Schlagwort: Regionalität

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Nachhaltige Fingerfood-Küche: Fingerfood Catering Tirol als Partner der Green Chefs

Fingerfood Catering Tirol

In der Welt der Gastronomie wird Nachhaltigkeit zunehmend zu einem entscheidenden Faktor für den Erfolg. Fingerfood Catering Tirol, unter der Leitung von Veselina Blumrich, hat sich dieser Herausforderung mit Bravour gestellt und bietet eine nachhaltige Fingerfood-Küche, die nicht nur köstlich, sondern auch umweltfreundlich ist. Als stolzer Partner der Green Chefs zeigt Fingerfood Catering Tirol, dass Genuss und Verantwortung Hand in Hand gehen können.

Nachhaltigkeit als Selbstverständlichkeit

Für Fingerfood Catering Tirol ist Nachhaltigkeit nicht nur eine Notwendigkeit, sondern ein grundlegendes Prinzip. Das Unternehmen setzt ausschließlich auf heimische, saisonale Spitzenprodukte und unterstützt damit regionale Betriebe und Händler, die ebenso viel Wert auf Qualität legen. Von der Familie Rödlach vom Wennserhof in Hatting bis hin zu den Stubaier Naturprodukten von Alexander Hörtnagl in Fulpmes – die Auswahl an regionalen Partnern ist vielfältig und garantiert frische Zutaten.

Durchdachte Getränke- und Verpackungskonzepte

Ein weiterer wichtiger Aspekt der nachhaltigen Ausrichtung ist das Getränke- und Verpackungskonzept. Fingerfood Catering Tirol verwendet für Getränke ausschließlich Mehrwegflaschen und -behälter. Mineralwasser und Säfte kommen in 1-Liter-Mehrwegflaschen, während der Apfelsaft in praktischen 5-Liter-Bag-in-Box-Behältern angeboten wird. Auch die Milch wird in 1-Liter-Mehrwegflaschen bereitgestellt, und die Hafermilch als vegane Variante ist zwar in 0,5-Liter-Plastikgebinden erhältlich, wird jedoch mit Bedacht eingesetzt.

Bewusster Genuss mit hochwertigen Zutaten

Im Bereich der Getränke setzt Fingerfood Catering Tirol auf Bio- und Fairtrade-Produkte. Der Kaffee wird frisch als Filterkaffee zubereitet, während auch der Tee aus biologischem Anbau stammt. Recycelbare Servietten und Kunstledertischdecken an den Buffet-Tischen sind weitere Maßnahmen, die den Ressourcenverbrauch minimieren und gleichzeitig die Qualität des Caterings gewährleisten.

Kreative Reduzierung von Lebensmittelverschwendung

Ein herausragendes Merkmal von Fingerfood Catering Tirol ist das innovative Konzept zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung. Das Unternehmen bietet „Free Style Fingerfood“ an, bei dem Reste aus vorherigen Caterings kreativ zu neuen kleinen Häppchen verarbeitet werden. So wird aus übriggebliebener Speckschwarte beispielsweise ein schmackhaftes Speckgel, und die Stengel von Kräutern finden ihren Platz in köstlichen Tartelettes. Auch Gemüseabfälle werden nicht verschwendet: Sie werden getrocknet und als Pulver verwendet, während Eierschalen als essbare Eyecatcher dienen.

Strikte Auswahl der Zutaten

Um die hohe Qualität und Nachhaltigkeit der Speisen zu gewährleisten, hat Fingerfood Catering Tirol strenge Richtlinien bezüglich der Zutaten. Importierte Produkte wie Avocado, Thunfisch, Bananen und Mango haben in der Fingerfood-Küche Hausverbot. Stattdessen wird auf regionale und saisonale Produkte gesetzt, die nicht nur umweltfreundlicher sind, sondern auch den Geschmack der Gerichte intensivieren.

Fazit: Genuss mit Verantwortung

Fingerfood Catering Tirol zeigt, wie kreative Gastronomie und nachhaltiges Handeln harmonisch miteinander verbunden werden können. Durch den Einsatz regionaler Produkte, innovative Konzepte zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung und ein durchdachtes Getränkeangebot setzt das Unternehmen neue Maßstäbe in der Fingerfood-Küche. Als Partner der Green Chefs bekräftigt Fingerfood Catering Tirol sein Engagement für eine nachhaltige Zukunft, in der Genuss und Verantwortung untrennbar miteinander verbunden sind.

