GREEN CHEFS Produzenten Archive

27. Juli 201823. März 2019

Organic Kitchen Stories: Jetzt kommt Bio in die Küche

Der Anteil an Bio-Produkten in der Küche wächst. Ein Gutteil trägt sogar die höchste Bio-Auszeichnung „Demeter„. Bei den Organic Kitchen Stories stellen wir die Vorteile für Gastronomen vor.

Einladung zu den Organic Kitchen Stories

Wie Bio und Demeter in eurer Küche funktionieren und wie eure Überzeugung auch bei den Gästen ankommt, möchten wir zusammen mit Demeter bei den Organic Kitchen Stories zeigen.

Drei Veranstaltungen sind geplant:

auf Gut Sonnenhausen (bei München) am 24.September 2018
im Restaurant Scent (Berlin) am 01.Oktober 2018
im Hofgut Ruppertsberg (bei Mannheim) am 15.Oktober 2018

Aus den Erfahrungen der Kollegen lernen

Schaut einen Nachmittag lang einem Koch mit erfolgreichem Bio-Konzept über die Schulter und lernt spannende Zulieferer aus der Region kennen, die euch einen Einblick in ihre Arbeit als Bio-Landwirte gewähren. Die eine oder andere verrückte Geschichte wird euch garantiert zum Schmunzeln bringen.

Während ihr anschließend in den Genuss regionaler Spezialitäten kommt, könnt ihr euch natürlich auch mit anderen Mitstreitern austauschen, die vor ähnlichen Herausforderungen stehen, wie ihr selbst.

Weitere Informationen zu den einzelnen Veranstaltungen findet ihr auf der Demeter-Webseite.

Zur Anmeldung geht’s hier entlang!

HINWEIS: Die Teilnehmerzahl ist begrenzt. Wer zuerst kommt… Ihr kennt das Spiel. ;)

24. Juli 201827. Juli 2018

In Lebensmitteln steckt Leben drin

Die Wertschätzung für Lebensmittel soll wieder steigen. Das wünschen sich nicht nur Köche und Gastronomen. Mit der Initiative „Biostadt München“ möchte jetzt auch das Umweltreferat zum Umdenken anregen und vermehrt auf das Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie und beim Einkauf aufmerksam machen.

Ich will ein Rind von dir!

Gastronomen, die Fleisch aus artgerechter Haltung verarbeiten, können sich im Rahmen der Initiative „Biostadt München“ auf das Siegel – ein stilisierter Rinderkopf auf goldenem Grund – bewerben und mit der Auszeichnung ihren Gästen zeigen, dass sie Wert auf beste Qualität und faire Zuchtbedingungen der Tiere setzen. Bio-Fleisch ist dabei kein Muss. Es geht den Initiatoren in erster Linie darum, die Kommunikation zwischen Gast, Erzeuger und Gastronomen anzukurbeln. Regional begrenzt ist der Einsatz selbstredend nicht. Green Chefs Partner leben die Wertschätzung für die Lebensmittel, die in ihre Küche wandern, schon lange.

Selbstverständlich Nose to Tail

Dass für Steak, Rippchen und Co. ein Lebewesen gestorben ist, ist vielen Verbrauchern heute nicht mehr wirklich bewusst. Das Filet gibt’s ja auch so schön in Folie geschweißt im Supermarkt. Den Geschmack von Nieren, Leber oder gar Hirn kennen heute nur noch die wenigsten. Einige Köche pflegen daher immer konsequenter „Oma’s alte Küche“ und setzen selbst Knochenmark, Schweinefüße und Herzen wieder auf die Karte. Was für die einen stark gewöhnungsbedürftig ist, ist für die anderen ein Grundbedürfnis. Am Tier ist schließlich mehr dran als Filet und Nose to Tail eigentlich eine Selbstverständlichkeit für einen Koch mit Ehre!

Ein Rind am Stück, bitte

Ganz Mutige lassen sich das ganze Tier liefern und verwerten von Schwanz bis Schnauze alles. Das braucht zwar deutlich mehr Zeit und kostet sicher einiges an Mühe und Schweiß, lohnt sich aber. Wer das Handwerk beherrscht, kann sich bei der Arbeit auch von den Gästen über die Schulter schauen lassen und dabei sein Wissen und seine Überzeugung teilen.

Einen besseren Weg, um die Wertschätzung für Lebensmittel zu erhöhen, kann es kaum geben!

9. Juli 201818. Juli 2018

Meeresstrand-Dreizack – altes Gemüse geht in Serie

Meeresstrand- Dreizack - Mulberry Street Bremerhaven

Phillip Probst, Küchenchef im Restaurant Mulberry Street

Altes Gemüse – ne, nicht altbacken, sondern mit Tradition – kommt ab sofort hier bei uns in unregelmäßig regelmäßigen Abständen auf den digitalen Tisch, also den Desktop. Könnt ihr dann ausdrucken oder einfach nachkochen, wie es euch beliebt.

