Mit einem Gespür für Tradition und einem besonderen Augenmerk auf fast vergessene Rezepturen kombiniert Thomas Sampl das Authentische von gestern mit dem Neuen von heute. Dabei entstehen aus kreativ kombinierten Aromen phantasievolle Kompositionen, die sich durch die Verarbeitung sowohl regionaler als auch saisonaler Delikatessen auszeichnen. Genießer auf der Suche nach dem Originalen in einer Verbindung mit dem originellen Genuss sind bei Thomas Sampl genau richtig – und können sich seit Herbst 2016 zum Beispiel im Rahmen seines Hamburger Caterings Hoben Köök verwöhnen lassen.
Thomas Sampl: Regionalität ohne Kompromisse
Durch seine besonders engen Beziehungen zu kleinen lokalen Manufakturen bekommen Thomas‘ Gäste bei ihm Produkte zu Gesicht, die nur wenige verarbeiten dürfen. So lässt Thomas sich von den Kartoffeln, über Fisch bis hin zu den Bränden von Produzenten aus dem Umland beliefern.
Thomas Sampl arbeitet außerdem seit Jahren eng mit der Stiftung Kinderjahre, Schlaufox e.V. und dem Jungenderholungswerk zusammen und organisiert Kinderkochkurse und Ausflüge auf kleine Bauernhöfe an verschieden Schulen. Als Fund Raising veranstaltet er einmal im Jahr das Smutjes for Jungs und Deerns Dine around mit befreundeten Köchen und Manufakturen. Zudem macht sich der Spitzenkoch für das Projekt „Spitzenköche für Afrika“ stark.
So viel Engagement belohnen wir gerne mit der Auszeichnung zum Green Chefs Partner.
Zum Pilzesammeln brauchen Funghizisten jetzt nicht mehr durch Wälder zu streifen, ein Gang in den Keller genügt – zum Beispiel in den Keller von Manuel Bornbaum und Florian Hofer. Die unterirdische Pilzzucht des studierten Agrarwissenschaftlers und des Maschinenbauers befindet sich im Souterrain eines Wiener Wohnhauses. Hier wachsen Austernpilze an Plastiksäcken. Der Standort ist bewusst so gewählt, um die Transportwege möglichst kurz zu halten.
Regionale Lebensmittelproduktion in der Stadt
Urbane PilzzuchtDas Besondere an dieser Pilzzucht: Die Pilze ernähren sich von Kaffeesud, Kaffeehäutchen und Kalk, die sonst ungenutzt im Müll landen. Mit einem Lastenfahrrad sammeln Manuel und Florian den Kaffeesud – vorwiegend von Seniorenresidenzen – ein. Zurück im Keller wird der Nährboden der Pilze in Säcke gefüllt. Ab jetzt heißt es warten. Bei 15 Grad sprießen die ersten Pilze nach etwa 4 bis 5 Wochen.
Ihre Ernte liefern die engagierten Pilzzüchter wieder per Lastenfahrrad an gastronomische Betriebe, die die Pilze frisch verarbeiten oder sie zu Sugo, Aufstrich und Pesto weiterverarbeiten.
Die Pilzzucht von Manuel und Florian entspricht einer nachhaltigen Kreislaufwirtschaft, daher landet auch das, was in den Säcken übrigbleibt, nicht auf dem Müll, sondern dient Kompostwürmern als Power-Futter. Hut & Stiel, wie Manuel und Florian ihr Unternehmen nennen, zeigt, wie regionale Lebensmittelproduktion in der Stadt funktionieren kann und dass es sich durchaus lohnt, den Produktlebenszyklus ein Stückchen weiter zu spinnen. Dabei können nicht nur Ressourcen geschont, sondern auch ganz kreative, neue Möglichkeiten entdeckt werden.
Vegetarische und vegane Ernährung liegt voll im Trend. Dabei ist Soja eine tolle Alternative zu tierischen Produkten und eine gesunde Ergänzung für die Speisekarte. Ob zu Tofu weiterverarbeitet oder als Milchersatz – die Bohnen ist ein starker Eiweißlieferant. Unser Tipp: Mit Tofu können Gastronomen einen weiteren Trend aufgreifen und daraus vegetarische Burger fertigen. Sojamilch gibt Vanillepudding eine leicht nussige Note und schmeckt sicher nicht nur Genießern, die sich fleischlos ernähren.
