Köstlichkeiten aus kreativer Küche erfreuen den Gaumen, eine lauschige Atmosphäre wärmt das Herz und ein erlesener Wein vom Winzer aus der Region macht ihn perfekt – den Besuch in Restaurant und Vinothek im Hofgut Gönnheim. Hier, im Herzen der Pfalz, hat Marco Grenningloh das Sagen. Gemeinsam mit seinem Team stellt er Kreativität, handwerkliches Geschick und einen Sinn für Harmonie unter Beweis.
Nur Frisch darf in die Küche
Als Unterstützer von Slow Food verwendet Marco Grenningloh ausschließlich frische Produkte, die vorwiegend aus der Region stammen. Für Abwechslung ist dabei gesorgt: Die Karte passt der Restaurantleiter alle 3-4 Wochen an, je nachdem, was gerade Saison hat.
Die Liebe zu harmonisch-sorgfältigem Essen unter verantwortungsvollem Einsatz von Lebensmitteln zeichnen wir gerne aus. Herzlich Willkommen bei den GREEN CHEFS!
Regional ist längst der Begriff der modernen Lebensmittelindustrie geworden. Klingt ja auch gut! Schließlich steht regional für kurze Lieferwege, Frische, Stärkung der Wirtschaft in der Region und eine wunderbare Umweltbilanz. Doch wie regional ist eigentlich regional? Und wie regional muss regional sein, um nachhaltig zu sein?
Der Verbraucher definiert den Regionalbegriff
Stiftung Warentest hat schon vor drei Jahren nachgehakt, was Verbraucher eigentlich unter „regional“ verstehen. Der Großteil der Befragten verstand einen Naturraum als Region, wie zum Beispiel das Allgäu oder den Spreewald. Viele der Teilnehmer gaben auch an, ein Bundesland sei eine Region. Legen wir nun fest, dass regional umso besser ist, desto kleiner der Umkreis ist, sehen die Bayern neben den Saarländern ganz schön alt aus.
Nur wenige empfanden das unmittelbare Wohnumfeld als Region. Ebenso wenige Großdenker, für die die Region allseitig bis an die Grenzen Deutschlands reicht, waren unter den Befragten.
Was bedeutet „regional“ für GREEN CHEFS?
Regional ist gut, doch man muss es auch so meinen und umsetzen. Für einen Green Chefs Partner ist „regional“ nicht nur eine wohlklingende Floskel, sondern ein Begriff mit Gewicht. So zieht Green Chefs Partner Frank Buthmann für die Herkunft seiner Lebensmittel eine klare Grenze von 100 Umkreis-Kilometern für sein Restaurant. Green Chefs Kollege Christoph Hauser setzt neben Regionalität auch auf Lokalität – mit Waren vom Bauern nebenan. Das Team vom Laurus Vital fügt zur Regionalität noch eine gute Schippe Transparenz hinzu: Sie klären die Gäste auf, was da eigentlich auf dem Teller liegt und wer das Essen ins Haus gebracht hat.
Wir finden: Aufklärung ist gut. Warum also nicht auch mal mit Stolz in der Karte und beim Auftragen verkünden, woher die verwendeten Zutaten stammen? Die Gäste am Tisch nebenan hören sicher gerne mit.
Ben Pommer sorgt für glückliche Bäuche: Mit seinem Berliner Unternehmen Happy Belly bietet er ein Rundum-Paket für Gastronomen. Ben entwickelt zusammen mit seinem Team Gastro-Konzepte, berät Gastronomen und wirbelt selbst in der Küche. Dort entstehen Fingerfood, Streetfood und andere Köstlichkeiten – inspiriert von der Multikulturalität der Hauptstadt. Und weil Nachhaltigkeit nicht nur hip sondern auch gut ist, kommen ausschließlich saisonale Lebensmittel auf den Teller.
