green chefs - Seite 22 von 52 -

1. September 2017

A la Carte: Blattkohl kommt auf die Karte

Altes Gemüse – ne, nicht altbacken, sondern mit Tradition – kommt ab sofort hier bei uns in unregelmäßig regelmäßigen Abständen auf den digitalen Tisch, also den Desktop. Könnt ihr dann ausdrucken oder einfach nachkochen, wie es euch beliebt.

Inspiration kommt von Thomas Sampl, der als „Hoben Köök“ am liebsten die Hamburger Küche wiederbelebt und auf Sterneniveau erhebt.

Was sich aus altem Gemüse machen lässt, zeigen wir in unserer Serie. Sinn und Zweck davon sind leicht erklärt: Altes Gemüse ist nicht nur „in“, sondern sorgt auch für weniger Einheitsbrei, dafür aber mehr kulinarische Vielfalt.

Blattkohl, Wildkohl, Scheerkohl

Kaum wird es draußen wieder kälter, steigt der Appetit auf Deftiges. Kohl ist da ganz weit vorne auf der Speisekarte. Eine echte Rarität ist dabei der Bremer Scheerkohl. Die Organisation Slow Food hat das Gemüse sogar in die „Arche des guten Geschmacks“ aufgenommen. Mit der Aktion soll dem Vergessen bedrohter Lebensmittel entgegen gewirkt werden.

Auch Wildkohl, der auf steinigem Boden in Deutschland eigentlich nur noch auf Helgoland zu finden ist, gehört zu den „bedrohten Sorten“. Wie immer bestimmt aber die Nachfrage den Markt und alte Gemüsesorten sind gefragte denn je. Dementsprechend findet man diese Gemüsesorten wieder häufiger. Einige Landwirte, wie Marko Seibold pflanzen sie sogar auf Anfrage ab einer bestimmten Abnahmen an.

Thomas Sampl kocht in der diesmaligen Folge der alten Gemüsesorten mit Blattkohl, von dem sowohl die gewellten Blätter als auch die Stängel verarbeitet werden können. Er schmeckt buttrig-nussig mit leichter Senfnote. Das Gemüse ist sehr genügsam und lässt sich schnell und einfach zubereiten.

Blattkohl verarbeiten

Inspiriert von Thomas Sampl

Blattkohl-Stängel und Blätter gründlich waschen, anschließend grob hacken.
Nussbutter ansetzen und darin Tomaten, Schalotten und die Blattkohl-Stängel dünsten.
Mit Gemüsebrühe ablöschen, körnigen Senf und Lorbeer hinzugeben.
Den Fond herunterkochen lassen und dann die gehackten Blattkohl-Blätter unterheben. Mit etwas Butter glasieren.
Mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Blattkohl passt aufgrund seines senfigen Aromas sehr gut zu konfierten Hähnchenkeulen oder gebratener Hähnchenbrust. Auch zu Wildschwein harmoniert das Herbstgemüse.

Noch mehr Inspiration, was sich mit alten Gemüsesorten anstellen lässt, findet ihr hier:

Kerbelrübchen Anschnitt - Marko Seibold — Kerbelrübchen

Gesucht: Noch mehr Idee zu altem Gemüse

Ihr habt weitere Ideen rund um altes Gemüse wie den Bronzefenchel? Her damit (mitmachen@green-chefs.de) und ihr bekommt ein Plätzchen in dieser schönen, neuen Galerie der alten Gemüsesorten.

28. August 201729. August 2017

Wie die Alm-Rinder die Berge erklimmen

Der beschwerliche Weg der Alm-Rinder - Transgourmet Ursprung

Das idyllische Bild des Alm-Rindes lebt, ist somit noch immer Realität. Auf der St. Peterer Alm zum Beispiel haben die Braunviecher viel Auslauf und die Bewegung sorgt für die vom Züchter gewünschte intramuskuläre Fetteinlagerung. Doch der Weg bis rauf auf die Alm ist ein hartes Stück Arbeit mit mit Gefahren ebenso für die Tiere wie für die Menschen, die sie hochtreiben, verbunden.

Lohnt sich die Almhaltung?

