Gastronomie Archive - Seite 4 von 5 -

19. Mai 201715. Oktober 2019

Nachhaltige Fischzucht – zu Besuch bei Reeses

Schon lange, bevor richtig guter Fisch den Weg in die Küche findet, , braucht es drei Zutaten: Wasser allerbester Qualität, ausreichend Platz und Geduld beim Wachstum. Produzenten, die alle Vorgben erfüllen, sind nicht leicht zu finden. Forelle, Karpfen, Aal und Saibling finden diese Zustände aber bei Reeses. Die Familie betreibt ihre Fischzucht schon in vierter Generation. Wir von den Green Chefs waren dort zu Besuch.

Green Chefs gehen der Fischzucht auf den Grund

Eine Forelle wird meist schon nach ein bis eineinhalb Jahren gefischt. Die Forelle vom Fischzuchtbetrieb Reese bekommt gleich bis zu 3 Jahren Zeit, um heranzureifen. Erst dann geht es für die Fische in die Hälterung, bevor sie in der hauseigenen Fischschlachterei zu Frischfisch weiterverarbeitet oder mit Buchen- und Erlenholz aus dem eigenen Wald im traditionellen Altonaer Ofen heiß geräuchert werden.

Bereits seit 1885 werden auf der ehemaligen Papiermühle in Schleswig-Holsteiner Sarlhusen und Umgebung Forellen gezüchtet. Anfang des 20. Jahrhunderts gingen sie sogar auf der Überseelinie Hamburg-New York auf weite Fahrt in die USA. Heute befischt Gunnar Reese mit seiner Mannschaft insgesamt mehr als 140 Teiche und weitere Seen.

<Im nächsten Teil unserer kleinen Schwerpunkt-Reihe zum Thema kommen wir den Besonderheiten der Maräne näher.

Weitere Informationen zu den Fischen von Reese gibt es bei Transgourmet Ursprung

3. April 20173. April 2017

Nachhaltigkeitswoche für Green Chefs

Das Bewusstsein der Gäste für nachhaltige, regionale und fair produzierte Nahrungsmittel ist in den vergangenen Jahren immer weiter gewachsen. Das wissen auch die Gastronomen und tischen entsprechend häufig Lebensmittel aus der Region und nach Bio-Richtlinien hergestellte Produkte auf. Vom 29. Mai bis 5. Juni 2017 ruft Transgourmet zur Nachhaltigkeitswoche auf, während der es um das Potenzial nachhaltiger Gastronomie gehen wird und die noch mehr Kollegen zum Mitmachen motiviert soll.

Nachhaltigkeit in der Gastronomie zahlt sich aus

Tierschutz und effiziente Ressourcennutzung fangen bereits bei der Herkunft und Herstellung der Lebensmittel an, denn das Ernährungssystem steht in engem Zusammenhang mit dem Klimawandel, Wasserknappheit oder Umweltverschmutzung. Im Rahmen der Nachhaltigkeitswoche können die Profis untereinander Ideen tauschen und so neue Inspirationen für ein grünes Speiseangebot entdecken.

Ob Fairtrade-Produkte oder Veggie-Gerichte, Gäste honorieren heute mehr denn je nachhaltige Lebensmittel und Speisen. So trägt eine nachhaltige Speisekarte und entsprechende Kommunikation dazu bei, wirkungsvoll Gäste zu binden und das gastronomische Profil zu schärfen. Wichtig ist dabei die Einbindung des gesamten Küchen- und Serviceteams.

Nachhaltigkeit schmeckt besser

Transgourmet hat für grüne Küchenchefs auch ein Menüplanungssystem mit nachhaltigen Rezepturen inklusive Kochhinweisen, Nährwertangaben, Bildern und Tipps für die Zubereitung entwickelt. Dabei spielen Produkte aus ökologischer Landwirtschaft und Tierwohlprogramme, ebenso wie regionale und saisonale Produkte sowie vegetarische und vegane Angebote eine große Rolle.

