Malte Cuhlmann spricht mit uns über seine Einschätzung von Nachhaltigkeit und sozialer Verantwortung in der Gastronomie und plaudert über sein Dasein als Green Chefs Partner.
Green Chefs Partner im Interview: Malte Cuhlmann
Green Chefs: Was hat dich dazu bewegt, Partner der Green Chefs zu werden?
Malte Cuhlmann: Ich finde die Idee, ein Netzwerk zu schaffen, in dem viele ihre Ideen einbringen und diese gemeinsam verfolgen können, sehr toll. Man kann gemeinsam mehr erreichen, da man viel schneller wahrgenommen wird. Green Chef wird man auch nicht, weil man besonders hübsch die Teller anrichtet oder auffällig kocht. Egal ob Sterne-Gastronomie oder Landgasthof, in jeder Küche kann nachhaltig gekocht werden, in jedem Team kann sozial miteinander umgegangen werden. Das finde ich so spannend und toll an den Green Chefs.
Der Erfolg der Idee „Green Chefs“ zeigt ja, wie aktuell das Thema ist und an wie vielen Stellen in der Gastronomie und Wirtschaft schon am Gedanken dahinter gearbeitet wird – also nur konsequent, dass Profis das jetzt bündeln und daraus eine Gemeinschaft bilden.
Green Chefs: Musstest du etwas verändern, um den Anforderungen der Green Chefs zu entsprechen?
Malte Cuhlmann: Im Großen und Ganzen haben wir nichts verändern müssen, denn uns lag es von Anfang an am Herzen, den nachhaltigen und sozialen Gedanken wieder mehr in ein Restaurant zu integrieren. Wir haben manche Produkte ausgetauscht und Prozesse verändert – die Hinweise dazu kamen aber dann tatsächlich aus dem Pool der Green Chefs.
Schlussendlich haben wir vor allem die Sensibilisierung des Teams vorangetrieben. Denn um den Gedanken konsequent umsetzen zu können, muss auch jeder im Team darauf eingestimmt sein und mit dem Wunsch, etwas zu bewegen, konform gehen.
Green Chefs: Was erhoffst du dir von der Auszeichnung?
Malte Cuhlmann: Ich hoffe, dass die Gäste ein größeres Bewusstsein dafür bekommen, wie wichtig es ist, Nachhaltigkeit in den Alltag zu integrieren. Ich will den Gästen zeigen, wie einfach, simpel und selbstverständlich man das tun kann. Und ich hoffe, dass es mehr der Kollegen ermutigt, ein Green Chef zu werden.
Ich will mit dabei sein wenn das Logo der Green Chefs zu einem Symbol für Nachhaltigkeit wird. Quasi selbsterklärend: Wer „Green Chefs“ hört, soll sofort wissen was sich dahinter verbirgt.
Green Chefs: Kommt die nachhaltige und soziale Komponente in der Gastronomie generell zu kurz?
Malte Cuhlmann: Seit ein paar Jahren wandelt es sich im Bezug auf die soziale Komponente. Es gibt mehr und mehr Programme, die den Mitarbeiter auch im Privaten auffangen und begleiten. So muss es auch sein. Denn meist siehst du deine Kollegen öfters als die eigene Familie. Und da gehört es dann auch zu, dass man dem Kollegen auch mal Freund ist – auch und gerade als Chef.
Das Thema Nachhaltigkeit kommt denke ich auch nicht zu kurz, es wächst langsam. Ein jeder Koch muss aber erstmal die Chance haben, sich in der täglichen Praxis damit auseinander zu setzen, wie man nachhaltige Produkte ins eigene Mise en place einbindet und Lieferanten müssen Strukturen schaffen, die einem nachhaltigen Erzeuger das auch möglich machen. Bis all das aufgebaut ist dauert es einfach und nicht jeder eingeschlagene Weg stellt sich als gut heraus, vieles ist learning by doing. Jeder von uns muss sich fragen: Wie definiere ich Nachhaltigkeit für mich selbst? Und was ist es mir wert ein nachhaltiges Restaurant zu besuchen?
Green Chefs: Wieso sind dir persönlich Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung wichtig?
