Green Chefs, Autor bei - Seite 2 von 39

9. Juni 202017. Juli 2020

Euro-Toques Deutschland und Green Chefs

Was verbindet mehr als ein gemeinsames Ziel? Dieses gemeinsam zu verfolgen. Kurzerhand sind die Green Chefs und Euro-Toques Deutschland e.V. eine Kooperationspartnerschaft eingegangen.

Beide Initiativen setzen sich für Standards in der Gastronomie ein, die den Fokus auf ökologische und soziale Verantwortung sowie Regionalität bei kosmopolitischem Mindset setzen. Oder anders gesagt, wie Euro-Toques es simpel auf den Punkt bringt: „Unsere Lobby ist das Produkt.“

Als es Mode wurde, Lebensmittel mit chemischen Zusätzen zwecks Konservierung und Aromatisierung zu versetzen, rief der belgische Drei-Sterne-Koch Baron Pierre Romeyer 1986 die Initiative Euro-Toques International“ ins Leben. Ziel des nicht-kommerziellen Vereins war und ist es, internationale Köche zusammenzubringen, die sich als Gemeinschaft und Gegenpol zur Industrialisierung der Lebensmittel verpflichtet fühlen.

Der kulinarischen Tradition verpflichtet

Unter dem Motto „Ursprung heißt Zukunft“ werden Tradition und Handwerk hochgehalten: Förderung von natürlichen Lebensmitteln aus möglichst regionalem Bezug, Fokussierung auf Qualität, verantwortungsbewusster Umgang mit Lebensmitteln. Und – nicht zuletzt – der Erhalt des kulinarischen Erbes europäischer Regionen. Gleichzeitig möchte Euro Toques Verbraucher für deren gesunde Lebensweise sensibilisieren und aufklären.

Um diese Prämisse aufrecht zu erhalten, hat Euro-Toques einen Ehrenkodex etabliert. Sämtliche Köche, die Mitglied bei Euro-Toques sind, sind diesem Ehren-Kodex verpflichtet. Die Mitgliedschaft selbst gilt als Auszeichnung für jeden Koch – ein Zeugnis für die Verdienste um kulinarische Kultur und nachhaltigen, verantwortungsbewussten Konsum.

Gemeinsam Zukunft wagen: Euro-Toques und Green Chefs gehen gemeinsame nachhaltige und kulinarische Wege

Die 2013 gegründeten Green Chefs verfolgen ähnliche Ziele. Das Green Chefs Siegel sorgt für mehr Transparenz in Sachen Fairness und Verantwortung in der Gastro-Branche. Durch die Steigerung der Bekanntheit engagierter Unternehmen und Betriebe wird zugleich das Bewusstsein für gute Küche und Lebensmittel bei den Gastronomen – und letztlich auch bei den Verbrauchern beziehungsweise den Gästen – gesteigert. Die Auszeichnung als Partner der Green Chefs ist damit für Gäste ein verlässlicher Wegweiser zu nachhaltigem Genuss.

Eine Kooperation mit Euro-Toques war also nur eine Frage der Zeit: „Wir arbeiten strategisch zusammen, weil wir gedanklich ohnehin die gleichen Wege gehen und gemeinsam noch mehr erreichen können“, so Jan-Patrick Timmer, Gründer der Green Chefs.

Eine Partnerschaft, die viel bewegen möchte und das Thema Food-Lobbyismus durch aktives Handeln aufs nächste Level hebt: Gemeinsam für eine bessere Zukunft.

https://eurotoques-deutschland.de

2. Juni 202014. März 2021

Büffel-Bill – Qualität und Tierwohl

Das Bild der artgerechen Haltung bei den Züchtern von Büffel-Bill sieht so aus: Eine Büffelherde trabt über saftig-grüne Wiesen, die Kälber glücklich vereint mit dem Rest der Herde.

Was vielerorts utopisch scheint, ist erklärtes Ziel der Inhaber. Das Unternehmen mit Sitz am Bodensee hat es sich zur Aufgabe gemacht, Büffelfleisch und -mozzarella zu vertreiben, dessen Ursprung in einer artgerechten Tierhaltung liegt.

Ein ungeahnter Perspektivwechsel – und eine sanfte Revolution im Angesicht der herkömmlichen Standards der Fleischindustrie und Molkereien.

Leidenschaft für gutes Essen trifft auf Wunsch nach Nachhaltigkeit

Am Anfang stand die Erkenntnis. Als Manuel Ruess und Martin Jaser im Jahr 2015 durch Zufall von dem Schicksal zahlreicher Büffel im Kontext der Mozzarella-Herstellung erfuhren, keimte der Wunsch, einen Beitrag zu nachhaltigem und verantwortungsbewusstem Fleischkonsum zu leisten. Eine nicht weniger treibende Kraft: Die Leidenschaft für gutes Essen.

Kurzerhand entwickelten Ruess und Jaser eine Geschäftsidee, die schon bald so manchen Gastronomen inspirieren sollte: Sie gründeten Büffel Bill – einen Vertrieb für Gourmet-Produkte, die aus Büffelfleisch und -milch gewonnen werden und höchsten Ansprüchen genügen.

Der Blick über den Tellerrand: Büffel Bill steht für ethischen Fleischkonsum

Der eigentliche Clou dabei ist jedoch nicht ausschließlich die Qualität und der Geschmack der Delikatessen. Das, was die Produkte von Büffel Bill so einzigartig macht, sind die Haltungsbedingungen der wertvollen Tiere. Die Prämisse von Büffel Bill: höchste ethische Standards etablieren.