„Heutzutage fordern die Gäste Nachhaltigkeit. Sie wollen nicht nur satt werden, sondern nachhaltig und mit gutem Gewissen genießen. Die Aktionswoche ist auch für die Gäste eine tolle Gelegenheit, herauszufinden, wie gut Nachhaltigkeit überhaupt schmecken kann“, erläutert Frank Seipelt, Vorsitzender der Geschäftsführung Transgourmet Deutschland, das Engagement.

27. März 201722. März 2018

So wichtig ist den Gästen Bio-Qualität

Nachfrage, Image, Ausgabebereitschaft – eine Umfrage von Andechser gibt Aufschluss darüber, wie wichtig den Gästen Bio-Qualität bei den Lebensmitteln ist.

Bio ist ein wichtiges Thema in der Gastronomie

Bio bleibt im Außer-Haus-Markt gefragt. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie der Andechser Molkerei Scheitz. Besonders hohen Stellenwert für Gäste haben entsprechende Speisen in Restaurants (41 Prozent), gefolgt von Hotels (35 Prozent) sowie Bäckereien und Cafés (34 Prozent). Für Green Chefs Partner ist der Einsatz von Bio-Lebensmitteln und der regionale Bezug ohnehin selbstverständlich. Dass immer mehr Gastronomen darauf setzen wird von den Gästen nicht nur nachgefragt, sondern auch entsprechend gewürdigt.

Gastronomen können beim Einsatz von Bio-Lebensmitteln auch mit einem Imagegewinn rechnen: Rund die Hälfte der Befragten den Studie nimmt ein solches Angebot positiv wahr. Relevant aus gastronomischer Sicht ist auch die Frage, ob Gäste für Biogerichte auch mehr bezahlen. 43 Prozent der Befragten beantworteten diese Frage mit „Ja“, so die Andechser Molkerei Scheitz. In Restaurants seien es sogar üppige 65 Prozent der Gäste, die für Bioküche mehr ausgeben würden.

Die Gründe für die Entscheidung für Bio-Lebensmittel sind unter anderem mehr Natürlichkeit der Produkte, also der Verzicht von Zusatzstoffen, Pestiziden und Gentechnik (76 Prozent), die Unterstützung einer artgerechten Tierhaltung (72 Prozent) sowie die auf eine nachhaltige Landwirtschaft ausgelegte Herstellung (68 Prozent). Die Städter verbinden mit dem Prädikat „bio“ vor allem Tierschutz (73 Prozent), die Unterstützung von Bio-Bauern (73 Prozent) sowie Umweltschutz (68 Prozent).

Definition von „Regional“: 102 Kilometer im Umkreis

Bei Bio-Molkereiprodukten wie Milch, Jogurt, Quark und Käse ist der Trend am deutlichsten, aber auch Eier (61 Prozent) sowie Gemüse und Obst (55 Prozent) werden vermehrt in Bio-Qualität nachgefragt. Um zusätzlich als regional durchzugehen, müssen die Lebensmittel im Schnitt aus einem Umkreis von höchstens 102 Kilometern stammen. Die strengste Auffassung von „Regional“ haben die Befragten im Großraum Düsseldorf und Köln: Regionale Produkte sollen aus einem Radius von etwa 80 Kilometern bezogen werden. Die Berliner zählen zu ihrem regionalen Umland einen Radius von rund 118 Kilometern.

Nicht nur die Andechser-Studie zeigt, dass sich etwas bewegt am Markt und dass ein Umdenken bereits in vollem Gange ist.

31. August 201629. August 2016

Wärmeisolierende Vorhänge helfen Energie zu sparen

Geht es in der Küche heiß her, weil nicht nur die Töpfe dampfen, sondern auch die Köpfe rauchen, der Pass die Luft zusätzlich aufheizt und die Öfen auf Hochleistung laufen, liegt das vermutlich am vollen Restaurant. Zumindest im Gästebereich können moderne, wärmeisolierende Vorhänge bei der Temperaturregulierung unterstützen.

