Schlagwort: Gastronomie

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Transgourmet – Nachhaltigkeit hoch 3

Für Köche und Gastronomen wird es immer wichtiger zu wissen, woher die Lebensmittel kommen, die sie einkaufen und in ihrer Küche verarbeiten. Beste Produktqualität ist für einen Koch mit Stolz Ehrensache. Dafür sind nicht nur die Eigenschaften der Waren entscheidend, sondern ebenso die Art und Weise, wie die Waren hergestellt wurden. Auch die Gäste hinterfragen das immer häufiger.

Ursprung, Vonatur & Origine

Transgourmet - Nachhaltigkeit hoch 3Unter welchen Bedingungen sind Schwein und Henne aufgewachsen? Wie lassen sich hochmodernisierte Viehzucht und artgerechte Haltung miteinander vereinbaren? Wie lange dauert es eigentlich, einen Fisch aufzuziehen? Und woher stammen Kartoffeln, Kürbis und Karotte? Diese Fragen beantwortet Transgourmet Ursprung in Deutschland, Vonatur in Österreich und Origine in der Schweiz. Produkte aus traditioneller Regionallandwirtschaft stehen dabei im Fokus.

Transparente Kommunikation bis zum Gast

Transgourmet lässt Gastronomen teilhaben am Leben der Landwirte, Fisch- und Viehzüchter, erzählt ihre Geschichten und lädt sogar dazu ein, sich die Betriebe selbst anzuschauen. Das ist einzigartig und schließt damit eine Lücke zwischen Handel und Gastronomie.

Für Köche und Gastronomen hat dies einen weiteren Vorteil. Denn nicht nur sie sind besser über die Lebensmittel in ihrer Küche informiert, sie können auch gegenüber ihren Gästen mit diesem Wissen punkten. Die Gäste honorieren diesen Service nicht nur mit Vertrauen, sondern sind dafür auch durchaus bereit, mehr zu zahlen. Es lohnt sich also gleich mehrfach – für Gastronomen, Gäste und Gesellschaft – auf eine transparente und gelebte Nachhaltigkeitsstrategie zu setzen.

Nachhaltigkeitswerte auf den Tisch bringen

GOOD - BETTER - BEST - Nachhaltigkeitskriterien nach Transgourmet Ursprung - Vonatur - Origine
Nachhaltigkeitskriterien nach Transgourmet Ursprung – Vonatur – Origine

Durch klar definierte Standards sichert Transgourmet unter Ursprung, Vonatur und Origine eine transparente und nachvollziehbare Nachhaltigkeitskommunikation. Dafür werden alle Produkte der Nachhaltigkeitsmarken in ein 3-Level Rating-System aufgeteilt: Good – Better – Best.

Dabei legt das Unternehmen Kriterien von etablierten Labels und Standards wie Bio, dem Label des Deutschen Tierschutzbundes oder Naturland zugrunde. Alle Mitwirkenden wie Landwirte oder Züchter werden dafür regelmäßig besucht und kontrolliert, um die Einhaltung der Nachhaltigkeitskriterien sicherzustellen.

Kooperation mit den Green Chefs

Unter den Marken Ursprung, Vonatur und Origine vereint Transgourmet nicht nur nachhaltig hergestellte Produkte, sondern leistet mit der transparenten Kommunikation darum herum auch hervorragende Aufklärungsarbeit in der DACH-Region. Als Supporter der Green Chefs unterstützt Transgourmet das Netzwerk und gewährt weitere Einblicken in die Welt der nachhaltig agierenden Produzenten und in einen fairen Handel.

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Wiederentdeckt: Das Wunderkraut Hanf

Hanfpflanze - Green Chefs - Pixabay

Vor 12.000 Jahren verwendeten die Menschen in Persien und China Hanf bereits als Rohstoff für Textilien und Papier. Die Gutenberg-Bibel wurde auf Hanf gedruckt, Segel und Tauwerk bestanden daraus und selbst die erste Levi’s Jeans von 1873 wurde aus Hanffasern gefertigt. Mit der Industrialisierung begann der Abstieg der vielseitigen Pflanze. Statt Faser aus Hanf setzte man auf Baumwolle als textilen Werkstoff. Auch medizinisch verlor sie zunehmend an Bedeutung, bis dann mit Ende des Zweiten Weltkrieges der Anbau komplett verboten wurde.