Ruess und Jaser gewannen international renommierte Büffelzüchter als Exklusivpartner und holten das bislang um sein Potenzial verkannte Phänomen Büffelfleisch nach Deutschland. Mentoren aus der Spitzengastronomie unterstützen gaben Input und brachten gemeinsam mit dem Duo spezifische Veredelungsprozesse für Fleisch und Käse auf den Weg.

Für maximales Tierwohl: artgerechte Haltung ohne Kompromisse

Gesagt, getan. Die Büffel, die die Rohprodukte für das Büffel-Bill-Sortiment liefern, entstammen natürlichen Aufzuchtbedingungen fernab von Massentierhaltung, Antibiotika und Mastfutter. Stattdessen: Zufriedene Tiere mit Auslauf nach Lust und Laune auf weitläufigen Weiden – und jede Menge Zeit für natürliches Wachstum.

Wasserstellen, Gras und Wildblumen dienen der naturbelassenen Ernährung. Kurz gesagt: Das Wohl der Büffel steht an oberster Stelle. Ganz wichtig dabei: Die männlichen Kälber werden mit großgezogen. Das heißt, dass neben dem bekanntesten Produkt, dem Büffel-Mozzarella, auch Fleisch vertrieben werden muss.

Einzigartig ist die Konsequenz des Teams: Wer Mozzarella haben will, muss auch Fleisch kaufen – denn nur so ist die Aufzucht der männlichen Büffel möglich. Aber bei der einzigartigen Qualität des Fleischs ist das eher das geringste Problem

Delikatessen mit Vorbildcharakter

Das Vorhaben „ethischer Fleischkonsum“ war und ist ein voller Erfolg: Heute zählen Abnehmer aus vielen bekannten Betrieben in Gastronomie und Hotellerie zur Kundschaft.

Das wachsende Angebot umfasst inzwischen Büffelfleisch, Büffelmozzarella, Gewürze, Delikatessen aus Büffelfleisch sowie hochwertige Küchenhelfer für die Verarbeitung der exklusiven Lebensmittel.

Wir freuen uns, ein derartiges Engagement im Kreise der GREEN CHEFS willkommen zu heißen. Möge ihr Engagement um Nachhaltigkeit und Tierwohl – und der damit verbundene Blick über den Tellerrand – Vorbildcharakter haben.

https://www.bueffelbill.com/de-de/

27. Mai 202028. Mai 2020

Mobile Schweineställe

Für Gastronomen wird es zunehmend wichtiger, neben Top Produkten, optimal zubereitet, auch den Produzenten und das Tierwohl in den Mittelpunkt seines Handelns zu stellen – und seinen Gästen davon transparent zu erzählen. Wer das Glück hat, einen Landwirt zu finden, der seinen Schweinen mobile Schweineställe baut, hat sicherlich neben erstklassiger Ware die besten Geschichten für seine Gäste.

Mobile Schweineställe als Zukunft

Wie sieht die Landwirtschaft von morgen aus? Genau diese Frage hat sich auch Peer Sachteleben gestellt. Seit 2018 betreibt er den Schlehbaumhof in Osnabrück-Darum. Seine Antwort: Ganzheitlich, ökologisch, verantwortungsbewusst, das Tierwohl an erster Stelle. Von Anfang an hat er sein Konzept nahezu perfektioniert. Sein Ziel? Natürliches Gleichgewicht. Seine mobilen Schweineställe? Buchstäblich preisverdächtig.

Mit Knowhow, Leidenschaft und innovativen Ideen durchstarten

Klotzen statt kleckern heißt es auf dem Schlehbaumhof. Sachteleben krempelt den Hof, auf dem er seine Kindheit verbracht hat, seit der Gründung seines eigenen Betriebs ordentlich um. Mit frischen Ideen und Ansätzen sorgt er für einen Perspektivwechsel in der Landwirtschaft.

Idealistisch und zugleich bodenständig betritt er neue Pfade: Experimentierfreudig, das Wohl von Umwelt und Natur im Blick. Sachteleben ist in jeder Hinsicht Fachmann und weiß, worauf es ankommt: Nach der Ausbildung zum Landwirt auf ökologisch bewirtschafteten Höfen hat er ein duales Studium in Ökologischer Landwirtschaft absolviert und holte sich in Neuseeland Inspirationen für alternative Bewirtschaftung von Biohöfen.

Ressourcen sollen bestmöglich genutzt werden, ein geschlossener Kreislauf soll entstehen. Seine Schweinehaltung mit mobilen Schweineställen hat bereits großes Interesse in der Öffentlichkeit hervorgerufen.

Peer hat damit die Lösung für die Tierhaltung heute gefunden – gerade Schweine lieben die offene Haltung auf der Weide. Das Wühlen und Suhlen hinterlässt deutliche Spuren, so dass nach einiger Zeit ein Umzug auf eine andere Weide nötig ist. Obendrein ist im Stadtgebiet Osnabrück die Freilandhaltung verboten – in mobilen Schweineställen hingegen nicht.

Eine Erfolgsstory, die Wegbereiter werden könnte – sowohl für nachhaltige Gastronomieangebote und den Verbraucher als auch eine fortschrittlich gestaltete Landwirtschaft: Der 2019 erstmalig verliehene Innovationspreis Tierwohl ging an Sachteleben. 2020 ist er in der Kategorie „Durchstarten“ für den ZEIT WISSEN-Preis „Mut zur Nachhaltigkeit“ nominiert.

Mobile Schweineställe – die kombinierte Schweinehaltung von morgen?