Inspiration kommt dieses Mal von Phillip Probst, Küchenchef im brandneuen Hotelrestaurant Mulberry Street im Liberty Bremerhaven. Er ist einer der wenigen, der den bedrohten Meeresstrand-Dreizack ernten und verarbeiten durfte.

Was sich aus altem Gemüse machen lässt, zeigen wir in unserer Serie. Sinn und Zweck davon sind leicht erklärt: Altes Gemüse ist nicht nur „in“, sondern sorgt auch für weniger Einheitsbrei, dafür aber mehr kulinarische Vielfalt.

Meeresstrand-Dreizack hat Saison

Alleine der Name dieser fast vergessenen Gemüsesorte klingt schon fabelhaft: Meeresstrand-Dreizack (landläufig auch als Röhrkohl oder Salz-Dreizack bekannt). Gleich hat man Bilder von einem gut zornigen Neptun vor Augen, der mit seinem Dreizack das Meer aufwühlt. Dabei kommt der Meeresstrand-Dreizack dann doch eher unscheinbar daher und erinnert optisch sehr an an Schnittlauch. Geschmacklich ist er durch sein Koriander-Aroma und den leicht salzig-würzigen Geschmack allerdings eine Wucht.

Der Meeresstrand-Dreizack wächst zur Spargelzeit, vorzugsweise auf den Salzwiesen an der Nordseeküste, wo er wie das Stangengemüse gestochen wird. Da er auf der Roten Liste gefährdeter Farn- und Blütenpflanzen Deutschlands steht, darf er nur privat von Einheimischen im Mai und Juni geerntet werden. Auch Phillip Probst vom Restaurant Mulberry Street im neueröffneten Liberty Hotel Bremerhaven hätte den Meeresstrand-Dreizack gerne auf seine Karte gesetzt – ist aber verboten. Jenen, die dennoch irgendwann in den Genuss dieser Rarität kommen, empfiehlt der Koch die Kombination mit gebratenem Gemüse oder zu asiatischen Gerichten.

Weitere verbreitete Sorten des Röhrkohls können aber auch in anderen Küchen durchaus für Abwechslung auf der Karte sorgen.

18. April 201818. Dezember 2017

Regionale Melonen aus der Pfalz

In Ludwigshafen wachsen tatsächlich Melonen. Das gelingt Landwirt Armin Kreiselmaier, indem er für das Wärme liebende Gemüse beste Bedingungen schafft.

Kreiselmaier’s Bio-Inseln

Armin Kreiselmaier auf dem Feld - Transgourmet Ursprung — Armin Kreiselmaier auf dem Feld – Transgourmet Ursprung

Seine Ackerflächen nennt Armin Kreiselmaier liebevoll „Bioinseln“. Dabei handelt es sich um größere, zusammenhängende Felder von bis zu fünf Hektar, aber auch kleinere, auf denen nur ein paar Reihen wachsen. Insgesamt sind es fast 160 Hektar, auf denen verschiedene Gemüsekulturen gedeihen.

Eine ganz besondere Leidenschaft pflegt Armin Kreiselmaier zur Familie der Kürbisgewächse. Die Landgurken und Hokkaido-Kürbisse sind das Aushängeschild des Betriebes. Aber auch – und das erwartet man nun nicht gerade auf einem rheinlandpfälzischen Acker – jede Menge Melonenarten.

Melonen aus der Pfalz

Melonen brauchen es warm und luftig, dann erreichen sie auch mehrere Kilogramm Gewicht. Klimatisch begünstigt wachsen die Sonne liebenden Pflanzen hier aber unter ähnlichen Bedingungen wie in heimischen Anbaugebieten, den Tropen und Subtropen. Indem Armin Kreiselmaier die Melonen in Ludwigshafen aufzieht, können lange Transportwege gespart und der Emissionsausstoß somit reduziert werden.

Preislich attraktiv wird das Geschäft mit dem großen Gemüse durch Direktvermarktung. Darauf hat Armin Kreiselmaier den elterlichen Betrieb bei der Übernahme umgestellt. Auch der Bio-Anbau ist für ihn von Anfang an Bedingung. Während seine Eltern noch auf konventionellen Anbau setzten, arbeitet sein Betrieb heute komplett ökologisch.

Bei Armin Kreiselmaier wachsen neben Melonen und Kürbissen auch Brokkoli, Blumenkohl und lila Kohlrabi. Die Setzlinge dafür bezieht der Betrieb aus dem nahegelegenen Pflanzbetrieb.

