausbrechen und in die Wälder laufen könnten. Ein Knochenjob für alle Beteiligten! „Es ist fast wie beim Rodeo, wenn die Jungtiere ausbüchsen“, erzählt Lassarus. „Es ist eine schweißtreibende Arbeit. Aber bislang ging noch immer alles gut aus.“ Aus seiner Sicht ist die Almhaltung die beste Wahl für die Braunviecher.

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Bronzefenchel – altes Gemüse in Serie

Bronzefenchelblüten - Marko Seibold

Altes Gemüse – ne, nicht altbacken, sondern mit Tradition – kommt ab sofort hier bei uns in unregelmäßig regelmäßigen Abständen auf den digitalen Tisch, also den Desktop. Könnt ihr dann ausdrucken oder einfach nachkochen, wie es euch beliebt.

Inspiration kommt von Thomas Sampl, der als „Hoben Köök“ am liebsten die Hamburger Küche wiederbelebt und auf Sterneniveau erhebt.

Was sich aus altem Gemüse machen lässt, zeigen wir in unserer neuen Serie. Sinn und Zweck davon sind leicht erklärt: Altes Gemüse ist nicht nur „in“, sondern sorgt auch für weniger Einheitsbrei, dafür aber mehr kulinarische Vielfalt.

Bronzefenchel hat Saison

Bronzefenchel-Spitzen - Marko Seibold

Der Bronzefenchel gilt als der hübsche Bruder des Gewürzfenchels.

Im Gegensatz zum bekannten Fenchel, dessen Geschmack stark an Anis erinnert, kommt er dezenter und eher herb daher. Deshalb sollte er auch nur sparsam verwendet werden. Dann aber kommen die schönen Bitterstoffe gut zur Geltung.

Von der Pflanze lassen sich sowohl die bronzefarbenen, dillähnlichen Blätter als auch die Blüten und Samen verarbeiten.

Bronzefenchel verarbeiten

Inspiriert von Thomas Sampl

  • Bronzefenchel-Blätter abzupfen und die Stiele mit Distelöl mischen. Dazu kommt ein wenig frischer, gehackter Knoblauch und in Streifen geschnittene Schalotten.
  • Bunte Tomaten klein schneiden und auf einem Blech verteilen. Die vorbereiteten Bronzefenchel-Stiele darauf verteilen und bei 150°C für 20 Minuten backen. Anschließend die Stiele wieder entfernen.
  • Bronzefenchel-Spitzen hacken und unter die Ofentomaten heben. Außerdem Ziegenfrischkäse in Flocken darüber verteilen und mit Distelöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Garniert mit gerösteten Leinsamen ist die Vorspeise fertig zum Servieren.

Noch mehr Inspiration, was sich mit alten Gemüsesorten anstellen lässt, findet ihr hier:

Kerbelrübchen Anschnitt - Marko Seibold
Kerbelrübchen

Gesucht: Noch mehr Idee zu altem Gemüse

Ihr habt weitere Ideen rund um altes Gemüse wie den Bronzefenchel? Her damit (mitmachen@green-chefs.de) und ihr bekommt ein Plätzchen in dieser schönen, neuen Galerie der alten Gemüsesorten.

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Ferkelkastration – muss nicht sein

Ferkelkastration - ab 2019 nur unter Narkose - pixabay

In Deutschland müssen Schweine bislang nicht betäubt werden, bevor sie kastriert werden. Das ändert sich ab 2019, dann darf der Eingriff nur bei betäubten Tieren stattfinden. Die Landwirte stellt die Ferkelkastration unter Betäubung vor mehrere Herausforderungen, denn die Alternativen – der Einsatz von Narkotika oder das Ausbleiben der Kastration – sind nicht weniger problematisch.

Ferkelkastration nicht ohne Betäubung

Ferkelkastration - ab 2019 nur unter Narkose - pixabay
Ferkelkastration – ab 2019 nur unter Narkose (Foto: pixabay)

Die Betäubung der Tiere kostet Zeit und Geld, bei Nichtkastration sind die Tiere aggressiver und das Fleisch lässt sich schlechter verkaufen. Am Thünen-Institut für ökologischen Landbau werden daher Narkoseverfahren für die Ferkelkastration getestet.