Schon gewusst? Eine halbe Tasse Sojabohnen liefern genauso viel Eiweiß wie ein 150-Gramm-Steak!
Die lange Anreise der Sojabohne
Allerdings gehen viele Reisekilometer auf das CO2-Konto der Sojabohne. Bis sie zur Weiterverarbeitung zum Beispiel in Deutschland ankommen, haben sie bereits einen weiten Weg hinter sich gebracht: Die meisten Plantagen befinden sich in Nord- und Südamerika, sowie in Asien. Oft muss in diesen Ländern der bedrohte Regenwald den Sojaplantagen weichen. Soja ist also gut für den Körper, aber nicht für die Umwelt.
Soja zieht nach Deutschland
Studenten der Universität Hohenheim haben aus diesem Grund eine Initiative gestartet, denn Soja lässt sich auch regional anbauen. Das schont den Geldbeutel ebenso wie die Umwelt. Für das Projekt pflanzen sie verschiedene Arten, um den Wachstum unter den hiesigen Umständen zu testen. Ab Ende August ist mit den ersten Ernten rechnen. Das Ziel ist es, regionalen Sojaprodukte anbieten zu können, der dann allen einen wirklichen Mehrwert bietet.
Wir von den Green Chefs fordern Fairness und Transparenz in allen Bereichen der Gastlichkeit. Das betrifft den Einkauf in der Gastronomie, nachhaltige Lagerführung und Lieferantenauswahl, die Energie und die Achtsamkeit im Umgang mit ihr. Und was machen wir selbst – ohne Gastronomie?
Unsere neue Maus ist gerade eingetroffen. Ein wahrhaft nachhaltiger Nager. Wir testen sie mal im Alltag – bislang hatten wir Mäuse aus schnell nachwachsendem Bambus. Doch diese Maus gefällt uns noch mehr – sie kommt aus Deutschland und hat bei der Entwicklung mehr Fragen aufgeworfen (und teils beantwortet) als so mancher Konzern in seiner gesamten Nachhaltigkeitsdebatte.
Es ist nach unseren Maßstäben die derzeit nachhaltigste Maus (der Welt?) – mit vielen Kompromissen. Wie viele Mäuse ohne diese Anforderungen werden produziert und landen nachher im Müll? Insgesamt verursachen wir in Deutschland 22 Kilo Elektroschrott pro Jahr. Wenn das Ziel auch nicht erreicht ist – ein Teil des Weges ist gegangen. Wir haben die Maus gekauft – dieser Artikel ist (wie alle anderen auch) neutral. Wir von den Green Chefs denken, dass wir alle zusammen mehr erreichen können. Denkt beim nächsten Kauf von Tastaturen oder Mäusen daran, dass es sie auch aus Holz geben kann – oder eben von Nager IT.
Nachhaltiger Nager – aus Bayern
Die Maus ist sinnigerweise von Nager IT. Die Firma ist 2012 ist von Susanne Jordan gegründet worden. Ohne Investoren und Computerfirmen im Hintergrund. Mit vollem Fokus auf Nachhaltigkeit in der Lieferkette. Wo immer möglich, berücksichtigen die Oberbayern ökologische Belange.
Neben dem aus Holz gedrechselten Scrollrad verfügt die Faire Maus über ein PVC-freies Kabel sowie ein Gehäuse aus PLA-Biokunststoff. Basierend auf aus Zuckerrohr gewonnener Polymilchsäure leistet der Verzicht auf erdölbasierten Kunststoff einen Beitrag zum Klimaschutz. Auswahl und Verarbeitung des Biokunststoffs werden unterstützt vom Institut für Biokunststoffe und Bioverbundwerkstoffe der Fachhochschule Hannover (IfBB). Eine Arbeitsgruppe des Instituts forscht fortwährend daran, die Nachhaltigkeit des verwendeten Granulats zu steigern.
Das Gehäuse übrigens wird zu 100% CO2-neutral in Deutschland gegossen. Nager IT ist zudem Kooperationspartner der Initiative Fairlötet, die faires – da recyceltes – Lötzinn für Bastler und Endkunden zugänglich macht. Keine Frage, auch die Maus setzt auf das Zinn von Fairlötet.