Hanfpflanze - Green Chefs - Pixabay

Jetzt erlebt Hanf eine Renaissance als nachhaltige Nutzpflanze. Ein großer Vorteil ist, dass die Pflanze besonders robust und widerstandsfähig gegen Schädlinge und Pilzbefall ist. Somit können Landwirte, die die Pflanzen anbauen, auf Petizide, Herbizide und Fungizide verzichten. Beste Voraussetzung für den Bio-Anbau. Im Gegensatz zu Baumwolle wächst Hanf auf fast allen Böden und auch bei unwirtlichen Wetterbedingungen. Das wirkt sich positiv auf die Klimabilanz des Hanfs aus.

From Root to Leaf: Hanf ist vollständig verwertbar

Sowohl die Blätter, als auch die Blüten, Wurzeln und Samen der Hanfpflanze können verwertet werden.

Hanf in der Textilindustrie

Kleidungs aus Hanf-Faser - Green Chefs - Pixabay

Die Hanffaser gilt als besonders robust, da sie dreimal reißfester ist, als Baumwollfasern. Hanfstoffe sind entsprechend widerstandsfähig. Zudem sind sie atmungsaktiv und hautfreundlich. Ein weiterer Vorteil der Hanffaser ist, dass sie zwar verkohlt, aber kein Feuer fängt. Diese Eigenschaften  machen die Hanffaser ideal zur Verwendung bei Berufsbekleidung.

Hanf in der Gastronomie

Die Blüten und Blätter der Hanfpflanze können roh oder kurz angeschwitzt als Salat oder Gemüsebeilage zubereitet werden. Der leicht bittere Geschmack ähnelt Endiviensalat oder Chicorée und passt gut zu würzigen Gerichten. Die Hanfwurzel hingegen findet vor allem in Tees und für Aufgüsse Anwendung.

Hanfsamen - Green Chefs - PixabayBei den Hanfsamen handelt es sich eigentlich um Nüsse. Sie schmecken süßlich-nussig und verfeinern Pesto, Aufstriche und Backwaren. Als knusprige Panade ummanteln Hanfsamen Gemüse, Fisch oder Fleisch. Ihr feines Aroma prädestiniert die Hanfnüsse aber auch zur Verwendung in der Patisserie. Das Hanföl, das aus den Samen der Hanfpflanze gewonnen wird, eignet sich mit einem Rauchpunkt von 165° Grad bestens zum Braten.

Übrigens enthalten die Hanfnutzpflanzen heute kaum noch THC, high macht der Verzehr also nicht.

Hanf zur Papierherstellung

Die Widerstandsfähigkeit der Hanffaser ist eine ideale Voraussetzung, um die Pflanze als Ersatz für Holz in der Papierherstellung einzusetzen. Hanf lässt sich öfter recyclen und ist zudem biologisch abbaubar. Auch Einweggeschirr, das aus der Grünpflanze hergestellt wird, ist aus ebendiesen Gründen eine beliebte Alternative zur Plastikvariante.

Hanf als Baumaterial

Die Hanffaser wird mittlerweile auch als natürlicher Baustoff eingesetzt. Baustoffe aus der Nutzpflanze sind atmungsaktiv, staubarm und hautverträglich. So ersetzt sie Dämmwolle oder wird als Betonersatz verwendet. Gepresst und verleimt entstehen aus den Pflanzenteilen auch Bretter, die zu Möbeln weiterverarbeitet werden.

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Schon mal an einem Baum getankt?

Auftanken am Baum - City Tree von Green City Solutions

Das Thema E-Mobilität nimmt derzeit ziemlich Fahrt auf. So plant der schwedische Autohersteller Volvo, bereits ab 2019 neue Automodelle nur noch mit Elektro- oder Hybridantrieb zu produzieren. Das Ende der herkömmlicher Verbrennungsmotoren naht also merklich. Vor allem in Großstädten, in denen die Smog-Belastung das Leben der Menschen einschränkt, bedeutet das aufatmen. Ein besonderer Baum könnte zusätzlich für ein besseres Klima sorgen.