Gemüse aus dem Hochhaus bei Happy Belly
Doch von Gemüse aus eigenem Anbau kann man in der Großstadt wohl nur träumen… Pustekuchen! Ben Pommer denkt in die Höhe: Bei Happy Belly wird Gemüse in „Vertical Farming“ Containern angebaut, kleine großstadttaugliche Gemüsehochhäuser.
Wir mögen glückliche Bäuche gepaart mit effizientem Einsatz für die Umwelt – herzlich willkommen bei den GREEN CHEFS, Ben!
Sous Chef Rocco Wollter und Küchenchef Ronny Otremba vom Laurus Vital
Wissen, was auf dem Teller liegt – das steht beim Laurus Vital im Fokus. Deshalb klärt das Team um Küchenchef Ronny Otremba und Souchef Rocco Wollter seine Gäste auf, wer das Essen in die gute Stube bringt. Das sind immer regionale Lieferanten, denn das Restaurant setzt auf möglichst kurze Anfahrtswege und saubere, faire Lebensmittel. So entstehen besonders vitale Gerichte. Der Grund für diese Einstellung ist einfach wie einleuchtend: Für das Team gehören eine gesunde Umwelt und Genuss zusammen.
Im Laurus Vital eigenhändig Gesundes zaubern
Im Laurus Vital dürfen die Gäste auch selbst ans Werk gehen: Das Restaurant bietet jährlich über 100 Kochkurse an, von der Basis-Kochschule bis zum Männerkochkurs mit Büffel und Bier. Ob selbst gekocht oder vom Meister zubereitet: Frische Kräuter aus dem rollstuhlgerechten Garten und dem benachbarten Wäldchen verleihen den Gerichten das besondere Etwas.
Wir freuen uns, euch im Kreis der GREEN CHEFS begrüßen zu können!
Regional einzukaufen ist für GREEN CHEFS eine Selbstverständlichkeit. Darüber zu sprechen sollte es auch sein. Die Besinnung auf das Regionale hat schon jetzt eine ganz neue Dimension erreicht und die Gäste haben ein verstärktes Interesse daran, zu erfahren, woher die Lebensmittel kommen.
Mehrwert regionaler Produkte kommunizieren
Es zahlt sich aus, in der Küche auf heimische Lebensmittel – bestmöglich aus Bio-Anbau – zurückzugreifen und dies unter anderem auf der Speisekarte kenntlich zu machen. Auch Premium- und Fleisch aus nachhaltiger Zucht sind Merkmale, die ein hochwertiges Angebot ausmachen. Darüber zu sprechen, birgt ein großes Potenzial für Mehrverkauf und höhere Einnahmen. Mit jeder Geschichte wird das Vertrauen und die Glaubwürdigkeit in den Betrieb gestärkt, die Gäste fühlen sich verstanden und ihren Bedürfnissen entsprechend informiert.
Hochwertige Schokolade ist aus der Patisserie nicht wegzudenken und auch für die herzhafte Küche steigt ihre Bedeutung. Denn Schokolade kann mehr als süß und zart sein. Green Chefs Partner achten beim Einkauf auf Nachhaltigkeit. Dass diese nicht nur das Endprodukt betrifft, zeigt sich am Beispiel von Original Beans. Das Unternehmen produziert klimapositive Schokolade, für die je zwei Kilogramm Beutel 10 Bäume in den Anbaugebieten im Regenwald gepflanzt werden. Mit einem Teil des Umsatzes werden zudem Projekte für Mensch und Tier vor Ort gefördert.
Klimapositive Schokolade schützt Mensch, Tier und Umwelt
Original Beans vereint seit 2008 zwei wichtige Komponenten für nachhaltige Schokoladenproduktion: Getreu dem Ansatz „Jede Tafel = Ein Baum“ pflanzt das Unternehmen einen Setzling für jede verkaufte Schokoladentafel in den Anbaugebieten im Regenwald. Dadurch wird die lokale Flora und Fauna geschützt, Bauernfamilien unterstützt und das wertvolle Naturerbe vielfältiger Edelkakaos bleibt für nachfolgende Generationen erhalten. Bis heute hat das Unternehmen über eine Million Bäume in den Ursprungsregionen gepflanzt und bewahrt.