Die eigentliche Idee hinter einem mobilen Stall ist zwar nicht neu, aber Sachteleben hat diese Art der Stallhaltung weiterentwickelt. Das Ergebnis: Moderne Stallhaltung, die den Schweinen maximalen Komfort garantiert.

Im Innern der mobilen Schweineställe befinden sich großzügige Liegeflächen, verschiedene Klimazonen sowie eine fest installierte Wasser- und Futterversorgung. Sobald die Tiere den Wagen verlassen, genießen sie sämtliche Vorteile der Freilandhaltung.

Bewegungsfreiheit durch Auslauffläche, Suhlen nach Lust und Laune, natürliche Reize durch die vorherrschenden Wetterbedingungen, das naturgegebenen Sozialverhalten kann frei ausgelebt werden. Artgerechte Schweinehaltung in Bestform – unter Einhaltung der Auflagen durch Veterinäramt und Seuchenschutz.

Wohnmobil für Tiere: Win-Win für die Landwirtschaft

Mittels Traktor lässt sich der mobile Schweinestall beliebig auf verschiedene Weiden versetzen – ein Wohnwagen für glückliche Schweine sozusagen. Hier wiederum zeigt sich Ansatz der ganzheitlichen Landwirtschaft: Nicht nur die Schweine zeigen sich überaus zufrieden mit der abwechslungsreichen Aussicht, auch der Boden mitsamt Kulturpflanzen profitiert von den tierischen Besuchern.

Die Schweine kennen es nicht anders: Die Bunten Bentheimer stammen aus eigener Züchtung – die ganz nebenbei dem Arterhalt der vom Aussterben bedrohten Rasse dient.

Sachteleben zeigt mit seinem Engagement, wie wir Landwirtschaft gestalten müssen, um sie zukunftsfähig zu machen.

Über Peer Sachteleben

Peer ist auf dem Hof aufgewachsen. Nach seinem Studium und einem Auslandsjahr begann er damit, den Hof wieder zu seiner Bestimmung zurückzuführen. Sein Wunsch ist es, den Bauernhof zu einem produktiven, lebensfreundlichen und fruchtbaren Ort zu entwickeln.

Mit dem Ideal, einen geschlossenen Kreislauf aufzubauen, in dem alle Ressourcen bestmöglich genutzt werden und positive Wechselwirkungen entstehen, experimentiert er mit aufbauendem Ackerbau und Permakultur-Elementen.

Nach dem Vorbild der Natur soll ein möglichst vielschichtiges, komplexes System entstehen. Auch möchte er eine möglichst vielfältige Land(wirt)schaft, in der auch Hecken und Bäume zur Produktion von Lebensmitteln sowie als Lebensraum und Nahrungsquelle für Tiere und Menschen dienen.

Ein Produzent, der in jeder Hinsicht Vorbildcharakter ist und dem zu wünschen ist, dass viele Landwirte seinem Beispiel folgen und viele Gastronomen seine Produkte anbieten – und davon erzählen.

www.schlehbaumhof.de

26. Mai 20202. Juni 2020

Sustainable Meetings Berlin: Floris Catering ist jetzt Partner

FLORIS wurde als „High Performer“ mit dem Zertifikat Sustainable Meetings Berlin ausgezeichnet und somit zu den Sustainable Partnern vom visitBerlin Convention Office aufgenommen. Die Auszeichnung nimmt die Geschäftsführerin Kerstin Vlasman vom visitBerlin Convention Office entgegen.

FLORIS stellte sich damit zu Coronazeiten einem anspruchsvollen Onlineaudit, um sein Unternehmen und die Caterings zukünftig noch nachhaltiger zu gestalten. So vereinen sich in diesem Zertifikat die vier Säulen der Nachhaltigkeit: Umwelt, Gesellschaft, Ökonomie und unternehmerische Verantwortung.

„Das Zertifikat Sustainable Meetings Berlin leitet uns zu einer stetig steigenden unternehmerischen Nachhaltigkeit und verankert einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess in unserem Unternehmen.“ sagt Geschäftsführerin und Inhaberin von FLORIS Catering Kerstin Vlasman.

Das Audit wurde aufgrund der Corona-Pandemie zum ersten Mal remote durchgeführt. Insgesamt wurden fast 60 Kriterien in den Bereichen Umwelt, Gesellschaft, Ökonomie und Unternehmen verschriftlicht, geprüft und im Online-Audit kritisch nachbesprochen. Für jede der vier Kategorien sind differenzierte Anforderungen festgelegt. Dabei werden die individuellen Besonderheiten des Unternehmens umfassend berücksichtigt.

Hintergrund Sustainable Meetings Berlin:

Das visitBerlin Convention Office stellt gemeinsam mit einem starken Partner-Netzwerk die nachhaltige Entwicklung der Berliner Veranstaltungsbranche in den Mittelpunkt.

In Berlin hat Nachhaltigkeit Tradition und ist der richtige Ort für Veranstaltungen, die sozial und ökologisch verantwortlich und gleichzeitig ökonomisch erfolgreich sind.

Das Netzwerk wurde entwickelt, um die Kunden in der Planung ihrer Events von diesem einzigartigen Netzwerk und vielen nützlichen Tipps und Tricks für ihre nachhaltige Veranstaltungsorganisation zu unterstützen.