Aufatmen für Städter: Dieser Baum ist ein Filter-Genie

Die Erfinder des City Tree - Green City Solutions
Die Erfinder des City Tree – Green City Solutions

Apropos gute Luft: Dafür sorgen vier Dresdner Entwickler von Green City Solutions mit ihrem „City-Tree“. Hinter dem Begrünungssystem verbirgt sich eine vollkommen autarke, vier Meter hohe Mooswand, die Schadstoffe aus der Umgebung filtert. Dank der großen Oberfläche kann die Moos-Baum unter anderem bis zu 30 Kilogramm Kohlenstoffdioxid über das Jahr hinweg aufnehmen und zu Sauerstoff umwandeln. Eine Wahnsinnsleistung, für die es sonst 275 Bäume braucht. Der City-Tree versorgt sich außerdem selbst mit solarer Energie und wird mit Regenwasser ganz nach Bedarf der Pflanzen bewässert.

Ohne Moos nix los…

Der Filter-Baum der Dresdner kann noch mehr. So eignet er sich dank Internetanschluss auch als Werbe- oder Infowand, Wi-Fi-Hotspot oder Ladestation für Elektro-Fahrzeuge. Allerdings hat der Wunderbaum auch seinen Preis. 22.500 Euro müssen Investoren dafür berappen.

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Wie funktioniert E-Mobilität in der Gastronomie?

Der Floh - Unterwegs mit dem E-Mobil

Noch immer ist es so gut wie unmöglich, geeignete Elektro-Lastenfahrzeuge für’s eigene Restaurant oder Hotel zu finden – das ist zumindest der Tonus, wenn es im E-Mobilität in der Gastronomie geht. Zu gering sei die Leistungsfähigkeit, zu hoch die Anschaffungskosten und zu wenig entwickelt das Tank- und Parksystem für die E-Mobile, heißt es. Wir zeigen, dass es durchaus Möglichkeiten gibt und wie sinnvoll die Umstellung auf E-Mobilität im Betrieb ist.

Gängiger Irrtum: E-Mobilität ist problematisch

Zwar haben große wie kleine Anbieter mittlerweile Personenfahrzeuge im Angebot, wahre Fortschritte zur Entwicklung von elektrobetriebenen Lastenfahrzeugen kommen aber nur sehr schleppend voran. Zwei unser Green Chefs Partner haben sich auf dem Gebiet der E-Mobilität schon weit vorgewagt und berichten von ihren Erfahrungen: Klaus Lange vom Hamburger Caféhaus Lange, Der Floh aus Niederösterreich und Floris Vlasman von FLORIS Catering in Berlin.

So funktioniert E-Mobilität in der Gastronomie

E-Mobilität - ElektrofahrzeugKlaus Lange ist ein Aktivist in Sachen nachhaltige Energiegewinnung und damit verbunden: E-Mobilität. Im vergangenen Jahr hat er sich für den BMW E3 entschieden und liefert mit dem Wagen vor allem Torten und Bestellungen aus oder erledigt den Einkauf im Hamburger Großmarkt. „Wir müssen endlich die krankhafte Angst loswerden, dass ein E-Mobil immer einen vollen Tank haben muss“, so der Bäckermeister. „Es heißt immer, die Reichweite sei ein Problem bei Elektrofahrzeugen. Ein ’normales‘ Auto fährt aber doch auch mal auf Reserve und niemand verfällt direkt in Panik, dass er es nicht mehr ans Ziel schafft.“ Viele Unternehmen, Restaurants und Hotels bieten teils aus eigener Überzeugung oder unterstützt durch Subventionen wie von Tesla entsprechende „Zapfsäulen“ für E-Mobile an. Klaus tankt allerdings hauptsächlich eigenen Strom.