Mit dieser Philosophie beweist Fingerfood Catering Tirol, dass nachhaltige Gastronomie nicht nur möglich, sondern auch äußerst schmackhaft ist. In einer Zeit, in der bewusster Konsum immer wichtiger wird, ist Fingerfood Catering Tirol ein leuchtendes Beispiel dafür, wie man Verantwortung für die Umwelt übernehmen kann, ohne auf Genuss zu verzichten.

https://www.tirolcatering.at

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Kreislaufwirtschaft in der Gastronomie

Kreislaufwirtschaft - Adobe Stock

In der Gastronomie bietet die Kreislaufwirtschaft eine innovative Möglichkeit, Ressourcen effizient zu nutzen und Abfall zu minimieren. Durch Konzepte wie das Nose-to-Tail-Prinzip und die vollständige Verwertung von Lebensmitteln können wir nicht nur nachhaltiger arbeiten, sondern auch unsere Gäste begeistern.

Das Nose-to-Tail-Prinzip

Das Nose-to-Tail-Prinzip bedeutet, dass bei der Verarbeitung von Tieren alle Teile genutzt werden – vom Kopf bis zum Schwanz. Dies fördert nicht nur eine verantwortungsvolle Tierhaltung, sondern reduziert auch Lebensmittelverschwendung. Köche sind gefordert, kreativ zu sein und neue Gerichte aus weniger beliebten Teilen zu entwickeln. So entstehen nicht nur innovative Speisen, sondern auch ein Bewusstsein für die gesamte Tierverwertung.

Vollständige Verwertung von Lebensmitteln

Die vollständige Verwertung von Lebensmitteln geht über das Nose-to-Tail-Prinzip hinaus. Hierbei werden auch pflanzliche Produkte in ihrer Gesamtheit genutzt. Schalen, Stängel und andere Teile, die oft als Abfall betrachtet werden, finden ihren Platz in der Küche. Durch Fermentierung, Pürierung oder als Basis für Brühen und Saucen können diese Teile in köstliche Gerichte verwandelt werden. Dies trägt nicht nur zur Reduzierung von Abfall bei, sondern bereichert auch das kulinarische Angebot.

Kreative Ansätze in der Gastronomie

Immer mehr Gastronomiebetriebe setzen auf kreative Ansätze, um die Kreislaufwirtschaft zu fördern. Dazu gehören beispielsweise die Zusammenarbeit mit lokalen Bauern, die Rückführung von Küchenabfällen in den Kompost oder die Nutzung von Resten für neue Gerichte. Solche Initiativen schaffen nicht nur ein positives Image, sondern ziehen auch umweltbewusste Gäste an, die Wert auf verantwortungsvollen Konsum legen.

Fazit

Die Implementierung von Kreislaufwirtschaft in der Gastronomie ist ein Schritt in die richtige Richtung, um Ressourcen zu schonen und Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Durch das Nose-to-Tail-Prinzip und die vollständige Verwertung von Lebensmitteln können wir nicht nur unsere Umwelt schützen, sondern auch die Kreativität und Vielfalt in der Küche fördern. Lasst uns gemeinsam daran arbeiten, die Gastronomie nachhaltiger zu gestalten und unseren Gästen ein unvergessliches Erlebnis zu bieten.

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Wo kommt euer Essen wirklich her?

Wo kommt Euer Essen wirklich her? - Adobe Stock

In der heutigen Zeit ist es wichtiger denn je, sich Gedanken darüber zu machen, woher unsere Lebensmittel stammen. Die Herkunft unserer Nahrungsmittel beeinflusst nicht nur unseren Teller, sondern auch die Umwelt und die Gemeinschaften, in denen sie produziert werden. Transparenz in der Beschaffung ist daher von entscheidender Bedeutung.

Die Reise der Lebensmittel

Jedes Lebensmittel, das wir konsumieren, hat eine Geschichte. Von der Ernte bis zum Teller durchläuft es zahlreiche Stationen und wird oft von verschiedenen Akteuren beeinflusst. Die Frage, die sich viele stellen, ist: „Wo kommt mein Essen wirklich her?“ Eine klare Rückverfolgbarkeit der Produkte ermöglicht es Verbrauchern, informierte Entscheidungen zu treffen und sich für Produkte zu entscheiden, die ethisch und umweltbewusst produziert wurden.

Verantwortung in der Beschaffung

Unternehmen stehen in der Verantwortung, die Herkunft ihrer Produkte offen zu legen. Dies bedeutet, dass sie sich nicht nur um die Qualität ihrer Lebensmittel kümmern, sondern auch um die Bedingungen, unter denen sie hergestellt werden. Die Unterstützung lokaler Bauern und Produzenten kann nicht nur die Qualität der Produkte verbessern, sondern auch die regionale Wirtschaft stärken und die Umweltauswirkungen durch kürzere Transportwege reduzieren.