Über FLORIS Catering

FLORIS Catering steht seit 1994 für exklusives Event- und Messecatering im Business- und Privatkundenbereich. Egal, ob es sich dabei um eine Privatparty mit 50 Personen oder ein Firmen-Großevent für 3.500 Gäste handelt: exquisite Qualität und exzellenter Service sind Ihnen in jedem Fall garantiert. Selbstverständlich ist Floris Catering seit langem Partner der Green Chefs.

www.floris-catering.de
https://convention.visitberlin.de/was-ist-sustainable-meetings-berlin

24. Mai 20202. Juni 2020

Bedford mit Offenstall-Sortiment

Bedford bringt ein Offenstall-Sortiment auf den Markt! Die Osnabrücker Wurst- & Schinkenmanufaktur hat ein Sortiment herausgebracht, bei dem ausschließlich Schweinefleisch aus alternativer Tierhaltung zum Einsatz kommt.

Gute Einstellung und guter Geschmack

Herzhafte Schinken, würzige Salamis, raffinierte Braten – mit insgesamt sieben Produkten stellt das Traditionsunternehmen unter Beweis, dass sich eine gute Einstellung und guter Geschmack perfekt miteinander kombinieren lassen, und leistet damit einen wichtigen Beitrag
in der aktuellen Tierwohldebatte.

Hinter dem Offenstall-Konzept steht der gleichnamige Verein, der im Jahr 2016 von Bert Mutsaers, Inhaber von Bedford, gegründet wurde. Im Verein engagieren sich Vertreter der gesamten Wertschöpfungskette von Landwirten über Schlachtbetriebe bis zu Verarbeitern wie Bedford. Unterstützt wird der Verein von Wissenschaftlern.

Offenställe zeichnen sich aus durch frische Luft und natürliche Witterungsverhältnisse, doppelt so viel Platz wie vorgeschrieben, natürliches Tageslicht, vier tiergerechte Funktionsbereiche und unterschiedliche Temperaturen.

All dies sorgt für mehr Wohlbefinden, Robustheit, Vitalität und Ausgeglichenheit bei den Tieren, was sich wiederum auf die Qualität des Fleischs auswirkt. Außerdem verursachen Offenställe weniger Emissionen und deutlich weniger Energieaufwand für Lüftung und Heizung.

Bedford Lauchrolle - Offenstall — Bedford Lauchrolle – Offenstall

Bei den sieben Produkten des Offenstall-Sortiments von Bedford ist für jeden
Geschmack etwas dabei. Da der Schweinefleischanteil zu 100 Prozent aus
der Offenstallhaltung stammt, dürfen sie – als bisher erste national vertriebene
Produkte überhaupt – das Logo der Initiative tragen.

Die Salsalito ist eine pikante, sehr grob gekörnte Salami aus Schweinefleisch mit einer groben Einlage aus mageren Schweinefleischwürfeln. Sie ist im Naturdarm nach einem besonderen Langzeit-Naturreifeverfahren gereift und über Buchenrauch mild geräuchert.

Bei der Wildschweinsalami wird Fleisch von Wildschweinen aus freier Wildbahn und Schweinefleisch aus der Offenstall-Haltung mit einer für Bedford typischen eigenen Gewürzmischung, grobem Tellicherry Pfeffer und Knoblauch abgestimmt. Im rustikal gebundenen Naturdarm reift sie nach einem besonderen Naturreifeverfahren und wird über Buchenrauch mild geräu-chert. Ihren Einfallsreichtum stellt die Wurst- & Schinkenmanufaktur mit der Salgiano unter Beweis:

Diese feine Salami, ebenfalls nach einem besonde-ren Naturreifeverfahren gereift, besteht aus einem Kern aus zwölf Monate gereiftem Parmigiano Reggiano und wird hauchzart aufgeschnitten zu einem ganz besonderen Snack. Magere Nacken von Schweinen aus der Offenstall-Haltung werden für die Lauchrolle mit einem Brät aus groben Schinkenwürfeln und Lauch gefüllt. Anschließend wird die Delikatesse gegart und frittiert.

Für das Rucksackfrühstück, einen Rohschinken aus Schweinenacken, werden magere Schweinenacken mit Meersalz und groben, kräftigen Gewürzen gewürzt, gereift und kräftig geräuchert.

Beim Metzgerschinken werden Schinkenhüften ohne Schwarte zugeschnitten, mit einer leichten Knoblauchnote versehen, gegart und kräftig frittiert. Besonders salzmild und mit leichtem Rauchgeschmack überzeugt der Lachsschinken von Bedford. Wie alle sieben Produkte aus dem Sortiment ist er laktosefrei, glutenfrei und wird ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe hergestellt.

„Mit Offenstall schließt sich für Bedford ein Kreis: Wir produzieren handwerkliche Spezialitäten, bei denen Genuss- und Geschmackserlebnis an erster Stelle stehen. Indem wir unser Fleisch zunehmend aus einer alternativen Haltungsform beziehen, kommen wir unserem Qualitätsanspruch auch bei der Herkunft unseres wichtigsten Rohstoffs nach“, sagt Geschäftsführer Thorsten Schäfer. „Das Ziel ist klar: Wir wollen den Anteil an Offenstall-Produkten in unserem Sortiment in den kommenden Jahren kontinuierlich ausbauen und so unseren Beitrag zu einer verbesserten Tierhaltung leisten.“

https://bedford.de/manufaktur/#tierwohl

20. Mai 202014. März 2021

Puten, die auf Bäumen schlafen

Was passiert, wenn zwei ambitionierte Bauern die Idee haben, Tiere in ihrem natürlichen Umfeld zu züchten? Etwas Außergewöhnliches! Derek und Paul Kelly, Putenfarmer im britischen Essex, haben ihre Zuchtziele neu definiert. Aus „schneller, weiter, höher“ wurde „langsamer, robuster, traditioneller“. Seit 1970 züchten sie KellyBronze® Puten und halten die Tiere, wie es die Natur einst vorgesehen hat.

