Nachhaltigkeit Archive - Seite 4 von 6 -

15. Januar 201815. Januar 2018

Green Chefs und Demeter gehen Partnerschaft ein

Um die gemeinsamen Werte von Nachhaltigkeit und Fairness in der Branche zu kräftigen, machen der älteste Bioverband Deutschlands und die Initiative der Green Chefs nun gemeinsame Sache.

Partner für faire und nachhaltige Gastronomie

Immer mehr Gäste legen Wert darauf, auch im Restaurant nachhaltig und fair essen zu können. Demeter, der älteste Bioanbauverband Deutschlands, und die Green Chefs, eine vergleichsweise junge Initiative für mehr Nachhaltigkeit und Fairness in der Gastronomie, gehen ab sofort eine strategische Partnerschaft ein.

Auf diese Weise bieten sie Gastronomen und Köchen einen einzigartigen Wissensfundus und ermöglichen eine überregionale Vernetzung. Auch gemeinsame Veranstaltungen stehen im Rahmen der Partnerschaft auf dem Plan.

Biodynamische Landwirtschaft ist Grundsatz

Demeter-Gastronomie steht für eine ehrliche Küche mit besten Zutaten und echter Handwerkskunst. „Bei Demeter sind die Gastronomen Teil des großen Netzwerks aus biodynamischen Landwirten, Manufakturen und Händlern. Dabei unterstützt sie der Verband sowohl bei der Zutatensuche als auch bei der Vermarktung. Das Markenzeichen genießt allerhöchstes Verbrauchervertrauen und steht für ein nachhaltiges Wirtschaften“, erklärt Nina Weis, Verbandsreferentin für Wein und Gastronomie.

Siegel für faire und nachhaltige Gastronomen

Für mehr Orientierung der Gäste, welche Köche und Gastronomen Fairness und Verantwortung leben, wurde ‚Green Chefs‘ als Auszeichnung für nachhaltige Restaurants und Hotels ins Leben gerufen. Ausgezeichnete Green Chefs Partner sind Vorbilder der Branche. „Mit ihrem Engagement mischen die Green Chefs Partner die Branche auf und setzen neue Standards für Fairness und Verantwortung in der Gastronomie. Sie inspirieren Kollegen mit ihren Taten und sensibilisieren ihre Gäste, Lieferanten und Mitarbeiter für ganzheitliche Nachhaltigkeit“, so Carina Jürgens, Projektleiterin bei den Green Chefs.

Kooperation von Demeter und Green Chefs

Demeter und die Green Chefs teilen viele Werte. Um voneinander zu lernen und sich gegenseitig zu inspirieren, arbeiten sie ab 2018 als Partner zusammen. Neben dem fachlichen Austausch sind auch gemeinsame Veranstaltungen zur fairen und nachhaltigen Küche geplant. „Wir freuen uns auf die Zusammenarbeit und die gegenseitigen Impulse!“, da sind sich Nina Weis und Carina Jürgens einig.

Weitere Informationen zu Demeter für die Gastronomie gibt es unter www.demeter.de/gastronomie

4. Januar 201815. Januar 2018

Wertvolle Unterstützung von Demeter

Green Chefs und Demeter gehen Partnerschaft ein

14 Prozent aller Bio-Produkte werden nach Demeter-Standard hergestellt. Seit der Gründung ist der Verband immer weiter gewachsen. Was aber viele bis heute nicht wissen: Auch in der Gastronomie spielt Demeter eine wichtige Rolle. Um die gemeinsamen Werte von Nachhaltigkeit und Fairness in der Branche zu kräftigen, machen der älteste Bioverband Deutschlands und die Initiative der Green Chefs nun gemeinsame Sache.