Angekommen auf der Alm - Transgourmet Ursprung — Angekommen auf der Alm (Foto: Transgourmet – Ursprung)

Um als „gealptes Rind“ zu gelten, müssen die Tiere mindestens 60 Tage im Jahr auf der Alm verbringen. Das raue Klima macht ihnen aber nichts aus. Ganz im Gegenteil. In den Alm-Gefilden gedeihen neben Vierbeinern auch Wildkräuter besonders gut. Auf diese stehen die Alm-Rinder nicht nur im wahrsten Sinne, sie fressen sie auch gerne. Ihrer Milch, die später zu Käse weiterverarbeitet wird, und dem Fleisch der Tiere verleiht das einen intensiveren Geschmack, wie Kenner sagen.

Thomas Lassarus ist einer dieser Kenner. Er ist Vermarktungspartner der Agrargemeinschaft Petereralm. Lassarus kommt aus dem Nachbarort und ist mit den Bauern vor Ort auf Du und Du. Manchmal begleitet er die Viehzüchter auf ihrem Marsch in die Alm und geht ihnen beim Auftrieb zur Hand. Dieser erstreckt sich auf der St. Peterer Alm schon mal über mehrere Kilometer und birgt einige Risiken.

Der beschwerliche Weg der Alm-Rinder

Die Bauern meistern den Almauftrieb meist noch mit der ganzen Familie. Alle sind währenddessen leicht angespannt. Es sind junge Tiere dabei, die ausbrechen und in die Wälder laufen könnten. Ein Knochenjob für alle Beteiligten! „Es ist fast wie beim Rodeo, wenn die Jungtiere ausbüchsen“, erzählt Lassarus. „Es ist eine schweißtreibende Arbeit. Aber bislang ging noch immer alles gut aus.“ Aus seiner Sicht ist die Almhaltung die beste Wahl für die Braunviecher.

17. August 20171. September 2017

Bronzefenchel – altes Gemüse in Serie

Inspiration kommt von Thomas Sampl, der als „Hoben Köök“ am liebsten die Hamburger Küche wiederbelebt und auf Sterneniveau erhebt.

Was sich aus altem Gemüse machen lässt, zeigen wir in unserer neuen Serie. Sinn und Zweck davon sind leicht erklärt: Altes Gemüse ist nicht nur „in“, sondern sorgt auch für weniger Einheitsbrei, dafür aber mehr kulinarische Vielfalt.

Bronzefenchel hat Saison

Der Bronzefenchel gilt als der hübsche Bruder des Gewürzfenchels.

Im Gegensatz zum bekannten Fenchel, dessen Geschmack stark an Anis erinnert, kommt er dezenter und eher herb daher. Deshalb sollte er auch nur sparsam verwendet werden. Dann aber kommen die schönen Bitterstoffe gut zur Geltung.

Von der Pflanze lassen sich sowohl die bronzefarbenen, dillähnlichen Blätter als auch die Blüten und Samen verarbeiten.

Bronzefenchel verarbeiten

Inspiriert von Thomas Sampl

Bronzefenchel-Blätter abzupfen und die Stiele mit Distelöl mischen. Dazu kommt ein wenig frischer, gehackter Knoblauch und in Streifen geschnittene Schalotten.
Bunte Tomaten klein schneiden und auf einem Blech verteilen. Die vorbereiteten Bronzefenchel-Stiele darauf verteilen und bei 150°C für 20 Minuten backen. Anschließend die Stiele wieder entfernen.
Bronzefenchel-Spitzen hacken und unter die Ofentomaten heben. Außerdem Ziegenfrischkäse in Flocken darüber verteilen und mit Distelöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Garniert mit gerösteten Leinsamen ist die Vorspeise fertig zum Servieren.

Noch mehr Inspiration, was sich mit alten Gemüsesorten anstellen lässt, findet ihr hier:

Gesucht: Noch mehr Idee zu altem Gemüse

16. August 201716. August 2017

Ferkelkastration – muss nicht sein

Ferkelkastration - ab 2019 nur unter Narkose - pixabay

In Deutschland müssen Schweine bislang nicht betäubt werden, bevor sie kastriert werden. Das ändert sich ab 2019, dann darf der Eingriff nur bei betäubten Tieren stattfinden. Die Landwirte stellt die Ferkelkastration unter Betäubung vor mehrere Herausforderungen, denn die Alternativen – der Einsatz von Narkotika oder das Ausbleiben der Kastration – sind nicht weniger problematisch.