Die Freilandhaltung spielte bei dieser neuen Art der Züchtung fortan eine wichtige Rolle. Denn die Puten bekamen nicht nur Tageslicht und frische Luft, sondern auch viel Bewegung. Die Folge waren zufriedene Tiere – und dementsprechend zufriedene Bauern. Seit einigen Jahren hält Paul Kelly eine Herde seiner KellyBronze® Puten unter absolut natürlichen Bedingungen ausschließlich im Wald.

Daniel Willnat hat die Tiere nach Deutschland geholt und hier das „Waldland Puten-Projekt“ ins Leben gerufen. Eine Pionierleistung, die ihresgleichen im Bereich artgerechte Haltung von Bio-Geflügel sucht. Denn gerade Putenfleisch ist der Inbegriff für industrielle Fleischerzeugung ohne sonderliche Rücksicht auf die Tiere – Zeit für Daniel, das zu ändern.

Viel Fläche: Freilauf für gesunde Tiere

Freiland-Puten in Deutschland – angefangen hat Willnat gemeinsam mit seinem Schwiegervater, der auf die spezielle Züchtung der Puten aufmerksam wurde und sofort begeistert war. Rund 300 Puten hielten sie Anfang 2000 auf einer großen Fläche in Oberbayern in klassischer Weide- beziehungsweise Freilandhaltung.

Schnell war klar: Da geht noch mehr in Richtung Tierwohl. Mehr Fläche musste her, also stand ein Umzug an. Seit einigen Jahren befindet sich der Bio-Hof von Willnat mitten in Mecklenburg-Vorpommern.

Zurück zum Ursprung

Teil seiner Ländereien ist unter anderem ein Gebiet von rund drei Hektar Fläche, über das sich Wald und Wiese erstrecken. Beim näheren Hinschauen entpuppt sich dieses Stück Land als Lebensraum zahlreicher Puten.

Auf den ersten Blick fällt auf: Die Tiere sind im Gegensatz zum herkömmlichen Zuchtgeflügel schlanker und kleiner. Was ebenfalls verwundert, ist die Tatsache, dass sich die Tiere frei bewegen dürfen. Die einzige Umzäunung dient dem Schutz der Tiere vor hungrigen Angreifern wie Füchsen.

Wer diesen Beobachtungen auf den Grund geht, wird überrascht sein. Bei den sogenannten KellyBronze® Puten handelt es sich um Rückzüchtungen. Statt auf Superlative, die in der Züchtung von Nutztieren angestrebt wird, wird in jeder Hinsicht auf Entschleunigung gesetzt. Traditionelle, artgerechte Haltung ist nicht nur das Ziel, sondern auch Prämisse.

Bio aus Leidenschaft, mit Herz und Verstand

Bereits seit 1997 wirtschaftet Willnat nach strengsten bio-ökologischen Richtlinien. Aus Überzeugung, wie er versichert. Umweltschutz und Tierwohl gehen für ihn selbstverständlich Hand in Hand – und dafür setzt er sich mit seiner Arbeit ein. Jeden Tag aufs Neue sorgt er dafür, dass es seinem Geflügel an nichts fehlt.

Letztlich profitiere auch der Verbraucher, so ist er überzeugt. Das Fleisch seiner Puten überzeugt durch Qualität und Geschmack: Dadurch, dass sich die Tiere viel bewegen, bilden sie ein feinfaseriges, zartes Fleisch aus, das sich in einem einzigartigen Geschmack niederschlägt.

Weil Tierwohl mehr als nur ein Label ist

Während die Puten in England, wo die KellyBronze® Puten ihren Ursprung haben, am Waldrand in ihrem natürlichen Habitat leben dürfen, müssen in Deutschland gewisse Regularien eingehalten werden.

Die Herausforderung: Eine Verordnung, die in der Zeit unmittelbar nach dem zweiten Weltkrieg erlassen wurde: In Deutschland dürfen keine Tiere im Wald gehalten werden. Dennoch hat Willnat es geschafft, sich möglichst weit anzunähern.

Gezielte Abzäunungen, Nachbau von Bepflanzungen und Co. Im Grunde genommen ist ein kleines Reservat speziell für Bio-Geflügel entstanden, ein Forschungsprojekt mit Wiederaufforstung. Innerhalb von nur drei Jahren hat er durch sein Engagement in Sachen Tierwohl einen Durchbruch erzielt, was die Haltungsbedingungen betrifft: Das Waldland Puten-Projekt.

Die Tiere bewegen sich frei auf der abgesperrten Fläche und schlafen im Wald ganz urtümlich auf einem Meter Höhe in Sträuchern und Bäumen. Gefressen wird nach Lust und Laune: Puten suchen sich ihr Futter vom Boden auf. Für die kälteren Monate steht ein offener Stall mit Verpflegung gemäß ökologischer Richtlinien zur Verfügung.

Avantgarde auf dem Bio-Hof

Willnats Initiative macht Schule: Allmählich verbreitet sich der Ansatz, Puten auf Obstfarmen zu halten. Eine wahre Win-Win-Situation für Pute und Besitzer: Die Tiere können sich frei bewegen, Schädlingen wird entgegen gewirkt, da sie ein beliebtes Schmankerl auf dem selbstgestalteten Speiseplan des Federviehs sind.

Für die Green Chefs ist die Haltung von Rassen wie die KellyBronze-Pute auf der Weide oder am Waldrand eine Selbstverständlichkeit. Der Unterschied – auch im Preis – ist gut darstellbar und wer seinen Gästen einmal „richtiges“ Putenfleisch vorgesetzt hat, gewinnt auch kulinarisch Fans für diese Rasse und die Haltungsform.