Schon seit 1928 ist Demeter im Einsatz, um Landwirte beim biodynamischen Bestellen ihrer Felder zu unterstützen. Aufgrund der lebendigen Kreislaufwirtschaft gilt die Demeter-Landwirtschaft als nachhaltigste Form der Landbewirtschaftung und geht weit über die Vorgaben der EU-Öko-Verordnung hinaus. Das macht Produkte, die nach diesen Standards hergestellt werden, so einzigartig.

Mit Demeter wird Saatgut zum Kulturgut

Als erster Bio-Verband hat Demeter Richtlinien für Pflanzenzüchtung entwickelt und zertifiziert biodynamisch gezüchtete Gemüse- und Getreidesorten. Das garantiert höchste Nahrungsqualität und besten Geschmack. Bereits bei der Selektion achten die Züchter auf Vitalität, Aroma und Bekömmlichkeit der Lebensmittel.

In Deutschland wirtschaften rund 1.500 Landwirte mit mehr als 77.800 Hektar Fläche biologisch-dynamisch. Unter dem Dach von Demeter International haben sich Landwirte, die nach den festgelegten Standards arbeiten, zu einer weltweiten Gemeinschaft zusammengeschlossen. So ist Demeter als internationale Bio-Marke auf allen Kontinenten vertreten.

Geschmack des Ursprungs

Darüber hinaus sorgt der Verband aus Pionieren der Bio-Branche mit regionaltypischen Sorten im Sortiment für mehr Geschmacksvielfalt. Das Konzept trägt zudem zur Unabhängigkeit von expandierenden Saatgutkonzernen, die nach rein wirtschaftlichen Interessen handeln und zunehmend auf Agro-Gentechnik setzen, bei.

Ökologisch angebautes Gemüse aus der Region sorgt nicht nur für mehr Vielfalt am Markt, sondern lässt uns den ursprünglichen Geschmack von Karotte, Kartoffel und Kürbis nicht vergessen.

Höchste Standards sichern beste Qualität

Damit die Lebensmittel sich das Demeter Siegel verdienen, müssen alle Beteiligten der Wertschöpfungskette den Demeter-Richtlinien entsprechend handeln und sich regelmäßigen Kontrollen unterziehen. Ebenso spielen ideelle Werte dabei eine wichtige Rolle: Respekt vor der Natur, höchster Anspruch an Qualität, Verantwortung gegenüber allen Partnern und der Gesellschaft.

Mit einer eigenen Akademie hat der Verein im Jahr 2015 sein Angebot sogar noch um vielfältige Aus- und Weiterbildungen im biodynamischen Wirtschaften erweitert.

Als Supporter der Green Chefs unterstützt Demeter ab sofort die Initiative mit geballtem Know-How von Experten der Branche.

29. September 201729. September 2017

Lebensmittel-Retter gesucht!

Lebensmittel sind zu gut für die Tonne!

Was zählt, sind gute Ideen. Diese werden von der Initiative „Zu gut für die Tonne“ mit dem Bundespreis ausgezeichnet und mit 10.000 bzw. 5.000 Euro Preisgeld belohnt. Bewerben kann sich für den Preis jeder. Und da Green Chefs als Vorbilder ohnehin gegen Lebensmittelverschwendung aktiv sind, seid ihr prädestiniert, hier mitzumachen.

Lebensmittelverschwendung hat ihren Preis

Immer mehr Menschen, Unternehmen und Initiativen in Deutschland setzen sich dagegen ein – ob ehrenamtlich, in Aktionsgruppen, mit ungewöhnlichen Produkt- und Geschäftsideen, in der Forschung und vielem mehr.

Herausragende Ideen und Projekte zeichnet das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft mit dem Zu gut für die Tonne! – Bundespreis für Engagement gegen Lebensmittelverschwendung“ aus. Er wurde bereits zweimal verliehen.

Verschwendung? Das könnt ihr besser!