Ab dem achten Lebenstag dürfen die männlichen Ferkel kastriert werden. Im Institut verabreicht man ihnen vorab ein Schmerzmittel. Anschließend werden die Ferkel in ein Narkosegerät (Emaskulator) eingespannt, über eine Narkosemaske atmen die Ferkel das Betäubungsgas Isofluran ein. Mit zwei präzisen Schnitten können nun die Testikel entfernt werden, wenige Minuten später sind die Tiere wieder wach.

Dies wäre per Definition eine artgerechte Vorgehensweise zur Ferkelkastration. Das Problem: Isofluran löst Kopfschmerzen und Übelkeit beim Menschen aus und der Treibhauseffekt liegt 595-fach über dem von Kohlenstoffdioxid. In der Schweiz wird diese Methode der Kastration dennoch seit 2008 angewendet. Allerdings stößt nicht nur der Zeitaufwand bei den Landwirten, die auf dieses Verfahren setzen, auf Unmut. Der Kostenfaktor liegt je Ferkel bei 1,50 bis 5,00 Euro.

Unruhe im Schweinestall

Wer lieber auf die Kastration der Ferkel verzichtet, riskiert Keilereien im Stall. Denn sobald die Tiere in die Pubertät kommen, beginnen sie ihre Triebe auszuleben. In einem reinen Eberstall kommt es da schon mal zum Ebern (Vergewaltigung schwächerer Artgenossen) oder zur gegenseitigen Penisbeißerei. Dies kann tödliche Folgen für die betroffenen Tiere haben.

Verhütung aus der Spritze

Auch die Qualität des Fleisches leide, wenn die jungen Eber nicht kastriert werden, heißt es. Bei der Mast der Eber kann sich durch Nichtkastration ein unangenehmer Geruch im Fett der Tiere niederschlagen. Hiergegen testen einige Bio-Betriebe derzeit den Impfstoff Improvac, der die Produktion der Geschlechtshormonen verhindert.

Mit der Geschlechtsreife sendet das Gehirn des Ebers Botenstoffe aus, durch die die Geschlechtsdrüsen stimuliert werden. Der Impfstoff enthält synthetisches Eiweiß, das diesen Botenstoffen ähnelt, vom Körper aber als Fremdkörper wahrgenommen wird. Dagegen bildet er Antikörper, die die körpereigenen Botenstoffe binden und somit unwirksam machen. Auf diese Weise bleibt nicht nur der Ebergeruch aus, sondern auch der Geschlechtstrieb. Somit ist diese Vorgehensweise vergleichbar mit der herkömmlichen Kastration.

Der Impfstoff enthält keine Hormone und hat auch keine Auswirkungen auf das Fleisch bzw. den Menschen, der es verzerrt. Nach zehn Wochen ist der Impfstoff vollständig abgebaut und die Tiere verhalten sich wieder wie „normale“ Eber.

Gemischtgeschlechtliche Haltung statt Kastration

In Großbritannien wird eine weitere Alternative zur Ferkelkastration praktiziert: Statt die Schweine nach Geschlecht separiert aufwachsen zu lassen, halten die Briten sie in gemischten Mastställen. Das entspricht für viele der natürlichsten Weise der Schweinezucht. Die Folge der gemeinsamen Haltung ist allerdings, dass einige Jungsäue bei der Schlachtung trächtig sind.

Für den Tod der Föten will in Deutschland kein Schweinemäster verantwortlich sein. Daher setzen sie lieber weiterhin auf die Kastration der Ferkel oder oben genannte Alternativen.

Die Entscheidung, welche die artgerechteste Schweinehaltung ist und welche Vorgehensweise bevorzugt praktiziert wird, können Verbraucher, allen voran Gastronomen, mitbestimmen.