Strom aus eigener Produktion

Vor Jahren hat der Hamburger Unternehmer sich die ersten Fotovotaikplatten auf dem Dach installieren lassen, sein Windrad auf dem Dach, um dessen Genehmigung er lange Zeit hat kämpfen müssen generiert Strom und das Blockheizkraftwerk tut ebenfalls schon lange einen guten Dienst. „Wir ‚tanken‘ den Strom aus unserer Eigenherstellung. Das ist der Teil, den wir im Betrieb nicht benötigen und der sonst ins allgemeine Netz eingespeist wird“, berichtet Klaus.

E-Mobilität rechnet sich

Auf die hohen Kosten angesprochen, rechnet Klaus vor: „Mein BMW E3 kostet im Monat 39 Euro Vollkasko-Versicherung, die Leasingrate liegt bei 389 Euro.“ Eine Anzahlung sei nicht nötig gewesen, das Fahrzeug ist von der KFZ-Steuer befreit und freies Parken sei ebenfalls möglich. der Hamburger ist überzeugter Verfechter E-Mobilität. „Am Ende steht für jeden wie immer die Frage, will ich oder eben nicht. Aber – ganz ehrlich – ich habe bislang keine vernünftige Ausrede gehört. Also kann man doch nur sagen: MACHEN!“

Auch der Image-Effekt, wenn Klaus mit seinem Elektrofahrzeug unterwegs ist, sei beachtlich. „Es vergeht kein Tag an dem mich nicht Menschen ansprechen ‚Und wie ist er so?'“

Kompromisslosigkeit ist manchmal der einzige Weg

Der Floh - Unterwegs mit dem E-Mobil
Der Floh – Unterwegs mit dem E-Mobil

Seit 2009 setzt der Floh (fast) kompromisslos auf Regionalität: Die Waren, die in der Küche verwendet werden, kommen zu 90 Prozent aus einem Radius von 66 Kilometern. Daher auch der Name des Konzepte „Radius 66„. Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch holt der Floh mit dem Elektro-Mobil selbst ab. Er hat sich 2014 für einen Lieferwagen von Renault entschieden und spart seither 600 Liter Sprit im Jahr. Der Umwelt tut die Anschaffung ebenfalls gut, denn damit reduziert der Floh seine Emission um 1,5 Tonnen CO2.

Eine Elektro-Zapfsäule ist für alle Gäste der Gastwirtschaft zugänglich. Während E-Mobile hier kostenlos laden, lassen die Fahrer es sich kulinarisch gutgehen. „Man kann darauf warten, dass die anderen etwas für die Umwelt tun – oder es selbst anpacken“, ist der Gastwirt aus Langenlebarn überzeugt.

Hybrid-Fahrzeuge als Alternative für Caterer

Kleinere  Besorgungen, Lieferungen oder Geschäftstreffen lassen sich mit dem Elektro-Fahrzeug bereits problemlos erledigen. Auch die Umstellung des hoteleigenen Shuttle-Services ist heute kein Problem mehr. Geht es aber dann um größere Frachten zum Beispiel bei größeren Catering-Anfragen, gerät das Angebot an E-Mobilen ins Stocken.

„Wir setzen hier bislang auf Hybrid-Fahrzeuge, deren Reichweite und Leistungsstärke einfach besser zu unseren Anforderungen passt. Bislang ist für uns kein passendes Modell am Markt erhältlich“, sagt Floris Vlasman. Der Caterer hat sich schon früh auf klimaneutrale Caterings spezialisiert und wurde 2012 als deutschlandweit erster Caterer mit der KlimaInvest-Auszeichnung geehrt. „Uns ist es wichtig, ökologisch und nachhaltig zu handeln. Das machen wir aus Überzeugung! Es kommt aber auch bei unseren Kunden gut an“, weiß der gebürtige Niederländer. Um Energie möglichst umfassend zu nutzen, baut FLORIS Catering auf Recycling. Mittels einer Wärmerückgewinnungsanlage kann die thermische Energie wiederverwendet werden.