Der Einfluss von Transparenz

Transparenz in der Lieferkette fördert das Vertrauen zwischen Verbrauchern und Anbietern. Wenn Kunden wissen, wo und wie ihre Lebensmittel produziert werden, sind sie eher bereit, sich für verantwortungsvolle Optionen zu entscheiden. Dies kann auch zu einer höheren Kundenzufriedenheit führen, da Verbraucher das Gefühl haben, aktiv zur Verbesserung der Welt beizutragen.

Fazit

Die Frage nach der Herkunft unserer Lebensmittel ist mehr als nur ein Trend – sie ist ein wesentlicher Bestandteil eines bewussten Lebensstils. Indem wir uns für Transparenz und Verantwortung in der Beschaffung einsetzen, können wir nicht nur unsere Gesundheit fördern, sondern auch einen positiven Einfluss auf die Umwelt und die Gesellschaft ausüben. Lasst uns gemeinsam die Reise unserer Lebensmittel verfolgen und Entscheidungen treffen, die sowohl uns als auch unserem Planeten zugutekommen.

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Nachhaltigkeit als Wettbewerbsvorteil

Nachhaltigkeit als Wettbewerbsvorteil - Adobe Stock

In der heutigen Gastronomie ist Nachhaltigkeit nicht nur ein Trend, sondern ein entscheidender Wettbewerbsvorteil. Immer mehr Gäste und potenzielle Mitarbeiter legen Wert auf umweltfreundliche Praktiken. Dieser Newsletter zeigt, wie grüne Maßnahmen dazu beitragen können, neue Gäste anzuziehen und das Team zu erweitern.

Warum Nachhaltigkeit wichtig ist

Verändertes Verbraucherverhalten: Die Nachfrage nach nachhaltigen Produkten und Dienstleistungen wächst. Verbraucher sind bereit, für umweltfreundliche Optionen mehr zu bezahlen und bevorzugen Betriebe, die Verantwortung für ihren ökologischen Fußabdruck übernehmen.

Image und Markenbindung: Ein starkes Engagement für Nachhaltigkeit verbessert das Image eines Gastronomiebetriebs. Unternehmen, die aktiv umweltfreundliche Praktiken umsetzen, schaffen eine positive Markenidentität, die Kunden anzieht und die Loyalität stärkt.

Grüne Maßnahmen, die anziehen

Nachhaltige Menügestaltung: Die Verwendung von saisonalen, regionalen und biologischen Zutaten spricht umweltbewusste Gäste an. Ein Menü, das auf Nachhaltigkeit ausgerichtet ist, kann nicht nur die Qualität der Speisen verbessern, sondern auch das Interesse der Gäste wecken.

Energie- und Wassersparen: Durch die Implementierung energieeffizienter Geräte und wassersparender Technologien können Gastronomiebetriebe nicht nur Kosten senken, sondern auch umweltfreundlicher agieren. Diese Maßnahmen werden von Gästen geschätzt und fördern ein positives Image.

Verpackungsalternativen: Die Verwendung von biologisch abbaubaren oder wiederverwendbaren Verpackungen zeigt das Engagement für Nachhaltigkeit. Gäste fühlen sich besser, wenn sie wissen, dass ihre Mahlzeiten umweltfreundlich verpackt sind.

Engagement für soziale Verantwortung: Projekte zur Unterstützung lokaler Gemeinschaften oder zur Förderung von Fair-Trade-Produkten können das Interesse von Gästen und Mitarbeitern erhöhen. Solche Initiativen zeigen, dass der Betrieb nicht nur auf Profit aus ist, sondern auch auf positive gesellschaftliche Auswirkungen abzielt.

Anziehung neuer Mitarbeiter

Wertorientierte Unternehmenskultur: Eine nachhaltige Unternehmensphilosophie zieht Mitarbeiter an, die ähnliche Werte vertreten. Viele Arbeitnehmer suchen nach einem Arbeitsplatz, der ihren ethischen Überzeugungen entspricht.

Schulung und Entwicklung: Investitionen in Schulungen zu nachhaltigen Praktiken fördern nicht nur das Engagement der Mitarbeiter, sondern machen den Arbeitsplatz auch attraktiver. Mitarbeiter fühlen sich wertgeschätzt, wenn sie in einem Unternehmen arbeiten, das ihre Entwicklung unterstützt.

Positive Arbeitsumgebung: Ein Betrieb, der Nachhaltigkeit fördert, schafft oft eine positive und motivierende Arbeitsumgebung. Dies kann die Mitarbeiterzufriedenheit erhöhen und die Fluktuation verringern.