„Ich finde, es gibt genug Schokolade auf der Welt. Die wichtigsten Probleme unserer Zeit zu lösen, das ist der Ansatz von Original Beans: Regenwälder zu erhalten und biologische Vielfalt, außerdem konkrete Lösungen für Armut, Konflikte und Migration anzubieten”, so Gründer Philipp Kauffmann.
Dank der kontinuierlichen Aufforstung, gekoppelt mit energieeffizienter Produktion, grüner Logistik und 100% biologisch abbaubarer Verpackung sind Original Beans Schokoladen in ihrer Wertschöpfungskette CO²-positiv. Im Klartext bedeutet das, dass mit jedem Kilogramm der Schokolade 10 Bäume gepflanzt werden. Das gleicht die Umweltbelastung des Konsums aus und verbessert somit das Weltklima. Ein Erfolgsrezept für alle Beteiligten!
Die seltensten Kakaosorten der Welt
Die Original Beans Kakaos stammen aus der Beni Savanne im bolivianischen Amazonas, dem Piura Flusstal in Peru, dem pazifischen Regenwald in Esmeraldas in Ecuador, dem Virunga Nationalpark im Ost-Kongo, aus Papuas Regenwäldern in Indonesion und den Udzungwa Bergen in Tanzania – allesamt Hotspots des weltweiten Artenreichtums, die durch nachhaltigen Kakaoanbau geschützt werden können. Die Kakaos werden in der Schweiz in kleinen Mengen geröstet und sehr schonend nach alter Tradition conchiert. So bleiben die authentischen Geschmacksnuancen der Originalkakaos erhalten.
Die Rezepte für die Schokoladen basieren auf den minimalen Zutaten Kakaobohnen, Kakaobutter, roher Rohrzucker (sowie Milch bei den Milchschokoladen) und sind frei von Zusätzen wie Lecithin oder Vanille.
Weitere Infos zu Original Beans findet ihr auf der Website oder bei Facebook.
Für die Aktion Brotretter bekommen jetzt Hinz & Künztler in einer Filiale der Bäckerei Junge ebenso eine neue Chance wie Brot vom Vortag. Das Projekt ist erst mal auf ein Jahr begrenzt.
Brotretter – neue Chance für Hinz & Künztler und Brot vom Vortag
Das Straßenmagazin Hinz & Kunz ist in Hamburg eine feste Instanz. Hinz & Künztler, die sonst in der Stadt das Magazin verkaufen, bekommen jetzt in einer Lohbrüggener Filiale von Bäckerei Junge eine neue Chance auf dem Arbeitsmarkt – indem sie auch Brot vom Vortag eine zweite Chance geben. Zu günstigen Preisen verkaufen die Männer und Frauen die Backwaren, die am Vortag keine Abnehmer gefunden haben, und erhalten dafür einen festen Teilzeit-Arbeitsvertrag. Ganz schön klug gedacht!
Bei 2,8 Milliarden weggeworfener Coffee2go-Bechern ist es sicherlich sinnvoll, über Alternativen nachzudenken. Vor allen, wenn wir beobachten, dass Menschen sich ihre Kaffee im Pappbecher aus dem Coffee-Shop holen, um ihn dann in den eigenen Becher umzufüllen, merken wir, dass das Nachdenken in diesem Bereich noch sehr viel Weg vor sich hat.
Bei der Nutzung der privaten Kaffeebecher stellte sich in den letzten Jahren die Hygiene-Frage. Hier lassen wir mal die Frage beiseite, ob es wirklich die Menschheit umbringen wird, wenn ein Kaffeebecher unter dem Ausguss von Getränken jenseits der Bakterien-Wohlfühl-Grenze steht und nicht mal direkten Kontakt hat.