Ferkelkastration nicht ohne Betäubung

Die Betäubung der Tiere kostet Zeit und Geld, bei Nichtkastration sind die Tiere aggressiver und das Fleisch lässt sich schlechter verkaufen. Am Thünen-Institut für ökologischen Landbau werden daher Narkoseverfahren für die Ferkelkastration getestet.

Ab dem achten Lebenstag dürfen die männlichen Ferkel kastriert werden. Im Institut verabreicht man ihnen vorab ein Schmerzmittel. Anschließend werden die Ferkel in ein Narkosegerät (Emaskulator) eingespannt, über eine Narkosemaske atmen die Ferkel das Betäubungsgas Isofluran ein. Mit zwei präzisen Schnitten können nun die Testikel entfernt werden, wenige Minuten später sind die Tiere wieder wach.

Dies wäre per Definition eine artgerechte Vorgehensweise zur Ferkelkastration. Das Problem: Isofluran löst Kopfschmerzen und Übelkeit beim Menschen aus und der Treibhauseffekt liegt 595-fach über dem von Kohlenstoffdioxid. In der Schweiz wird diese Methode der Kastration dennoch seit 2008 angewendet. Allerdings stößt nicht nur der Zeitaufwand bei den Landwirten, die auf dieses Verfahren setzen, auf Unmut. Der Kostenfaktor liegt je Ferkel bei 1,50 bis 5,00 Euro.

Unruhe im Schweinestall

Wer lieber auf die Kastration der Ferkel verzichtet, riskiert Keilereien im Stall. Denn sobald die Tiere in die Pubertät kommen, beginnen sie ihre Triebe auszuleben. In einem reinen Eberstall kommt es da schon mal zum Ebern (Vergewaltigung schwächerer Artgenossen) oder zur gegenseitigen Penisbeißerei. Dies kann tödliche Folgen für die betroffenen Tiere haben.

Verhütung aus der Spritze

Auch die Qualität des Fleisches leide, wenn die jungen Eber nicht kastriert werden, heißt es. Bei der Mast der Eber kann sich durch Nichtkastration ein unangenehmer Geruch im Fett der Tiere niederschlagen. Hiergegen testen einige Bio-Betriebe derzeit den Impfstoff Improvac, der die Produktion der Geschlechtshormonen verhindert.

Mit der Geschlechtsreife sendet das Gehirn des Ebers Botenstoffe aus, durch die die Geschlechtsdrüsen stimuliert werden. Der Impfstoff enthält synthetisches Eiweiß, das diesen Botenstoffen ähnelt, vom Körper aber als Fremdkörper wahrgenommen wird. Dagegen bildet er Antikörper, die die körpereigenen Botenstoffe binden und somit unwirksam machen. Auf diese Weise bleibt nicht nur der Ebergeruch aus, sondern auch der Geschlechtstrieb. Somit ist diese Vorgehensweise vergleichbar mit der herkömmlichen Kastration.

Der Impfstoff enthält keine Hormone und hat auch keine Auswirkungen auf das Fleisch bzw. den Menschen, der es verzerrt. Nach zehn Wochen ist der Impfstoff vollständig abgebaut und die Tiere verhalten sich wieder wie „normale“ Eber.

Gemischtgeschlechtliche Haltung statt Kastration

In Großbritannien wird eine weitere Alternative zur Ferkelkastration praktiziert: Statt die Schweine nach Geschlecht separiert aufwachsen zu lassen, halten die Briten sie in gemischten Mastställen. Das entspricht für viele der natürlichsten Weise der Schweinezucht. Die Folge der gemeinsamen Haltung ist allerdings, dass einige Jungsäue bei der Schlachtung trächtig sind.

Für den Tod der Föten will in Deutschland kein Schweinemäster verantwortlich sein. Daher setzen sie lieber weiterhin auf die Kastration der Ferkel oder oben genannte Alternativen.

Die Entscheidung, welche die artgerechteste Schweinehaltung ist und welche Vorgehensweise bevorzugt praktiziert wird, können Verbraucher, allen voran Gastronomen, mitbestimmen.