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Alternative zur Gänsestopfleber: „Faux Gras“

Alternative zur Gänsestopfleber - Faux Gras

Foie Gras – ein Dorn im Auge so manchen Genießers – gehört für viele fest zum Repertoire gehobener Sterneküche. Sternekoch Benjamin Biedlingmaier, Küchenchef des Restaurants Caroussel im Relais & Châteaux-Hotel Bülow Palais Dresden, hat eine vegetarische Alternative zur beliebten Gänsestopfleber entwickelt. Tester seiner Kreationen konnten keinen Unterschied zum Original schmecken.

Falsche Gänsestopfleber sorgt für Aufsehen

Alternative zur Gänsestopfleber - Faux Gras
Alternative zur Gänsestopfleber: Faux Gras

Benjamins „Faux Gras“ ist ebenso cremig in der Konsistenz und verfügt über das typische Aroma der originalen Fois Gras. Dafür hat er lange herum experimentiert und an der richtigen Formel getüftelt. Dabei kamen neben Cashew-Nüssen auch Trüffel, Pflanzenfett und Portwein als wichtigste Bestandteile zum Einsatz. Nach vollen zwei Monaten war er mit dem Ergebnis zufrieden. Erste Testesser sollen keinen Unterschied zur „echten“ Gänsestopfleber bemerkt haben. Also darf das Gericht auf der Karte des Sternelokals bleiben.

Neben vermehrt vegetarischen Gerichten, ist auch fair gehandeltes Fleisch eine Selbstverständlichkeit für Benjamin. Alle seine Lieferanten kennt er persönlich. Was ihm in die Küche kommt, wählt er mit besonderer Sorgfalt aus. Dann gute Waren sind der Grundstock seiner vielfach prämierten Kreationen. Seine Präzision wurde bereits mit einem Michelin-Stern belohnt, 17 Punkte im Gault Millau verdiente sich das Caroussel ebenso wie drei „F“ im Feinschmecker, vier Hauben im Großen Restaurant- und Hotelguide, drei Löffel im Schlemmeratlas und vier Diamanten im Varta-Führer.
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Holt euch den Nachhaltigkeitspreis!

Grünes Band für die Green Chefs - Holt euch den Nachhaltigkeitspreis

Der nachhaltige Genuss kommt an. Für euch ist der Einsatz für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie selbstverständlich, ihr übernehmt bereits Verantwortung und setzt euch für mehr Fairness in der Branche ein. Chapeau!

Ihr seid ausgezeichnet!

Grünes Band für die Green Chefs - Holt euch den Nachhaltigkeitspreis
Grünes Band für die Green Chefs – holt euch den Nachhaltigkeitspreis!

Mit dem Siegel der Green Chefs haben wir euren Einsatz für Fairness und Verantwortung in der Gastronomie auch für eure Gäste ersichtlich gemacht. Bei euch essen und trinken sie nicht nur gut, sondern auch mit gutem Gewissen. Der Wunsch nach nachhaltigem Konsum wird in Zukunft weiter an Bedeutung gewinnen – da sind sich Branchenkenner durch die Bank sicher. Die Bewegung ist bereits in Gang gesetzt und gewinnt Tag für Tag an Dynamik.

Bewerbt euch für den Nachhaltigkeitspreis

Euren Einsatz für mehr Nachhaltigkeit im Außer-Haus-Geschäft zeichnet auch der Verlag Huss-Medien mit dem Branchenpreis „Grünes Band“ aus. Wer vorbildlich handelt und dabei sowohl soziale als auch wirtschaftliche und ökologische Gesichtspunkte berücksichtigt, hat beste Chancen, den Preis zu gewinnen. Als Green Chefs Partner erfüllt ihr diese Aspekte ohnehin. Also bewerbt euch bis zum 15. August für die Auszeichnung!

In folgenden Kategorien könnt ihr punkten

Gastronomie & Hotellerie

  • umweltgerechte Architektur und Innenausstattung
  • sparsamer Einsatz der Ressourcen Wasser, Energie und Lebensmittel
  • klimaschonendes Speisen- und Getränkeangebot

Gemeinschaftsgastronomie

  • Energieverbrauch reduzieren
  • Lebensmittelverschwendung verringern
  • Verbesserung der Klimabilanz der Speisen

Eine Fachjury wertet die Bewerbungen aus und nominiert die Preisträger, die in der Sonderausgabe „energie & umwelt“, die der November-Ausgabe der gastronomie & hotellerie sowie GV-kompakt beiliegt, vorgestellt werden. Die Leser stimmen dann für ihre Favoriten ab.

