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1. Dezember 201525. April 2017

Inspiration aus der Bäcker-Branche

Das Thema Ressourcenschonung ist heute wichtiger denn je. Als GREEN CHEFS sind Gastronomen und Köche bereits aktiv. Jeder bringt neue Ideen ein, von denen die anderen lernen können. Das geht natürlich nicht nur unter Kollegen. Auch von anderen Branchen können sie sich noch so einiges abgucken – wie zum Beispiel beim Bäcker.

Abgucken beim Bäcker

Ein Beispiel aus der Bäckerbranche: Harald Jürgens, Bäcker- und Konditormeister aus dem Oldenburger Land, verarbeitet Tortenbodenabschnitte und Biskuitwürfel weiter zu herrlich saftigen Rumkugel nach eigenem Rezept der Familie. Weizenbrötchen, die am Tag nicht mehr verkauft werden, trocknet Jürgens, um daraus Bäcker-Paniermehl zu mahlen, das gerne in der Küche verarbeitet wird. Auch das übriggebliebene Brot wandert nicht in die Tonne. Die Kunden haben am Folgetag die Möglichkeit, das Brot zum halben Preis zu erwerben. Älteres Brot macht sich beispielsweise gut in Frikadellen, Brotpudding, im Braten oder als Armer Ritter.

Bei Buffetangeboten bleibt häufig noch jede Menge Brot übrig. Daraus lassen sich Brotpizzen oder knusprig geröstete Croutons zubereiten, die beim Mitternachtsbuffet wieder zum Einsatz kommen können, weiß Bäcker Jürgens.

Adelige Sauer- und Graubrote verarbeitet Jürgens übrigens weiter zum hauseigenen Sauerteig, von dem wiederum neue Brote gebacken werden können. Das getrocknete Brot braucht der Sauerteig als Nährstoff, um zu wachsen und dient der Frischhaltung im Brot.

Alle Backwaren, die nicht im eigenen Betrieb weiterverarbeitet oder wiederverwertet werden können, gibt Jürgens an umliegende Höfe weiter, die es an ihre Tiere verfüttern. Und auch für Kuchenreste weiß Jürgens eine Alternative zur Tonne: Verbrennungsanlagen gewinnen daraus Energie. Das Verfahren ist dem der Biogasanlagen sehr ähnlich.

Fette und Öle müssen nicht nur im Restaurant fachgerecht entsorgt werden, sondern auch im Bäckereibetrieb. Diese werden übrigens ebenfalls zu Tierfutter weiterverarbeitet.

27. November 201525. April 2017

Auf Klein’s Fronhof ist jeder willkommen

Bei Michael Klein auf dem Fronhof werden Gastfreundschaft und Service groß geschrieben. Das wissen nicht nur seine heutigen Gäste zu schätzen, sondern bereits Asylsuchende im Mittelalter. Denn der Fronhof wurde bereits im Jahr 851 erbaut und hatte seit dem das „Jus Asyli“ inne. Dies erlaubte dem Inhaber die Aufnahme von Hilfebedürftigen. Heute suchen die Gäste von Klein’s Fronhof eher kulinarisch Genüsse und werden selbstredend fündig.

Produkte aus der Nachbarschaft für Klein’s Fronhof

Gekocht wird aus frischen Zutaten der Region und von nachhaltigem Anbau sowie artgerechter Haltung. So unterstützt der Fronhof Landwirte und Anbieter aus der direkten Umgebung.

Die Weinkarte trumpft mit einer Besonderheit auf: Gäste finden hier ausschließlich Weinen aus der Winninger Region, wie den traditionellen Hauswein „Jus Asyli“ vom Weingut Richard Weyh. Dafür nimmt der Fronhof auch in Kauf, dass die eine oder andere Weinauszeichnung nicht verliehen werden kann. Man steht eben zu seinen Prinzipien!

Das finden wir unterstützenswert und vergeben gerne den Titel des GREEN CHEFS Partners an.