15. August 201716. August 2017

Klare Linie und Reduktion ohne Verlust im Sternerestaurant Rutz

Marco Müller - Rutz - Berlin - Green Chefs

Das Rutz in Berlin-Mitte zählt seit Jahren zu den erfolgreichsten Restaurants der Hauptstadt. Marco Müller leitet hier die Küchenbrigade seit 2004, drei Jahre später wurde er Teil der Geschäftsführung im Rutz. Marco gilt in der Branche als einer der ambitioniertesten und innovativsten Köche Deutschlands. Dabei setzt er auf geschmackliche Überraschungsmomente, er stellt das Produkt in den Fokus und verzichtet dafür auf künstliche Effekthascherei. Im Rutz kommt einfach zusammen, was zusammen gehört: Kreativität und Eigensinn, Tradition und Handwerk, Purismus und Eleganz.

Die Querdenker-Philosophie für herausragende Geschmackserlebnisse

Marcos Philosophie ist einfach: Er ist nur mit dem Besten zufrieden. Sein ständiges Streben immer einen Schritt weiter zu gehen als andere, immer weiter zu denken als üblich zeichnet ihn und seine Küche aus. Früh hat er daher begonnen, feste Partnerschaften zu Landwirten, Viehzüchtern, Jägern und Produzenten aus dem Umland zu knüpfen und eng mit ihnen zusammen zu arbeiten. Gemeinsam haben sie auch eigene Bepflanzungspläne entwickelt. Es finden nur Produkte ihren Weg in die Rutz Küche, dessen Erzeuger Marco und sein Team kennen. Qualität und Herkunft der Lebensmittel sind dabei ebenso entscheidend wie die nachhaltige Produktion und Fertigung.

Regionalität versteht das Küchenteam nicht als Einschränkung, sondern als Herausforderung. Dafür stehen saisonal geerntete Produkte aus der Region ganz oben auf der Einkaufsliste. Alte Sorten verwendet Marco besonders gerne für seine Gerichte. Ihre ursprünglichen Aromen entsprechen am ehesten seinen Ansprüchen und der Idee einer „neuen deutschen Küche„.

Frischer geht’s nicht

Aktuell treibt Marco seine Pläne für ein eigenes Gewächshaus auf der Restaurantterrasse voran. Hier sollen demnächst vor den Augen der Gäste Salate, Sprossen und Kräuter wachsen und gedeihen. Als Vorbild dienen Inhouse- und Vertical-Farming-Restaurants wie die Good Bank, die ebenfalls in Berlin lokalisiert ist. Frischer und knackiger kann das Grün nicht in die Küche kommen – und genau das ist das gesetzte Ziel.

Ein weiteres Highlight für die Gäste ist die Auswahl aus verschiedenen vor Ort am Knochen gereiften Dry Aged Steaks. Die Rippen werden über Wochen bei stetiger Temperatur und Luftfeuchtigkeit luftgetrocknet. Das Fleisch dafür kommt selbstredend ausschließlich von Viehzüchtern, zu denen Marco enge Beziehungen pflegt und deren Tiere artgerecht gehalten werden.

Das Rutz ist bekannt und vielgerühmt für die exquisite Weinauswahl. Vor allem die Rieslinge und weitere deutsche Weine finden Weinkenner hier in einer seltenen Vielfalt. Doch auch ohne Alkohol werden die Gäste im Rutz einen glückseligen Abend verleben. Dafür sorgen selbst angesetzte Kambucha, Wasser-Kefir, Fonds, Granitée oder Brühen.

Verzicht auf Überflüssiges

Nicht nur in der Küche des Rutz‘ verzichtet man auf Überflüssiges, auch im Gastraum fällt weg, was nicht notwendig ist. Den klassischen Sterne-Chic mit weißer Tischdecke und großen Blumengestecken vermisst hier aber niemand. Dadurch kommen die edel-rustikalen Holztische besser zur Geltung und der Aufwand sowie die Kosten für die Reinigung der Tischwäsche entfallen.

Wenn für einen Koch Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung so selbstverständlich zum Job gehören wie es bei Küchenchef Marco Müller der Fall ist, hat sich ein Restaurant die Auszeichnung zum Green Chefs Partner mehr als verdient. Willkommen im Club!

14. August 201711. August 2017

Der Floh: Konsequent regional, kompromisslos partnerschaftlich

„Josef Floh“ nennt den niederösterreichischen Gastwirt niemand – er ist eben der Floh. Sogar seine Frau Elisabeth nennt ihn so. Bekannt ist der Gastwirt aber auch als „Wirt des Jahres“, gekürt vom Wirtshausführer 2014 und der Falstaff 2016, selbst verleiht er den „Floh Wein-Oscar“ für den besten Wein der Region. Er kommt einfach viel rum und bei den Gästen und Kollegen gut an.