Energiespar-Helfer für den Gastraum

Vorhänge aus wärmeisolierenden Stoffen helfen nicht nur, Wärme von außen abzuhalten, sondern dämmen den Raum auch nach außen hin, wenn die Temperaturen im Winter fallen. Die von der Heizung ausstrahlende Wärme wird dann einfach in den Innenraum geleitet.

Damit macht sich die Isolierung schnell auf der Strom- und Heizkostenabrechnung bemerkbar: Im Sommer lässt sich die Raumtemperatur um bis zu 7 Grad Celsius senken – ganz ohne Klimaanlage – und im Winter können die Heizkosten um bis zu 46 Prozent reduziert werden.

Die Vorhänge haben einen weiteren Vorteil, der vor allem bei Festen und Feiern zum Tragen kommt: Auch Geräusche dringenden nicht in voller Lautstärke nach außen. Die Nachbarn werden es Euch danken und die Gäste können nicht nur entspannter, sondern auch länger feiern.

29. August 201625. April 2017

Restaurants sammeln Himmelswasser für Gerstensaft

Den Niederländern wird oft und absolut zu Recht ein hohes Maß an Fortschrittlichkeit und nachhaltigem Denken nachgesagt. Von der neuesten Idee profitieren neben der Umwelt auch Gast und Gastwirt. Dafür wird das Regenwasser aufgefangen, um daraus „Hemelswater“ oder auch Himmelswasser, also Bier, zu brauen. Damit schlagen die Niederländer drei Fliegen mit einer Klappe: Amsterdam vor noch mehr Wasser schützen, gutes Bier brauen und gleichzeitig auf unsere verschwenderische Konsumgesellschaft aufmerksam machen.

Gastronomen sammeln Himmelswasser für nachhaltiges Bier

Nicht nur in Deutschland hat sich der Sommer eher von seiner nassen Seite gezeigt. Auch in den Niederlanden hat es in diesem Jahr viel geregnet. Ein paar Unternehmer aus Amsterdam hatten da eine tolle Idee: Sie fingen das Regenwasser in zwei Containern auf (an einem Wochenende kamen 1.000 Liter zusammen), filterten und erhitzen es und stellten schließlich Bier damit her.

Die limitierte Stückzahl an Hemelswater, übersetzt „Himmelswasser“, war sofort ausverkauft. Da das Bier so gut ankam, gibt es auch schon Pläne für die Zukunft: Restaurants und Cafés sollen Regenwasser für Hemelswater in eigenen Tanks sammeln und im Gegenzug dafür Bier bekommen. So wird auch der Gast auf das Thema Wassersparen aufmerksam gemacht.

Ist Wassersparen überhaupt sinnvoll?

In ärmeren Ländern ist Wasser eines der größten und wichtigsten Themen, in Europa haben wir aber tatsächlich ausreichend Wasser – und das will in Bewegung bleiben: Das benutzte Wasser geht über die Kanalisation ins Klärwerk, dort wird es gereinigt und kommt in das nächste Gewässer, wo es versickert und wieder zu Trinkwasser wird – so schließt sich der Kreis.

Wichtiger als der Wasserverbrauch ist bei uns also, wie sauber es wieder in den Kreislauf kommt. Die Prozesse zur Wiederaufbereitung werden durch Rohrreiniger, Pflanzenmittel & Co., die im Abwasser landen, zusätzlich erschwert.

Ein großes Problem für die Umwelt ist auch die Energie, die zum Erwärmen des Wassers benötigt wird. Denn Warmwasser verbraucht ungefähr zehn Mal mehr Energie als die bloße Wasserbereitstellung und -entsorgung. Ein verantwortungsvoller und bewusster Umgang mit dem Trinkwasser aus unseren Leitungen ist also wichtig, vor allem bei Warmwasser.

Tipps für Gastronomen, die hier was bewegen wollen, haben wir zusammengetragen.

12. Mai 201625. April 2017

Steffi Metz: „Nachhaltigkeit ist eine Lebenseinstellung“

GREEN CHEFS Partnerin Steffi Metz' Kochschule

Steffi Metz, GREEN CHEFS Partnerin der ersten Stunde, spricht im Interview mit uns über Nachhaltigkeit, Regionalität und die Rolle der Gastronomie.

