Verschwendung Archive -

16. Mai 2018

Erster Zero-Waste-Beachclub in Hamburg

Rindermarkthalle setzt auf Rindermarkthalle Zero-Waste-Beachclub

Deutschlands erster Zero-Waste-Beachclub eröffnet in Hamburg auf dem Platz vor der Rindermarkthalle.

Erster Zero-Waste-Beachclub Deutschlands eröffnet

Neben allerlei Vergnüglichkeiten und entspannter Atmosphäre zum Sonnenbaden steht beim Zero-Waste-Beachclub die Vermeidung von Müll und Ressourcenschonung im Fokus. Die Initiatoren Rindermarkthalle St. Pauli, Teamgeist Nord GmbH und Stückgut – Unverpackt Einkaufen wollen auf dem sogenannten Karo Beach außerdem überwiegend nachhaltige und faire Lebensmittel anbieten, die die Gastronomen der Rindermarkthalle aus der Region beziehen.

90 Prozent weniger Müll am „Strand“

Rindermarkthalle Zero-Waste-Beachclub — Zero-Waste-Beachclub vor Hamburger Rindermarkthalle

Alle servierten Speisen, die im Zero-Waste-Beachclub, angeboten werden, kommen auf Mehrweggeschirr zum Gast, Getränke werden ausschließlich in Mehrwegflaschen ausgegeben und selbst die Strohhalme sind aus Glas oder – tatsächlich! – aus Stroh.

Neben dem sichtbaren Müll geht es auch dem Verpackungsmüll hinter den Kulissen an den Kragen: „Wir mussten zum Beispiel unsere Getränkelieferanten darauf hinweisen, dass sie nicht mehr, wie sonst üblich, die Paletten in Unmengen Folie einwickeln, sondern dass sie umweltfreundliche Haltegurte verwenden“, erklärt Dominik Lorenzen, Mitbegründer von „Stückgut“.

Für den Fall, dass das Wetter mal nicht mitspielt – was in Hamburg durchaus der Fall sein kann – und eine kühle Brise die Besucher frösteln lassen, bieten die Veranstalter lieber Decken statt Heizpilze zum Wärmen an. Das hat einen guten Grund: Der Betrieb eines Heizpilzes verursacht bei vierstündigem Betrieb am Tag durchschnittlich 420 Kilogramm CO2 pro Monat. Zum Einheizen der Fläche, wie sie beim Zero-Waste-Beachclub vorgesehen ist, wären mindestens 100 dieser CO2-Schleudern nötig. Die Entscheidung dagegen ist also absolut unterstützens- und nachahmungswert.

Als weiteren Teil des Zero-Waste-Ansatzes stellen die Betreiber des Karo Beachs kostenfreie Stellplätze für Car2Go, das Hauptquartier für Clever-Shuttle und Ladestationen für Elektrofahrzeuge zur Verfügung.

Große Sandkiste lädt zum Entspannen ein

Der Karo Beach soll in diesem Sommer Jung und Alt zum Entspannen einladen und bietet vor allem für Kinder ein besonderes Highlight: Ein Teil des Zero-Waste-Beachclubs wird zur riesigen Sandkiste zum Buddeln, Baggern und Burgenbauen. Knapp 200 Tonnen feinster, recycelter Sand aus dem dem nahegelegenen Kaltenkirchen wurden dafür in den letzten Tage angekarrt und auf dem Vorplatz verteilt werden. Des Weiteren runden typische Strand-Aktivitäten wie Boccia, Beach-Soccer oder Beachball das Angebot sportlich ab.

25. Mai 20178. Juni 2017

Lebensmittelverschwendung muss nicht sein

Einer Erhebung des Umweltbundesamtes zufolge, landen in deutschen Gastronomiebetrieben pro Gast und Jahr knapp 23 Kilogramm Lebensmittel in der Tonne. In Sachen Lebensmittelverschwendung besteht also großer Nachholbedarf – und enormes Potenzial.