Die Deutsche Umwelthilfe hat die Idee des Mehrwegbechers voran getrieben und jetzt überprüft, wie die Behörden mit dem Alltag umgehen. Wir nehmen den Text der Deutschen Umwelthilfe nahezu 1:1.
Becherheld – Mehrweg to go
Vorweg: Die Befüllung privat mitgebrachter Mehrwegbecher in Kaffeehäusern ist eine saubere Sache, problemlos umsetzbar und nicht durch rechtliche Regelungen untersagt. Dies ist das Ergebnis einer aktuellen Umfrage der Deutschen Umwelthilfe (DUH) unter Hygieneämtern und Coffee to go-Anbietern.
Der Lösungsansatz ist der Einsatz wiederbefüllbarer Mehrwegbecher. Neben dem Angebot bepfandeter Poolbecher, die von den Gastronomen selbst gespült werden, gibt es die Möglichkeit, dass Verbraucher ihre eigenen Mehrwegbecher zur Wiederbefüllung mit in
den Laden bringen. Bei vielen Gastronomen herrscht Unsicherheit hinsichtlich der Wiederbefüllung mitgebrachter Mehrwegbecher.
Die DUH nahm dies zum Anlass, eine Umfrage unter Ämtern für Lebensmittelsicherheit durchzuführen, die Antworten auszuwerten und einen Leitfaden für die Wiederbefüllung mitgebrachter Becher zu erarbeiten.
Coffee2go – Umfrage unter Hygieneämtern
Die Befüllung privat mitgebrachter Mehrwegbecher im Einzelhandel und bei Gastronomen ist rechtlich nicht verboten und oft schon gelebte Praxis. So lautet das zentrale Ergebnis einer von der DUH im Zeitraum Oktober/November 2015 durchgeführten Befragung
unter 38 für die Kontrolle der Lebensmittelsicherheit zuständigen Ämtern und behördlichen Stellen.
Die Rückmeldungen von zum Teil bundesweit oder sogar international tätigen Kaffeehausketten, Bäckereien, (Steh-)Cafés und Dienstleistern im Bereich Betriebsgastronomie bestätigen dieses Ergebnis.
Mehrwegbecher – rechtliche Grundlagen
Beim Ausschank von Heißgetränken wird von den Hygieneämtern auf zwei Richtlinien verwiesen:
– EG-Verordnung 852/2004 (EG 852/2004) über Lebensmittelhygiene
– Deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
Es gelten die in beiden Verordnungen festgeschriebenen allgemeinen Grundsätze zur bestmöglichen Minimierung gesundheitlicher Risiken beim Vertrieb von Lebensmitteln. Lebensmittel müssen so in Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind.
Beide Verordnungen enthalten keine spezifischen Regeln für die Befüllung privat mitgebrachter Mehrwegbecher mit Heißgetränken in Einzelhandel und Gastronomie. Es gibt also kein ausdrückliches rechtliches Verbot. Stark betont wird die Eigenverantwortung des Lebensmittelunternehmers. Er soll sich dabei an den sog. HACCP-Grundsätzen (Hazard Analysis and Critical Control Points) orientieren.
HACCP – Was bedeutet das?
Das HACCP-Verfahren dient der Analyse und Vermeidung möglicher hygienischer Gefahren. Es sieht vorbeugende Maßnahmen, die Feststellung möglicher kritischer Punkte (ggf. über Grenzwerte), deren Überwachung und ggf. Korrektur sowie eine Evaluation, Dokumentation
und Nachweispflicht gegenüber den Behörden vor. Der Umfang des Verfahrens richtet sich nach Art und Größe des Lebensmittelunternehmens.
Für kleine Anbieter ohne leicht verderbliche Ware kann der Aufwand relativ gering gehalten werden. Die Maßnahmen des HACCP-Verfahrens sind auch nötig, um möglichen Schadensersatzforderungen von Kunden entgegentreten zu können.