Green Chefs Partner im Interview: Steffi Metz

Green Chefs: Ist Bio noch ein Thema oder sollte man auf Nachhaltigkeit setzen?

Steffi Metz: Der Begriff Bio wird aus meiner Sicht als Köchin derart missbraucht, dass es kaum noch relevant ist. Viel wichtiger als Bio ist es, den kleinen Bauern zu unterstützen, der seine Arbeit mit gutem Gewissen macht.

Green Chefs: Welche Rolle spielt Regionalität im Zusammenhang mit Nachhaltigkeit?

Steffi Metz: Eine sehr große Rolle, denn Nachhaltigkeit kann nur in Zusammenhang mit regionalen Produkten stattfinden.

Green Chefs: Lässt sich mit Nachhaltigkeit und Regionalität das eigene Image aufbauen oder ist das mittlerweile selbstverständlich?

Steffi Metz: Ich persönlich empfinde Nachhaltigkeit und Regionalität als Lebenseinstellung. Für mich sollte das für alle Menschen normal sein – leider ist das nicht so. Viele Menschen achten nur auf den Preis und der Inhalt spielt eine Nebenrolle.

Green Chefs: Ist Regionalität der Ausweg aus dem Einerlei der Angebote?

Steffi Metz: Wir leben in einem Überangebot – das macht es den Menschen nicht unbedingt leichter, gute Produkte zu finden. Meiner Meinung nach sollte man auf Fertiggerichte generell verzichten. Man lebt damit gesünder und kann ruhigen Gewissens in den Spiegel gucken.

Green Chefs: Welche Rolle spielt ein Koch, wenn es darum geht, Nachhaltigkeit zu vermitteln?

Steffi Metz: Ein Koch hat definitiv eine Aufklärungspflicht. Nur gibt es leider auch hier viele Köche, denen der Preis wichtiger ist. Wir als Köche haben täglich mit Lebensmitteln zu tun und wir sind die, die entscheiden, welche Lebensmittel wir einkaufen und verarbeiten. Auf dem Markt der Regionen gibt es genug Produkte, um kreativ sein zu können. Als Köche haben wir das nötige Hintergrundwissen. Und das müssen wir auch weitergeben!

Green Chefs: Hat die Gastronomie die Verpflichtung, für gute Lebensmittel zu kämpfen?

Steffi Metz: Auf jeden Fall. Und nicht nur Gastronomen. Alle Menschen dieser Erde haben diese Pflicht.

Green Chefs: Was macht man gegen Kollegen, die Tiere aus Massentierhaltung einkaufen und nicht zur preissensiblen Gastronomie zählen?

Steffi Metz: Die bekommen einen auf den Kopp…

7. April 20166. April 2016

Regional einkaufen und darüber sprechen

Regional einzukaufen ist für GREEN CHEFS eine Selbstverständlichkeit. Darüber zu sprechen sollte es auch sein. Die Besinnung auf das Regionale hat schon jetzt eine ganz neue Dimension erreicht und die Gäste haben ein verstärktes Interesse daran, zu erfahren, woher die Lebensmittel kommen.

Mehrwert regionaler Produkte kommunizieren

Es zahlt sich aus, in der Küche auf heimische Lebensmittel – bestmöglich aus Bio-Anbau – zurückzugreifen und dies unter anderem auf der Speisekarte kenntlich zu machen. Auch Premium- und Fleisch aus nachhaltiger Zucht sind Merkmale, die ein hochwertiges Angebot ausmachen. Darüber zu sprechen, birgt ein großes Potenzial für Mehrverkauf und höhere Einnahmen. Mit jeder Geschichte wird das Vertrauen und die Glaubwürdigkeit in den Betrieb gestärkt, die Gäste fühlen sich verstanden und ihren Bedürfnissen entsprechend informiert.