Fazit

Nachhaltigkeit ist mehr als nur ein Schlagwort; sie ist ein entscheidender Faktor für den Erfolg in der Gastronomie. Durch die Implementierung grüner Maßnahmen können Betriebe nicht nur ihre Umweltbilanz verbessern, sondern auch Gäste und neue Mitarbeiter anziehen. Lasst uns gemeinsam die Gastronomie in eine nachhaltige Zukunft führen!

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Nachhaltige Betriebsgastronomie: BCC als Partner der Green Chefs

BCC als Partner der Green Chefs - Adobe Stock

In einer Zeit, in der Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit immer mehr an Bedeutung gewinnen, spielt die Betriebsgastronomie eine entscheidende Rolle. Die BCC – Betriebsgastro-Concept-Catering GmbH aus Leverkusen hat sich als Vorreiter in diesem Bereich etabliert und setzt auf ein umfassendes Konzept, das sowohl ökologischen als auch ökonomischen Anforderungen gerecht wird. In Zusammenarbeit mit den Green Chefs wird ein nachhaltiger Ansatz verfolgt, der die Qualität der Speisen sowie die Zufriedenheit der Gäste in den Mittelpunkt stellt.

Regionale Produkte für mehr Nachhaltigkeit

Ein zentraler Aspekt der nachhaltigen Gastronomie ist die Verwendung regionaler Produkte. BCC arbeitet eng mit lokalen Lieferanten zusammen, um die Transportwege zu minimieren und somit CO₂-Emissionen zu reduzieren. Diese Partnerschaften stärken nicht nur die regionale Wirtschaft, sondern garantieren auch die Frische und Qualität der angebotenen Speisen. Der direkte Kontakt zu den Lieferanten ermöglicht es, sich von der Qualität der Produkte zu überzeugen und vertrauensvolle, langfristige Beziehungen aufzubauen.

Engagement für eine grünere Zukunft

Die Teilnahme an Initiativen wie „Green Chefs“ unterstreicht das Engagement von BCC für eine nachhaltige Gastronomie. Diese Initiative fördert verantwortungsbewusstes Wirtschaften und unterstützt Betriebe, die Wert auf Umweltfreundlichkeit, faire Arbeitsbedingungen und ressourcenschonende Praktiken legen. BCC setzt auf Transparenz in der Lieferkette und zeigt durch aktive Teilnahme, dass nachhaltige Gastronomie nicht nur möglich, sondern auch profitabel ist.

Lebensmittelverschwendung reduzieren

Ein weiteres zentrales Anliegen von BCC ist die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung. Durch die Kooperation mit „Too Good To Go“ wird überschüssige Ware an Verbraucher weitergegeben, anstatt sie zu entsorgen. Dies sensibilisiert nicht nur für einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln, sondern trägt auch aktiv zur Verringerung von Abfall bei. Zudem werden die Portionsgrößen regelmäßig analysiert, um durch das Abwiegen von Speiseresten optimale Mengen zu kalkulieren und Überproduktion zu vermeiden.

Frische Zubereitung nach Bedarf

Um die Qualität der Speisen zu maximieren und Lebensmittelverschwendung zu minimieren, werden die Gerichte bei BCC frisch und nach Bedarf zubereitet. Diese Strategie sorgt nicht nur für eine höhere Zufriedenheit der Gäste, sondern verbessert auch die Nährstoffdichte der Mahlzeiten. Modernste Garverfahren wie Sous-vide oder Kombidämpfer kommen zum Einsatz, um eine energieeffiziente Zubereitung zu gewährleisten. Dadurch bleiben wichtige Nährstoffe erhalten und der Energieverbrauch wird gesenkt.

Innovatives Ramen-Konzept

Ein besonders innovativer Aspekt von BCCs nachhaltigem Ansatz ist das neue Ramen-Konzept. Hierbei werden regionale und frische Zutaten für Brühen und Toppings verwendet, was nicht nur die Qualität der Speisen erhöht, sondern auch Verpackungsmüll reduziert. Durch den Einsatz wiederverwendbarer Schüsseln und flexible Portionsgrößen wird Überproduktion vermieden. Zudem kommen energieeffiziente Kochmethoden zum Einsatz, die sowohl die Umwelt schonen als auch den Geschmack der Gerichte verbessern.