Näheres zu Daniel Wilnats Projekt unter www.freiland-puten.de

18. Mai 20207. März 2021

Holycrab – invasive Kulinarik

„Gibt dir das Leben Krebse, mach Delikatessen draus!“, dachte sich ein Berliner Gastro-Start-Up, gab sich den grandiosen Namen „HOLYCRAB!“ und verwandelte im Vorbeigehen eine Plage in ein Geschäftsmodell mit Problemlöse-Faktor 10. Aber der Reihe nach.

Berlin ächzt unter einer biologischen Invasion. Der amerikanische Sumpfkrebs ist los und bedroht die heimische Flora und Fauna. Zu allem Überfluss kommt er nicht allein, sondern hat seine invasiven Kumpane, wie die Chinesische Wollhandkrabbe und den Kamberkrebs im Schlepptau.

Gründe für diese Plage – Ihr ahnt es – unter anderem der Klimawandel und die Globalisierung. Da die Invasoren die heimischen Tierarten bedrohen, ist nun guter Rat teuer.

Oder auch nicht – man kann eine Plage auch als Delikatesse ansehen.

Von zehn biblischen Plagen sind vier essbar

Die Lösung für das Problem kommt nämlich von HOLYCRAB!. Hummer, Garnelen und Krebse gelten in Deutschland schließlich eigentlich als Delikatesse. Warum also eine Plage bekämpfen, wenn man sie auch einfach aufessen kann? In Zeiten von Superfood und Lebensmittelknappheit besinnt sich HOLYCRAB! auf das was da ist, schützt das heimische Ökosystem und verwendet die Invasoren als Basis für eine gesunde, nährstoffreiche und vor allem natürlich besonders leckere Küche.

Plagitarier aller Länder: vereinigt Euch!

Kostprobe gefällig? Wie klingt Krebs in frisch gebackener Sauerteigbrioche mit hausgemachter Dillmayonaise und mariniertem Staudensellerie? Oder darf es doch eher Kartoffelstampf aus Celina mit Krabbe, geröstetem Blumenkohl, eingelegten violetten Karotten, Champignons, Ringelbeete und Nussbutter sein? Moooment! Erst fertig lesen, dann Tisch reservieren!

HOLYCRAB! denkt die Themen Nachhaltigkeit, Regionalität und Ressourcenschonung nämlich noch ein Stück weiter und verwendet regionales und saisonales Gemüse, das für den Supermarkt zu krumm, in Verbindung mit den kleinen Invasoren allerdings genau richtig ist.
Ein Konzept, so simpel wie genial – und vor allem köstlich.

HoIycrab – if you can’t beat them, eat them

Wer nun auf den Geschmack gekommen ist und selbst zum „Plagitarier“ werden möchte, findet unter https://holycrab.berlin alles Wissenswerte.

Zum Abschluss noch ein Hinweis an alle Köche und Gastronomen: HOLYCRAB! will hoch hinaus und freut sich jederzeit über Kooperationsanfragen.

13. Mai 202019. Mai 2020

Cook up Kitchen – Nachhaltigkeit weiter gedacht

Cook up Kitchen ist eine Herzensangelegenheit von Viktoria Stranzinger. Die Oberösterreicherin ist nicht nur ein echtes Tausendsassa in der Küche, sondern nutzt ihre Begabung für ein echtes Rundum-sorglos-Projekt. Zunächst ist ihr Traum nämlich eine Kochschule mit Catering im beschaulichen Geinberg, die neben herausragenden kulinarischen Köstlichkeiten für Nachhaltigkeit, Regionalität und Tiergerechtigkeit steht. Jeden Tag aufs Neue wird hier bewiesen, dass Fairness und guter Geschmack Hand in Hand gehen.

Verlässt man allerdings die Räumlichkeiten der Kochschule selbst, betritt man ein echtes Paradies für Freunde des verantwortungsvollen Genusses. Auf unglaublichen 10.000 m² wird nicht nur das Obst und Gemüse für die Kochschule angebaut, sondern können auch Tiere unter natürlichen Bedingungen und in Frieden leben. Die Cook up Kitchen AREA lässt Besucher die Natur in ihrer ganzen Vielfalt erleben.

Alleine 2019 konnten z.B. mehr als 400 Kinder hier Wertvolles über Anbau, Pflanzen und Tiere lernen und durch gemeinsames Kochen endlich wieder einen echten Bezug zu ihrer Umgebung und den unzähligen Geschenken der Natur aufbauen. Verwendet wird hier alles, so dass Nachhaltigkeit und ein sorgsamer Umgang mit den gegebenen Ressourcen bereits von klein auf gelernt werden kann. Ein schöner Nebeneffekt: über das gemeinsame Kochen finden sich auch immer wieder junge Küchen-Talente, die in die Gastronomie vermittelt werden können.

Cook Up Kitchen – Integriert in die Region

Das Unternehmen ist tief in Geinberg verwurzelt und setzt auf die enge Zusammenarbeit mit Nachbarn und kleinen Erzeugern aus der Umgebung. So entsteht hier in Teamarbeit eine Oase der nachhaltigen, regionalen und sogar wohltätigen Küche. Bei Veranstaltungen wie dem Weihnachtsmarkt in der Cook up Kitchen AREA wird nämlich für das SOS Kinderdorf gesammelt.