Vor allem aber ist der Floh für seinen beispielhaften Umgang mit regionalen Ressourcen berüchtigt. Ein Markenzeichen hat der Gastronom aus Langenlebarn auch: Einen Strohhut im Stil von Al Capone, ohne den man ihn eigentlich nie antrifft.

Unter einem Hut: Dorfwirtshaus und Haubenlokal

Der Floh - Konsequent regional, kompromisslos partnerschaftlich — Der Floh – Konsequent regional, kompromisslos partnerschaftlich

Die Gastwirtschaft „Der Floh“ ist ein echtes Dorfwirtshaus, in dem sich die Leute zum Kartenspielen und Frühschoppen treffen. Aber auch ein Lokal, das seit vielen Jahren vom Gault Millau mit zwei Hauben ausgezeichnet wird. Seit nunmehr fast 25 Jahren betreibt Josef Floh, der von allen nur „Der Floh“ genannt wird, das Wirtshaus. Mit beispielhafter Konsequenz für beste Produkte aus der Region und einer Leidenschaft für seinen Beruf, die man ihm einfach ansieht.

„Wir haben einmal monatelang kein Rindfleisch auf der Karte gehabt, weil ich keinen Lieferanten gefunden habe, der mich verstanden hat,“ sagt der Floh. Er macht in seiner Küche einfach keine Kompromisse. Die Beziehung zu seinen Produzenten und ein verantwortungsbewusster Umgang mit der Natur sind für ihn ebenso selbstverständlich. Durch die Zusammenarbeit mit den richtigen Lieferanten, die eben auch seiner konsequent regionalen Linie entsprechen, kann er eine zuverlässige Qualität gewährleisten.

Konsequent: 90 % der Waren kommen aus dem Radius 66 km

Der Floh - Unterwegs mit dem E-Mobil — Der Floh – Unterwegs mit dem E-Mobil

Der Floh betitelt sein Konzept mit „Radius 66“ – 90 Prozent seiner Waren kommt nämlich aus dem Umkreis von maximal 66 Kilometern. „Ich wollte zuerst einen Radius 33 machen. Wir haben bei fast jedem Bauernhof der Umgebung angeklopft und dann gemerkt, dass es ein zu ambitioniertes Ziel sein könnte. Radius 66 deckt, da wir mit Langenlebarn recht zentral liegen, fast ganz Niederösterreich, Wien und Burgenland ab.“

Ist der Floh unterwegs, nutzt er dafür sein Elektrofahrzeug, eine Neuanschaffung aus den letzten Jahren, auf die der pfiffige Gastwirt schon ein wenig stolz ist.

Einschränkungen durch Saisonalität? Nicht für den Floh!

Wer auf Regionalität so viel Wert legt wie der Floh, denkt und kocht natürlich auch saisonal. Einschränkungen sieht der Gastwirt dadurch eigentlich nicht: „Man wird aufmerksamer und fokussierter, schaut genauer, was man hat und was man daraus machen kann.“ Damit auch im Winter über ausreichend Gemüse und Obst aus regionaler Produktion in der Küche verfügbar sind, kocht das Küchenteam bis zu 7.000 Gläser über das Jahr hinweg ein.

Aus dem Fleisch von Schwein, Lamm, Kaninchen und teilweise auch Wild, das er in der Region einkauft, macht der Floh Blunzen, Leberwurst, Bratwurst, Gesurtes und manchmal sogar ein Kübelfleisch, bei dem das gesurte oder gekochte Fleisch mit Schmalz übergossen und in Gläsern abgefüllt wird. Gelernt hat er dies in Jugendjahren von seinem Vater. Für den Gastronomen hat das auch mit Respekt vor der Arbeit der Bauern und vor dem Produkt zu tun.

Hinter dem Gasthaus bewirtschaftet der Floh seit einigen Jahren auch einen 450 Quadratmeter großen, bio-zertifizierten Acker. Einfach, um ein besseres Gefühl dafür zu bekommen, wie es ist, biologische Landwirtschaft zu betreiben.

Wir freuen uns, einen so ambitionierten Gastwirt in unseren Reihen der Green Chefs willkommen zu heißen!