Fazit: Ein ganzheitlicher Ansatz für nachhaltige Gastronomie

Die nachhaltige Betriebsgastronomie erfordert ein ganzheitliches Konzept, das regionale Beschaffung, moderne Technologien und einen bewussten Umgang mit Ressourcen umfasst. BCC zeigt, wie durch gezielte Maßnahmen nicht nur die Umwelt geschützt, sondern auch die Qualität der Speisen und die Zufriedenheit der Gäste erhöht werden können. In Partnerschaft mit den Green Chefs setzt BCC neue Maßstäbe in der Betriebsgastronomie und beweist, dass nachhaltiges Handeln und Genuss Hand in Hand gehen können.

Die Zukunft der Gastronomie ist grün – und BCC ist bereit, diese Herausforderung anzunehmen!

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Regionale Melonen aus der Pfalz

Regionale Melonen aus der Pfalz - Pixabay

In Ludwigshafen wachsen tatsächlich Melonen. Das gelingt Landwirt Armin Kreiselmaier, indem er für das Wärme liebende Gemüse beste Bedingungen schafft.

Kreiselmaier’s Bio-Inseln

Armin Kreiselmaier auf dem Feld - Transgourmet Ursprung
Armin Kreiselmaier auf dem Feld – Transgourmet Ursprung

Seine Ackerflächen nennt Armin Kreiselmaier liebevoll „Bioinseln“. Dabei handelt es sich um größere, zusammenhängende Felder von bis zu fünf Hektar, aber auch kleinere, auf denen nur ein paar Reihen wachsen. Insgesamt sind es fast 160 Hektar, auf denen verschiedene Gemüsekulturen gedeihen.

Eine ganz besondere Leidenschaft pflegt Armin Kreiselmaier zur Familie der Kürbisgewächse. Die Landgurken und Hokkaido-Kürbisse sind das Aushängeschild des Betriebes. Aber auch – und das erwartet man nun nicht gerade auf einem rheinlandpfälzischen Acker – jede Menge Melonenarten.

Melonen aus der Pfalz

Melonen brauchen es warm und luftig, dann erreichen sie auch mehrere Kilogramm Gewicht. Klimatisch begünstigt wachsen die Sonne liebenden Pflanzen hier aber unter ähnlichen Bedingungen wie in heimischen Anbaugebieten, den Tropen und Subtropen. Indem Armin Kreiselmaier die Melonen in Ludwigshafen aufzieht, können lange Transportwege gespart und der Emissionsausstoß somit reduziert werden.

Preislich attraktiv wird das Geschäft mit dem großen Gemüse durch Direktvermarktung. Darauf hat Armin Kreiselmaier den elterlichen Betrieb bei der Übernahme umgestellt. Auch der Bio-Anbau ist für ihn von Anfang an Bedingung. Während seine Eltern noch auf konventionellen Anbau setzten, arbeitet sein Betrieb heute komplett ökologisch.

Bei Armin Kreiselmaier wachsen neben Melonen und Kürbissen auch Brokkoli, Blumenkohl und lila Kohlrabi. Die Setzlinge dafür bezieht der Betrieb aus dem nahegelegenen Pflanzbetrieb.

Biologisch abbaubare Pflanzfolie

Mit biologisch abbaubaren Folien, die Armin Kreiselmaier und seine Kollegen über die Pflanzensetzlinge spannen, geht der Landwirt einen weiteren, entscheidenden in Richtung umfassender Nachhaltigkeit. Die Folie schützt die Pflanzen vor Krankheiten und minimiert gleichzeitig das Unkraut. Am Ende der Ernte wird die noch verbliebene Folie einfach in den Acker eingepflügt und verrottet dort.

 

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Carl Grünewald setzt auf Regionalküche mit Raffinement

Carl Grünewald - Green Chefs Partner

„Think global – eat local“ ist das Motto von Carl Grünewald, Küchenchef im A-la-Carte Restaurant Adagio des Mainzer Atrium Hotels. Zusammen mit seinem Kompagnon Sous-Chef Sebastian Zeman sorgt er dafür, dass ihre Gäste in den Genuss lokal angebauter Regionalköstlichkeiten kommen.

Kulinarische Genussvielfalt des Rhein-Main-Gebiets

Carl Grünewald - Green Chefs Partner
Green Chefs Partner Carl Grünewald

Carl Grünewald ist ein „Kind“ der Region und das spürt man auch beim Genuss seiner Küchenkreationen. Dabei geht es mal klassisch mit der gewissen Prise Finesse, mal wird Traditionelles fantasievoll neu interpretiert – beides beherrscht der Küchenchef bestens.

Mit subtilen Leckereien – teils inspiriert von den Küchen anderer Länder und Kontinente – und mit einem modernen Menükonzept will Carl Grünewald die Gäste des Adagios immer wieder neu überraschen. Restaurantleiter und Sommelier Oliver Habig kredenzt dazu erlesene Weine zu fairen und ungewöhnlich transparenten Preisen.