26. November 201511. April 2016

Hirn und Herd kommen bei Hauser zusammen

Bei Hausers Kochlust suchen Gäste vergeblich nach einer Speisekarte, denn gegessen wird, was auf den Tisch kommt – und schmeckt! Es versteht sich von selbst, dass dafür die Waren vom benachbarten Bauern stammen. Vor allem das Bentheimer Schwein aus dessen Zucht kommt bei Hauser gerne auf den Teller seiner Gäste. Dazu gesellen sich Gemüse und Obst der Saison, die ebenfalls aus der Region sind. Alles selbstverständlich fair produziert, gehandelt und bezahlt, ohne Umwege geliefert und zu ehrlichen Speisen verarbeitet.

Für Christoph Hauser, der sich auch als Leiter der Chef Alliance von Slowfood und für verschiedene Flüchtlingsprojekte engagiert, bedeutet Gastronomie vor allem Gastgeber sein. Daher lädt er seine Gäste an den großen Tisch, direkt in seine Küche ein.

Wer sich so aktiv für eine faire und nachhaltige Gastronomie einsetzt, hat sich den Titel des GREEN CHEFS mehr als verdient!

25. November 201525. April 2017

Deli Bluem – vegan vom Frühstück bis zum Abendbrot

Das Deli Bluem ist eine kleine Wohlfühl-Oase, direkt an der Donau gelegen. Andrea, Lela und Sophie verwöhne ihre Gäste hier mit veganen Leckereien, aus vorwiegend aus lokal-saisonalen Rohstoffen biologischen Anbaus, die höchsten ökologischen Standards entsprechen.

Tierisch gute vegane Küche im Deli Bluem

So wie die Gerichte ohne tierische Zutaten auskommen, verzichtet das Deli-Team auch auf alles andere Überflüssige wie Tischwäsche und Suppenwürfel. Man konzentriert sich lieber auf das Wesentliche und tut so Mensch, Tier und Umwelt etwas Gutes.

Recycling ist für das Deli Bluem besonders wichtig, Plastikflaschen suchen die Gäste vergeblich und sogar die Möbel sind aus dem Holz alter Fußböden gefertigt. Auch in Sachen Warenwirtschaft wird auf Nachhaltigkeit gesetzt, damit nichts unnötigerweise in die Tonne wandert.

Damit qualifiziert sich das Deli Blum als GREEN CHEFS Partner. Willkommen an Bord!

20. November 201511. April 2016

Transparenz & Nachhaltigkeit in der Gutsküche

Gutsküche wird GREEN CHEFS Partner

Nachhaltigkeit und Transparenz, gepaart mit gutem Geschmack stehen für das junge Gutsküche-Team um Matthias und Rebecca Gfrörer an allererster Stelle. Ihre Gäste wissen das zu schätzen und wir zeichnen ihren Einsatz mit der Auszeichnung zum GREEN CHEFS Partner aus.

Vom Ei bis zur Karotte kommt alles vom eigenen Hof. Das lernen schon die Azubis. Denn heimisches Obst und Gemüse wird für die Gutsküche eigenhändig gezogen. Das fördert die Wertschätzung für die Waren und zeigt, welche Arbeit dahinter steckt. In die Töpfe und Pfannen wandern ausschließlich Bio-Produkte und Fleisch von Tieren aus eigener Zucht. Zugekaufte Produkte sind Fairtrade- und Biozertifiziert.

Waren, die unter der Woche nicht verarbeitet werden konnten, werden für das wöchentliche Buffet verarbeitet. So wandert nichts unnötiger Weise in die Tonne. Auf Tischwäsche verzichtet die Gutküche gänzliche – das spart nicht nur die Reinigung und damit Belastung für die Umwelt, sondern lässt auch die wundervollen Holztische besser zur Geltung kommen. Für jegliche Transporte setzt die Gutsküche auf Erdgas-Autos. Und auch das Team selbst kommt im Betrieb nicht zu kurz: Wann immer dafür Zeit ist, organisiert das Team gemeinsame Freizeitaktivitäten. Außerdem engagieren sie sich bei Charity-Aktionen wie „Hände für Kinder e.V.“ in der Nachbarschaft.