Ausgezeichnet werden Projekte aus den unterschiedlichsten Bereichen entlang der gesamten Produktionskette über den Handel bis hin zur Verwertung der Lebensmittel in Gastronomie und Privathaushalten. Der Wettbewerb ist dabei offen für alle: ganz gleich ob Unternehmen, Gastronom, Landwirt, wissenschaftliche Einrichtung, Privatperson, NGO, Kommune oder Initiative – jeder kann mitmachen!

From Nose to Tail oder auch Root to Stalk sind alte Prinzipien, die unlängst wieder Einzug finden in die moderne Gastronomie – und in die Küchen der Green Chefs. Und bleibt doch mal etwas übrig, habt ihr dafür sicher auch eine Lösung.

Anregung gefällig? So geht die Tonne leer aus:

Die Bewerbung ist ganz einfach:

Teilt eure Ideen zur Lebensmittelrettung mit der Welt da draußen und sackt dafür die Belohnung ein. Ihr habt sie euch verdient!

Ladet euch das Bewerbungsformular herunter und füllt es aus.
Ihr könnt auch erläuternde Abbildungen wie Fotos, Grafiken, Schaubilder oder Videos mitschicken. 20 MB sollte das ganze aber nicht überschreiten.
Sendet die Unterlagen bis zum 31. Oktober 2017 an:

per E-Mail:
kontakt@zugutfuerdietonne.de

per Fax:
(02 28) 68 45-71 12 oder

per Post:
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
Zu gut für die Tonne!-Bundespreis
Deichmanns Aue 29
53179 Bonn

12. September 201713. September 2017

Von Hand statt vom Band läuft’s in Janbeck’s FAIRhaus

An Stelle einer alten Scheune erbauten die Uta und Stephan Janbeck in Eigenregie das heutige FAIRhaus mit Café und Pension. Das Niedrigenergiehaus verfügt über eine überwiegend autarke Energieversorgung. Bis hierhin hat es 14 Jahre gebraucht und am Ziel wähnen sich die ambitionierten Janbecks noch lange nicht, denn es gibt immer was zu tun.

Nachhaltigkeit als Lebensphilosophie

Das Team von Janbecks Fairhaus - Green Chefs Partner - Anika Raub Fotografie — Das Team von Janbecks Fairhaus (Foto: Anika Raub Fotografie)

Das Team von Janbeck’s FAIRhaus hat sich eigenen Grundsätzen verschrieben:

F – fröhlich & fair

A – ambitioniert & anders

I – inspirierend & interessiert

R – regional & ressourcenschonend

Dass dies für die Janbecks dahinter tatsächlich gelebte Taten und eine Lebensphilosophie steckt, zeigt sich in ihrem umfangreichen Engagement für eine bessere (Um-)Welt.

Das Ziel: Strom-Autarkie und CO2-Neutralität

Janbecks-Fairhaus-Elektorauto — Janbeck’s Fairhaus: Elektorauto für Gäste und Mitarbeiter

Zwei gasbetriebene Blockheizkraftwerke sorgen dafür, dass es den FAIRhaus-Gästen im wahrsten Sinne warm um Herz und Schultern wird. Bei Bedarf unterstützen zudem zwei wassergeführte Holzöfen im Café und Wohnhaus. 95 Prozent des in den BHKW erzeugten Stroms verbraucht das FAIRhaus selbst, der Rest wird ins öffentliche Stromnetz eingespeist.

Bei Sonnenschein wird warmes Wasser von einer 22 Quadratmeter großen Solarthermieanlage und Strom durch eine 13,5-Kilowatt-Peak-Photovoltaikanlage erzeugt. Seit 2014 treibt der Strom auch die eigenen Elektroautos an. Eine private Ladesäule steht sowohl den Hotelgästen als auch den Mitarbeitern zur Verfügung. Dafür wurde 2015 ein Batteriespeicher installiert, um den Strom zu speichern und noch weiter nutzbar zu machen. Ein zusätzliches Elektroauto für die Mitarbeiter wurde in 2015 angeschafft und seit 2016 steht ein Leih-Auto mit Elektroantrieb Gästen zur Verfügung, die mit Bahn oder Rad angereist sind.