Das Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg
äußerte sich am 27.1.2016 entsprechend einer landesweit gültigen Einschätzung gegenüber der DUH wie folgt:
„Es gibt u.E. keine konkrete lebensmittelhygienerechtliche Vorschrift, die das Mitbringen von eigenem Geschirr zum Befüllen durch die Verkäufer von Lebensmitteln verbietet. (…) Es liegt
somit in der eigenen Risikoabwägung des Lebensmittelunternehmers, ob er das Befüllen von mitgebrachten Mehrweggefäßen zulässt.
Falls ausschließlich augenscheinlich saubere Gefäße vom Lebensmittelunternehmer angenommen werden, spricht im Falle des Abfüllens von Kaffee oder anderen Heißgetränken aufgrund des geringen Risikopotentials dieses Lebensmittels nichts gegen die
Verwendung mitgebrachter Gefäße.“
Einschätzung örtlicher Hygieneämter
Mit Blick auf die individuelle Situation vor Ort kommen Lebensmittelkontrolleure zu unterschiedlichen Einschätzungen und Empfehlungen bezüglich der Abfüllung privat mitgebrachter Mehrwegbecher und damit verbundenen hygienischen Risiken. Dabei geht
es jedoch um die die Ausgestaltung der Wiederbefüllungspraxis. Verbote werden nicht ausgesprochen.
Wiederbefüllung von Mehrwegbechern – gelebte Praxis
Zahlreiche bundesweit oder auch international tätige Kaffeehausketten, Bäckereien, (Steh-)Cafés und Dienstleister im Bereich der Betriebsgastronomie befüllen bereits heute privat mitgebrachte Becher. In Kantinen, Mensen und an Tankstellen sind Kaffeeautomaten
zur Selbstbedienung meist Standard. Auch dort können sich Kunden ihre Mehrwegbecher selbst befüllen.
Empfehlungen für Coffee2go-Anbieter zur hygienisch einwandfreien Befüllung privat mitgebrachter Mehrwegbecher in Einzelhandel und Gastronomie
1) Lassen Sie sich von der für Sie zuständigen Behörde für Lebensmittelsicherheit beraten.
2) Überprüfen Sie mitgebrachte Becher visuell auf Sauberkeit und Fremdkörper. Deckel müssen vom Kunden abgenommen und aufbewahrt werden.
3) Befüllen Sie nur leere Becher.
4) Desinfizieren Sie bei möglichen Verschmutzungen mitgebrachte Becher durch Ausspülen mit heißem Wasser.
5) Wenn Sie Mehrwegbecher verkaufen (und damit ggf. zur wiederholten privaten Nutzung in ihrem Geschäft anregen) wollen, bieten sie vorzugsweise Becher aus Materialien mit glatten, leicht zu reinigenden Oberflächen an (z.B. Edelstahl, Porzellan, Glas, Emaille).
6) Stellen Sie die Kaffeemaschine so ein, dass der Becher den Abfüllstutzen nicht berührt. Berühren Sie mit dem Mehrwegbecher keine anderen Kannen und Utensilien.
7) Sorgen Sie für eine regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Abstellfläche für den mitgebrachten Becher.
8) Die Abstellfläche sollte idealerweise außerhalb des Hygienebereichs ihres Geschäfts liegen. Möglich ist ein Abstellen des Bechers auf dem Thekenaufsatz des Verkaufstresens oder im Selbstbedienungsbereich.
9) Für den Fall, dass das Befüllen des Bechers hinter der Theke nicht gestattet sein sollte, bietet sich die Nutzung eines eigenen Umfüllgefäßes an, das nach der Nutzung gereinigt
werden muss, z.B. durch einen Spülschwamm oder eine Spülbürste.
10) Eine Abfüllung mittels Becherhalter für mitgebrachte Becher erleichtert eine hygienische Abfüllung, da kein direkter Becherkontakt erfolgt.
11) Tragen Sie beim Befüllen mitgebrachter Becher Handschuhe oder waschen Sie sich nach dem Befüllen die Hände.
12) Die hygienisch einwandfreie Befüllung privat mitgebrachter Mehrwegbecher muss Bestandteil regelmäßiger Personalschulungen sein.