23. Oktober 201523. Oktober 2015

Die Essig Werkstatt wird Supporter

Die Essig Werkstatt unterstützt die GREEN CHEFS

Zu Fisch oder Fleisch, zum Konservieren oder Marinieren, im Getränk oder Salat – die Möglichkeiten für den Einsatz von Essig sind zahlreich wie vielfältig. Einen ganz feinen Aperetif Apfelessig stellt die Essig Werkstatt aus Stuttgart her. Die Äpfel stammen ausschließlich vom Hochstamm Stuttgarter Streuobstwiesen und angrenzender Gemarkung. Gewonnen aus regionaltypischen, ungespritzten Sorten und mit der hauseigenen „Essigmutter“ fermentiert, reift über acht lange Jahre ein Produkt in einzigartiger Qualität heran. Die sieben verschiedenen Varianten eignen sich hervorragend für den Einsatz in der gehobenen Gastronomie. Alle Produkte kommen ohne die Beigabe von Zusatzstoffen oder Sulfiten zur Haltbarmachung aus, sind ungefiltert und nicht erhitzt. So bleiben wertvolle Enzyme und Geschmacksstoffe erhalten.

Seinen Aperetif Apfelessig verfeinert Sommelier Marc Boehringer im siebten Jahr mit vollreifen Früchten, Gemüse und Kräutern aus dem eigenen Garten, um mehr Sortenvielfalt für die unterschiedlichen Einsatzgebiete zu schaffen. Für ihn stehen dabei der verantwortungsvolle Genuss und die Nachvollziehbarkeit der Produkte an erster Stelle. Dafür konzentriert er sich auf das Wesentliche: beste Qualität und regionale Rohstoffe.

Als Supporter unterstützt die Essig Werkstatt die GREEN CHEFS.

Mehr zur Essig Werkstatt unter www.essig-aus-leidenschaft.de

20. Oktober 201525. April 2017

Grün rockt auch in der Gastronomie

Die Auszeichnung zum GREEN CHEFS Partner zeigt schon mal, dass sich das Team dahinter, der Koch bzw. die Köchin Gedanken in Sachen Nachhaltigkeit gemacht hat. Aber es geht noch mehr. Dafür lohnt sich immer wieder der Blick über den Tellerrand, rüber zu anderen Kollegen und hinein in andere Branchen.

Inspiration für „grüne“ Gastronomie

Unter dem Motto „Grün rockt“ fasst zum Beispiel das Southside Festival verschiedene Aktivitäten zusammen, die alle das gleiche Ziel verfolgen: Abfall und Lebensmittelverschwendung vermeiden, Strom- und Wasserverbrauch reduzieren, die CO2-Emission für die An- und Abreise reduzieren.

Foodsharing

Lebensmittel, die ein anderer nicht essen mag oder einfach nicht mehr mit nach Hause nehmen möchte, können im sogenannten Tausch-Dich-Satt-Zelt oder bei einem Foodsharingmobil abgegeben und gegen ein anderes Lebensmittel getauscht werden. Alles was übrig bleibt wird am Ende des Festivals an den Tafelladen Tuttlingen und die Trossinger Tafel gespendet.

Eine Idee für die Gastronomie: Wurde doch mal zu viel Ware bestellt oder falsch geliefert, können Kollegen aus der näheren Umgebung vielleicht genau diese Produkte gerade gebrauchen. Einfach mal den Hörer in die Hand nehmen und fragen.

Recycling von Bühnenbannern

Die Veranstalter entsorgen die alten Bühnengaze und Bauzaunbanner der vergangenen Festivaljahre nicht einfach, sondern lassen sie reinigen und anschließend in den Rotenburger Werken zu Taschen verarbeiten. Diese können die Festivalgäste erwerben.

Eine Idee für die Gastronomie: Kräutertöpfe, die in der Küche abgegrast wurden, nehmen sich viele Gäste als „Souvenier“ mit.

Wassersparen

Alle Duschköpfe in den Duschcontainern sind mit Wassersparfunktion ausgestattet und die Spülkästen in den Mobiltoiletten sind so umgebaut, dass sie nicht mit den herkömmlichen 9 Litern spülen, sondern für eine Spülung mit 6 Litern auskommen.

Eine Idee für die Gastronomie: Einfach beim Einbau von Toiletten auf Wassersparfunktionen achten oder direkt die Wassermenge zu Spülen reduzieren.