Auf der Fachmesse Intergastra in Stuttgart werden die Gewinner am 4. Februar 2018 während einer festlichen Gala geehrt.

Bewerbt euch jetzt für die Auszeichnung „Grünes Band“!

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Lebensmittelverschwendung muss nicht sein

Einer Erhebung des Umweltbundesamtes zufolge, landen in deutschen Gastronomiebetrieben pro Gast und Jahr knapp 23 Kilogramm Lebensmittel in der Tonne. In Sachen Lebensmittelverschwendung besteht also großer Nachholbedarf – und enormes Potenzial.

Verwertung ist alles

Green Chefs LebensmittelverschwendungTrotz strenger Auflagen und Gesetze die Entsorgung von Lebensmittelresten betreffend, ploppen immer wieder neue Möglichkeiten auf, um den eigenen Anteil an der Verschwendung von Lebensmitteln zu reduzieren.

Der erste Schritt zu weniger Lebensmittelverschwendung ist eine detaillierte Analyse, wo Reste anfallen und welchen Anteil an der Gesamtheit das ausmacht. Damit habt ihr den Ausgangspunkt zur Reduktion eurer Reste. Sinnvoll ist es, die Daten festzuhalten und regelmäßig zu evaluieren, ob und was sich verändert.

Damit weniger Lebensmittel in der Tonne landen, gibt es einige pfiffige Ansätze. Eine Auswahl möchten wir euch vorstellen:

Reste machen kreativ

Noch nicht verarbeitete Waren, deren Ablaufdatum naht, kommen als „Plat du Jour“ groß raus. Das hält den Kochkopf fit und macht kreativ. Gebt die Aufgabe auch gerne mal an weniger erfahrene Kollegen ab, denn nach unbekanntem Warenkorb zu kochen, ist eine Herausforderung, an der jeder wachsen kann.

Ihr könnt zu viel eingekaufte oder übriggebliebene Lebensmittel aber auch als Menükomponenten vorbereiten und bis zum Verzehr durch Vakuumgaren haltbar machen. Setzt auf Vakuumbeutel statt Weckgläser wie bei Oma. Das spart Platz.

Nachhaltig teilen

Was passiert aber mit Gerichten, die zu viel produziert wurden oder einfach nicht gegessen wurden? Neu am Markt sind dafür Foodsharing Anbieter wie „Too Good to Go“, die die Speisen über eine App weiterverkaufen.

Die Tafel und andere Initiativen, die Lebensmittel an Bedürftige verteilen, holen die nicht verbrauchten Waren tagesgleich ab und bringen sie direkt wieder unter die Leute.

Mit dem Gast an einem Strang ziehen

Das Thema Lebensmittelverschwendung endet nicht in der Küche, sondern nimmt beim Gast erst richtig Fahrt auf. Macht ihnen den Wert der Speisen auf ihrem Teller bewusst, indem ihr ihnen beispielsweise erzählt, woher die Fisch und Fleisch stammen, wo Obst und Gemüse gewachsen sind und warum ihr euch gerade für diese Waren entschieden habt. So können eure Gäste viel bewusster genießen, was ihr für sie zubereitet habt.

Damit aber gar nicht erst unnötigerweise Lebensmittel in der Tonne landen, lohnt sich ein Blick auf eure Portionsgrößen. Bietet euren Gästen lieber an, Beilagen und Co. auf Wunsch nachzulegen. Das zeigt echten Servicegedanken und fördert zudem die Kommunikation zwischen Service und Gast.

Viele Gäste scheuen sich auch noch immer davor, zu fragen, ob sie übrig gebliebene Speisen mit nach Hause nehmen können. Bietet euren Gästen daher aktiv an, Reste für zu Hause einzupacken. Die Initiative „Restlos genießen“, die in Kooperation mit dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, entstanden ist, bietet hier Hilfestellung in Form der „Beste Reste“ Box. Diese wird aus nachhaltigem Material produziert und lässt sich auch individualisieren.