Nachhaltiger Nager – fair, fairer, am fairsten
Leider sind soziale Nachhaltigkeit und faire Produktionsbedingungen in der Computerelektronik alles andere als Standard. Viele der unabdingbaren Mineralien werden unter unmenschlichen Bedingungen in Afrika oder Südostasien gefördert, Zulieferer werden fast ausschließlich nach wirtschaftlichen Erwägungen gewählt. Fehlender Arbeitsschutz, nicht abgegoltene Überstunden und Niedriglöhne sind in den Fabriken der Branche trauriger Usus.
Nachhaltiger Nager – Lieferkette Nager IT
Nager IT achtet bei der Wahl seiner Zulieferer konsequent auf faire Produktionsbedingungen. Ist der Bezug gemäß der eigenen Ansprüche (noch) nicht möglich, weisen die Hersteller im Schaubild der Lieferkette darauf hin – und arbeiten stetig daran, noch fairer zu werden.
Die Kaffeekirsche, also das Fruchtfleisch und die Schale der Kaffeefrüchte, sind eine fast vergessene Rohware. Sie macht etwa ein Drittel des Ernteertrags aus und hat somit auch eine große wirtschaftliche Bedeutung für die Kaffeefarmer.
Wachmacher aus der Kaffeekirsche
Bislang werden Kaffeekirschen nur als Abfallprodukt oder Viehfutter der Kaffeewirtschaft gesehen – sie kann aber auch zu einem leckeren Erfrischungsgetränk weiterverarbeitet werden. Es ist komplett ungesüßt und absolut vielseitig zu genießen. Mit dieser Idee lässt sich die Wirtschaftlichkeit der Kaffeepflanze steigern.
Das Besondere an Limo aus Kaffeekirschen: Die Kaffeekirsche profitiert nicht nur vom Koffeingehalt der Bohne, sondern bietet auch von eine große Aromenvielfalt und gepaart mit intensiver Süße. Jedoch wird der Export bisher komplett vernachlässigt.
„Kauft wieder mehr direkt beim Erzeuger!“ Dazu ruft Marco Merbach auf. Mit seinem Catering „Rent a Chef“ lebt er dieses Ideal: Das Gemüse kommt vom Hof im Nachbarort, den Milchbauern kennt Marco persönlich und Haselnüsse haben einen maximalen Anreiseweg von 12 Kilometern. Marco bietet mit „Rent a Chef“ ein Catering, dessen Lebensmittel zu 90% in Deutschland produziert werden. Natürlich schreibt er dadurch auch Saisonalität groß.
Essen aus Handarbeit bei „Rent a Chef“
Marco Merbach weiß nicht nur, woher seine Lebensmittel kommen, sondern auch, wie sie auf den Teller kommen. „Back to the roots“ lautet sein Motto und so kreiert er von der Nudel bis zum Eis alles selbst. In Marcos Koch-Repertoir finden sich, inspiriert von der Lebensweise seiner Frau, viele vegetarische und vegane Gerichte. Für Gerichte mit Fleisch setzt er auf nachhaltige Züchtung – für ihn selbstverständlich.
Idylisch und irgendwie fernab vom Schuss liegt auf einem alten Gehöft eine in Deutschland einzigartige, hochmoderne Indoorzuchtanlage für Edel-Waller/Wels.
Der Waller stammt aus Osteuropa, Hermann O. Lübker züchtet den Ahrenhorster Edelfisch seit Jahrzehnten mit viel Herz, Verstand und dem passenden Gespür für die Tiere im niedersächsischen Badbergen.
In der Natur lebt der Waller in hauptsächlicher Dunkelheit und ortet seine Beute mit den langen Barten am Maul. Aus diesem Grunde kann der nachtaktive Waller in Badbergen auch in Tanks und Becken gehalten werden, die in absoluter Dunkelheit stehen. Hier fühlt er sich wohl.
GREEN CHEFS Partner und Fischspezialist Malte Cuhlmann vom Hamburger Restaurant Seepferdchen am Hafen hat sich auf den Weg gemacht, um sich das mal genauer anzusehen. „Wenn man Hermann kennenlernt merkt man schnell, dieser Mann macht hier etwas Besonderes“, sagt Malte. Hermann simuliert für seine Tiere die Tag- und Nachtzyklen, in den Basins kann er zudem die Wassertemperatur den verschiedenen Jahreszeiten entsprechend anpassen. Dies regelt er über sein Blockheizkraftwerk.