Verwertung ist alles

Green Chefs Lebensmittelverschwendung Trotz strenger Auflagen und Gesetze die Entsorgung von Lebensmittelresten betreffend, ploppen immer wieder neue Möglichkeiten auf, um den eigenen Anteil an der Verschwendung von Lebensmitteln zu reduzieren.

Der erste Schritt zu weniger Lebensmittelverschwendung ist eine detaillierte Analyse, wo Reste anfallen und welchen Anteil an der Gesamtheit das ausmacht. Damit habt ihr den Ausgangspunkt zur Reduktion eurer Reste. Sinnvoll ist es, die Daten festzuhalten und regelmäßig zu evaluieren, ob und was sich verändert.

Damit weniger Lebensmittel in der Tonne landen, gibt es einige pfiffige Ansätze. Eine Auswahl möchten wir euch vorstellen:

Reste machen kreativ

Noch nicht verarbeitete Waren, deren Ablaufdatum naht, kommen als „Plat du Jour“ groß raus. Das hält den Kochkopf fit und macht kreativ. Gebt die Aufgabe auch gerne mal an weniger erfahrene Kollegen ab, denn nach unbekanntem Warenkorb zu kochen, ist eine Herausforderung, an der jeder wachsen kann.

Ihr könnt zu viel eingekaufte oder übriggebliebene Lebensmittel aber auch als Menükomponenten vorbereiten und bis zum Verzehr durch Vakuumgaren haltbar machen. Setzt auf Vakuumbeutel statt Weckgläser wie bei Oma. Das spart Platz.

Nachhaltig teilen

Was passiert aber mit Gerichten, die zu viel produziert wurden oder einfach nicht gegessen wurden? Neu am Markt sind dafür Foodsharing Anbieter wie „Too Good to Go“, die die Speisen über eine App weiterverkaufen.

Die Tafel und andere Initiativen, die Lebensmittel an Bedürftige verteilen, holen die nicht verbrauchten Waren tagesgleich ab und bringen sie direkt wieder unter die Leute.

Mit dem Gast an einem Strang ziehen

Das Thema Lebensmittelverschwendung endet nicht in der Küche, sondern nimmt beim Gast erst richtig Fahrt auf. Macht ihnen den Wert der Speisen auf ihrem Teller bewusst, indem ihr ihnen beispielsweise erzählt, woher die Fisch und Fleisch stammen, wo Obst und Gemüse gewachsen sind und warum ihr euch gerade für diese Waren entschieden habt. So können eure Gäste viel bewusster genießen, was ihr für sie zubereitet habt.

Damit aber gar nicht erst unnötigerweise Lebensmittel in der Tonne landen, lohnt sich ein Blick auf eure Portionsgrößen. Bietet euren Gästen lieber an, Beilagen und Co. auf Wunsch nachzulegen. Das zeigt echten Servicegedanken und fördert zudem die Kommunikation zwischen Service und Gast.

Viele Gäste scheuen sich auch noch immer davor, zu fragen, ob sie übrig gebliebene Speisen mit nach Hause nehmen können. Bietet euren Gästen daher aktiv an, Reste für zu Hause einzupacken. Die Initiative „Restlos genießen“, die in Kooperation mit dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, entstanden ist, bietet hier Hilfestellung in Form der „Beste Reste“ Box. Diese wird aus nachhaltigem Material produziert und lässt sich auch individualisieren.

Unsere Empfehlung: Einfach mal machen und mit gutem Beispiel voran gehen!

13. Mai 201712. April 2018

FIFO – alles eine Frage der richtigen Lagerung

FIFO ist keine Zauberformel, sondern Selbstverständlichkeit in der Küche. Lebensmittel, die schon länger am Lager sind, werden demnach zuerst verarbeitet. Ganz klar.