Malte Cuhlmann: Ich denke, als Koch mit eigenem Restaurant habe ich die einmalige Möglichkeit meine Gäste und mein persönliches Umfeld für das Thema Nachhaltigkeit zu begeistern und Wege aufzuzeigen. Mir war von vornherein klar, dass ich einen anderen Weg gehen wollte als mein ehemaliger Arbeitgeber. Dort gab es auf der Karte nur Gerichte, die sich leicht verkaufen ließen, egal, woher die Ware kam.
Ich wollte dem Gast Alternativen zu den „Mainstream“-Lebensmitteln aufzeigen, meine Selbstständigkeit 2013 war die passende Gelegenheit dafür. Es wurde lange genug über die Möglichkeiten und Wege geredet, nun ist es an der Zeit, Nachhaltigkeit umzusetzen. Wenn wir nicht beginnen, wird es vieles, was jetzt noch selbstverständlich ist, für die kommenden Generationen nicht mehr geben.
Das Soziale ist mir einfach wichtig, weil es aus meiner Sicht der einfachste Weg ist, jedem im Team zu zeigen, dass er seinen Teil beiträgt. Ich merke sofort, wenn es einem aus dem Team nicht gut geht. Dann sinkt die Leistung und das hat Einfluss auf die Arbeit. Also ist es doch am einfachsten, den Mitarbeitern bei der Lösung zu helfen. Ich überlege mir immer wieder, wie ich es als Angestellter gerne hätte und was ich manchmal „vermisst“ habe und dann versuche ich es besser zu machen.
Green Chefs: Sind Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung auch den Gästen wichtig?
Malte Cuhlmann: Ja, zum Glück achten die meisten unserer Gäste darauf, woher die Lebensmittel kommen und wie man damit umgeht. Der Gast will mehr über das Produkt wissen, manche Produkte müssen auch mal erklärt werden und ich finde es schön, dass der Gast sich die Zeit dafür nimmt. Gerade beim Fisch gibt es viele tolle Produkte mit wunderbaren Geschichten dahinter. Und so wird jeder Gast auch irgendwie sensibler für das Thema.
Viele Gäste wissen auch selbst viel zum Thema und es hat eine gewisse Zeit gebraucht, bis uns der Gast abgenommen hat, das wir mit viel Konsequenz an das Thema Nachhaltigkeit heran gehen.
Unsere Gäste wollen glaube ich auch abgeholt werden, begleitet werden beim Thema Nachhaltigkeit. Denn komischerweise denken viele, dass Kochen etwas Schwieriges ist. Aber ein tolles Produkt, das nachhaltig erzeugt wurde, bietet eine einfache Bühne für leckere Kreationen.
Green Chefs: Erfahren deine Gäste, dass du Partner der Green Chefs bist? Bekommst du dazu Feedback?
Malte Cuhlmann: Das schöne an den Green Chefs ist doch, dass man Partner ist. Und als Partner erreicht man vieles gemeinsam. Deshalb findet man das Logo der Green Chefs auf meinen Kochjacken, in meiner Mailsignatur und im Restaurant wird es auch immer sichtbarer. Bei Fragen erzählen wir gerne, was sich hinter den Green Chefs verbirgt und was dazu gehört. Und so ergibt sich wieder eine Möglichkeit, darüber zu reden und zu fachsimpeln.
Das Feedback ist nur positiv und bestärkt uns darin, ein Green Chef zu sein. Viele Gäste zeigen Anerkennung und Respekt und verfolgen neugierig und aktiv die Entwicklung. So macht das viel Spaß.
Für Fabio ist das haebel, ehemals die Tarterie St. Pauli, Lebensmittelpunkt und Testlabor. Er entwickelt hier laufend neue Kreationen. Die direkte Feedback-Ebene, die sich im Restaurant bietet, nutzt Fabio um noch weiter an seinen Gerichten tüfteln zu können. Über die Jahre entwickelte sich so die zunächst einfache Karte, bestehend aus Flammkuchen, Quiche, Merguez, Tarte au Pommes und mehr, weiter zu einer feinen, raffinierten und gehobenen Küche. Trotz alledem bleibt dem haebel das lockere Ambiente mit offener Küche erhalten.
Green Chefs: Ist Bio noch ein Thema oder sollte man auf Nachhaltigkeit setzen?