Der Betrieb darf sich dank der CO2-Kompensation über ein Projektes in Äthiopien als klimaneutral bezeichnen und wurde unter anderem dafür 2016 durch CO2OL zertifiziert.

Größte private Kläranlage im Umkreis

Die Feststoffe der Toiletten werden in einer vollbiologischen Rotteanlage verkompostiert und die Flüssigstoffe zusammen mit dem übrigen Abwasser in einem Pflanzenklärbeet verrieselt, gefiltert und wieder dem Kreislauf der Toilettenspülung zugeführt. Diese Pilotanlage ist im weiten Umkreis die größte private Kläranlage.

Kreative Ressourcenschonung zum Wohl der Umwelt

Um Müll zu vermeiden, verzichtet das FAIRhaus-Team schon beim Einkauf auf Produkte in Umverpackungen sowie Kleinstverpackungen. Auch Lebensmittel landen nicht unnötig in der Tonne. Es wird möglichst nur das verbraucht und verarbeitet, was benötigt wird. Ohnehin schätzen die Janbecks den Wert der Lebensmittel sehr hoch.

Der Einsatz regionaler und saisonaler Bio-Produkte aus fairem Handel ist in der FAIRhaus-Küche und -Bäckerei selbstverständlich. Einen Teil der Waren erntet das Team auch selbst, denn zum FAIRhaus gehören vier Hektar Ackerland, auf dem zum Beispiel Holunder, Brombeeren, Kräuter und Hagebutten wachsen. Beweidet wird die Fläche zur Zeit von Galloways von Bunde Wischen.

Gäste zum Mitmachen motivieren

In die komplexe Nachhaltigkeitspraxis des FAIRhaus beziehen Uta und Stephan Janbeck ihre Gäste aktiv mit ein. Durch ihre Aufklärungsarbeit machen sie nicht nur andere auf die Möglichkeiten eines ressourcenschonenden Lebensstil aufmerksam, sie zeigen auch, wie nachhaltiges Wirtschaften funktionieren kann.

Kein Wunder, das so viel Einsatz für Fairness und Verantwortungsgefühl für Aufmerksamkeit sorgt. So wurde Janbeck’s FAIRhaus im vergangenen Jahr im internationalen Ideenwettbewerb für nachhaltigen Tourismus mit dem zweiten Platz geehrt. 2017 folgte dann sogar der erste Platz beim Nachhaltigkeitspreis Schleswig-Holsteins.

Das Siegel der GREEN CHEFS hat sich Janbecks FAIRhaus also mehr als verdient.

8. September 201711. Mai 2018

Transgourmet – Nachhaltigkeit hoch 3

Für Köche und Gastronomen wird es immer wichtiger zu wissen, woher die Lebensmittel kommen, die sie einkaufen und in ihrer Küche verarbeiten. Beste Produktqualität ist für einen Koch mit Stolz Ehrensache. Dafür sind nicht nur die Eigenschaften der Waren entscheidend, sondern ebenso die Art und Weise, wie die Waren hergestellt wurden. Auch die Gäste hinterfragen das immer häufiger.

Ursprung, Vonatur & Origine

Unter welchen Bedingungen sind Schwein und Henne aufgewachsen? Wie lassen sich hochmodernisierte Viehzucht und artgerechte Haltung miteinander vereinbaren? Wie lange dauert es eigentlich, einen Fisch aufzuziehen? Und woher stammen Kartoffeln, Kürbis und Karotte? Diese Fragen beantwortet Transgourmet Ursprung in Deutschland, Vonatur in Österreich und Origine in der Schweiz. Produkte aus traditioneller Regionallandwirtschaft stehen dabei im Fokus.