Zertifizierte Partnerfirmen

Alle Firmen, die während und nach dem Festival für Sauberkeit auf dem Gelände sorgen, reinigen ausschließlich mit Mitteln, die das Europäische Umweltzeichen tragen. Auch die Reinigungsmittel der Duschcontainer und Toilettenwagen sind mit dem Umweltzeichen „blauer Engel“ zertifiziert. Das Toilettenpapier von den gesamten Toilettenwagen auf dem Gelände ist Recyclingpapier.

Eine Idee für die Gastronomie: Erklärt sich von selbst oder?

Anreise mit der Bahn im Ticket inbegriffen

Um CO2 für die An- und Abreise zu sparen, können die Festivalgänger mit der Bahn anreisen. Die Kosten sind im Ticket inbegriffen. Zudem animiert eine eigene Mitfahrzentrale zum geteilten Auto für die An- und Abreise.

Eine Idee für die Gastronomie: Da die Gäste wohl kaum zusammen mit der Bahn anreisen – es sei denn, es handelt sich um eine Gruppe – einfach an die eigene Nase fassen und Fahrten, wenn möglich einsparen. Wer einen Lieferdienst anbietet, kann zudem auf Elektrofahrzeuge umsatteln oder aufs bewährte Fahrrad.

5. Oktober 201512. April 2018

Rooftop-Haus – die Lösung für Wohnraummangel

Eine Gruppe Studenten der Technischen Universität und der Universität der Künste geht mit dem Projekt „Rooftop“ das Problem der ungebrochenen Nachfrage nach innerstädtischem Wohnraum an.

Hinter dem Projektnamen steckt ein , das auf vorhandene Altbauten aufgesetzt werden kann und dabei mehr als doppelt so viel Energie produziert, wie es verbraucht. Mit einem Dach aus Solarzellen und 70 Quadratmeter Wohnfläche können hier zwei Leute bequem wohnen. Eine große Dachterrasse ist inklusive.

Damit setzen die Studenten auf Verdichtung statt Zersiedelung, es werden also mehr Menschen in der Stadt untergebracht, statt sie auf das Umland zu verteilen. Mit dem Rooftop-Projekt können also gleichzeitig Wohnraum und erneuerbare Energie geschaffen, dabei aber Freiflächen erhalten werden.

Der Besitz eines Rooftop Hauses bedeuten auch Verantwortung für Umwelt und Mitmenschen. Nicht benötigte Energie kann direkt ins Netz eingespeist werden, zudem dämmen Haus und Holzterrasse des Rooftops das Dach wesentlich besser als ein gewöhnliches Dach, wodurch auch die Heizkosten des gesamten Hauses gesenkt werden.

Der Dachaufsatz selbst sieht aus wie die futuristische Version einer finnischen Holzhütte. Nicht nur das Dach besteht aus Solarzellen, auch die Fenster sind damit bedeckt. Das Haus verarbeitet mithilfe einer Computersteuerung Wind-, Sonnen- und Regenmessungen und klappt die Fenster entsprechend hoch oder runter. So dämmt nachts eine zusätzliche Schicht die Fenster, bei Sonne hingegen vergrößern die Fenster die Solarfläche und spenden Schatten auf der Dachterrasse. Darüber hinaus verfügt das Haus über eine Pflanzenkläranlage und ein Badezimmer, bei dem die Tür so geöffnet werden kann, dass sein Benutzer auf Wunsch im Freien über der Stadt badet.

Der Aufbau dauert lediglich zehn Tage. Vorher muss jedoch der vorhandene Dachstuhl abgetragen werden, das Rooftop-Haus wird an das vorhandene Treppenhaus angeschlossen. Ein Rooftop-Haus wäre also eine ökologische und zukunftsweisende Möglichkeit, um benötigten Wohnraum zu schaffen.

Das Konzept der Rooftop Häuser ist auch für den Stadttourismus interessant oder lässt sich für Restaurants adaptieren. Also einfach mal die Perspektive wechseln.