Biologisch abbaubare Pflanzfolie

Mit biologisch abbaubaren Folien, die Armin Kreiselmaier und seine Kollegen über die Pflanzensetzlinge spannen, geht der Landwirt einen weiteren, entscheidenden in Richtung umfassender Nachhaltigkeit. Die Folie schützt die Pflanzen vor Krankheiten und minimiert gleichzeitig das Unkraut. Am Ende der Ernte wird die noch verbliebene Folie einfach in den Acker eingepflügt und verrottet dort.

11. April 201814. Mai 2018

„Farm to Table“ wörtlich genommen

Jens Rittmeyer - Green Chefs Partner - Restaurant N°4 des Navigare

Jens Rittmeyer, Green Chefs Partner und Chefkoch im Restaurant N°4 des Navigare in Buxtehude, nimmt das Thema „Farm to Table“ in diesem Sommer besonders wörtlich und eröffnet ein Pop-Up-Restaurant direkt auf dem Biohof Ottilie im Alten Land vor den Toren Hamburgs. Vom 26. Juli bis 11. August 2018 kommen die Gäste in den Genuss hochklassiger, individueller Menüs für die die Zutaten tagesfrisch geerntet werden.

Farm to Table mit Jens Rittmeyer

Jens Rittmeyer - Green Chefs Partner vom Restaurant N°4 des Navigare in Buxtehude — Jens Rittmeyer, Green Chefs Partner vom Restaurant N°4 des Navigare in Buxtehude

In kleiner Runde kommen die maximal 16 Gäste in den Genuss eines neun Gänge umfassenden „Farm to Table“-Menüs, welches das Team um Jens direkt am Tisch vollendet. Die Zutaten dafür werden größtenteils auf dem von Bioland zertifizierten Biohof angebaut.

Kerstin Hintz, die Betreiberin des Biohofs Ottilie, und Jens Rittmeyer verbindet eine lange Partnerschaft, denn sie beliefert das Restaurant N°4 seit geraumer Zeit mit dem Feinsten, was ihre Felder hergeben.

Für die neun sommerlichen Abende mit heimatlicher Küche von und mit Jens Rittmeyer steuert Kerstin Hintz unter anderem verschiedene Wildkräuter wie Borretschblüten, Malven und Kapuzinerkresse, Sauerampfer sowie verschiedene Beeten und Möhren bei. Was am Ende genau auf den Tisch kommt, entscheidet sich spontan. Denn geerntet wird dafür tagesfrisch.

5. April 20185. April 2018

21 (Un)-Kräuter zum Vernaschen

Die klassischen Frühlingsboten, die die Sonne aus der Erde kitzelt, sind für die Küche weniger geeignet. Da sollten die Helden am Herd sich eher an Kräuter wie Brennnessel, Springkraut und Giersch halten, die jetzt ebenfalls das Tageslicht erblicken und weitläufig als Unkraut gelten. Dabei machen sie in der Küche tatsächlich eine gute Figur.

Kleine Wild-Kräuter Warenkunde

Wie andere Küchkräuter auch, könnt ihr ebenso die „Unkräuter“ kultivieren und selbst anbauen. Was wie schmeckt und wozu verarbeitet werden bzw. wofür eingesetzt werden kann, haben wir euch zusammengetragen.

Bärenklau
Bärlauch
Brennnessel
Ehrenpreis
Franzosenkraut
Giersch
Gundermann/Gundelrebe
Guter Heinrich
Hirtentäschelkraut
Klette
Königskerze
Löwenzahn
Pimpinelle
Sauerampfer
Scharfgarbe
Schaumkraut
Springkraut
Vogelmiere
Weißer Gänsefuß
Wilde Möhre