Der Tatendrang, die Weitsicht und der Mut und Wille zur Fairness der selbsternannten Vollblut-Gastroholikerin Viktoria Stranzinger sind beeindruckend. Wir sind stolz darauf, die Gewinnerin der Kochshow Kochgiganten 2018 und ihre Cook up Kitchen im Netzwerk der Green Chef Partner zu haben.

Informationen zu Cook up Kitchen gibt es unter https://www.cookupkitchen.at/

6. Mai 202019. Mai 2020

AKZENT Hotel Brauerei Hirsch

Ein Drei-Sterne-Hotel muss gewisse Standards erfüllen. Doch können diese mit ökologischen Aspekten vereint werden? Tatsächlich funktioniert das sogar ziemlich gut, wenn ein offenes Mindset herrscht, das auf frische Ideen trifft. Das Allgäuer AKZENT Hotel Brauerei Hirsch macht es vor: Bewährte Strukturen werden mit modernen Ansätzen verbunden und ermöglichen einen leistungsstarken, ökonomisch rentablen Betrieb.

Fairness und Nachhaltigkeit als Herzensangelegenheit

Das Hotel hinterlässt tagtäglich einen ökologischen Fußabdruck mit Vorbildcharakter. Gemittelt auf eine Übernachtung verzeichnet das Hotel lediglich CO₂– Emissionen von 22,84 kg und wird somit mittels der 2019 verliehenen Zertifizierung von Viabono und CO₂OL in die Klimaeffizienzklasse A eingestuft.

Faire Wertschöpfungskette als Selbstverständlichkeit

FAIRwöhnen ist im Hotel Hirsch in Ottobeuren nicht nur Motto, sondern Programm. Der Familienbetrieb hat es sich auf die Fahne geschrieben, sowohl die hauseigene Brauerei als auch den gesamten Hotelbetrieb ökologisch zu gestalten. Hierfür folgen die Inhaber, Familie Hafenrichter, nicht nur externen Vorgaben, sondern haben sich in Eigenregie ein Konzept in Sachen FAIRantwortung zugelegt.

Ihr Antrieb? Die Ausrichtung ihrer Arbeit an langfristigen Zielen, die den Menschen und die Umwelt in den Mittelpunkt stellen. Nachhaltigkeit in jeder Hinsicht also. Dieses Konzept ziehen sie konsequent durch. Angefangen bei der Wahl der Lebensmittel über die energieeffiziente Sanierung des Gebäudes bis hin zum Betrieb von Gastronomie, Brauerei und Hotel.

Familie Hafenrichter setzt ganz selbstverständlich um, was andernorts blanke Theorie ist. Dabei immer das große Ganze im Blick: Der verantwortungsbewusste Umgang mit Lebensmitteln und ein fairer Umgang mit Lieferanten sind feste Bestandteile der Wertschöpfungskette.

CO₂-Zertifikat zeugt vom runden Konzept

Lebensmittel werden hauptsächlich aus der Region bezogen, statt der Realisierung eines Neubaus wurde der rund 200 Jahre alte Akzent Hotel Brauerei Hirsch kernsaniert. Über 85 Prozent der anfallenden Arbeiten gingen als Aufträge an regional ansässige Unternehmen. Ressourcen wurden konsequent eingespart und der Charme des ursprünglichen Gebäudes mit modernen Stilmitteln verknüpft.

Ein schöner Nebeneffekt: Die ökologische Herangehensweise vermittelt eine gemütliche und zugleich zeitgemäße Wohlfühl-Atmosphäre. Modernste Wärmedämmung auf allen Ebenen, verbessertes Raumklima, hochwertige, naturbelassene und zugleich langlebige Materialien aus der Region, Wassersparfunktionen, optimierte Energieeffizienz durch Wärmerückgewinnung, Bewegungsmelder und Energiesparlampen sind nur einige der umgesetzten Maßnahmen.

„Fairness und Verantwortung in der Gastronomie“, der Leitspruch der GREEN CHEFS kann kaum konsequenter gelebt werden. Daher freuen wir uns, Familie Hafenrichter und das gesamte Team des Akzent Holte Brauerei Hirsch als Partner begrüßen zu dürfen.

https://www.hirsch-ottobeuren.de/

27. April 202020. Mai 2020

Solarbier – gebraut mit der Kraft der Sonne

Bier zählt statistisch gesehen zu den beliebtesten Getränken in Deutschland. Rund 102 Liter Bier pro Kopf (Quelle: Statista, Stand 2018) werden jedes Jahr verzehrt. Der Trend besagt eindeutig, dass Biertrinker großen Wert auf Sortenvielfalt und Qualität legen. Klasse statt Masse, könnte man also sagen. Ein Thema, das Hubert Brandl, Betriebswirt und Brauereifachmann, reizte. Sein Ziel war es, einen ökologisch verantwortungsbewussten Umgang mit Ressourcen mit dem Thema Braukunst zu verbinden.

Solarbier – Nachhaltigkeitszertifikat sorgt für Revolution in der Brauwirtschaft

Als ehemaliges Mitglied der Geschäftsleitung bei den Bayerischen Graf zu Toerring-Brauereien und später bei Ingobräu in Ingolstadt zählt Bier unbestritten zu den Steckenpferden des Experten. Brandl ging also einen konsequenten Schritt weiter und fokussierte sich auf die Frage: „Wie kann gutes Bier nachhaltiger produziert werden?“ 2007 präsentierte er sein Ergebnis: Solarbier.