Transparente Kommunikation bis zum Gast

Transgourmet lässt Gastronomen teilhaben am Leben der Landwirte, Fisch- und Viehzüchter, erzählt ihre Geschichten und lädt sogar dazu ein, sich die Betriebe selbst anzuschauen. Das ist einzigartig und schließt damit eine Lücke zwischen Handel und Gastronomie.

Für Köche und Gastronomen hat dies einen weiteren Vorteil. Denn nicht nur sie sind besser über die Lebensmittel in ihrer Küche informiert, sie können auch gegenüber ihren Gästen mit diesem Wissen punkten. Die Gäste honorieren diesen Service nicht nur mit Vertrauen, sondern sind dafür auch durchaus bereit, mehr zu zahlen. Es lohnt sich also gleich mehrfach – für Gastronomen, Gäste und Gesellschaft – auf eine transparente und gelebte Nachhaltigkeitsstrategie zu setzen.

Nachhaltigkeitswerte auf den Tisch bringen

GOOD - BETTER - BEST - Nachhaltigkeitskriterien nach Transgourmet Ursprung - Vonatur - Origine — Nachhaltigkeitskriterien nach Transgourmet Ursprung – Vonatur – Origine

Durch klar definierte Standards sichert Transgourmet unter Ursprung, Vonatur und Origine eine transparente und nachvollziehbare Nachhaltigkeitskommunikation. Dafür werden alle Produkte der Nachhaltigkeitsmarken in ein 3-Level Rating-System aufgeteilt: Good – Better – Best.

Dabei legt das Unternehmen Kriterien von etablierten Labels und Standards wie Bio, dem Label des Deutschen Tierschutzbundes oder Naturland zugrunde. Alle Mitwirkenden wie Landwirte oder Züchter werden dafür regelmäßig besucht und kontrolliert, um die Einhaltung der Nachhaltigkeitskriterien sicherzustellen.

Kooperation mit den Green Chefs

Unter den Marken Ursprung, Vonatur und Origine vereint Transgourmet nicht nur nachhaltig hergestellte Produkte, sondern leistet mit der transparenten Kommunikation darum herum auch hervorragende Aufklärungsarbeit in der DACH-Region. Als Supporter der Green Chefs unterstützt Transgourmet das Netzwerk und gewährt weitere Einblicken in die Welt der nachhaltig agierenden Produzenten und in einen fairen Handel.

28. August 201729. August 2017

Wie die Alm-Rinder die Berge erklimmen

Der beschwerliche Weg der Alm-Rinder - Transgourmet Ursprung

Das idyllische Bild des Alm-Rindes lebt, ist somit noch immer Realität. Auf der St. Peterer Alm zum Beispiel haben die Braunviecher viel Auslauf und die Bewegung sorgt für die vom Züchter gewünschte intramuskuläre Fetteinlagerung. Doch der Weg bis rauf auf die Alm ist ein hartes Stück Arbeit mit mit Gefahren ebenso für die Tiere wie für die Menschen, die sie hochtreiben, verbunden.

Lohnt sich die Almhaltung?

Angekommen auf der Alm - Transgourmet Ursprung — Angekommen auf der Alm (Foto: Transgourmet – Ursprung)

Um als „gealptes Rind“ zu gelten, müssen die Tiere mindestens 60 Tage im Jahr auf der Alm verbringen. Das raue Klima macht ihnen aber nichts aus. Ganz im Gegenteil. In den Alm-Gefilden gedeihen neben Vierbeinern auch Wildkräuter besonders gut. Auf diese stehen die Alm-Rinder nicht nur im wahrsten Sinne, sie fressen sie auch gerne. Ihrer Milch, die später zu Käse weiterverarbeitet wird, und dem Fleisch der Tiere verleiht das einen intensiveren Geschmack, wie Kenner sagen.