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Wiederentdeckt: Das Wunderkraut Hanf

Hanfpflanze - Green Chefs - Pixabay

Vor 12.000 Jahren verwendeten die Menschen in Persien und China Hanf bereits als Rohstoff für Textilien und Papier. Die Gutenberg-Bibel wurde auf Hanf gedruckt, Segel und Tauwerk bestanden daraus und selbst die erste Levi’s Jeans von 1873 wurde aus Hanffasern gefertigt. Mit der Industrialisierung begann der Abstieg der vielseitigen Pflanze. Statt Faser aus Hanf setzte man auf Baumwolle als textilen Werkstoff. Auch medizinisch verlor sie zunehmend an Bedeutung, bis dann mit Ende des Zweiten Weltkrieges der Anbau komplett verboten wurde.

Hanfpflanze - Green Chefs - Pixabay

Jetzt erlebt Hanf eine Renaissance als nachhaltige Nutzpflanze. Ein großer Vorteil ist, dass die Pflanze besonders robust und widerstandsfähig gegen Schädlinge und Pilzbefall ist. Somit können Landwirte, die die Pflanzen anbauen, auf Petizide, Herbizide und Fungizide verzichten. Beste Voraussetzung für den Bio-Anbau. Im Gegensatz zu Baumwolle wächst Hanf auf fast allen Böden und auch bei unwirtlichen Wetterbedingungen. Das wirkt sich positiv auf die Klimabilanz des Hanfs aus.

From Root to Leaf: Hanf ist vollständig verwertbar

Sowohl die Blätter, als auch die Blüten, Wurzeln und Samen der Hanfpflanze können verwertet werden.

Hanf in der Textilindustrie

Kleidungs aus Hanf-Faser - Green Chefs - Pixabay

Die Hanffaser gilt als besonders robust, da sie dreimal reißfester ist, als Baumwollfasern. Hanfstoffe sind entsprechend widerstandsfähig. Zudem sind sie atmungsaktiv und hautfreundlich. Ein weiterer Vorteil der Hanffaser ist, dass sie zwar verkohlt, aber kein Feuer fängt. Diese Eigenschaften  machen die Hanffaser ideal zur Verwendung bei Berufsbekleidung.

Hanf in der Gastronomie

Die Blüten und Blätter der Hanfpflanze können roh oder kurz angeschwitzt als Salat oder Gemüsebeilage zubereitet werden. Der leicht bittere Geschmack ähnelt Endiviensalat oder Chicorée und passt gut zu würzigen Gerichten. Die Hanfwurzel hingegen findet vor allem in Tees und für Aufgüsse Anwendung.

Hanfsamen - Green Chefs - PixabayBei den Hanfsamen handelt es sich eigentlich um Nüsse. Sie schmecken süßlich-nussig und verfeinern Pesto, Aufstriche und Backwaren. Als knusprige Panade ummanteln Hanfsamen Gemüse, Fisch oder Fleisch. Ihr feines Aroma prädestiniert die Hanfnüsse aber auch zur Verwendung in der Patisserie. Das Hanföl, das aus den Samen der Hanfpflanze gewonnen wird, eignet sich mit einem Rauchpunkt von 165° Grad bestens zum Braten.

Übrigens enthalten die Hanfnutzpflanzen heute kaum noch THC, high macht der Verzehr also nicht.

Hanf zur Papierherstellung

Die Widerstandsfähigkeit der Hanffaser ist eine ideale Voraussetzung, um die Pflanze als Ersatz für Holz in der Papierherstellung einzusetzen. Hanf lässt sich öfter recyclen und ist zudem biologisch abbaubar. Auch Einweggeschirr, das aus der Grünpflanze hergestellt wird, ist aus ebendiesen Gründen eine beliebte Alternative zur Plastikvariante.

Hanf als Baumaterial

Die Hanffaser wird mittlerweile auch als natürlicher Baustoff eingesetzt. Baustoffe aus der Nutzpflanze sind atmungsaktiv, staubarm und hautverträglich. So ersetzt sie Dämmwolle oder wird als Betonersatz verwendet. Gepresst und verleimt entstehen aus den Pflanzenteilen auch Bretter, die zu Möbeln weiterverarbeitet werden.