Bezeichnung	Kurzbeschreibung, Anwendung und Geschmack
Bärenklau Bärenklau	Wiesen-Bärenklau ist reich an Eisen, Kalzium und Vitamin C und wächst von Mai bis Juli. Aus den Blätter und jungen Blüten lassen sich feinwürzige Pastasaucen zubereiten. Geschmacklich erinnert Bärenklau an Stangensellerie. Achtung: Bei der Ernte sollten Handschuhe getragen werden, da Bärenklau unverarbeitet die Haut leicht reizen kann.
Bärlauch Bärlauch	Bärlauch - eigentlich ein alter Hut - darf im Frühjahr in keiner Küche fehlen. Von Anfang März bis weit in den Mai hinein hat er Saison und ist dann vor allem auf Waldlichtungen zu finden. Sein Aroma erinnert an Knoblauch, schmeckt gleichzeitig scharf und frisch. Als Pesto, Aufstrich, Sauce oder in der Suppe ist Bärlauch oftmals vertreten. Achtung: Die Bärlauch-Blätter ähneln denen des hochgiftigen Maiglöckchens. Bei Zerreiben zwischen den Fingern nimmt man schnell den typischen Knoblauchgeruch des Bärlauchs wahr, ein klares Zeichen, dass das richtige Kraut gefunden wurde.
Brennnessel Brennnessel	In der Wildkräuterküche hat die Brennnessel längst ihren Platz gefunden. Von April bis Oktober hat sie Saison. Ihr feinwürziger Geschmack macht sich hervorragend in Nudelfüllungen, im Risotto und cremigen Suppen.
Ehrenpreis Ehrenpreis	Der Ehrenpreis für das schönste Unkraut geht an... den Ehrenpreis. Dieses Kraut besticht durch leuchtend blaue Blüten und kommt geschmacklich eher bitter-herb daher. Die Blüten sind ebenso essbar wie die Blätter.
Franzosenkraut Franzosenkraut	Das Franzosenkraut, auch als Knopfkraut bekannt, hat seinen Ursprung in Mexiko, von wo aus es nach Paris kam. Seit 200 Jahren vermehrt sich das Kraut in ganz Europa. Franzosenkraut enthält dreimal so viel Eisen wie Spinat, ist außerdem reich an Magnesium und Calcium. Gedünstet oder roh kann Franzosenkraut eingesetzt werden, macht sich im Salat oder verarbeitet zu Suppe oder Pesto besonders gut. Vom Franzosenkraut lassen sich sowohl die Blätter und Stiele als auch Blütenknospen und junge Blüten verwenden.
Giersch Giersch	Giersch ist dem Gärtner in Dorn im Auge, dabei ist das Unkraut durchaus schmackhaft. Sein frisches, scharfes Aroma ähnelt Petersilie und passt sehr gut zu Kartoffelgerichten. Auch im Salat oder in Limonade macht sich Giersch gut. Ein schmackhaftes Püree entsteht beim Kochen des Krauts.
Gundermann/Gundelrebe Gundelrebe	Der Gundermann ist ein recht hartnäckiges Unkraut, das das ganze Jahr über geerntet werden kann. Als Würzkraut bereichert der herb-aromatische Geschmack des Gundermannkrauts Eintöpfe und Suppen oder Omeletts. Die Blätter schmecken leicht süßlich und eignen sich daher auch für die Zubereitung von Desserts.
Guter Heinrich Guter Heinrich	Suppen und Eintöpfe verfeinert Guter Heinrich, dessen Triebe auch roh verzehrbar sind. In manchen Regionen werden seine Triebe im Dunkel bleich gezogen und als "Spargelspinat" angebaut. Die Blütenstände vom Guten Heinrich erinnern geschmacklich an Brokkoli und bereichern verschiedene Gerichte. Zu Konfekt werden die zerstoßenen Rhizomen der Pflanzen im Balkan verarbeitet. Es schmeckt dann ähnlich wie Erdnussbutter. Guter Heinrich wächst wie wild am Straßenrand, aber auch auf Wiesen und bei Viehställen. In der Nähe von Almhütten gedeiht er besonders gut.
Hirtentäschelkraut Hirtentäschelkraut	Vom Hirtentäschelkraut sind sowohl die Stängel als auch Blätter und Samenstände essbar. Die Blätter erinnern geschmacklich an Löwenzahn, sind ja nach Jahreszeit scharf-würzig bis bitter und haben eine senfartige oder nach Meerrettich schmeckende Note. Über eine außergewöhnliche Schärfe verfügen die Samen des Hirtentäschelkrauts. Daher lassen sie sich getrocknet und gemahlen oder am Stück wie Pfeffer einsetzen.
Klette Klette	Die Klette ist vielseitig einsetzbar, sowohl ihre Wurzeln als auch Blätter und Stängel sind als Wildgemüse genießbar. Die Wurzel wird ähnlich wie Schwarzwurzeln zubereitet, erinnert geschmacklich an Artischocken. Ganz hervorragend entfaltet sie ihren Geschmack, wenn sie gekocht über Nacht in Sojasauce, Apfelessig und eigenem Sud eingelegt werden. Aus der Wurzel der Klette lässt sich auch ein Kaffeeersatz herstellen. Dafür werden die Wurzeln geröstet und anschließend gemahlen und wie Kaffee aufgebrüht.
