Das Rutz in Berlin-Mitte zählt seit Jahren zu den erfolgreichsten Restaurants der Hauptstadt. Marco Müller leitet hier die Küchenbrigade seit 2004, drei Jahre später wurde er Teil der Geschäftsführung im Rutz. Marco gilt in der Branche als einer der ambitioniertesten und innovativsten Köche Deutschlands. Dabei setzt er auf geschmackliche Überraschungsmomente, er stellt das Produkt in den Fokus und verzichtet dafür auf künstliche Effekthascherei. Im Rutz kommt einfach zusammen, was zusammen gehört: Kreativität und Eigensinn, Tradition und Handwerk, Purismus und Eleganz.
Die Querdenker-Philosophie für herausragende Geschmackserlebnisse
Marcos Philosophie ist einfach: Er ist nur mit dem Besten zufrieden. Sein ständiges Streben immer einen Schritt weiter zu gehen als andere, immer weiter zu denken als üblich zeichnet ihn und seine Küche aus. Früh hat er daher begonnen, feste Partnerschaften zu Landwirten, Viehzüchtern, Jägern und Produzenten aus dem Umland zu knüpfen und eng mit ihnen zusammen zu arbeiten. Gemeinsam haben sie auch eigene Bepflanzungspläne entwickelt. Es finden nur Produkte ihren Weg in die Rutz Küche, dessen Erzeuger Marco und sein Team kennen. Qualität und Herkunft der Lebensmittel sind dabei ebenso entscheidend wie die nachhaltige Produktion und Fertigung.
Regionalität versteht das Küchenteam nicht als Einschränkung, sondern als Herausforderung. Dafür stehen saisonal geerntete Produkte aus der Region ganz oben auf der Einkaufsliste. Alte Sorten verwendet Marco besonders gerne für seine Gerichte. Ihre ursprünglichen Aromen entsprechen am ehesten seinen Ansprüchen und der Idee einer „neuen deutschen Küche„.
Frischer geht’s nicht
Aktuell treibt Marco seine Pläne für ein eigenes Gewächshaus auf der Restaurantterrasse voran. Hier sollen demnächst vor den Augen der Gäste Salate, Sprossen und Kräuter wachsen und gedeihen. Als Vorbild dienen Inhouse- und Vertical-Farming-Restaurants wie die Good Bank, die ebenfalls in Berlin lokalisiert ist. Frischer und knackiger kann das Grün nicht in die Küche kommen – und genau das ist das gesetzte Ziel.
Ein weiteres Highlight für die Gäste ist die Auswahl aus verschiedenen vor Ort am Knochen gereiften Dry Aged Steaks. Die Rippen werden über Wochen bei stetiger Temperatur und Luftfeuchtigkeit luftgetrocknet. Das Fleisch dafür kommt selbstredend ausschließlich von Viehzüchtern, zu denen Marco enge Beziehungen pflegt und deren Tiere artgerecht gehalten werden.
Das Rutz ist bekannt und vielgerühmt für die exquisite Weinauswahl. Vor allem die Rieslinge und weitere deutsche Weine finden Weinkenner hier in einer seltenen Vielfalt. Doch auch ohne Alkohol werden die Gäste im Rutz einen glückseligen Abend verleben. Dafür sorgen selbst angesetzte Kambucha, Wasser-Kefir, Fonds, Granitée oder Brühen.
Verzicht auf Überflüssiges
Nicht nur in der Küche des Rutz‘ verzichtet man auf Überflüssiges, auch im Gastraum fällt weg, was nicht notwendig ist. Den klassischen Sterne-Chic mit weißer Tischdecke und großen Blumengestecken vermisst hier aber niemand. Dadurch kommen die edel-rustikalen Holztische besser zur Geltung und der Aufwand sowie die Kosten für die Reinigung der Tischwäsche entfallen.
Wenn für einen Koch Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung so selbstverständlich zum Job gehören wie es bei Küchenchef Marco Müller der Fall ist, hat sich ein Restaurant die Auszeichnung zum Green Chefs Partner mehr als verdient. Willkommen im Club!