Thomas Lassarus ist einer dieser Kenner. Er ist Vermarktungspartner der Agrargemeinschaft Petereralm. Lassarus kommt aus dem Nachbarort und ist mit den Bauern vor Ort auf Du und Du. Manchmal begleitet er die Viehzüchter auf ihrem Marsch in die Alm und geht ihnen beim Auftrieb zur Hand. Dieser erstreckt sich auf der St. Peterer Alm schon mal über mehrere Kilometer und birgt einige Risiken.

Der beschwerliche Weg der Alm-Rinder

Die Bauern meistern den Almauftrieb meist noch mit der ganzen Familie. Alle sind währenddessen leicht angespannt. Es sind junge Tiere dabei, die ausbrechen und in die Wälder laufen könnten. Ein Knochenjob für alle Beteiligten! „Es ist fast wie beim Rodeo, wenn die Jungtiere ausbüchsen“, erzählt Lassarus. „Es ist eine schweißtreibende Arbeit. Aber bislang ging noch immer alles gut aus.“ Aus seiner Sicht ist die Almhaltung die beste Wahl für die Braunviecher.

13. Juni 2017

Außer-Haus-Service: Neue Verpackung aus Gras

Gras als Tierfutter ist hinreichend logisch. Mit getrocknetem Gras – also Heu – zu kochen, ist dann schon extravaganter. Jetzt verpacken Gastronomen sogar mit Gras: Speisen für das Außer-Haus-Geschäft können nun in Verpackungen aus Graspappe angeboten oder Lieferungen in Graskartonagen verschickt werden.

Gefunden: Die Idee im Heuhaufen

Ein Papierhersteller aus Hennef hat neuartige Kartonagen mit einem Grasanteil von bis zu 50 Prozent entwickelt. Damit können Lebensmittel ökologisch verpackt werden. Darüber hinaus beweisen Gastronomen mit Speisekarten aus Graspapier auch im Restaurant nachhaltigen Innovationsgeist. Wichtig ist dabei, dass sie ihren Gästen davon erzählen, denn der emotionale Mehrwert ist absolut nicht zu unterschätzen. Sie zeigen ihren Gäste so, dass sie nachhaltig Gedanken machen und ganzheitlich Verantwortung für eine bessere Welt übernehmen.

Die Vorteile von Papier aus Gras

Papier und Kartonagen aus sonnengetrocknetem Gras weisen eine vergleichsweise gute Ökobilanz auf. Das liegt zum einen daran, dass Gras ein schnell nachwachsender Rohstoff ist. Dadurch ist die Herstellung von Graspapier langfristig gesehen sogar kostengünstiger, als wenn das Papier rein aus Holzfasern gefertigt würde.

Außerdem werden bei der Verarbeitung von Grasschnitt zu Graspellets, aus denen das Graspapier gemacht wird, weniger Wasser und Energie benötigt als für die Herstellung von Frischfaser oder Altpapier.

Die Graspallets werden ausschließlich mechanisch, ohne den Einsatz chemischer Zusatzstoffe und Wasser gefertigt. Durch die Umstellung der Papierrezeptur werden weniger Treibhausgase freigesetzt als bei der Herstellung herkömmlichen Papiers aus Frischfaser oder Altpapier. Zudem wird etwa 10 Prozent weniger Energie benötigt.

Der Rohstoff für die Graspellets stammt von ungenutzten Ausgleichsflächen aus der näheren Umgebung der Papierfabrik. Somit sind die Transportwege kurz.

Selbstverständlich sind die Verpackungen aus dem Graspapier recyclebar.

Die Kartonagen sind individualisierbar und in verschiedenen Größen erhältlich.

Weitere Informationen zum Graspapier

9. Juni 201722. Juni 2017

Die Walz – ein Blick über den Tellerrand

Die Walz, auch Stör oder Tippelei genannt, bezeichnet die Wanderschaft zünftiger Gesellen nach Abschluss der Lehrzeit. Früher war die Walz eine Grundvoraussetzung im Handwerk, um die Prüfung zum Meister beginnen zu können. Gerade in der Gastronomie gehört es mittlerweile wieder zum guten Ton, die Welt außerhalb der ersten vier Küchenwände, in die man gesteckt wird, zu entdecken. Für viele ist genau diese Möglichkeit ein wichtiges Kriterium, sich für diesen Beruf zu entscheiden. Das sollten kluge Gastronomen für ihre Mitarbeitern fördern. Lasst uns die Welt entdecken!