Königskerze Königskerze	Von der Königskerze sind die Blüten sowie das Kraut zum Verzehr geeignet. Die Blüten lassen sich als goldgelber Farbgeber zu Sirup, Limonaden oder Spirituosen verarbeiten. Geschmacklich erinnert die Königskerze an getrocknete Apfelringe. Das Aroma der Blätter ist etwas herber, aber dennoch fruchtig.
Löwenzahn	Der Löwenzahn gehört zu den wohl bekanntesten Unkräutern, ist dabei aber vielseitig in der Küche einsetzbar. Sowohl die Blüten als auch Blätter und Wurzeln lassen sich zu schmackhaften Gerichten verarbeiten. Die Blätter des Löwenzahns schmecken nussig und leicht bitter. Gedünstet bekommen sie ein feines Spinataroma. Die Blüten können dekorativ eingesetzt oder zu Gelee, Honig und Desserts verarbeitet werden. An Radieschen erinnert der Geschmack der Löwenzahnwurzel. Sie kann roh oder zu Tee aufgekocht verarbeitet werden.
Pimpinelle Pimpinelle	Der Duft der Pimpinelle erinnert an Gurke, dabei schmeckt das Kraut eher nussig und frisch. Von Mai bis August hat Pimpinelle Saison.
Sauerampfer Sauerampfer	Von April bis November hat Sauerampfer Saison. Charakteristisch für dieses Kraut ist der säuerliche Geschmack, der sich in Suppen oder Salaten gut macht. Die rotgeäderten Blätter sind besonders dekorativ und reich an Oxalsäure. Sauerampfer ist eines der 7 Grundkräuter der Frankfurter Grünen Sauce.
Scharfgarbe Scharfgarbe	Die gelben Blüten der Scharfgarbe schmecken schön würzig und eignen sich zum Verfeinern von Salat und Suppen. Auch im Brot können sie verarbeitet werden. Aus den harzig-bitter schmeckenden Blättern lässt sich eine Kräuterkruste zubereiten, der beispielsweise zu Schweinebraten passt und dem Fleisch einen feinwürzigen Geschmack verleiht. Wer mag, serviert seinen Gästen einen Likör aus Scharfgarbeblättern, Wodka und Honig als Degistif.
Schaumkraut Schaumkraut	Das Schaumkraut ist nicht nur hübsch anzusehen, es schmeckt auch noch. An Rucola oder Kresse erinnert der kräftige scharf Geschmack. Die jungen Blätter des Schaumkraut werden noch vor der Blüte geerntet und verfeinern dann Kräuter-Suppen, Salate oder würzen Dips und Saucen.
Springkraut Springkraut	Die süßlichen Blüten des Springkrauts erinnern an Orchideen und eignen sich daher bestens zur Tellerdekoration. Auch zu feinen Parfaits oder Gelee lassen sie sich hervorragend verarbeiten. Gekocht oder gedörrt sind auch die Samenkapseln der Pflanze genießbar. Die Springkrautsamen schmecken leicht nussig und entfalten durch kurzes Anrösten ein herberes Aroma Achtung: Die Blätter der Pflanze sind leicht giftig und eignen sich daher nicht zum Verzehr.
Vogelmiere Vogelmiere	In Büscheln wächst die Vogelmiere vorzugsweise auf Brachflächen und Äckern. Die jungen Triebspitzen, die noch vor der Blüte geerntet werden, schmecken nach jungem rohen Mais oder jungen Erbsen und lassen sich gut zu Suppen und Salaten verarbeiten. Wo die Vogelmiere wächst, gedeihen auch Rhabarber, Gurken und Kohl prächtig.
Weißer Gänsefuß Weißer Gänsefuß	Als eines der am weitesten verbreiteten Wildkräuter ist Weißer Gänsefuß auf Äckern, am Wegesrand oder im Garten zu finden. Wenig anspruchsvoll vermehrt sich das Unkraut rasant. In unseren Breiten ist Weißer Gänsefuß meist verpönt, gilt im Himalaya aber als delikater Snack. Weißer Gänsefuß wird als Gemüse oder Pseudogetreide eingesetzt. Ähnlich dem Buchweizen können die Samen der Pflanze zu Grütze gekocht werden. Die Keimlinge des Weißen Gänsefuß schmecken auch im Salat. Wie Spinat werden die vitamin- und eiweißreichen, jungen Blätter der Pflanze verarbeitet. Die knospende Blütenstände ähneln geschmacklich Brokkoli.
Wilde Möhre Wilde Möhre (Foto: Helge May)	Eine Verwandte der herkömmlichen Kultur-Möhre ist die Wilde Möhre, die mit ihren flachen, weißen Doldenblüten der Scharfsgarbe ähnelt. Ein sicheres Erkennungsmerkmal der Pflanze ist die lila bis schwarz gefärbte "Mohrenblüte" inmitten der weißen Blütenpracht. Die Pflanze erreicht eine stattliche Gesamthöhe von 1,2 Metern. Die weiße Rübenwurzel der Wilden Möhre ist ebenso essbar wie die der Kulturmöhre, dabei aber deutlich schärfer im Geschmack.