Der respektvolle Umgang mit den Tieren und eine Aufzucht möglichst nah an der Natur zeichnet die Fischzucht von Hermann Lübkers aus. Er verzichtet dafür auch auf die Zugabe von Medikamenten. Das wissen die umliegenden Bauern zu schätzen und setzen die Sedimente als Dünger ein.
Beste Qualität und außergewöhnlicher Geschmack
Das Wasser, in dem die Waller schwimmen, wird mit effektiven Mikroorganismen versetzt, um bestmögliche Lebensumstände für die Zuchttiere gewährleisten zu können. Bei der Geschmacksprobe zeigt schnell, dass sich der Aufwand lohnt: „Das Fleisch ist wunderbar weiß und fein im Geschmack. Eine absolute Delikatesse“, schwärmt Malte.
Bei Hermann Lübkers Wallerzucht geht es nicht darum, das Maximum herauszuholen, sondern darum, ein hochwertiges Produkt in bester Qualität zu erzeugen.
Wenn bei den Kollegen durch personelle Engpässen und Auftragsspitzen Not am Mann ist, sind Mietkoch Dirk Riede und sein Team zur Stelle.
Aber auch in eigener Sache ist Dirk aktiv: Vom Catering für Events bis zum Privatkoch für Zuhause verwöhnt er die Gäste mit feiner französischer Küche. Dafür setzt er auf Produkte aus nachhaltigem Anbau.
Dirk Riede: Mietkoch mit Köpfchen
Ganz strikt wird darauf geachtet, Ressourcen wie Lebensmittel, Energie und Personal so effektiv wie möglich einzusetzen. Das kommt allen zugute. Wie gute Küche funktioniert, zeigt Dirk seinen Gästen auch gerne im Kochkurs.
Dirks Einsatz für die Branche möchten wir mit der Auszeichnung zum GREEN CHEFS Partner honorieren.
Mario Schneider ist nicht nur neuer Partner der GREEN CHEFS, er engagiert sich auch innerhalb der Cookart Social World Österreich. Zusammen mit seinen Kollegen organisiert Mario Kochworkshops für gehörlose Kinder, in denen er ihnen zeigt, wie sie leckere Gerichte selbst kochen können.
Mario Schneider macht sich mit M&M selbstständig
Mit M&M’s the Children Cooking Workshop hat sich Mario Anfang des Jahres selbstständig gemacht. Hier bringt er Kindern bei, was eine gute, ausgewogene Ernährung ausmacht und wie sie respektvoll mit Lebensmitteln und anderen Ressourcen umgehen. Damit ebnet er den Weg für die nächste Generation hin zu einer genussvolleren Welt.
Die Überproduktion von Kohlendioxid reißt ein großes Loch in die Ozonschicht – das Problem ist weitläufig bekannt. Kluge Köpfe aus Berlin von Elegant Embellishments haben sich dazu etwas einfallen lassen: Sie kombinieren bereits bekannte Technologien zur Reduzierung von CO2 und schaffen so die Möglichkeit, Kohlendioxid langfristig zu binden – und zu nutzen!
Mittels Photosynthese filtern Bäume CO2 aus der Luft. Allerdings wird der gleiche Anteil, den ein Baum während seines Lebens umsetzt, bei der Kompostierung wieder an die Umgebung abgegeben.
Durch Pyrolyse (vergl. Cracken beim Recycling von Plastik) entsteht aus dieser Biomasse ein ausgesprochen nützlicher Stoff – die Biokohle. Diese verfügt über die Eigenschaft, Kohlenstoff zu binden und langfristig zu halten.
CO2 reduzierende Biokohle als Baustoff
Aus Biokohle stellen die Berliner Platten her, mit denen sie ganze Gebäude verkleiden. So lässt sich CO2 direkt aus der Luft filtern, Kohlenstoff wird gebunden und zurück bleibt Sauerstoff. Sind die Platten gesättigt, werden sie zerkleinert und im Boden vergraben, um der Erde Kohlenstoff zurückzuführen. Das soll die Qualität des Bodens steigern.
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Durch seine besonders engen Beziehungen zu kleinen lokalen Manufakturen bekommen Thomas‘ Gäste bei ihm Produkte zu Gesicht, die nur wenige verarbeiten dürfen. So lässt Thomas sich von den Kartoffeln, über Fisch bis hin zu den Bränden von Produzenten aus dem Umland beliefern.