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Kerbelrüben – altes Gemüse in Serie

Kerbelrübchen Anschnitt - Marko Seibold

Altes Gemüse – ne, nicht altbacken, sondern mit Tradition – kommt ab sofort hier bei uns in unregelmäßig regelmäßigen Abständen auf den digitalen Tisch, also den Desktop. Könnt ihr dann ausdrucken oder einfach nachkochen, wie es euch beliebt.

Inspiration kommt von Thomas Sampl, der als „Hoben Köök“ am liebsten die Hamburger Küche wiederbelebt und auf Sterneniveau erhebt.

Was sich aus altem Gemüse machen lässt, zeigen wir in unserer neuen Serie. Sinn und Zweck davon sind leicht erklärt: Altes Gemüse ist nicht nur „in“, sondern sorgt auch für weniger Einheitsbrei, dafür aber mehr kulinarische Vielfalt.

Kerbelrübchen haben Saison

Kerbelrübchen Anschnitt - Marko Seibold
Kerbelrübchen von Marko Seibold

Los geht’s mit Kerbelrüben – auch bekannt als Knollenkerbel oder Rübenkerbel. Kerbelrüben haben nämlich gerade Saison und machen sich gut zu Gegrilltem oder Geschmorrtem. Geschmacklich sind sie zwischen Karotten und Pastinaken einzuordnen. Jetzt geerntet sind sie besonders fein und zart.

Kerbelrüben verarbeiten

Inspiriert von Thomas Sampl

  • Die Rüben werden erst mal geschält, der Strunk entfernt und in die gewünschte Form gebracht.
  • Nussbutter ansetzen und Knoblauch sowie Lorbeer hinzugeben, mit Petersilie abschmecken und ziehen lassen bis alles abgekühlt ist
  • Im Vakuumbeutel kommen nun die vorbereiteten Kerbelrüben und die Buttermasse zusammen. Sie verbringen die Nacht unter Vakuum im Konvektomaten bei 50°C.
  • Die Kerbelrüben können nun nach Bedarf eingesetzt werden. Bis dahin lagern sie am besten kühl.

Wenn es dann so weit ist und die Kerbelrübe Grillgut, Geschmorrtes vom Kaninchen oder Kalbsbäckchen begleiten darf, röstet ihr sie noch kurz in der Pfanne an und mariniert sie mit Leinöl und einer Prise Salz.

Zu diesen Gerichten passt am besten ein kräftiges, dunkles Bier mit schönen Malznoten, denn das harmoniert perfekt mit den in den Kerbelrüben enthaltenen Zuckerstoffen.

Gesucht: Noch mehr Idee zu altem Gemüse

Ihr habt weitere Ideen rund um altes Gemüse wie die Kerbelrübe? Her damit (mitmachen@green-chefs.de) und ihr bekommt ein Plätzchen in dieser schönen, neuen Galerie der alten Gemüsesorten.

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Zwischen den Meeren – ein Besuch bei Reeses Fischzucht-Betrieb

Fischzucht Reese

Fischzucht und Binnenfischerei – wir haben uns den Fischzuchtbetrieb Reese zwei Tage lang näher angeschaut und viel gelernt.

Heimische Süßwasserfische auf der Speisekarte

„Viele der tarditionellen Fische sind leider etwas in Vergessenheit geraten. Dabei ist ein schönes Barschfiet, eingemehlt und in Zitronenbutter gebraten ein wahrer Leckerbissen!“, schwärmt Gunnar Reese, Inhaber der Fischzucht Reese. In vierter Generation Binnenfischerei und Fischzucht kümmert er sich mit seinem Team um das Wohl von Hecht, Stör und Forelle. Auch Saiblinge, Barsche und Maränen finden bei ihm ihr Plätzchen. Die Fische haben hier einfach Zeit zum Wachsen, die Teiche werden mit frischem Quellwasser gespeist und das Futter ist ASC-konform.

Konventionelles statt Bio-Futter – aus gutem Grund

Ob die Fischzucht Reese auch Bio-Futter verwendent, wird Gunnar Reese gefragt. „Nein, darauf verzichten wir, da diese Futtermittel deutlich weniger Phosphat, Eiweiß und Fischöl enthalten. Wir müssten deutlich mehr zufüttern.“ Er geht aber davon aus, dass sich hier in Zukunft noch einiges verbessern wird und schließt dann Bio-Futter nicht aus.