Auf der Walz die Welt neu entdecken

Früher oder später trifft es jeden: Der Alltag kehrt ins Berufsleben ein. Da kann der Job noch so abwechslungsreich sein, irgendwann hat man doch alles gesehen, alles schon mal gemacht und ist sich seiner Sache im Betrieb sehr sicher. Abwechslung und frischen Wind für’s Oberstübchen bringen Fortbildungen, Praktika in anderen Betrieben und Exkursionen zu postenrelevanten Themen.

Davon profitiert nicht nur der „Wälzler“, sondern das ganze Team, denn das Wissen wird selbstredend mit allem geteilt. Der kluge Chef baut hier hier und bietet dem Auflügler dafür eine Bühne – sprich Zeit und Raum.

Eine Reise zum besser Koch-Ich

Durch Reisen in andere Ländern lässt sich das kulinarische Angebot mannigfaltig erweitern. Eindrücke, die man in unseren Breitengraden nicht wahrnimmt, finden so ihren Platz in unserer Kochkultur.

Auf der Walz entdeckt so manch ein Kollege ganz neue Fähigkeiten, erlangt neues Wissen und erweitert unter Umständen auch seine Sprachkenntnisse. Selbstständiges Arbeiten wird gefördert, die Sicherheit im Umgang mit fremden Waren, Gerätschaften und Menschen steigt, das Selbstwertgefühl bekommt einen ordentlichen Push.

Also bitte, wer ist der nächste?

8. Juni 2017

Take-away: Pilotprojekt in Stuttgart gestartet

Ein Kreislaufsystem mit wiederverwendbarem Take-away Geschirr – das testet Stuttgart nun für sechs Monate mit zehn Gastro-Betrieben als Pilotprojekt. Bei Erfolg soll es weiter ausgerollt werden.

Der Take-away-Test

Green Chefs Take-away Weniger ist mehr! Vor allem wenn’s um Müll geht. Da gerade Take-away-Geschirr einen großen Teil dazu beitragen, dass die Berge immer weiter wachsen, ist es an uns, hier alternative Lösungen zu finden und anzubieten.

In Stuttgart wird aus diesem Antrieb heraus ein neues Pfandsystem für Take-away-Food getestet. Zehn Restaurants sind mit am Start.

Das Projekt trägt den Namen „Recircle“. Es wurde von einer Greenpeace Gruppe und Cradle2Cradle-Mitgliedern vorgestellt. Zusammen gründeten sie die Mehrweg Initiative Stuttgart (MIS). Recircle bietet die Rebox mit oder ohne Unterteilungen für verschiedene Komponenten eines Gerichts an. Außerdem gibt es auch einen Re-Becher, in dem sich vom Salat bis zum Kaffee alles einfüllen lässt. Und noch einen Vorteil haben die mehrfach verwendbaren Behälter: Das Essen und Trinken schmeckt daraus weitaus besser als aus den gängigen Styroporboxen.

Für einen Betrag von sechs bis zehn Euro können die Gäste die Behältnisse ausleihen und an jedem beliebigen teilnehmenden Restaurant wiederbefüllen lassen.

Das System funktioniert an anderen Standort wie in Bern bereits sehr gut und wird von den Gästen wohlwollend angenommen. Hier hat sich das Mehrwegsystem mit zwölf Restaurants erfolgreich etabliert. Mittlerweile nehmen es in der ganzen Schweiz 70 Gastronomiebetriebe am Kreislaufsystem teil.

Nachahmer sind willkommen!