4. April 20184. April 2018

Biologisch-dynamischer Obstanbau bei Clostermann

„An Apple a day keeps the Doctor away.“ Seit 1866 leben Menschen nach diesem Sprichwort in der Hoffnung auf Gesundheit durch den Verzehr von Obst. Noch älter als die Lebensweisheit ist der Neuhollandhof von Familie Clostermann. Hier werden seit 1867 Äpfel und Birnen angebaut. Seit 1982 setzt man auf dem familiengeführten Obsthof auf ökologischen Landbau und mit Beginn der Neunzigerjahre wurde die Bewirtschaftung der gesamten Plantage auf biologisch-dynamische Landwirtschaft nach Demeter-Richtlinien umgestellt.

Ökologische Landwirtschaft seit mehr als 30 Jahren

Familienbetrieb: Thea, Rolf und Leslie Clostermann

Der auf dem Neuhollandhof seit mehr als 30 Jahren praktizierte Demeter-Anbau ist die älteste Form der ökologischen Landwirtschaft. Sie fördert die Fruchtbarkeit des Bodens durch den Einsatz von den sogenannten biologisch-dynamischen Präparaten wie Hornkiesel oder Hornmist und gewährleistet damit eine ressourcenschonende und nachhaltige Landwirtschaft. Als anerkannter Demeter-Betrieb werden die Anbau- und Verarbeitungsmethoden durch den Verband regelmäßig streng kontrolliert.

Preisgekrönte Sektalternative: Appléritif von Clostermann

Auf 18 Hektar wachsen auf dem Neuhollandhof über 30 verschiedene Apfelsorten und auf einem halben Hektar fünf Sorten Birnen. Das Obst wird zu einer breiten Palette an Produkten und Spezialitäten verarbeitet. Neben Apfel-Wein und -Sekt, verschiedenen Säften sowie Apfel- und Birnenkraut ist der Appléritif ein besonderes Highlight. Die alkoholfreie Sektalternative wurde bereits mit dem Apfelwein-Oscar Pomme D’Or ausgezeichnet. In der Kelterei lässt Familie Clostermann für den Appléritif den Saft bester Bio-Äpfel sektverperlen.

„Bio-Landwirtschaft gleicht Homöopathie“

Die Obstplantage betrachtet Familie Clostermann als lebendigen Organismus. Dabei ist der Verzicht auf künstliche Düngermittel und Pestizide selbstverständlich. Stattdessen setzt man auf organische Düngung, Kompostwirtschaft und natürliche Präparate wie Heilkräuter (z.B. Baldrian), Mineralien (z.B. Kiesel) und Kuhdung ein, damit den Pflanzen beste Voraussetzung zum Wachstum gegeben sind. Gering dosiert wirken die Präparate nicht durch die Menge, sondern mehr durch die feinstoffliche Information. Das Verfahren gleicht der Homöopathie.

Damit wird die Fruchtbarkeit des Bodens, das Aroma, der Geschmack und die Ausfärbung der Früchte gefördert. Da die Pflanze auch kosmischen Rhythmen, wie Sonnenstand und Mondphasen unterliegt, werden auch diese Aspekte beim Einsatz der Präparate berücksichtigt.

Ohne Bienen keine Äpfel!

Beim Demeter-Anbau spricht man vom „Bio-Plus“-Prinzip. Es bedeutet nicht nur den strikten Verzicht auf chemische Spritz- und Düngemittel. Demeter-Betriebe verpflichten sich auch zur Erhaltung der Artenvielfalt von Pflanzen und Tieren. Auf dem Neuhollandhof sorgen Blühstreifen, Wildkräuterzonen und Wildblumenwiesen in den Plantagen für Diversität. Vielen kleinen Nützlingen wird so ein ökologischer Lebensraum geboten. Dafür sorgen sie mit regem Einsatz für die natürliche Bestäubung der Pflanzen und bekämpfen Schädlinge.

Mehrere Bienenstöcke sind ebenfalls auf dem Neuhollandshof angesiedelt. Eine Imkergemeinschaft kümmert sich um ihre Pflege und die imkerliche Arbeit.

29. März 201814. August 2018

Fair einkaufen: Tu‘ Gutes und sprich darüber!

Lübchiner Strohschwein - Transgourmet UrsprungLübchiner Strohschwein - Transgourmet Ursprung

Fair produzierte Lebensmittel – möglichst direkt Erzeuger – einzukaufen, ist für GREEN CHEFS Ehrensache. Zu wissen, wo die Waren herkommen, hat dabei nicht nur Einfluss auf die eigene Wertschätzung der Waren. Auch die Gäste sind daran interessiert zu erfahren, woher die Zutaten auf ihrem Teller stammen.