10. August 2017

Die Walserstuba – ein Haus mit Geschichte(n)

Walserstuba - Bettina und Jeremias Riezler - Fotokredit GRÖ Werner Krug

Warum sollte man sich Hummer und argentinisches Rindfleisch in die Küche holen, wenn Forellen im klaren Gebirgsbach vor der Tür herumhuschen und Braunvieh auf den benachbarten, sattgrünen Alpen grast? Das hat sich auch Jeremias Riezler gefragt, als er nach seinen Lehrjahren am Wörthersee und im Allgäu ins Kleinwalsertal zurückkehrte. Die Haute-Cuisine-Flausen, die er damals noch im Kopf hatten, verpufften also und fortan setzte der Koch der Walserstuba auf heimische Küche.

Zutaten aus dem 19. Jahrhundert in moderner Küche

Man merkt schnell, dass Regionalität in der Walserstuba nicht nur so dahingesagt, sondern gelebt wird. Dafür wurde der Betrieb auch schon mehrfach ausgezeichnet und eben wegen dieses Engagements darf sich Jeremias seit 2015 Genusswirt und Teil der Initiative „Genussregion Österreich“ nennen.

„In der Walserstuba legen wir Wert auf die einzigartige, traditionelle Küche des Kleinwalsertals“, sagt der passionierte Koch. Dafür setzen er und sein Team auf regionale Zutaten, die den Bewohnern des Kleinwalsertals schon im 19. Jahrhundert zur Verfügung standen. Authentisch und innovativ umgesetzt werden sie zum Hochgenuss. Mit Wildkräutern, die Sammler vorbeibringen oder die Jeremias aus dem eigenen Garten zupft, werden die heimischen Gerichte verfeinert.

Bei einem Gläschen Wein in der gemütlichen Walserstuba erfahren die Gäste nicht nur, wo das Gemüse gewachsen ist und das Vieh gegrast hat, sondern können auch den spannenden Familiengeschichten der Riezlers lauschen. „Wir wollen die Menschen, die zu uns ins Tal kommen, an unserer Geschichte und an unserem Schaffen teilhaben lassen“, erzählt Jeremias. „Unser Bewusstsein und Know-How für faire und nachhaltige Gastronomie wollen wir auch anderen näher bringen. Gemeinsam können wir viel mehr erreichen und wirklich etwas bewegen.“ Für Jeremias und sein Team steht fest, dass das langfristig der richtige Weg ist. „Alles andere macht keinen Sinn!“, zeigt sich der Koch überzeugt.

Perfektes Kreislaufsystem

In einem ziemlich von der Außenwelt abgeschotteten Tal im Österreichischen Vorarlberg verlässt man sich auf seine Nachbarn. Das war schon immer so und wird auch immer so sein. Aus diesem Selbstverständnis heraus und der absoluten Überzeugung Jeremias, dass die heimischen Lebensmitteln die besten verfügbaren Waren sind, entstand auch die Zusammenarbeit zwischen den Landwirten vor Ort. Man kennt sich, man vertraut sich und man weiß, welche Qualität einen erwartet. Auch in Sachen Frische macht den Walsern somit keiner etwas vor. Das Ergebnis ist eine authentische Traditionsküche und ausgezeichneter Geschmack.

Und da das Prinzip der regionalen Zusammenarbeit am besten als Kreislaufsystem funktioniert, gibt die Walserstuba auch den Landwirten etwas zurück: Küchenreste werden nicht einfach entsorgt, sondern wieder an die Tiere verfüttert. Was nicht im Trog landet, wird anderweitig recycelt.

Die Walserstuba: Einsatz für eine bessere Zukunft

Damit die Küche in der Walserstuba nicht kalt bleibt, setzen Jeremias und Bettina Riezler zu 100 Prozent auf Bioenergie, die vor Ort gewonnen wird und Ökostrom. Auch bei der Fortbewegung geht’s elektrisch zur Sache. Die Hälfte des Fuhrparks wird mit Strom betrieben. Damit jeder Mitarbeiter der Walserstuba versteht, was Nachhaltigkeit und Regionalität für die Betreiber bedeuten, stehen in unregelmäßigen Abständen Exkursionen zu den Lieferanten auf dem Plan. „Das steigert bei allen die Wertschätzung für die Arbeit, die dahinter steckt und die Produkte, die wir dann ja später verwenden“, sagt Jeremias.