Offene (Küchen)-Tür bei Carl Grünewald

Lebensmittel werden in größtmöglichem Maße aus der Region bezogen, um so außergewöhnliche Frische zu gewährleisten und den CO²-Ausstoß zu reduzieren. Bevorzugt sind es Bio-zertifizierte Anbieter von denen Carl und seine Kollegen ihre Waren beziehen. Die Lieferanten und Landwirte kennt das Küchenteam persönlich, regelmäßig besichtigen sie die Höfe und schauen sich an, wo das Gemüse wächst, das sie verarbeiten dürfen.

Damit es in der Küche heiß hergehen kann, beziehen die Kollegen aus dem Adagio-Restaurant ihren Strom selbstverständlich zu 100 Prozent aus ökologischer Quelle.

Neugierigen Gäste und auch Lieferanten, die wissen wollen, wie es in der Carl’s Küche zugeht, steht die (Küchen)-Tür immer offen. Vor allem heimisches Obst und Gemüse sowie Kräuter und Gewürze aus der Region dürfen in seiner Küche nicht fehlen. Und wenn dann noch gutes Fleisch aus nachhaltiger Erzeugung oder heimische Fische geliefert werden, stimmt für Carl Grünewald die Welt.

Das Atrium Mainz übernimmt ethisch-moralische Verantwortung

Das Atrium in Mainz hat in den letzten Jahren eine grandiose Entwicklung hingelegt: Vom kleinen Hotel Garni mit drei Mitarbeitern hat es sich zum größten Inhaber geführten Privathotel in Rheinland-Pfalz gemausert. Den Erfolg teilt das Hotel-Team nicht nur auf kommunikative Weise mit der Gesellschaft, sondern unterstützen auch Vereinen und Organisationen vor Ort.

Der Einsatz für Fairness und Nachhaltigkeit und die Art und Weise wie hier Verantwortung für die Branche übernommen wird, beeindruckt und verdient das Siegel der Green Chefs.

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Kochhandwerker Karsten Bessai beweist Bodenhaftung

Karsten Bessai

Perfektion – dieses Wort wird nur allzu gerne verwendet. Aber ist „perfekt“ nicht auch ganz schön langweilig? Ecken und Kanten sind es doch, woran wir hängen bleiben, in Erinnerung bleiben. Wir lernen nicht aus dem, was reibungslos läuft, sondern wachsen an dem, was uns fordert. Green Chefs Partner Karsten Bessai fordert jede Menge von seinen Kollegen, in deren Betrieben er als freier Gastronomieberater tätig ist.

Gemeinsam arbeiten sie die Ecken und Kanten des jeweiligen Betriebes heraus und schaffen so einzigartige Gastronomieerlebnisse. Zusammen mit der Öko-Agentur Blumberg veranstaltet Karsten außerdem nachhaltig wirksame Event und Bio-Kochshows.

Bio-Botschafter Karsten Bessai on Tour

Karsten Bessai
Karsten Bessai zu Besuch auf einem Hühnerhof

In seinen Bio-Kochkursen dreht sich alles rund um beste Lebensmittel. Als Bio-Aktivist und Mitglied der Slow Food Bewegung ist ihm der regionale Bezug der verwendeten Waren eine Herzensangelegenheit.

Karsten Bessai pflegt zu seinen Lieferanten – die hauptsächlich Bio-Anbau betreiben – seit Jahrzehnten ein fast schon freundschaftliches Verhältnis. Regelmäßig besucht er ihre Höfe und schaut sich persönlich an, wo Huhn, Schwein und Rind leben, wie Gemüse und Obst angebaut werden und wie die Landwirte die Rohwaren zu Käse und Fleischwaren weiterverarbeiten.

Regionalität – mehr als eine Bauchentscheidung

Karsten Bessai ist davon überzeugt, dass die Speisepläne der Küchen und Restaurants sich nach dem regionalen und saisonalen Angebot richten sollten – nicht umgekehrt. Der regionale Bezug der Lebensmittel fordert vom Koch Kreativität, macht die Speisekarte aber eben auch lebendiger. Das ist es, was Karsten an seinem Job so liebt. Die Möglichkeit sich immer wieder neu erfinden zu können und dennoch einer Linie treu zu bleiben.