Ausflug zur Fischzucht Reese – eine Geschichte in Bilder:

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Alternative zur Gänsestopfleber: „Faux Gras“

Alternative zur Gänsestopfleber - Faux Gras

Foie Gras – ein Dorn im Auge so manchen Genießers – gehört für viele fest zum Repertoire gehobener Sterneküche. Sternekoch Benjamin Biedlingmaier, Küchenchef des Restaurants Caroussel im Relais & Châteaux-Hotel Bülow Palais Dresden, hat eine vegetarische Alternative zur beliebten Gänsestopfleber entwickelt. Tester seiner Kreationen konnten keinen Unterschied zum Original schmecken.

Falsche Gänsestopfleber sorgt für Aufsehen

Alternative zur Gänsestopfleber - Faux Gras
Alternative zur Gänsestopfleber: Faux Gras

Benjamins „Faux Gras“ ist ebenso cremig in der Konsistenz und verfügt über das typische Aroma der originalen Fois Gras. Dafür hat er lange herum experimentiert und an der richtigen Formel getüftelt. Dabei kamen neben Cashew-Nüssen auch Trüffel, Pflanzenfett und Portwein als wichtigste Bestandteile zum Einsatz. Nach vollen zwei Monaten war er mit dem Ergebnis zufrieden. Erste Testesser sollen keinen Unterschied zur „echten“ Gänsestopfleber bemerkt haben. Also darf das Gericht auf der Karte des Sternelokals bleiben.

Neben vermehrt vegetarischen Gerichten, ist auch fair gehandeltes Fleisch eine Selbstverständlichkeit für Benjamin. Alle seine Lieferanten kennt er persönlich. Was ihm in die Küche kommt, wählt er mit besonderer Sorgfalt aus. Dann gute Waren sind der Grundstock seiner vielfach prämierten Kreationen. Seine Präzision wurde bereits mit einem Michelin-Stern belohnt, 17 Punkte im Gault Millau verdiente sich das Caroussel ebenso wie drei „F“ im Feinschmecker, vier Hauben im Großen Restaurant- und Hotelguide, drei Löffel im Schlemmeratlas und vier Diamanten im Varta-Führer.
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Lebensmittelverschwendung muss nicht sein

Einer Erhebung des Umweltbundesamtes zufolge, landen in deutschen Gastronomiebetrieben pro Gast und Jahr knapp 23 Kilogramm Lebensmittel in der Tonne. In Sachen Lebensmittelverschwendung besteht also großer Nachholbedarf – und enormes Potenzial.

Verwertung ist alles

Green Chefs LebensmittelverschwendungTrotz strenger Auflagen und Gesetze die Entsorgung von Lebensmittelresten betreffend, ploppen immer wieder neue Möglichkeiten auf, um den eigenen Anteil an der Verschwendung von Lebensmitteln zu reduzieren.

Der erste Schritt zu weniger Lebensmittelverschwendung ist eine detaillierte Analyse, wo Reste anfallen und welchen Anteil an der Gesamtheit das ausmacht. Damit habt ihr den Ausgangspunkt zur Reduktion eurer Reste. Sinnvoll ist es, die Daten festzuhalten und regelmäßig zu evaluieren, ob und was sich verändert.

Damit weniger Lebensmittel in der Tonne landen, gibt es einige pfiffige Ansätze. Eine Auswahl möchten wir euch vorstellen:

Reste machen kreativ

Noch nicht verarbeitete Waren, deren Ablaufdatum naht, kommen als „Plat du Jour“ groß raus. Das hält den Kochkopf fit und macht kreativ. Gebt die Aufgabe auch gerne mal an weniger erfahrene Kollegen ab, denn nach unbekanntem Warenkorb zu kochen, ist eine Herausforderung, an der jeder wachsen kann.