Mit seiner Einstellung liegt Jeremias goldrichtig. Im Netzwerk der Green Chefs befindet er sich jetzt unter Gleichgesinnten.

10. August 20176. Oktober 2017

Elektro-Laster – klimabewusste Großtransporte sind möglich

In Sachen Elektro-Mobilität geht es rasant voran. So will Tesla im September diesen Jahres erste Elektro-Laster und Pick-up-Trucks herausbringen. Mit Blick auf die drohenden Fahrverbote in den großen Städten für Autos mit Verbrennungsmotoren wird das auch höchste Zeit. Die Deutsche Post produziert derzeit eigene Elektro-Scooter und Zulieferer Transgourmet testet den Einsatz eines Elektro-Transporters, um den CO2-Ausstoß zu reduzieren.

Klimafreundliche Großtransporte dank Elektro-Laster

Ab September will Tesla E-Laster und in den darauffolgenden Monaten auch Pick-up-Trucks ins Angebot aufnehmen. Für die E-Mobilität bedeutet das einen riesigen Schritt vorwärts. Elon Musk, Geschäftsführer bei Tesla, beweist damit wieder mal großartigen Innovationsgeist.

Darüber hinaus arbeitet Tesla auch an einem vollkommen autonom fahrenden Schlepper , der elektrisch betrieben wird. Auch sind selbstfahrende Auto in Planung. Als Roboter-Taxen und -Transporter könnten diese Fahrzeuge schon in den nächsten Jahren die Straße revolutionieren.

Deutsche Post tritt in Konkurrenz zu Autoherstellern

Ebenfalls vorne mit dabei ist die Deutsche Post, die seit einigen Monaten auf Elektrofahrzeuge zur Auslieferung der Postsendungen setzt. Bis Ende des Jahres sollen 20.000 E-Scooter die Straße der Städte in Sachen Smog entlasten. Die Post-E-Laster aus eigener Produktion sollen auch an Dritte verkauft werden. „Eine Kampfansage an die großen Autohersteller“ nennt Post-Vorstand Jürgen Gerdes das. „Wir wollen Marktführer in der grünen Logistik werden“, führt er weiter aus.

Angesichts der drohenden Fahrverbote – insbesondere für Dieselfahrzeuge – warten vor allem Handwerker, Dienstleister und Lieferdienste händeringend auf alternative Fahrzeuge mit Elektrobetrieb. Der Bedarf ist definitiv da, wie er gedeckt werden wird, zeigt sich in naher Zukunft.

Transgourmet testet E-Laster für Logistik

Der Belieferungsgrosshändler Transgourmet testet derweil den Einsatz eines Elektro-LKW zur Auslieferung von gekühlter und tiefgekühlter Ware. Entwicklet wurde das Gefährt von der Schweizer Firma E-FORCE ONE AG. Mit einer Reichweite von bis zu 300 Kilometern kommt der Elektro-Laster schon weit voran

8. August 20178. August 2017

Wiederentdeckt: Das Wunderkraut Hanf

Vor 12.000 Jahren verwendeten die Menschen in Persien und China Hanf bereits als Rohstoff für Textilien und Papier. Die Gutenberg-Bibel wurde auf Hanf gedruckt, Segel und Tauwerk bestanden daraus und selbst die erste Levi’s Jeans von 1873 wurde aus Hanffasern gefertigt. Mit der Industrialisierung begann der Abstieg der vielseitigen Pflanze. Statt Faser aus Hanf setzte man auf Baumwolle als textilen Werkstoff. Auch medizinisch verlor sie zunehmend an Bedeutung, bis dann mit Ende des Zweiten Weltkrieges der Anbau komplett verboten wurde.

Jetzt erlebt Hanf eine Renaissance als nachhaltige Nutzpflanze. Ein großer Vorteil ist, dass die Pflanze besonders robust und widerstandsfähig gegen Schädlinge und Pilzbefall ist. Somit können Landwirte, die die Pflanzen anbauen, auf Petizide, Herbizide und Fungizide verzichten. Beste Voraussetzung für den Bio-Anbau. Im Gegensatz zu Baumwolle wächst Hanf auf fast allen Böden und auch bei unwirtlichen Wetterbedingungen. Das wirkt sich positiv auf die Klimabilanz des Hanfs aus.