Die Suche nach dem Geschmack von damals

Karsten BessaiIn den letzten Jahren hat Karsten Bessai zusammen mit engagierten Bio-Landwirten auch den Anbau von fast vergessenen Ur-Gemüsesorten und die Nachzucht von beinahe ausgestorbenem Vieh vorangetrieben. Auf seinem Hof betreibt er sogar eine Art Mikro-Landwirtschaft und hält eine eigene Mutterkuhherde mit Glanrindern. Die Tiere galten bis vor wenigen Jahren zu als gefährdete Rasse. Das soll sich ändern.

Auch einige Bienenvölker fühlen sich bei Karsten wohl und schwirren über den Kartoffelacker, die Gemüsebeete und die Streuobstwiesen. Den Ertrag teilen sich Mensch und Tier quasi – aus seinem Anteil an Äpfeln lässt Karsten Saft pressen. Das Gemüse verwendet er direkt nach der Ernte oder macht es für den Winter ein. Das Wissen über die Kunst des Einmachens teilt er auch mich den Teilnehmern seiner Bio-Kochschulkurse. Und da schließt sich der Kreis wieder. Schön!

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Radikal regional: Hühnerfett statt Olivenöl

Salzteig ist ein Aroma-Safe - Fermentierter Sellerie von Sebastian Frank - Horvath

Brutal regional: Der Trend zur Regionalität reißt nicht ab und scheint keine Grenzen zu kennen. Die neu zusammengefundene Gemeinschaft Berliner Köche treibt die regionale Küche regelrecht auf die Spitze.

Bedingungslos regional

Die vier Restaurants Ernst, Einsunternull, Horváth und Nobelhart & Schmutzig haben kürzlich bekannt gegeben, dass sie künftig als „Die Gemeinschaft“ kooperieren wollen. Dazu haben sie sich bedingungsloser Regionalität für ihre Küchen verschrieben. So setzen die Kollegen zum Beispiel auf Huhn statt Olive und Sellerie statt Hartkäse.

Hühnerfett ersetzt Olivenöl

Im Horváth verzichtet Sebastian Frank komplett auf Olivenöl. Für ihn passt diese Zutat einfach nicht zu einer authentischen, regionalen Küche in Deutschland. Stattdessen fängt er das Fett, das sich beim Kochen vom Huhn absetzt, auf. Dieses hat eine vergleichbare Sensorik wie Olivenöl. Lediglich beim Geschmack sollten Nachahmer bei der Speisenzubereitung mit der Olivenöl-Alternative aufpassen.

Salzteig ist ein „Aroma-Safe“

Salzteig ist ein Aroma-Safe - Fermentierter Sellerie von Sebastian Frank - Horvath
Fermentierter Sellerie von Sebastian Frank, Horvath

Damit Sellerie wie Parmesan schmeckt, lässt Sebastian Frank ihn zwölf Monate im Salzteig reifen. Erst wenn er zu einer schrumpeligen Kugel zusammengeschrumpft ist, darf der Sellerie wieder ans Tageslicht.

Während der Fermentation entwickelt das Gemüse einen intensiven Umami-Geschmack und wird leicht zäh.

Im Horvath wird der Parmesanersatz über jungen Sellerie gehobelt und verleiht dem Gericht eine Extraportion Würze.

Fermentierte Steckrübe erinnert an Sojasoße

Komplexe Soja- und Nussnoten entwickeln die gebackenen und anschließend fermentierten Steckrüben im Essigbrätlein. Die Konsistent erinnert nach der zwei Tage dauernden Zubereitung an ein Bananenmus.

Zitrusaroma aus der Region

Wer auf das spritzige Aroma von Zitrone und Orange nicht verzichten möchte, aber diesen weitgereisten Früchten den Zutritt zur Küche verwehren will, findet mit gerösteten Douglasien oder quietschorangenem Sanddorn durchaus adäquaten Ersatz.

Wer sich mit den regional zu findenden Zutaten auseinandersetzt und sich auf das ein oder andere Geschmacksexperiment einlässt, kann seinen Gästen schon bald eine ganz eigene Art der neuen Trendküche präsentieren. Abgucken beim Kollegen ist dabei unbedingt gewünscht!

Vladimir Mukhin bringt den Anspruch moderner, regionaler Küche übrigens mit einem Satz sehr treffend auf den Punkt: „Der Teller darf wie die Zukunft aussehen, aber mit geschlossenen Augen musst du dich an die Aromen bei der Großmutter erinnern.“

Genau so funktioniert der Sprung von Traditionsküche zur erlebbaren Gegenwartsgastronomie, die für die Gäste nachvollziehbar und gleichzeitig spannend ist.