13) Dokumentieren Sie Ihre Arbeitsabläufe bei der Befüllung privat mitgebrachter Mehrwegbecher als Nachweis des hygienisch einwandfreien Umgangs gegenüber den zuständigen Behörden
Weiter Informationen über Coffee2go und Mehrwegbecher bei Becherheld
Christian Hümbs ist Chef-Patissier des Zwei-Sterne-Restaurants Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, wurde mehrfach mit dem renommierten Award „Patissier des Jahres“ ausgezeichnet und ist jetzt neu bei den GREEN CHEFS.
Christian setzt auf Produkte aus fairem Anbau
Christians Spezialität: Desserts mit hohem Gemüseanteil. Die Komponenten dafür – von Schokolade bis zum Kopfsalat – bezieht er aus fairem Anbau und wenn möglich regional, aber selbstverständlich saisonal. Sein Wissen gibt er in Seminaren auch an die Kollegen weiter. Zudem engagiert er sich bei der Jugendförderung und ist als Jurymitglied bei verschiedenen Wettbewerben.
Seine Passion und seinen Einsatz zeichnen wir gerne mit der Partnerschaft aus.
Im Laschori in Blankenese sorgt Ivo Kozlowski gleich doppelte für Qualität im Restaurant: Im Bereich „Burger & Streetfood“ wird der Trend des Streetfoods voll ausgelebt und jung wie alt schmackhaft gemacht. Gäste, die es lieber klassisch mögen, sind bei „Food Couture“ gut aufgehoben.
Für beide Bereichen beweist Ivo Kozlowski, Küchenchef im Laschori, ein starkes Bewusstsein für Qualität und Herkunft der Produkte. Statt Flugmango aus Vietnam setzt er lieber auf einen Apfel aus dem Alten Land. So kommt nicht nur der Apfelsaft aus der Region, auch Schokolade, Gewürze und das Bier hatten keine lange Anreise. Zudem lebt das gesamte Küchenteam das Nose to Tail-Prinzip – eine Selbstverständlichkeit für eine nachhaltige Küche.
Verwenden statt verschwenden
Ivo achtet außerdem darauf, das möglichst keine Lebensmittel unnötigerweise in die Tonne wandern. Reste vom Buffet oder Produkte, die nicht verarbeitet wurden, gibt er an die Hamburger Tafel weiter.
Ivo, wir freuen uns sehr, dich bei den GREEN CHEFS willkommen zu heißen!
Zustimmung Verwalten
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Köstlichkeiten aus kreativer Küche erfreuen den Gaumen, eine lauschige Atmosphäre wärmt das Herz und ein erlesener Wein vom Winzer aus der Region macht ihn perfekt – den Besuch in Restaurant und Vinothek im Hofgut Gönnheim. Hier, im Herzen der Pfalz, hat Marco Grenningloh das Sagen. Gemeinsam mit seinem Team stellt er Kreativität, handwerkliches Geschick und einen Sinn für Harmonie unter Beweis.
Stiftung Warentest hat schon vor drei Jahren nachgehakt, was Verbraucher eigentlich unter „regional“ verstehen. Der Großteil der Befragten verstand einen Naturraum als Region, wie zum Beispiel das Allgäu oder den Spreewald. Viele der Teilnehmer gaben auch an, ein Bundesland sei eine Region. Legen wir nun fest, dass regional umso besser ist, desto kleiner der Umkreis ist, sehen die Bayern neben den Saarländern ganz schön alt aus.
Ben Pommer sorgt für glückliche Bäuche: Mit seinem Berliner Unternehmen 
Im Laschori in Blankenese sorgt Ivo Kozlowski gleich doppelte für Qualität im Restaurant: Im Bereich „Burger & Streetfood“ wird der Trend des Streetfoods voll ausgelebt und jung wie alt schmackhaft gemacht. Gäste, die es lieber klassisch mögen, sind bei „Food Couture“ gut aufgehoben.