Ihr könnt zu viel eingekaufte oder übriggebliebene Lebensmittel aber auch als Menükomponenten vorbereiten und bis zum Verzehr durch Vakuumgaren haltbar machen. Setzt auf Vakuumbeutel statt Weckgläser wie bei Oma. Das spart Platz.

Nachhaltig teilen

Was passiert aber mit Gerichten, die zu viel produziert wurden oder einfach nicht gegessen wurden? Neu am Markt sind dafür Foodsharing Anbieter wie „Too Good to Go“, die die Speisen über eine App weiterverkaufen.

Die Tafel und andere Initiativen, die Lebensmittel an Bedürftige verteilen, holen die nicht verbrauchten Waren tagesgleich ab und bringen sie direkt wieder unter die Leute.

Mit dem Gast an einem Strang ziehen

Das Thema Lebensmittelverschwendung endet nicht in der Küche, sondern nimmt beim Gast erst richtig Fahrt auf. Macht ihnen den Wert der Speisen auf ihrem Teller bewusst, indem ihr ihnen beispielsweise erzählt, woher die Fisch und Fleisch stammen, wo Obst und Gemüse gewachsen sind und warum ihr euch gerade für diese Waren entschieden habt. So können eure Gäste viel bewusster genießen, was ihr für sie zubereitet habt.

Damit aber gar nicht erst unnötigerweise Lebensmittel in der Tonne landen, lohnt sich ein Blick auf eure Portionsgrößen. Bietet euren Gästen lieber an, Beilagen und Co. auf Wunsch nachzulegen. Das zeigt echten Servicegedanken und fördert zudem die Kommunikation zwischen Service und Gast.

Viele Gäste scheuen sich auch noch immer davor, zu fragen, ob sie übrig gebliebene Speisen mit nach Hause nehmen können. Bietet euren Gästen daher aktiv an, Reste für zu Hause einzupacken. Die Initiative „Restlos genießen“, die in Kooperation mit dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, entstanden ist, bietet hier Hilfestellung in Form der „Beste Reste“ Box. Diese wird aus nachhaltigem Material produziert und lässt sich auch individualisieren.

Unsere Empfehlung: Einfach mal machen und mit gutem Beispiel voran gehen!

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Workshop: So gelingt Nachhaltigkeit in der Profiküche

Workshop So gelingt Nachhaltigkeit in der Profiküche

Das Bio Service Team veranstaltet einen eintägigen, kostenlosen Workshop für Gastronomen und GVler, die ihr Wissen über nachhaltige Küche auffrischen wollen. Ihr könnt dabei sein. Die Plätze sind allerdings begrenzt. Die Anmeldung ist noch bis Ende Mai möglich.

Kostenloser Workshop rund um die Bio-Küche

Workshop So gelingt Nachhaltigkeit in der Profiküche
Workshop So gelingt Nachhaltigkeit in der Profiküche

Die Schulung, die am 8. Juni in Hamburg stattfinden wird, richtet sich an Köche, Gastronomen, Verpflegungsverantwortliche und Multiplikatoren der Außer-HausVerpflegung. Die Teilnehmer können hierbei mehr über die Angebotsvielfalt, den Einkauf sowie die Einsatzmöglichkeiten von Bio-Lebensmitteln erfahren.

Wie lässt sich nachhaltige Küche im Alltag umsetzen? Was ist bei der Kalkulation zu beachten? Was macht nachhaltig erzeugte Lebensmittel aus, welche Unterschiede gibt es seitens Geschmack und Verarbeitung? Welche Kriterien sollten Lieferanten erfüllen? Was ist bei der Speisekarte zu beachten? Diesen Fragen gehen die Teilnehmer sowohl theoretisch, aber vor allem praktisch auf den Grund.

Leiten werden den Workshop Eva-Maria Huber, Bio Service Team GmbH, Iris Lange-Fricke und Tina Zurek, Ökomarkt e.V. Hamburg sowie Thorsten Bunge, Nabuko Bio-Großverbraucherservice und Tino Nagel, Naturkost Nord.

Diese Weiterbildungsveranstaltung ist Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN), initiiert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL).

Zur Anmeldung