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Der Floh: Konsequent regional, kompromisslos partnerschaftlich

Der Floh - Josef Floh

„Josef Floh“ nennt den niederösterreichischen Gastwirt niemand – er ist eben der Floh. Sogar seine Frau Elisabeth nennt ihn so. Bekannt ist der Gastwirt aber auch als „Wirt des Jahres“, gekürt vom Wirtshausführer 2014 und der Falstaff 2016, selbst verleiht er den „Floh Wein-Oscar“ für den besten Wein der Region. Er kommt einfach viel rum und bei den Gästen und Kollegen gut an.

Vor allem aber ist der Floh für seinen beispielhaften Umgang mit regionalen Ressourcen berüchtigt. Ein Markenzeichen hat der Gastronom aus Langenlebarn auch: Einen Strohhut im Stil von Al Capone, ohne den man ihn eigentlich nie antrifft.

Unter einem Hut: Dorfwirtshaus und Haubenlokal

Der Floh - Konsequent regional, kompromisslos partnerschaftlich
Der Floh – Konsequent regional, kompromisslos partnerschaftlich

Die Gastwirtschaft „Der Floh“ ist ein echtes Dorfwirtshaus, in dem sich die Leute zum Kartenspielen und Frühschoppen treffen. Aber auch ein Lokal, das seit vielen Jahren vom Gault Millau mit zwei Hauben ausgezeichnet wird. Seit nunmehr fast 25 Jahren betreibt Josef Floh, der von allen nur „Der Floh“ genannt wird, das Wirtshaus. Mit beispielhafter Konsequenz für beste Produkte aus der Region und einer Leidenschaft für seinen Beruf, die man ihm einfach ansieht.

„Wir haben einmal monatelang kein Rindfleisch auf der Karte gehabt, weil ich keinen Lieferanten gefunden habe, der mich verstanden hat,“ sagt der Floh. Er macht in seiner Küche einfach keine Kompromisse. Die Beziehung zu seinen Produzenten und ein verantwortungsbewusster Umgang mit der Natur sind für ihn ebenso selbstverständlich. Durch die Zusammenarbeit mit den richtigen Lieferanten, die eben auch seiner konsequent regionalen Linie entsprechen, kann er eine zuverlässige Qualität gewährleisten.

Konsequent: 90 % der Waren kommen aus dem Radius 66 km

Der Floh - Unterwegs mit dem E-Mobil
Der Floh – Unterwegs mit dem E-Mobil

Der Floh betitelt sein Konzept mit „Radius 66“ – 90 Prozent seiner Waren kommt nämlich aus dem Umkreis von maximal 66 Kilometern. „Ich wollte zuerst einen Radius 33 machen. Wir haben bei fast jedem Bauernhof der Umgebung angeklopft und dann gemerkt, dass es ein zu ambitioniertes Ziel sein könnte. Radius 66 deckt, da wir mit Langenlebarn recht zentral liegen, fast ganz Niederösterreich, Wien und Burgenland ab.“

Ist der Floh unterwegs, nutzt er dafür sein Elektrofahrzeug, eine Neuanschaffung aus den letzten Jahren, auf die der pfiffige Gastwirt schon ein wenig stolz ist.

Einschränkungen durch Saisonalität? Nicht für den Floh!

Wer auf Regionalität so viel Wert legt wie der Floh, denkt und kocht natürlich auch saisonal. Einschränkungen sieht der Gastwirt dadurch eigentlich nicht: „Man wird aufmerksamer und fokussierter, schaut genauer, was man hat und was man daraus machen kann.“ Damit auch im Winter über ausreichend Gemüse und Obst aus regionaler Produktion in der Küche verfügbar sind, kocht das Küchenteam bis zu 7.000 Gläser über das Jahr hinweg ein.

Aus dem Fleisch von Schwein, Lamm, Kaninchen und teilweise auch Wild, das er in der Region einkauft, macht der Floh Blunzen, Leberwurst, Bratwurst, Gesurtes und manchmal sogar ein Kübelfleisch, bei dem das gesurte oder gekochte Fleisch mit Schmalz übergossen und in Gläsern abgefüllt wird. Gelernt hat er dies in Jugendjahren von seinem Vater. Für den Gastronomen hat das auch mit Respekt vor der Arbeit der Bauern und vor dem Produkt zu tun.

Hinter dem Gasthaus bewirtschaftet der Floh seit einigen Jahren auch einen 450 Quadratmeter großen, bio-zertifizierten Acker. Einfach, um ein besseres Gefühl dafür zu bekommen, wie es ist, biologische Landwirtschaft zu betreiben.

Wir freuen uns, einen so ambitionierten Gastwirt in unseren Reihen der Green Chefs willkommen zu heißen!