FIFO – keine Zauberformel, aber verdammt nützlich

Die Überlagerung von Lebensmitteln lässt sich mit dem first-in-first-out-Prinzip vermeiden. Das lernt jeder Koch bereits in den ersten Tagen der Ausbildung. Damit alle Kollegen wissen, was zuerst verarbeitet werden sollte, werden die Satten, in denen die Waren lagern, direkt bei der Anlieferung mit einem Zeit- und Temperaturstempel versehen. So stellt ihr die Verwendung einwandfreier Lebensmittel sicher. Sollten euch doch mal Abweichungen oder Mängel auffallen, weist eure Lieferanten direkt darauf hin. So haben sie die Chance, nachzubessern oder Ersatz zu liefern. Ist auch deutlich fairer, als hinterher zu meckern.

Adeliges Gemüse und Obst – die Tonne ist keine Lösung

Bleiben Lebensmittel dann doch mal etwas länger liegen, weil sie nicht verarbeitet werden konnten, müssen sie trotzdem nicht in der Tonne landen. Wir haben ein paar Vorschläge für euch:

Adelige Kartoffeln eignen sich wunderbar als Basis für hausgemachte Gnocchi.
Überreife Tomaten wandern in die Sauce oder geben Suppe Farbe.
Aus schrumpeligem Gemüse kann ein Sugo eingekocht werden, das zur Pasta passt.
Welke Salatköpfe, die die Blätter hängen lassen, werden zu Schmorgemüse.
Nicht mehr ganz so frische Äpfel sind perfekt für den Apfelkuchen.
Aus braunen Bananen könnt ihr Bananenbrot backen oder sie zum Süßen von Desserts verwenden.

Lebensmittel spenden oder weiterverteilen

Wer keine Kapazitäten hat, welkes Gemüse oder nicht mehr ganz so frisches Obst zu verarbeiten, kann die Lebensmittel natürlich auch an Projekte wie die Tafel spenden. Zudem arbeiten Start-Ups wie SirPlus an professionellen Modellen, um noch brauchbare Lebensmittel weiterzuverteilen.

12. Mai 201712. April 2018

Pascal Haag goes back to the roots

Green Chefs Partner Pascal Haag (c) Sylvan Müller

Pascal Haag begeistert als freier Koch mit gleich mehreren Projekten. Seine Vielfalt im ausschließlich vegetarischen und veganen Bereich hat er seinen zahlreichen Auslandsreisen zu verdanken.

Aus vollem Herz vegetarisch

Sieben lange Jahre bewies Pascal im Hiltl in Zürich, dem ältesten vegetarischen Restaurant, dass er einer der größten Köpfe seines Bereichs ist. Daraufhin machte er sich selbstständig und schult nun andere Küchenchefs, gibt Kochkurse, entwickelt Rezepte und kocht bei verschiedenen Kochevents.

Pascal versucht in seiner Küche ausschließlich auf Bio- oder Demeter-Produkte zu setzen. Dabei ist ihm die enge Zusammenarbeit mit den Gemüseproduzenten sehr wichtig. Die dadurch entstehende Transparenz bietet eine gute Basis für Pascals Gerichte. Durch seine besondere Art, neue Gerichte zu entwickeln, entstehen kaum Lebensmittelreste und Verschwendung bleibt so auf der Strecke.

Pascal Haag – der Revolutionär

Schon früh im Laufe seiner Kochkarriere orientierte er sich anders, als die meisten seiner Kollegen. Da war es kein Wunder, als im Herbst 2016 das Kochbuch „Leaf to Root“, welches er mit der Journalistin Esther Kern und dem Fotografen Sylvan Müller machte, heraus kam. Darin macht Pascal deutlich, dass er nicht nur sein Handwerk versteht, sondern zeigt, wie wirklich alles von der Wurzel bis zum letzten Blatt verarbeitet werden kann.

Ein paar Beispiele: Aus Radieschenblättern wird ein würziger Salat, Erbsenschalen nutzt er für Suppe und Blumenkohlblätter verarbeitet Pascal zu einem Curry.