20. November 201527. November 2015

Grün ist Erfolgsfaktor

Nachhaltigkeit zahlt sich nicht nur für die Umwelt aus. Der Einsatz macht sich auch finanziell als Erfolgsfaktor bemerkbar!

Nachhaltigkeit als Teil der Unternehmensstrategie bringt Hotellerie und Gastronomie entscheidende Vorteile für den geschäftlichen Erfolg. Die Zeit der „kleinen, grünen Lügen“ ist dabei definitiv vorbei! Um seinen Einsatz auch für die Gäste sichtbarer zu machen, setzen Gastronomen vermehrt auf grüne Auszeichnungen.

Erfolgsfaktor Nachhaltigkeit

Wir meinen, dass jeder gute Gastgeber auch seine Gäste zum Nachdenken über Lebensmittelverschwendung und Ressourcenschonung anregen kann. Das beginnt beim Recycling – oder besser noch Verzicht – von Umverpackungen, übriggebliebene Speise können wieder- oder weiterverwertet werden und der Einkauf für die heimische Küche fokussiert sich auf regionale Anbieter. Das sind nur kleine Schritte zum großen Ziel, die aber umso wichtiger sind. GREEN CHEFS nehmen eine Vorbildrolle ein und zeigen, wie es geht.

Laut einer aktuellen Umfrage von Tripadvisor sind die Gäste auch bereit, für diesen Einsatz mehr zu zahlen, 14 Prozent erwarten sogar, dass entsprechende Maßnahme unternommen werden. Übrigens: Für die Hotellerie geht Tripadvisor sogar von einem Buchungsanstieg von 25 Prozent aus. Rosige Aussichten für Grün als Erfolgsfaktor.

17. November 201525. April 2017

TafelBox zur Rettung zubereiteter Speisen

Die TafelBox, eine Lösung zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen

Die Wiener Tafel engagiert sich schon seit Jahren im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung. In Kooperation mit der Kastner Gruppe und Pacovis hat die Wiener Tafel nun das Projekt „TafelBox“ entwickelt. Dabei handelt es sich um ein Frischhaltegefäß aus biologisch abbaubarem Material, das dicht verschlossen werden kann und vor allem bei Buffets zum Einsatz kommen soll. Die Gäste können sich damit am Ende der Veranstaltung die übrig gebliebenen Speisen selbständig und eigenverantwortlich mit nach Hause nehmen. Einwandfreie Lebensmittel werden dadurch vor einer sinnlosen Verschwendung bewahrt.

Wo gibt es die TafelBox?

Die TafelBox ist direkt bei der Fa. Kastner zu beziehen. Bei einer Mindestabnahme von 300 Stück kostet die Box 50 Cent. Von jeder Box gehen 20 Cent als Spende an die Wiener Tafel, die damit wieder Armutsbetroffene mit Lebensmitteln versorgen kann.

Die Wiener Tafel – Partner der Initiative „Lebensmittel sind kostbar!“

Die Wiener Tafel hat sich von Beginn an der Initiative „Lebensmittel sind kostbar!“ des Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft (BMLFU) als Kooperationspartner angeschlossen. „Qualitativ hochwertige, sichere und leistbare Lebensmittel sind wesentliche Grundelemente für ein lebenswertes Österreich“, betonte Min.Rätin Mag.a Christine Hochholdinger, Abteilungsleiterin im BMLFUW, anlässlich der Präsentation der TafelBox in Wien. „Wir begrüßen natürlich dieses Projekt und sehen darin nicht nur einen wichtigen Schritt zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen sondern auch einen ganz wesentlichen Beitrag für einen sozialen Transfer.“

4. November 201511. April 2016

Mangusta: Starkes Team, starke Prinzipien

Mangusta, das ist ein Team aus erfahrenen Gastronomen und Gastgebern. Mario und Nadine Gänswein führen das Restaurant gemeinsam mit Charlotte Wöhrle. Die drei sind Verfechter der ehrlichen, traditionell-französischen Kochkunst und bevorzugen hochwertige Bio- und Fairtrade-Produkte aus regionalem, nachhaltigem Anbau und artgerechter Haltung.