Ökologischer Lichtblick für die Brau-Szene

Solarbier - gebraut mit der Kraft der Sonne — Solarbier – gebraut mit der Kraft der Sonne

Solarbier – das EU-weit geschützte Label klingt nicht nur ungewöhnlich, sondern setzt völlig neue Maßstäbe in der deutschen Brauwirtschaft. Statt eine Kompromisslösung zu suchen, entwickelte Brandl ein ausgeklügeltes Nachhaltigkeitskonzept. Biere, die mit dem Solarbier-Label in den Handel gehen, sind per Definition ausschließlich mit erneuerbaren Energien, ressourcenschonend und klimaneutral produziert worden. Das Motto: „Solarbier – gebraut mit der Kraft der Sonne“.

Eine Pionierleistung der Braukunst

Die Verwendung erneuerbarer Energien gepaart mit einem ökologisch verantwortungsbewussten Umgang mit Ressourcen – eine kleine Revolution in der deutschen Brauwirtschaft. Bereits 23 Brauereien in Deutschland und eine Brauerei in Österreich haben sich ihre Brauerei-Kunst mit dem Label veredeln lassen (Stand Februar 2020). Bier, das gemäß den Auflagen von Solarbier gebraut wird, ist um 98 Prozent umweltschonender als herkömmlich gebrautes Bier.

Zum Vergleich: Ein Fass Solarbier produziert schätzungsweise ebenso viel CO₂wie ein Maß konventionell produzierter Biere. Eine EMAS-Bewertung für eine bayerische, Solarbier herstellende Mittelstandsbrauerei bestätigt dieser einen CO2-Ausstoß von 3 g / Ltr. Bier, hingegen von 146 g / Ltr. für energetisch noch konventionell arbeitende Brauereine und deren erzeugtem Bier. Je Hektoliter Bier somit ein Verhältnis von 300 g zu 14.600 g CO2; selbst diese 300 g konnten zwischenzeitlich durch Weglassen von Staniol-Halsetiketten auf nahe Null reduziert werden!

Nachhaltigkeitszertifikat holt die Sonne ins Glas

Zur Vergabe des Labels gründete Brandl die Solarbier-Innovations- u. Marketing-Gesellschaft GbR (SIMG) mit Sitz in Pfaffenhofen. Das Label kann von Betrieben mit Sitz in der EU, die ihr Bier umweltfreundlich herstellen und sämtliche Auflagen erfüllen, beantragt werden. Nach dem Lizenzierungsverfahren durch die SIMG folgt ein Zertifizierungsverfahren an der TU München-Weihenstephan.

https://solar-label.de/solarbier

Brauereien, die mit der Kraft der Sonne brauen

Deutschland – nach Postleitzahl

SolarBräu
Getränke Ebeloe GbR
Friedensallee 128
22763 Hamburg
www.solar-braeu.de

Warburger Brauerei GmbH
Kuhlemühler Weg 56
34414 Warburg
www.warburger-brauerei.de

Bad Homburger Brauhaus GmbH & Co. KG
Zeppelinstraße 10
61352 Bad Homburg
www.hofgut-kronenhof.de

Kaiser Brauerei GmbH
Schubartstraße 24-26
73312 Geislingen
www.kaiser-brauerei.de

Brauerei Eugen Häberlen oHG
Karlstraße 66
74405 Gaildorf
www.brauerei-haeberlen.de

Privatbrauerei Rogg KG
Bonndorfer Straße 61
79853 Lenzkirch
www.brauerei-rogg.de

Ziegler Bräu Mainburg
Scharfstraße 22
84048 Mainburg
www.ziegler-braeu-mainburg.de

Klosterbrauerei Scheyern
Schyrenplatz 1
85298 Scheyern
www.klosterbrauerei-scheyern.de

Schlossbrauhaus Schwangau
Gastro & Bier GmbH
Gipsmühlweg 5
87645 Schwangau
www.schlossbrauhaus.de

Bürgerbräu Hersbruck
Deinlein & Co. KG
Lohweg 38
91217 Hersbruck
www.hersbrucker-bier.de

Brauerei Josef Greif
Serlbacher Straße 10
91301 Forchheim
www.brauerei-greif.de

Brauerei Konrad Krug GmbH
Breitenlesau 1 b
91344 Waischenfeld
www.krug-braeu.de

Felsenbräu Thalmannsfeld
W. Gloßner GmbH & Co. KG
Felsenweg 2
91790 Bergen OT Thalmannsfeld
www.felsenbraeu.com

Schloßbrauerei Reuth GmbH
Hauptstraße 22
92717 Reuth
www.schlossbrauerei-reuth.de

Schöffbräu i. Lohnbrauverf.
hergestellt bei Schmidmayer Bräu Siegenburg
Hopfenstraße 3
93354 Siegenburg
www.schmidmayer.de

Dimpflbräu Strauß e. K.
Bräuhausstraße 34
93437 Furth im Wald
www.dimpfl.de

Schmidmayer Bräu
Hopfenstraße 3
93354 Siegenburg
www.schmidmayer.de

Brauerei Johannes Grasser
Huppendorf 25
96167 Königsfeld
www.huppendorfer-bier.de

Sonnenbräu Mürsbach
Zaugendorfer Straße 4
96179 Rattelsdorf
www.sonnen-braeu.de

Brauerei Kundmüller GmbH
Weiher 13
96191 Viereth-Trunstadt
www.brauerei-kundmueller.de

Brauerei Michael Raab
Johannisstraße 11
97461 Hofheim
www.brauerei-raab.de

Schloßbrauerei Schwarzbach GmbH
Zur Schleuse 1
98673 Schwarzbach
www.schlossbrauerei-schwarzbach.de

ÖSTERREICH

Brauerei Schloß Starkenberg Betriebs GmbH
Griesegg 1
A-6464 Tarrenz
www.starkenberger.at