Die Wertschätzung für das Produkt ist eine andere, wenn man weiß, dass die Tiere, die verarbeitet werden, unter vernünftigen Bedingungen aufgewachsen sind und wie viel Arbeit im nachhaltigen Anbau von Obst und Gemüse steckt. Die Menschen hinter den Produkten zu kennen, bietet zudem jede Menge Gesprächsstoff für die Kommunikation mit dem Gast. Ihr habt es in der Hand und entscheidet, welche Produkte euch in die Küche kommen.

Mit der Entscheidung für fair produzierte Lebensmittel setzt ihr gegenüber euren Gästen ein klares Zeichen für eine faire und nachhaltige Küche. Vielen Gästen ist die Herkunft der verarbeiteten Lebensmittel sogar wichtiger als der Preis und sind bereit, durchaus mehr dafür zu zahlen.

Restaurant-Marketing „at its best“!

Einen Schritt weitergehen können Köche, indem sie fair und nachhaltig produzierte Waren direkt aus der Region beziehen. Das spart viele Transportkilometer und damit Emission.

Und: Regionaltypische Gerichten auf der Speisekarte heben sich vom Einheitsbrei ab. Indem ihr euren Gästen die Geschichten hinter den Produkten erzählt, stärkt ihr eure Glaubwürdigkeit und beweist Transparenz. Damit sorgt für einen deutlichen Wiedererkennungswert, der über eure Küche hinausgeht, knüpft ganz neue Synapsen bei den Gästen und gebt ihnen etwas zum Weitererzählen mit nach Hause.

Die Geschichten hinter den Produkten, die in der Küche verwendet werden, können im persönlichen Gespräch weitergeben oder mit entsprechenden Hinweisen in der Speisekarte ausgelobt werden.

Verein berät zur Umstellung auf „Bio“

Demeter listet Lebensmittelproduzenten, deren Waren den Demeter-Richtlinien entsprechen. Gastronomen und Köche können sich dazu auch direkt beraten lassen. Wer voll und ganz auf Demeter-Produkte setzt, kann sich auch als Betrieb zertifizieren lassen. Voraussetzung dafür ist ein hoher Bioanteil, geringer Convenience-Einsatz und eine Leidenschaft für Geschmack und Genuss. Green Chefs handeln häufig bereits danach, warum das also nicht auch den Gästen aktiv zeigen?!

Geschichten mit Mehrwert

Auch bei Transgourmet Ursprung können Gastronomen sich über die Produzenten informieren – und das in einer Tiefe und Detailverliebtheit, die einzigartig ist. Jede der Partnergeschichten animiert zum Weitererzählen. Darin besteht die große Stärke von Transgourmet Ursprung. Die Fachberater unterstützen Gastronomen mit Marketingmaterialien und beraten dabei, wie sich die Geschichten bis zum Gast transportieren lassen.

Nachhaltigkeit auf der Speisekarte

Vom 7. bis 21. Mai veranstaltet Transgourmet Ursprung die „Woche der Nachhaltigkeit„, eine Art Paukenschlag, mit dem Gastronomen auf ihr Engagement für Nachhaltigkeit auf der Speisekarte noch mal verstärkt aufmerksam machen können.

20 Restaurants aus dem Kölner Umland nehmen an der Aktion teil und werden bei der Auswahl passender Produkte und der Menüplanung von Transgourmet Ursprung unterstützen. Außerdem steuern die Fachberater für die Aktion Aufsteller, Broschüren, Plakate und digitale Kommunikationsmittel bei.

23. März 201823. März 2018

Regionale Spezialität: Das Waldviertler Blondvieh

Waldviertler Blondvieh schippert auf der Arche des Geschmacks

Einer der bekanntesten „Fans“ des Waldviertler Blondviehs, das heute fast ausschließlich in Niederösterreich, Oberösterreich, in Vorarlberg und der Steiermark gezüchtet wird, war Kaiser Franz-Josef. Für seine Gäste ließ er ausschließlich Tafelspitz mit dem Fleisch des Waldviertler Blondvieh-Ochsen zubereiten.

Eine Seltenheit auf der Speisekarte

**Gustostückerl vom Waldviertler Blondvieh, zubereitet mit Einkorngrießknödel, Heujus und Bio-Krautvielfalt (Foto: Claus Kadrnoschka)**

Klaus Hölzl vom Restaurant Auszeit in Gastern hat die seltene Rinderrasse für seine Karte wiederentdeckt. Er serviert zum zarten, feinfaserigen Rindfleisch Einkorngriesknödel und Bio-Kraut. Eine würzige Heujus rundet das Gericht ab.