From Root to Leaf: Hanf ist vollständig verwertbar

Sowohl die Blätter, als auch die Blüten, Wurzeln und Samen der Hanfpflanze können verwertet werden.

Hanf in der Textilindustrie

Die Hanffaser gilt als besonders robust, da sie dreimal reißfester ist, als Baumwollfasern. Hanfstoffe sind entsprechend widerstandsfähig. Zudem sind sie atmungsaktiv und hautfreundlich. Ein weiterer Vorteil der Hanffaser ist, dass sie zwar verkohlt, aber kein Feuer fängt. Diese Eigenschaften machen die Hanffaser ideal zur Verwendung bei Berufsbekleidung.

Hanf in der Gastronomie

Die Blüten und Blätter der Hanfpflanze können roh oder kurz angeschwitzt als Salat oder Gemüsebeilage zubereitet werden. Der leicht bittere Geschmack ähnelt Endiviensalat oder Chicorée und passt gut zu würzigen Gerichten. Die Hanfwurzel hingegen findet vor allem in Tees und für Aufgüsse Anwendung.

Bei den Hanfsamen handelt es sich eigentlich um Nüsse. Sie schmecken süßlich-nussig und verfeinern Pesto, Aufstriche und Backwaren. Als knusprige Panade ummanteln Hanfsamen Gemüse, Fisch oder Fleisch. Ihr feines Aroma prädestiniert die Hanfnüsse aber auch zur Verwendung in der Patisserie. Das Hanföl, das aus den Samen der Hanfpflanze gewonnen wird, eignet sich mit einem Rauchpunkt von 165° Grad bestens zum Braten.

Übrigens enthalten die Hanfnutzpflanzen heute kaum noch THC, high macht der Verzehr also nicht.

Hanf zur Papierherstellung

Die Widerstandsfähigkeit der Hanffaser ist eine ideale Voraussetzung, um die Pflanze als Ersatz für Holz in der Papierherstellung einzusetzen. Hanf lässt sich öfter recyclen und ist zudem biologisch abbaubar. Auch Einweggeschirr, das aus der Grünpflanze hergestellt wird, ist aus ebendiesen Gründen eine beliebte Alternative zur Plastikvariante.

Hanf als Baumaterial

Die Hanffaser wird mittlerweile auch als natürlicher Baustoff eingesetzt. Baustoffe aus der Nutzpflanze sind atmungsaktiv, staubarm und hautverträglich. So ersetzt sie Dämmwolle oder wird als Betonersatz verwendet. Gepresst und verleimt entstehen aus den Pflanzenteilen auch Bretter, die zu Möbeln weiterverarbeitet werden.

6. Juli 201722. März 2018

Recycling-Dusche reduziert Wasserverbrauch

Durchschnittlich 100 Liter Wasser verbraucht jeder Hotelgast pro Duschgang. Da lohnt es sich, über Wasser- und Stromsparmaßnahmen nachzudenken. Zwei Finnen haben genau dies getan und die „Showerloop“-Recycling-Dusche entwickelt, die das Duschwasser auffängt und wieder aufbereitet. So lässt sich der Wasserbedarf auf ein Zehntel reduzieren und gleichzeitig Strom sparen.

Diese Dusche spart Wasser und Energie

Die Showerloop, die von Jason Selvarajan und Eduard Kobak aus Finnland konzipiert und gebaut wurde, säubert das benutzte Duschwasser mit mehreren Filtern. So werden Haare, grobe und feine Schmutzpartikel, Chemikalien, Farbe und Duftstoffe herausgefiltert. UV-Licht sterilisiert das Wasser abschließend, bevor es wiederverwendet wird.

Das Recycling des Duschwasser reduziert aber nicht nur den Wasserbedarf auf 10 Liter, sondern spart auch Energie. Frisches Wasser aus der Leitung müsste von etwa 8 Grad auf die gewünschte Wohlfühl-Duschtemperatur erhitzt werden. Bei der Showerloop müssen hingegen nur die paar Grad ausgeglichen werden, die beim Recycling-Prozess drauf gehen.

Die Idee zur Showerloop wurde im Mai mit dem „Galileo Wissenspreis“ bei den GreenTech Awards ausgezeichnet. Zur Zeit befindet sich das Projekt noch in der Pilotphase, soll aber schon bald marktreif sein. Die Kosten für die Recycling-Dusche liegen übrigens bei knapp 800 Euro.