25. Mai 20178. Juni 2017

Lebensmittelverschwendung muss nicht sein

Einer Erhebung des Umweltbundesamtes zufolge, landen in deutschen Gastronomiebetrieben pro Gast und Jahr knapp 23 Kilogramm Lebensmittel in der Tonne. In Sachen Lebensmittelverschwendung besteht also großer Nachholbedarf – und enormes Potenzial.

Verwertung ist alles

Green Chefs Lebensmittelverschwendung Trotz strenger Auflagen und Gesetze die Entsorgung von Lebensmittelresten betreffend, ploppen immer wieder neue Möglichkeiten auf, um den eigenen Anteil an der Verschwendung von Lebensmitteln zu reduzieren.

Der erste Schritt zu weniger Lebensmittelverschwendung ist eine detaillierte Analyse, wo Reste anfallen und welchen Anteil an der Gesamtheit das ausmacht. Damit habt ihr den Ausgangspunkt zur Reduktion eurer Reste. Sinnvoll ist es, die Daten festzuhalten und regelmäßig zu evaluieren, ob und was sich verändert.

Damit weniger Lebensmittel in der Tonne landen, gibt es einige pfiffige Ansätze. Eine Auswahl möchten wir euch vorstellen:

Reste machen kreativ

Noch nicht verarbeitete Waren, deren Ablaufdatum naht, kommen als „Plat du Jour“ groß raus. Das hält den Kochkopf fit und macht kreativ. Gebt die Aufgabe auch gerne mal an weniger erfahrene Kollegen ab, denn nach unbekanntem Warenkorb zu kochen, ist eine Herausforderung, an der jeder wachsen kann.

Ihr könnt zu viel eingekaufte oder übriggebliebene Lebensmittel aber auch als Menükomponenten vorbereiten und bis zum Verzehr durch Vakuumgaren haltbar machen. Setzt auf Vakuumbeutel statt Weckgläser wie bei Oma. Das spart Platz.

Nachhaltig teilen

Was passiert aber mit Gerichten, die zu viel produziert wurden oder einfach nicht gegessen wurden? Neu am Markt sind dafür Foodsharing Anbieter wie „Too Good to Go“, die die Speisen über eine App weiterverkaufen.

Die Tafel und andere Initiativen, die Lebensmittel an Bedürftige verteilen, holen die nicht verbrauchten Waren tagesgleich ab und bringen sie direkt wieder unter die Leute.

Mit dem Gast an einem Strang ziehen

Das Thema Lebensmittelverschwendung endet nicht in der Küche, sondern nimmt beim Gast erst richtig Fahrt auf. Macht ihnen den Wert der Speisen auf ihrem Teller bewusst, indem ihr ihnen beispielsweise erzählt, woher die Fisch und Fleisch stammen, wo Obst und Gemüse gewachsen sind und warum ihr euch gerade für diese Waren entschieden habt. So können eure Gäste viel bewusster genießen, was ihr für sie zubereitet habt.

Damit aber gar nicht erst unnötigerweise Lebensmittel in der Tonne landen, lohnt sich ein Blick auf eure Portionsgrößen. Bietet euren Gästen lieber an, Beilagen und Co. auf Wunsch nachzulegen. Das zeigt echten Servicegedanken und fördert zudem die Kommunikation zwischen Service und Gast.

Viele Gäste scheuen sich auch noch immer davor, zu fragen, ob sie übrig gebliebene Speisen mit nach Hause nehmen können. Bietet euren Gästen daher aktiv an, Reste für zu Hause einzupacken. Die Initiative „Restlos genießen“, die in Kooperation mit dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, entstanden ist, bietet hier Hilfestellung in Form der „Beste Reste“ Box. Diese wird aus nachhaltigem Material produziert und lässt sich auch individualisieren.

Unsere Empfehlung: Einfach mal machen und mit gutem Beispiel voran gehen!