Pascal, wir freuen uns, dass du die Truppe der Green Chefs Partner bereicherst und freuen uns auf den Ideenaustausch mit dir.

30. Juni 201518. Mai 2017

FoodFighters gegen Lebensmittelverschwendung

Ein Hoch auf die Wertschätzung unserer Lebensmittel: Michael Schieferstein kämpft mit den FoodFighters gegen Verschwendung.

FoodFighters sagen Lebensmittelverschwendung den Kampf an

Schaut man sich die Mengen an Lebensmitteln an, die im Supermarkt Tag für Tag im Müll landen, kann einem schon mal ein bisschen anders werden. Kistenweise Obst und Gemüse, aber auch Milchprodukte, Fleisch und Fisch werden weggeworfen. Oft ist die Ware noch völlig in Ordnung, in der Tonne landet sie trotzdem.

Grund dafür sind Gesetzgebungen, die genau vorschreiben, was, wann, wie und unter welchen Umständen weggeworfen werden muss. Und wir Verbraucher, die oft nur die optisch attraktivsten Lebensmittel kaufen.

FoodFighters kämpfen gegen Verschwendung

Doch es gibt auch gute Nachrichten. Immer mehr Gruppen und Vereinigungen geben alles, um dem Wegwerf-Wahnsinn endlich ein Ende zu setzen. An der Spitze der Aktivisten gegen Lebensmittelverschwendung stehen die FoodFighters. Küchenmeister Michael Schieferstein beschäftigt sich schon seit 20 Jahren mit dem Thema und hat die FoodFighters ins Leben gerufen, um gemeinsam viele Menschen für das Thema zu sensibilisieren.

Die FoodFighters sind eine Gruppe von Lebensmittelexperten und -aktivisten, die sich gegen Lebensmittelverschwendung und für die Wertschätzung unserer Nahrungsmittel einsetzen. Ihre Projekte sind vielfältig. Ob Ernährungsberatung für Schüler, Kräuterlehrgänge oder Zusammenarbeit mit den Tafeln, immer wollen sie auf einen verantwortungsvollen Umgang mit unseren wertvollen Gütern aufmerksam machen.

12 Tonnen gerettete Lebensmittel

Erst neulich ist so etwas ganz Großes entstanden: zum dritten hessischen Tag der Nachhaltigkeit haben Michael Schieferstein und die FoodFighters in Wiesbaden eine riesige Open Air Kochshow veranstaltet. Dabei wurden 12 Tonnen Lebensmittel aus Aus- und Überschuss gerettet. Schieferstein berichtet „80 Prozent der Ware war hochwertiges Bio-Gemüse oder Milchprodukte wie Jogurt und Sahne“. Über 5000 Mahlzeiten konnten dabei kostenlos an alle Besucher verteilt werden. Ein großartiger Erfolg!

ABC der Lebensmittel-Wertschätzung

Eine Herzensangelegenheit für Schieferstein ist es, Kindern gesunde Ernährung und Wertschätzung von regionalen Nahrungsmitteln zu vermitteln. So ist auch das Schulprojekt ABC der Lebensmittel-Wertschätzung entstanden. Hierbei lernen die Grundschulkinder ohne Druck verschiedene Lebensmittel kennen, kochen gemeinsam und essen anschließend in der Gruppe. Bislang wurde das Schulprojekt als Pilot-Projekt an einer Grundschule in Mainz durchgeführt. Michael Schieferstein ist aber guter Hoffnung, dass das Projekt in einiger Zeit auch auf bundesweite Ebene ausgeweitet werden kann.

Die FoodFighters engagieren sich für ein Thema, das jeden Gastronomen betrifft. Lebensmittelverschwendung ist nicht nur schlecht für die Umwelt, sondern treibt auch die Preise in die Höhe. Schließlich landen mit den Lebensmitteln auch eingesetzte Rohstoffe, die Zeit der Verarbeitung in der Küche und die eingesetzte Energie in der Tonne. Es ist an der Zeit, die Dinge anzupacken!