Unsere Empfehlung: Einfach mal machen und mit gutem Beispiel voran gehen!

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Gemüse ohne Plastik

Gurken im Plastikkleid – das ist praktisch, klar! Plastik schützt die Grünlinge vor Faulgasen der Nachbarsgurke, sie ist erst mal immun. Aber muss die Plastikverpackung um Obst und Gemüse wirklich sein?

Untersuchungen ergeben immer wieder, wie hoch die Keimbelastung von in Plastikverpackungen geliefertem Obst und Gemüse ist. Besser für Mensch und Umwelt ist der regionale Bezug von Ost und Gemüse – zum Beispiels vom Biobauern eures Vertrauens.

Gemüse ohne Plastikkleid steht euch besser

Gemüse ohne Plastik-Kleid steht euch besser
Gemüse ohne Plastik-Kleid steht euch besser

Die Umstellung weg von der Plastikverpackung ist gerade, wenn man im Regelfall vom Großanbieter bezieht, nicht leicht – und zieht zig Diskussionen mit den Lieferanten nach sich. Je mehr Gastronomen aber unverpacktes Gemüse und Obst nachfragen, desto wahrscheinlich ist es, dass sich am Markt etwas tut. Umdenken beginnt in einem Kopf und gute Ideen verbreiten sich dann wie ein Lauffeuer. Seid Teil davon! Werdet aktiv, nehmt den Ist-Zustand nicht einfach hin. Fragt nach und informiert euch.

Kein Plastik ist die Lösung

Schon heute gibt es Großanbieter, die Plastik vermeiden und Alternativen bieten. Allerdings ist selbst Bio-Plastik, das beispielsweise aus Maisstärke hergestellt wird, keine echte Lösung. Hierfür wird zwar auf Erdöl zur Herstellung verzichtet, allerdings ist der Ressourcenbedarf für den Anbau der Ersatzstoffe recht hoch. Vorteile hat Bio-Plastik erst nach dem Gebrauch, da es innerhalb kurzer Zeit verrottbar sein soll.

Besser ist es daher, weitestgehend auf Plastik zu verzichten. Da die Plastikverpackung vor allem auf langen Transportwegen schützen soll, ist es mehr als naheliegend, saisonales Gemüse und Obst möglichst wenig durch die Gegend fahren zu lassen und direkt von Anbietern vor Ort zu kaufen.

Was wann Saison hat, erfahrt ihr hier.

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Die Maräne hält Gewässer sauber

Die Maräne hält Gewässer sauber

Die Maräne gilt nicht nur als Delikatesse unter den Süßwasserfischen, sie hält auch Gewässer rein. Maränen ernähren sich von Plankton, das dann besonders gut wächst, wenn das Wasser reich an Nährstoffen wie Phosphat ist.

Ist das Wasser zu sauber, wird die Maräne nicht satt

Die Maräne hält Gewässer sauber
Knochenarbeit: Maränen-Fang (Foto: Reese Fischzucht/Transgourrmet Ursprung)

Am Reese-Standort am Selenter See, einem ökologisch wertvollen Binnensee mit 2.250 Hektar Wasserfläche nahe der Ostsee, ist das Wasser so klar und sauber, das an manchen Tagen ein Blick bis auf den Grund möglich ist. Den im See lebenden Maränen gefällt das weniger. Denn für sie bedeutet das weniger Futter. Damit wird der Fang zur Geduldsprobe.

Im Selenter See versuchen die Reese-Mitarbeiter ihr Glück mit Stellnetzen und Reusen sowie Fanggeräten für Aale, Hechte und Barsche. Bis zu drei mal fahren sie raus, um die Netze zu leeren – eine Knochenarbeit. Noch fangfrisch werden die Fische im Anschluss direkt weiterverarbeitet.

Bei Reeses werden die Fische aber nicht nur aus kulinarischen Gründen gezüchtet. Ein Teil der Tiere geht an Angelvereine oder dient der Renaturierung von Teichen und Seen.

Weitere Informationen zur Fischzucht Reese gibt es bei Transgourmet Ursprung