Mangusta trifft den Zeitgeist

Das Konzept des Mangusta, bei dem Edelsteaks und Gourmetpizzen zusammen kommen, nennt sich Bistronomie. Die Gäste kommen dabei in ganz entspannter Atmosphäre in den Genuss gehobener Gastronomie. Das erklärte Ziel des Teams ist es, dafür möglichst viele Produkte selbst herzustellen und die Grundprodukte eigenhändig anzubauen, um die gewünschte Qualität gewährleisten zu können.

Der faire und respektvolle Umgang mit ihren Produkten, den Lieferanten und selbstverständlich auch untereinander haben stabile Partnerschaften und eine langfristige Zusammenarbeit zur Folge. Darauf sind Mario, Nadine und Charlotte besonders stolz.

Das Mangusta trifft den Zeitgeist und setzt ein Zeichen für mehr Nachhaltigkeit und Fairness in der Branche. Aus diesem Grund sind sie genau richtig bei den GREEN CHEFS.

3. November 201511. April 2016

René Kalobius setzt auf Eigenproduktion

Auf René Kalobius Landgut sind nicht nur Genießer aus aller Welt gern gesehene Gäste, auch Kollegen kommen ihn hier regelmäßig besuchen, um mit ihm zu kochen und von ihm zu lernen. Das Besondere am Podere San Lorenzo: 80 Prozent der Produkte, die für das Restaurant verwendet werden, stammen aus eigener Produktion. Platz genug ist ja da. Auf 28 Hektar können es sich die Gäste, aber auch die eigenen Tiere gut gehen lassen.

Kräuter, Salate und Gemüse baut René mit seinem Team selbst an, Wein und Olivenöl produzieren sie aus eigenen Früchten und das Fleisch stammt von Schweinen, Rindern und Geflügel, das bei René ein glückliches Dasein fristet. Angeschlossen an das Landgut ist auch eine Hausmetzgerei, in der Schinken, Pancetta, Salami und Lardo herstellt werden.

Beste Qualität dank Eigenproduktion

Für René ist die Eigenproduktion der sicherste Weg, die Qualität zu bekommen, die er für seine Gäste erwartet. Dass das Konzept nicht für jeden Kollegen umsetzbar ist, ist ihm durchaus klar. Für René ist damit aber ein großer Traum in Erfüllung gegangen.

René setzt ganz bewusst auf eine kleine Karte, die dafür häufig wechselt. Vom Buffetsystem hält René selbst nicht viel – deshalb bietet er es auch nicht an. Er ist der Meinung, dass hierüber zu viele Lebensmittel in der Tonne landen.

Seine Küche und seine Kreativität richtet René nach den Produkten, die der Hof zur jeweiligen Zeit bietet. Gibt es keine Tomaten im Garten, kommen auch keine auf den Teller. In der heutigen Zeit machen sich auch die Gäste immer mehr Gedanken darum, woher die Produkte kommen, die im Restaurant verarbeitet werden. Somit ist er mit seinem Konzept genau am Puls der Zeit und ein wahrer GREEN CHEF.

2. November 201523. März 2019

Michaela Baur beliefert auch das gute Gewissen

Als leidenschaftliche Gastgeberin organisiert Michaela Baur kulinarische Events für jeden Anlass. Sie hat sich auf Catering der besonderen Art spezialisiert: Ihre Menüs werden ausschließlich mit saisonal abgestimmten biologischen Lebensmitteln zubereitet.

Bio-Catering von Michael Baur

Die Vorzüge regionaler und saisonaler unbehandelter Lebensmittel kennt die studierte Ökotrophologin genau: Geschmack und Gesundheit. Diese gibt sie auch gerne an die Teilnehmer in ihrer Kochschule weiter.

Die Speisen sind immer auf den Anlass und die Jahreszeit abgestimmt. Ob kreativ servierte Häppchen, raffinierte Menüs oder ein Picknick am See: Mit viel Gespür für Ästhetik und der Freude am Besonderen begeistert Michaela Baur ihre Gäste.

Wir freuen uns, sie bei den GREEN CHEFS begrüßen zu dürfen!