Da Klaus großen Wert auf regionale Lieferanten aus der direkten Umgebung legt – eben typisch Green Chefs – bezieht er diese regionale Spezialität von Kurt Apeltauer & Katharina Haumer vom Meierhof aus Peigarten. Der Demeter-Betrieb bietet neben Gemüse und Urgetreide eben auch das Waldviertel Rindvieh an und ist vom Restaurant keine vier Kilometer entfernt.

Groß gewachsen ist das Waldviertler Blondvieh nicht, dafür liefert dieses Zweinutzungsrind sowohl Fleisch und Milch in exzellenter Qualität. Kenner schätzen vor allem das durchweg enge Fett-Eiweiß-Verhältnis des Fleisches und den gehaltvollen Geschmack – selbst in ungewürztem Zustand. Da das Rind vergleichsweise langsam heranwächst, ist sein Fleisch schön marmoriert, dadurch besonders zart und dennoch feinfaserig.

Waldviertler Blondvieh schippert auf der Arche des Geschmacks

Das Waldviertler Blondvieh ist eine Kreuzung aus dem illyrisch-keltischen Rind und dem Ungarischen Steppenrind. Die Rinderrasse ist ausnehmend genügsam, wetterhart und dadurch futtermäßig sowie klimatisch bestens an die Bedingungen im Waldviertel angepasst. Damit ist das Waldviertler Blondvieh prädestiniert für die Freilandhaltung und die biologische Landwirtschaft. Seinen Namen trägt es übrigens aufgrund der fast weißen Fellfarbe.

Bis Mitte des 19. Jahrhunderts erfreute sich die Rinderrasse großer Beliebtheit. In den 60er Jahren ging dann der Bestand des Waldviertler Blondviehs rasant zurück, da zur Produktionssteigerung lieber auf Fleckvieh gesetzt wurde. 1982 besann man sich eines Besseren und begann mit der Nachzüchtung der Waldviertler Blondvieh Rasse – aus den übriggebliebenen 23 Kühen und 3 Stieren. Heute sind die Tiere wieder in Niederösterreich, Oberösterreich, in Vorarlberg und der Steiermark heimisch und fast ausschließlich hier erhältlich.

Vor allem zu Festlichkeiten wird in diesen Regionen das Fleisch des Waldviertler Blondviehs zu Tafelspitz mit Semmelkren, Kesselgulasch, Zwiebelrostbraten oder traditionellem Kalbsschnitzel zubereitet.

19. März 2018

Fangfrisch aus der Elb-Region: Der Stint

Spät dran - Dem Stint war's bislang zu kalt

Regionalität ist mehr als ein Trend – vor allem für Green Chefs Partner. Dafür arbeiten sie eng mit Lieferanten und Produzenten aus der Umgebung zusammen. So halten es auch die Jungs vom Haifisch Sepp. Für Marcel Hanses und Ralf Hegmann steht dabei natürlich frischer Fisch im Fokus. Aktuell dreht sich für die beiden alles um den Stint, der in Norddeutschland seit eigenen Jahren eine Renaissance erlebt.

Regionale Spezialität hat Saison

Fangfrisch aus der Elb-Region - Der Stint — Fangfrisch aus der Elb-Region – Der Stint

Der kleine Silberling misst gerade mal 15 bis 20 Zentimeter und ist in den europäischen Küstengewässern heimisch. Im Norden Deutschlands kommt er in Nord- und Ostsee vor, schwimmt aber auch durch deren Zuflüsse. Zwischen Februar und April zieht es den Stint zum Laichen in Süßwasserzuflüsse wie die Elbe.

Jahrzehntelang war der Stint aufgrund starker Wasserverschmutzung fast vollständig aus der Elbe verschwunden. Seit sich die Wasserqualität in den 90er-Jahren stark verbessert hat, ist er wieder zurück in der Elbe und gilt auch weltweit in seinem Bestand als nicht gefährdet.

Spät dran: Dem Stint war’s bislang zu kalt

Frischer Stint ist fast ausschließlich direkt vom Elbfischer wie Grube in Hoppte erhältlich. Aufgrund des ungewöhnlichen kalten Winters sind die Stint-Schwärme in diesem Jahr recht spät dran, was sich im Kilopreis niederschlägt.

Der kleine Saisonfisch riecht fangfrisch nach Gurken, was ihm den Beinamen „Gurkenfisch“ eingebrockt hat. Kenner lieben ihn traditionell gebraten. Dafür wird er nach dem Ausnehmen in Roggenmehl gewendet, anschließend zusammen mit Speck in Butter ausgebacken und mit Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln serviert. Auch geräuchert oder eingelegt in einen Sud aus Essig, Wasser und den Gewürzen macht der Stint eine gute Figur. Praktisch: Die Gräten und der Schwanz sind so zart, dass sie mitgegessen werden können.